Il faut l'appeler sauce de poisson Ca Mau , car je sais maintenant qu'il existe de nombreux types de sauces de poisson, différentes selon les régions et le type de poisson utilisé. Cette différence entraîne une différence de saveur pour chaque type de sauce… Mais pour moi, rien ne surpasse l'arôme parfumé du poisson et de la poudre de riz mariné, le goût riche mêlé à la douceur naturelle du poisson longuement mariné. Ce n'est pas la douceur du sucre qui est en cause, mais plus tard, quand une envie se fait sentir, aller dans un restaurant de fondue de poisson, commander une fondue épicée, avec du poisson, de la viande et des légumes de toutes sortes, à la fois familiers et étranges, mais qui ne fait que rassasier, alors pourquoi ne pas satisfaire son envie…

Ragoût de poisson aux légumes sauvages : un plat mémorable ! Photo : THANH CHI

À chaque fois que je retourne dans ma ville natale, je me dois de déguster un plat à la sauce de poisson, braisé ou en potée, le meilleur. Il suffit d'une bonne sauce de poisson, de grosses perches, des crevettes à la poitrine de porc, quelques aubergines… et des légumes du jardin pour préparer une délicieuse potée à la sauce de poisson ! J'aime aussi manger des vermicelles à la sauce de poisson, aussi appelés vermicelles au bouillon, en ville. Beaucoup disent qu'en dehors de Ca Mau, on trouve de nombreux restaurants de vermicelles au bouillon délicieux, mais je n'ai pas encore eu l'occasion d'en visiter. Mais déguster un bol de vermicelles au bouillon à Thoi Binh ou Tan Bang, c'est aussi retrouver le goût de chez soi !

Rentrer à la maison pour manger de la soupe de nouilles
Le goût de ma pauvre ville natale me manque quand je suis loin.
Écoutez le goût riche de la sauce de poisson
L'âme de la campagne et les journées de travail des parents...

C'est ce que je ressens quand je retourne dans ma ville natale, le matin je vais en ville pour manger un bol de soupe de nouilles.

Je connais le goût de la sauce de poisson depuis mon enfance. À la campagne, à cette époque, chaque maison possédait quelques bocaux de sauce de poisson, un peu meilleure, dans des bocaux en peau de vache. La sauce de poisson était principalement composée de poisson-serpent, de perche et de poisson-serpent. La sauce de poisson des gros poissons-serpents était conservée à part, généralement pour préparer de la sauce vapeur ou pour la vendre au marché au début de la saison des pluies afin d'avoir de l'argent pour acheter les produits de première nécessité. Car à cette époque, les poissons d'eau douce étaient rares et la sauce de poisson était chère. Avant le début de la saison des pluies, c'était aussi la période où les poissons des champs disparaissaient, et seuls les poissons de mer et les crevettes subsistaient dans la rivière. La sauce de poisson était le plat de base de toutes les familles rurales à cette époque, et la sauce de poisson vapeur était le plat le plus simple. Une fois le riz cuit, on égouttait l'eau, puis on y versait le bol ou la tasse de sauce de poisson et on fermait le couvercle. Ajouter un peu de matière grasse à la sauce de poisson était encore meilleur ! Le riz cuit était également accompagné de sauce de poisson vapeur dans le cuiseur à riz. Quelle saveur parfumée et grasse envoûtante ! Ajoutez-y quelques légumes ou un concombre et vous obtenez un repas campagnard simple. Autrefois, quand on mangeait du poisson, ma mère préparait un pot de sauce de poisson pour toute la famille. Il s'agissait simplement de faire cuire de la sauce de poisson avec du poisson pour tremper les légumes. À l'époque, à la campagne, on n'achetait pas de légumes. Légumes sauvages bouillis ou sautés, légumes amers, trempés dans la sauce de poisson… beaucoup de gens de ma ville natale s'en souviennent encore. Et moi, bien sûr !

Autrefois, adolescent, j'emportais une machette pour travailler aux champs, débroussailler et semer du riz. À cette époque, la plupart des familles des campagnes pauvres travaillaient les champs entièrement à la main : débroussaillage, ratissage des billons, débroussaillage (aussi appelé « che »), puis repiquage. Le repiquage avec des « stings » était très manuel, contrairement au repiquage sur des terres labourées, meubles et boueuses comme aujourd'hui. Très peu de familles avaient des buffles à labourer, alors débroussaillage, ratissage, repiquage… au début de la saison des pluies, c'était la routine des ouvriers agricoles. Chaque matin, en allant aux champs, ils prenaient leur petit-déjeuner à la maison, puis en apportaient pour le déjeuner. Le plat principal était encore la sauce de poisson vapeur. À la saison du repiquage, presque toutes les familles nourrissaient les repiqueurs de sauce de poisson vapeur avec une soupe de potiron mijotée à la noix de coco…

C'est exactement ce dont je parlais : deux plats à base de sauce de poisson : une sauce vapeur et une sauce braisée. Il y a un autre plat dont j'ai pleinement apprécié le goût délicieux en grandissant : la sauce de poisson cru ! J'aime la manger crue et, quand j'ai commencé à boire, j'aimais boire du vin de riz avec. La sauce de poisson crue n'a pas besoin d'être grosse. Le poisson-serpent a environ la taille d'un gros orteil d'adulte, tandis que la perche est environ deux doigts plus petite… Ajoutez un peu de citron, de piment et de sucre à la sauce de poisson pour perche ou pour poisson-serpent… Ceux qui ont de bonnes dents peuvent la croquer comme ça ; la petite sauce de poisson doit être mâchée avec les arêtes, sinon, coupez-la en tranches. La sauce de poisson cru se déguste avec du riz froid, ou en apéritif avec du vin de riz, ou encore avec de la banane verte, de la carambole aigre, de l'ananas ou de la noix de coco… rien de tel ! L'âme de la campagne est imprégnée de la saveur rustique et familière de la terre natale…

Lorsque les rizières commencent à verdir à partir du huitième mois lunaire, c'est la saison de la floraison du riz, et aussi celle des poissons d'eau douce. À cette époque, la sauce au poisson d'eau douce disparaît progressivement des repas familiaux, remplacée par des plats à base de poisson jusqu'à la fin de l'année, avec l'arrivée de la saison sèche.

