Sauce de poisson – le secret « mémorable » de la cuisine vietnamienne

Outre la richesse des ingrédients et la préparation méticuleuse, l'attrait de la cuisine vietnamienne vient également des épices spéciales qui sont indispensables pour créer l'harmonie du plat tout en apportant une saveur vietnamienne riche et distinctive.

La cuisine vietnamienne est une image vivante, mêlant des saveurs fraîches aux riches histoires culturelles de chaque région.

Chaque région du Vietnam est fière d’offrir des plats uniques, des saveurs épicées typiques de la cuisine centrale à la fraîcheur et à la légèreté des plats du Nord et à la richesse des spécialités du Sud.

Par exemple, le célèbre pho du Nord, avec son bouillon riche et l'arôme de cannelle, d'anis étoilé et de gingembre grillé, qui se mêlent à chaque nouille pour une saveur délicate et irrésistible. En visitant la région Centre, les convives auront du mal à oublier le plateau de banh beo, nam et loc de Hué, chaque petit gâteau fourré aux crevettes rouges et recouvert d'une couche d'huile d'oignon vert, moelleux et fondant, se mêlant au goût sucré-salé de la pâte de crevettes.

Le riz brisé du Sud « provoque la nostalgie » avec des côtes grillées parfumées, combinées à une sauce de poisson aigre-douce, de la peau de porc grasse et des rouleaux d'œufs, le tout se mélangeant dans une symphonie attrayante de saveurs.

Cependant, aussi parfait soit-il, le bouillon de pho perdra de sa plénitude sans un peu de sauce de poisson à la dernière étape pour rehausser sa saveur. Un plateau de galettes de Hue deviendra fade sans un bol de sauce onctueuse pour équilibrer le goût. Le riz brisé, même avec toutes les garnitures, ne suffira pas à inciter les convives à revenir sans un bol de sauce onctueuse et délicieuse.

La sauce de poisson n’est pas le point central de chaque plat, mais elle joue un rôle puissant, agissant comme un pont subtil entre les ingrédients, honorant la valeur de chaque ingrédient individuel pour apporter une expérience culinaire profonde et mémorable au convive.

Il est facile de comprendre pourquoi la sauce de poisson est un ingrédient essentiel de la plupart des plats vietnamiens. Ce condiment particulier est né de la créativité des habitants des côtes qui s'étendent sur plus de 3 260 km. De Hai Phong (Quang Ninh) à Quy Nhon (Phan Thiêt), chaque localité possède son propre secret de fabrication, créant des saveurs incomparables.

À Phu Quoc, la sauce de poisson est préparée selon une recette secrète centenaire de pêcheurs, grâce à un processus de fermentation dans des fûts en bois, créant une saveur riche, délicieuse et irrésistible.

Propriétaire d'une grande usine de sauce de poisson à Phu Quoc, Masan s'attache non seulement à préserver les méthodes traditionnelles de fabrication de sauce de poisson depuis des siècles, mais veille également à ce que le processus de production soit conforme aux normes internationales. Avec une superficie d'environ 22 000 m² et près de 500 fûts en bois pouvant contenir jusqu'à 10 000 tonnes de poisson, l'usine témoigne d'un investissement sérieux et de la qualité de chaque produit.

Les grandes usines accordent une attention particulière à chaque ingrédient et à chaque détail du processus de production, garantissant ainsi une qualité rigoureuse. Les anchois sont soigneusement sélectionnés selon des dizaines de critères de fraîcheur, de séchage et de proportion de poissons de rebut, associés au gros sel de Ba Ria-Vung Tau et à l'eau pure du ruisseau souterrain de l'île.

À Phu Quoc, les pêcheurs mélangent habilement les anchois avec du sel raffiné dans un rapport de 3 poissons pour 1 sel directement sur le bateau pour préserver la fraîcheur, puis le processus de fermentation se déroule en continu pendant 12 mois dans des fûts en bois pour produire les gouttes de sauce de poisson les plus délicieuses.

L'essence de sauce de poisson est ensuite traitée et mise en bouteille selon les normes internationales (ISO, HACCP), créant des bouteilles de sauce de poisson riche avec l'arrière-goût sucré du poisson frais, un arôme séduisant et une jolie couleur brun cafard.

La combinaison habile de sauce de poisson et de spécialités locales a rehaussé la valeur des plats, laissant une profonde impression dans le cœur des convives.

Cette approche favorise non seulement une production durable et efficace, mais contribue également à promouvoir largement les spécialités régionales, contribuant ainsi à élargir l'accès des produits locaux à des marchés plus vastes. Elle constitue également le fondement de modèles de production durables, créant ainsi des opportunités de développement pour le secteur agricole, notamment dans les régions où les spécialités sont rares.

En juillet 2023, la marque Nam Ngu de Masan Consumer a signé un accord avec le Comité populaire du district de l'île de Ly Son (Quang Ngai) et les agriculteurs pour la fourniture à long terme d'ail de Ly Son destiné à la transformation de l'ail pimenté Nam Ngu de Ly Son. Cet accord garantit la production et favorise le développement économique local.

Lors du Festival d'Automne de Hanoï 2024, 63 salades spéciales de toutes les régions du Vietnam ont été présentées sur une maquette de bouteille de sauce de poisson Nam Ngu Chili Garlic Ly Son de 6,5 mètres de long. Cet événement, avec la participation de 20 artisans et chefs professionnels, a établi un record en termes de nombre de salades.

Masan Consumer s'engage à promouvoir les spécialités régionales. Outre l'ail, la marque prévoit également d'accompagner les agriculteurs dans le développement de produits associés à des spécialités locales comme le gingembre, le piment, le poivron, l'oignon et le curcuma.

Grâce à la stratégie « Make Vietnamese Foods – Global Foods », Masan augmente non seulement la valeur économique de ses produits, mais apporte également la cuisine vietnamienne sur le marché international, contribuant ainsi à améliorer la vie économique des agriculteurs.

Source : https://danviet.vn/nuoc-mam-bi-quyet-gay-thuong-nho-cua-am-thuc-viet-20241223163039534.htm