Le restaurant de pho de Mme Do Thu Huong, ouvert depuis près de 40 ans à Truong Dinh (Hoang Mai, Hanoï ), est resté sans nom ni enseigne pendant de nombreuses années. Les habitués l'appellent souvent « pho tai lan 492 Truong Dinh » ou « pho tai lan u Huong ».
"Pas besoin de connaître le nom ou l'adresse, il suffit de se promener dans le quartier, partout où vous sentez l'odeur parfumée de l'ail brûlé et du bœuf gras, c'est définitivement le restaurant U Huong", a déclaré M. Nam, un client régulier du restaurant.
Dans la cuisine, juste à l'entrée du restaurant, Mme Huong versa rapidement de l'ail écrasé dans la casserole d'huile frémissante. Lorsque l'ail fut carbonisé et parfumé, elle y versa le bœuf et le remua uniformément. Debout en cuisine, Mme Huong donna des « ordres » au personnel : « Table 2, bols de 50 000 $ », « Table 4, deux bols sans glutamate monosodique, beaucoup d'oignons », « Attention », « Ajoutez de la viande »…
« Je parle fort pour que le personnel puisse se concentrer et éviter toute confusion. C'est aussi un moyen pour moi de déterminer le nombre de bols à préparer et le prix de chaque bol afin d'équilibrer la quantité de viande. Si le restaurant est bondé et que je ne parle pas fort, il est facile de faire des erreurs », explique Mme Huong.
Le ventilateur d'extraction situé directement dans la cuisine de Mme Huong fonctionnait également à pleine capacité.
Auparavant, Mme Huong vendait du banh khuc. Plus tard, un ami est venu lui rendre visite et a vu le magnifique emplacement. Il lui a alors conseillé de se reconvertir dans la vente de pho. Cet ami lui a également transmis quelques secrets du métier.
« J'ai appris à cuisiner le pho grâce aux conseils d'une amie. Ensuite, je l'ai fait moi-même et je l'ai adapté. Il m'a fallu beaucoup de temps pour avoir une recette complète », explique Mme Huong.
Depuis près de 40 ans, le restaurant de pho de Mme Huong ne propose qu'un seul plat : le pho au bœuf saignant. « Je suis la seule à cuisiner, donc je ne prépare pas trop de plats. Je me concentre sur un seul plat pour garantir la meilleure qualité », explique Mme Huong.
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Pour préparer ce plat spécial de bœuf saignant, Mme Huong doit acheter du bœuf frais auprès d'un fournisseur réputé. Elle importe le bœuf chaque matin, le lave, le prépare et le découpe elle-même. Le bœuf frais est rapidement sauté à feu vif avec de l'ail écrasé. La viande doit être sautée avec du saindoux plutôt qu'avec de l'huile de cuisson pour obtenir un goût gras et parfumé.
Une fois la viande cuite, Mme Huong la répartit rapidement dans un bol de pho et y versa du bouillon bouillant. La viande et l'ail étaient parfumés et riches, le bouillon était riche et recouvert d'une fine couche de graisse chaude.
Le bouillon est mijoté pendant environ 10 heures à partir d'os de bœuf, auxquels on ajoute de la sauce de poisson, des oignons et du gingembre rôti. Mme Huong n'ajoute ni anis étoilé, ni cannelle, ni cardamome.
Mme Huong utilise des nouilles pho faites maison. Une fois dégustées, elles sont tendres, moelleuses et mélangées au bouillon. Chaque jour, le restaurant vend environ 100 kg de nouilles pho.
Au restaurant de pho au bœuf saignant de Mme Huong, on le sert uniquement avec du vinaigre de piment, sans citron ni kumquat. Le restaurant ne propose pas de prix affiché, mais en fonction du prix de la commande, Mme Huong ajuste la quantité de viande. Chaque bol de pho coûte entre 30 000 et 60 000 VND.
« Je mange ici depuis que je suis étudiant, depuis plus de dix ans maintenant. Comparé à beaucoup d'autres restaurants du quartier, le pho ici a un prix stable, beaucoup de nouilles, beaucoup de viande et, surtout, la viande est fraîche et savoureuse, tout comme le bouillon. Le seul problème, c'est que le restaurant est bondé, alors il faut parfois attendre », a déclaré M. