Il faut l'appeler exactement sauce de poisson Ca Mau , car en fait maintenant je sais qu'il existe de nombreux types de sauce de poisson, différents d'une région à l'autre, selon le type de poisson utilisé pour faire la sauce de poisson. Cette différence s'accompagne également de la différence de saveur de chaque type de sauce de poisson... Mais pour moi, rien ne vaut la saveur du mélange parfumé de poisson et de poudre de riz mariné, la saveur riche mélangée à la douceur naturelle du poisson mariné depuis longtemps. Ce n'est pas la douceur du sucre, mais plus tard, quand j'en ai envie, je vais dans un restaurant de fondue chinoise et je commande une fondue chinoise avec toutes les épices, du poisson, de la viande ajoutés et toutes sortes de légumes, à la fois familiers et étranges, mais je me sens seulement rassasié, mais pourquoi ne me sens-je pas satisfait...

Potée de sauce de poisson aux légumes sauvages, un plat mémorable ! Photo : THANH CHI

Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, je dois manger un repas à base de sauce de poisson, de sauce de poisson braisée ou de ragoût de sauce de poisson, c'est encore mieux. Il suffit d’une bonne sauce de poisson, d’un gros tilapia, de crevettes et de poitrine de porc, d’aubergines brunes… et de légumes du jardin disponibles pour préparer un délicieux ragoût de sauce de poisson ! J'aime aussi manger du bun mam, aussi connu sous le nom de bun nuoc leo, en ville. Beaucoup de gens disent qu'en dehors de la ville de Ca Mau, il existe de nombreux restaurants de soupe de nouilles délicieuses, mais je n'ai pas eu l'occasion de les visiter. Mais manger un bol de soupe de nouilles à Thoi Binh ou dans la ville de Tan Bang, c'est aussi ressentir le goût de la maison !

Rentrer à la maison pour manger de la soupe de nouilles
Le goût de ma pauvre ville natale me manque quand je suis loin.
Écoutez le goût riche de la sauce de poisson
L'âme de la campagne et les journées de travail des parents...

C'est ce que je ressens quand je retourne dans ma ville natale, le matin je vais en ville pour manger un bol de soupe de nouilles.

Je connais le goût de la sauce de poisson depuis que je suis enfant. À l'époque, à la campagne, chaque maison avait quelques pots de sucre et de sauce de poisson dans la maison, ou mieux encore, cela valait la peine, dans des pots en peau de vache. Principalement du poisson à tête de serpent, de la perche et de la sauce au poisson à tête de serpent... La grande sauce au poisson à tête de serpent est conservée séparément, généralement utilisée pour faire de la sauce au poisson cuite à la vapeur, ou apportée au marché pour être vendue au début de la saison des pluies afin d'avoir de l'argent pour acheter les produits de première nécessité pour la maison. Parce qu'à cette époque, le poisson d'eau douce était rare et la sauce de poisson d'eau douce était également précieuse. Avant le début de la saison des pluies, les poissons des champs ont disparu et dans la rivière, il ne reste que des poissons et des crevettes d'eau salée. À cette époque, la sauce de poisson était le plat de base de toutes les familles à la campagne, et la sauce de poisson cuite à la vapeur était le plat le plus simple. Attendez que le riz bouille, puis égouttez l'eau, mettez le bol ou la tasse de sauce de poisson et couvrez hermétiquement. La sauce de poisson avec un peu de matière grasse ajoutée est encore meilleure ! Le riz cuit contient également de la sauce de poisson cuite à la vapeur dans le cuiseur à riz. Quelle attrait que la saveur parfumée et grasse du bol de sauce de poisson cuit à la vapeur. Ajoutez un bouquet de légumes ou un concombre et vous obtenez un repas campagnard simple. Il y avait des jours où nous mangions du poisson à la maison, ma mère préparait un pot de sauce de poisson pour toute la famille. Préparez simplement de la sauce de poisson avec du poisson pour tremper les légumes. À cette époque, à la campagne, il n’était pas question d’acheter des légumes. De nombreuses personnes de ma ville natale se souviennent encore de légumes amers bouillis ou sautés avec de la sauce de poisson. Bien sûr que oui !