Les dernières pluies de la saison des pluies touchent à leur fin, ce qui marque également le pic de la pêche. Après la pluie, l'eau des champs et des forêts s'assèche progressivement, période de la pêche. Après la saison des pluies, les poissons se réfugient dans les champs et les forêts pour se reproduire et grandir. Lorsque la pluie cesse et que l'eau s'assèche, ils retournent également dans les rivières, les canaux ou les étangs. Outre la pose de filets, la pose d'hameçons et de pièges pour attraper le poisson nécessaire à la préparation de la sauce, les poissons se nourrissent exclusivement de poissons récoltés en écopant les étangs et en tirant les filets.

De nombreuses familles possèdent plusieurs « embouchures d'étang » dans leurs rizières ou à proximité de leurs jardins. Lorsque l'eau des champs s'assèche, les poissons suivent les zones basses, les étangs ou les fossés. On y trouve toutes sortes de poissons, petits et grands. Chaque fois qu'une famille vide l'étang, tout le quartier se mobilise pour aider. Les enfants attendent que le propriétaire ait fini de pêcher, puis sautent à l'eau pour « attraper le poisson ». Chaque « embouchure d'étang » contient généralement quelques centaines de kilos de poissons… Plus tard, on a abandonné la méthode de vidange des étangs avec des seaux pour attraper le poisson, mais on a opté pour des filets, plus légers et plus simples. Sur les anciens canaux, comme les canaux n° 2 et n° 3, près de chez moi, on trouve également d'innombrables poissons. Pendant la saison sèche, une fois les travaux agricoles terminés, mes parents y vont souvent pour tirer le filet. Poissons-serpents, perches et autres poissons-serpents peuvent être capturés par dizaines de kilos chaque jour. À cette époque, la population était clairsemée, mais les poissons abondaient. Il était donc courant d'en attraper beaucoup avec de simples outils. Les poissons d'étang et les poissons de filet étaient classés par catégories. Les bons poissons étaient mis dans des paniers pour que ma mère puisse les apporter au marché tôt le matin pour les peser pour ses clients. Le reste servait à faire de la sauce de poisson, car comment pourrions-nous tous les manger ?

Autrefois, même si beaucoup de gens devaient préparer du poisson pour faire de la sauce, je trouvais cela simple. Quand quelqu'un avait du poisson, les voisins venaient l'aider, principalement en l'éviscérant et en le nettoyant. L'écaillement était très simple. On plaçait le poisson-serpent, la perche et le poisson-serpent dans un mortier, puis on l'attachait avec un roseau de la taille d'une cheville et on le pilait. Au bout d'un moment, le poisson était sans écailles.
Je ne me souviens pas des étapes de préparation de la sauce de poisson par ma mère, mais je me souviens très bien qu'elle était généralement conservée dans un bocal en sucre, recouvert de feuilles d'arec et hermétiquement fermé. Une couche de sauce de poisson était déposée dessus. Une fois la sauce terminée, il fallait la laisser fermenter plusieurs mois avant de la consommer. À chaque fois, on en retirait une petite quantité, suffisante pour quelques jours, ce qu'on appelait « décharger la sauce de poisson ». Si on en retirait une grande quantité et qu'on la laissait trop longtemps, ma mère disait que la sauce de poisson « puerait » et perdrait son goût. Plus tard, j'ai consulté des tutoriels de préparation de sauce de poisson en ligne. Certains ingrédients étaient les mêmes qu'autrefois, mais il était certain que les bocaux de sauce de poisson de l'époque ne contenaient pas de glutamate monosodique, ni d'ananas mariné avec le poisson… Se pourrait-il que la saveur de la sauce de poisson d'aujourd'hui ne soit plus aussi intacte qu'avant à cause de sa méthode de préparation ? Je pense que les gens d'autrefois se sont intégrés et adaptés aux conditions naturelles pour stabiliser leur mode de vie de génération en génération. Lorsque la saison du poisson était abondante, ils préparaient de la sauce de poisson, et lorsque la saison annuelle du poisson se terminait, ils se tournaient vers la sauce de poisson, également à base de poisson. Ainsi, les gens sont attachés aux rivières et aux champs, et apprécient les produits que la nature leur offre avec souplesse mais parcimonie.

Aujourd'hui, à chaque fois que je retourne dans ma ville natale, même pendant la saison de la pêche d'eau douce, il est difficile d'en trouver, et encore moins de préparer de la sauce de poisson. C'est pourquoi mon peuple a depuis longtemps commencé à préparer de la sauce de poisson avec toutes sortes de poissons : gobie, tilapia, carpe herbivore et même poisson de mer. Honnêtement, toutes ces sauces de poisson ne peuvent remplacer la saveur de la sauce de poisson d'eau douce préparée à partir de perches, de poissons-serpents, etc., dans les champs et les rivières de ma ville natale, créant ainsi une spécialité de poisson d'eau douce de Ca Mau que je n'oublierai jamais !

Nguyen Song Trem

Source : https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html