Pho Tam à Hanoi, les clients font la queue comme en période de subvention, le propriétaire explique la raison

Le matin, en passant par la rue Mai Anh Tuan (Dong Da, Hanoi ), de nombreuses personnes ont été surprises de voir 10 à 12 convives faire la queue pour obtenir un numéro, commander et payer devant un restaurant de pho. Le week-end, le nombre de clients est encore plus élevé, lorsqu'un groupe part, un autre prend sa place, les voitures bordent le trottoir. À l'intérieur, le restaurant sert en permanence 40 à 50 convives par tour.

De nombreux clients réguliers partagent que cette scène de file d'attente de « l'ère des subventions » est une « spécialité » du restaurant Pho Tam.

Mme Tran Thi Tam (67 ans), propriétaire du restaurant, vend du pho depuis 42 ans. En 1981, elle ouvre une boutique au 78 Hang Non (Hoan Kiem), puis déménage dans la zone autour du lac Hoang Cau. Selon Mme Tam, faire la queue pour obtenir un numéro est un processus que sa famille applique pour s'assurer que les clients sont servis dans le bon ordre, limitant ainsi le chaos et la confusion, qui affectent le plaisir du pho. Les convives faisaient la queue sur le trottoir en face du restaurant. Le personnel a écrit à tour de rôle le numéro de série sur un mince morceau d’aluminium, de la taille d’une boîte d’allumettes. Les convives commandent, paient à l'avance, prennent leur carte et attendent à leur table d'être servis.

« Beaucoup de gens qui voient des photos en ligne disent que faire la queue est très difficile, il y a beaucoup de restaurants. Je mange ici depuis plus de dix ans et je trouve cela tout à fait normal. Faire la queue est un acte civilisé et généralement, le temps d'attente n'est pas trop long, dix minutes tout au plus », a déclaré M. Huynh Thi (Dong Da, Hanoï).

Le restaurant pho de Mme Tam est célèbre et populaire dans la région. La boutique vend principalement de 6h15 à après 21h, heure à laquelle elle est en rupture de stock.

Après des décennies de vente de pho, Mme Tam n'a toujours pas installé de panneau. Son comptoir est très simple, composé d'une vitrine contenant du bœuf, un panier de nouilles pho et des oignons verts. À côté se trouve une marmite de bouillon fumant. Un employé a été chargé de couper la viande juste à côté du comptoir. Cette personne a rapidement tranché du bœuf frais, le vendant au fur et à mesure qu'il le coupait. Une dizaine d'autres employés "travaillent comme à la chaîne", certains surveillent les voitures, prennent les commandes, nettoient, portent le pho, versent de l'eau...

Mme Tam a partagé qu'elle aimait cuisiner et qu'elle avait étudié à la Culinary Technology School. Plus tard, elle a fait des recherches et a ouvert un magasin de nouilles au bœuf. Selon elle, le restaurant accueille et fidélise de nombreux clients, tout d'abord parce qu'il est propre et que la nourriture est délicieuse. Chaque étape de la préparation d'un bol de pho, elle le cuisine pour sa famille et le vend ensuite.

Lorsque les clients commandent, chaque portion de nouilles pho est blanchie dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, chaque brin étant lâche. Mme Tam a disposé du bœuf, des oignons verts et de la coriandre dans un bol, puis l'a passé à un autre employé pour qu'il y verse le bouillon chaud. Les étapes sont réalisées selon le processus donc le temps de service est assez rapide. Même le week-end, lorsqu'il y a beaucoup de clients, le temps d'attente le plus long n'est que de 10 à 15 minutes.

Le bouillon est préparé par Mme Tam à partir d'os de bœuf, nettoyés et mijotés pendant 14 heures, avec des quantités modérées de cannelle et d'anis étoilé. En ce qui concerne le bœuf, Mme Tam ne choisit que du bœuf frais de première qualité provenant d’abattoirs réputés. « Ma famille n'utilise pas de contrefaçons. Même si les produits de qualité sont chers, ils sont garantis de bonne qualité. C'est la seule façon de pérenniser notre activité et de fidéliser nos clients », a affirmé Mme Tam. Les nouilles de riz sont molles, moelleuses et absorbent le bouillon.

Selon les convives, le bouillon du restaurant est clair, sucré, léger et un peu fade. Le propriétaire souhaite que les clients ajoutent ou réduisent la sauce de poisson selon leur goût. Le bœuf est frais, ferme et moelleux. « Si vous venez au bon moment, le filet de bœuf est le meilleur », a déclaré un client.

Ce restaurant de pho ne fait pas de publicité sur les réseaux sociaux, il sert donc principalement des clients qui vivent et travaillent dans le quartier. Récemment, des images de clients faisant la queue pour déguster du Pho Tam ont été largement partagées sur les réseaux sociaux, attirant de nombreux curieux.

Juste à côté du comptoir de Mme Tam se trouve une rangée de 5 tables en plastique bordant le passage menant à l'intérieur de la maison. À l'intérieur de la maison, il y a deux pièces d'environ 35 mètres carrés de superficie, avec de la place pour près de dix tables en acier inoxydable, grandes et petites. Le restaurant est le plus fréquenté de 6h30 à 8h00.

Le menu du restaurant comprend du pho rare, du pho bien cuit, du pho de flanc rare, du pho de tendon croustillant et du pho de ragoût de bœuf, allant de 40 000 à 60 000 VND/bol.

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