Autrefois, quand j’étais adolescent, je portais une faucille dans les champs pour travailler, désherber et planter du riz. À cette époque, la plupart des familles des campagnes pauvres cultivaient entièrement à la force humaine. Désherbage, ratissage en billons, nettoyage à nouveau du gazon (appelé aussi « traitement »), puis vient l'étape du repiquage. La plantation avec du « poison » est très manuelle, contrairement à la plantation sur un terrain labouré, mou et boueux comme aujourd'hui. Très peu de familles possèdent des buffles de labour, donc défricher, ratisser et planter… pendant le début de la saison des pluies est une chose normale pour les travailleurs ruraux dans les champs. Chaque matin, lorsque je vais au terrain, je prends mon petit-déjeuner à la maison, puis j'en apporte pour le déjeuner. Le plat principal est toujours la sauce de poisson cuite à la vapeur. Lorsque la saison des plantations arrive, presque toutes les familles nourrissent les planteurs avec de la sauce de poisson mijotée avec de la soupe de citrouille mijotée avec de la noix de coco...

Je viens de parler de deux plats à base de sauce de poisson, à savoir la sauce de poisson cuite à la vapeur et la sauce de poisson braisée. Il y a un plat dont j'ai pleinement apprécié le délicieux goût de la sauce de poisson uniquement lorsque j'ai grandi. C'est de la sauce de poisson cru ! J'aime manger de la sauce de poisson cru et quand je sais comment boire, j'aime boire du vin de riz avec de la sauce de poisson cru. La sauce de poisson cru ne doit pas être choisie en grande quantité. Le poisson tête de serpent a environ la taille du gros orteil d'un adulte, tandis que la perche est environ 2 doigts plus petite... Ajoutez un peu de citron, de piment et de sucre à la sauce pour perche et poisson tête de serpent... Ceux qui ont de bonnes dents peuvent le mordre tel quel, la sauce pour poisson est petite, alors mâchez les arêtes, sinon coupez-le en tranches. Sauce de poisson crue dégustée avec du riz froid, ou pour les buveurs, en entrée avec du vin de riz, servie avec de la banane verte, du carambole aigre, de l'ananas ou de la noix de coco... il n'y a rien de mieux ! L'âme de la campagne est remplie de la saveur rustique mais familière de la maison...

Lorsque les rizières commencent à verdir à partir du début du huitième mois lunaire, c'est la saison de la floraison du riz, qui est aussi la saison de la pêche. À cette époque, la sauce de poisson commença à disparaître progressivement des repas de chaque famille, remplacée par des plats de poisson jusqu'à la fin de l'année, lorsque la saison sèche arriva.

Les dernières pluies de la saison des pluies touchent à leur fin, période à laquelle la saison de pêche est également à son apogée. Après la pluie, l'eau des champs et des forêts s'assèche progressivement, ce qui signifie que c'est la « saison du poisson ». Après la saison des pluies, les poissons se rendent dans les champs et les forêts pour se reproduire et grandir. Lorsque la pluie cesse et que l’eau s’assèche, les poissons retrouvent le chemin des rivières, des canaux ou des étangs de jardin. En plus de la pêche au filet, de la pêche, de la pose de pièges et de nasses pour attraper du poisson destiné à la consommation quotidienne, la source de poisson pour la fabrication de la sauce de poisson se concentre uniquement sur le drainage des étangs et le tirage des filets.

