La province de Bac Lieu regorge de crevettes et de poissons, si bien qu'à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), les spécialités locales habituelles peuvent lasser. Pour régaler leurs invités pendant cette période, les hôtes préparent souvent des fruits de mer séchés grillés, relevés d'une touche épicée et accompagnés d'un verre de vin festif. Parmi les plats de fruits de mer séchés actuellement très appréciés, on trouve notamment la viande de buffle séchée.
Célèbre pour être délicieux.
Si vous demandez à Bac Lieu où acheter la fameuse et délicieuse viande de buffle séchée, les habitants vous indiqueront l'établissement Phi Van, situé en plein cœur du marché de la ville de Phuoc Long, dans le district de Phuoc Long.
En visitant cet endroit dans les jours précédant le Têt 2024, les touristes verront un couple de personnes âgées ; l’un est occupé à vérifier et à retourner la viande de buffle séchée qui sèche devant leur maison, tandis que l’autre est occupé à emballer des centaines de kilogrammes de viande de buffle séchée à envoyer à Taïwan et à Hong Kong.
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S'adressant à un journaliste du quotidien économique et urbain, M. Phi Van, âgé de 62 ans, a déclaré : « Auparavant, j'exerçais un autre métier, mais j'ai soudain réalisé que je devais me renseigner et expérimenter la fabrication de viande de buffle séchée. Voyant que cela me procurait un revenu stable, je me suis lancé dans ce commerce. Et comme c'est si délicieux, depuis plus de 20 ans, la viande de buffle séchée s'est répandue dans le monde entier. »
« Chaque mois, Phi Vân vend plusieurs centaines de kilos, voire plusieurs tonnes, de produits agricoles au marché. Mais la période la plus chargée est celle du Têt (Nouvel An lunaire), où il est courant d'en vendre entre 2,5 et 3 tonnes », a ajouté l'oncle Phi Vân.
À l'époque, ils ont commencé par offrir des échantillons à quelques personnes. Trouvant le produit délicieux, ils les ont encouragés à le produire à grande échelle. Peu à peu, la popularité grandit et la viande de buffle séchée devint un cadeau local pour le Têt (Nouvel An lunaire). C'est ainsi que l'entreprise de M. et Mme Van a prospéré. Grâce à cela, leurs enfants ont pu faire de bonnes études et travaillent désormais loin de chez eux. « Le plus triste, c'est que maintenant qu'ils ont un emploi stable, aucun ne revient nous aider, laissant le vieux couple seul », déplore Mme Nguyen Thi Theu, 58 ans, l'épouse de M. Van.
Les secrets pour bâtir une marque
Le couple a expliqué que pour fabriquer leur fameuse viande de buffle séchée, la viande et les épices sont les deux ingrédients les plus importants. Toutes les étapes sont réalisées méticuleusement à la main. C'est pourquoi ils utilisent uniquement les cuisses et les pilons de buffle provenant d'abattoirs locaux. Les tendons et le gras sont retirés de la viande encore fraîche afin d'éviter qu'elle ne soit dure ou qu'elle ait un goût de poisson. Les principales épices sont le sucre, le sel, le glutamate monosodique (MSG), la sauce soja, l'ail, le piment et la citronnelle finement hachée.
Mais l'étape la plus importante pour obtenir une délicieuse viande de buffle séchée est le séchage au soleil. Après avoir été marinée longuement avec des épices, la viande doit sécher au soleil pendant trois jours (trois jours d'ensoleillement intense). Après transformation et séchage, 2,5 kg de viande fraîche donnent seulement 1 kg de viande de buffle séchée. C'est pourquoi le prix actuel de la viande de buffle séchée se situe entre 580 000 et 600 000 VND/kg.
La viande de buffle doit être fraîche et débarrassée de tous ses tendons et de son gras (Hoang Nam).
« Quand il pleut mais que le soleil n'a pas assez séché, on doit emballer la viande sous vide et la mettre au réfrigérateur en attendant le retour du soleil pour qu'elle sèche complètement. Si quelqu'un la veut plus tendre, il peut le demander, et on la fera sécher à l'ombre. Mais on ne peut absolument pas la sécher à la machine, car la viande de buffle séchée serait de mauvaise qualité ; c'est la règle. Alors, quand il pleut des cordes, on n'a pas d'autre choix que d'abandonner », raconta l'oncle Phi Vân.
S'adressant au journal Économique et Urbain, M. Nguyen Hoang Men, chef du département de l'Agriculture et du Développement rural du district de Phuoc Long, a déclaré : « La viande de buffle séchée de l'usine de Phi Van est une marque emblématique et réputée du district, appréciée des consommateurs depuis de nombreuses années. En 2024, le district soutiendra les démarches visant à obtenir la certification OCOP 3 étoiles pour ce produit. »
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