De nombreuses maisons possèdent plusieurs « étangs » sur leurs rizières ou à côté de leurs jardins. Lorsque l’eau des champs s’assèche, les poissons descendent vers les zones basses, les étangs ou les fossés. Il y a toutes sortes de poissons dans l'étang, petits et grands. Chaque fois que quelqu'un doit vider l'étang, tout le quartier se mobilise pour aider. Les enfants attendent que le propriétaire de l'étang ait fini d'attraper les poissons, puis sautent pour « attraper ceux qui puent ». Chaque « embouchure d’étang » contient généralement plusieurs centaines de kilos de poissons… Plus tard, les gens n’ont plus utilisé la méthode de vidange de l’étang avec un seau pour attraper les poissons, mais sont passés à l’utilisation d’un filet pour « attraper l’étang », ce qui est plus léger et plus simple. Et sur les vieux canaux, comme le canal n°2, n°3… près de chez moi, il y avait aussi d’innombrables poissons. Pendant la saison sèche, lorsque les travaux agricoles étaient terminés, mes parents allaient souvent dans ces canaux pour tirer des filets. Des poissons-serpents, des perches et des poissons-serpents... sont capturés pesant des dizaines de kilos chaque jour. À cette époque, la population était clairsemée mais les poissons étaient abondants, il était donc normal d'attraper beaucoup de poissons avec des outils de pêche simples. Les poissons d'étang ou les poissons de filet sont classés. Les bons poissons sont mis dans un panier pour que tôt le matin ma mère puisse les emmener au marché pour les peser pour les vendeurs. Le reste est utilisé pour faire de la sauce de poisson, car comment pouvons-nous tout manger ?

Dans le passé, le processus de fabrication de la sauce de poisson, même s'il y en avait beaucoup, me semblait simple. Quand quelqu'un a du poisson, les voisins se rassemblent pour l'aider, principalement en l'éviscérant et en le nettoyant. Comment faire des écailles de poisson est très simple. Les poissons à tête de serpent, les perches et les carpes argentées sont placés dans un mortier, puis attachés ensemble avec un roseau de la taille d'une cheville ou d'une taille similaire, puis pilés. Le poisson sera débarrassé de ses écailles dans un instant.
Je ne me souviens pas des étapes que ma mère suivait pour préparer la sauce de poisson, mais je me souviens très clairement que la sauce de poisson était généralement contenue dans un pot à sucre, recouvert de feuilles d'arec et hermétiquement fermé. Garniture avec sauce de poisson. Une fois la sauce de poisson préparée, il faut la laisser fermenter pendant plusieurs mois avant de la consommer. À chaque fois, on en retire un peu de quoi manger pendant quelques jours, c'est ce qu'on appelle « enlever la sauce de poisson ». Si j'en retire trop et que je le laisse trop longtemps, ma mère disait que la sauce de poisson « puerait » et perdrait sa saveur. Plus tard, j'ai regardé des instructions sur la façon de préparer de la sauce de poisson en ligne. Certains ingrédients étaient les mêmes qu’autrefois, mais je suis sûr que les pots de sauce de poisson de l’époque ne contenaient pas de glutamate monosodique mélangé, ni d’ananas mariné avec le poisson… Se pourrait-il que la saveur de la sauce de poisson d’aujourd’hui ne soit pas aussi intacte qu’autrefois en raison de la façon dont elle est préparée ? Je pense que depuis l’Antiquité, les humains ont intégré et adapté les conditions naturelles pour stabiliser la vie de génération en génération. Lorsqu'il y a beaucoup de poissons en saison, les gens préparent de la sauce de poisson. Lorsque la saison du poisson est terminée, ils se tournent vers la sauce de poisson, également à base de poisson. Ainsi, les gens sont attachés aux rivières, aux champs et profitent des produits que la nature leur offre avec souplesse mais parcimonie.

Aujourd'hui, chaque fois que je retourne dans ma ville natale, même pendant la saison du poisson, il n'est pas facile de trouver du poisson à manger, et encore moins de préparer de la sauce de poisson. Notre peuple a donc depuis longtemps commencé à préparer de la sauce de poisson avec toutes sortes de poissons, du gobie, du tilapia, de la carpe herbivore et même du poisson de mer. Honnêtement, tous ces types de sauce de poisson ne peuvent pas remplacer la saveur de la sauce de poisson à base de perche, de poisson tête de serpent, de poisson tête de serpent... dans les champs et les rivières de ma ville natale dans le passé, créant une spécialité de poisson Ca Mau que je ne pourrai jamais oublier !./.

Nguyen Song Trem

Source : https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html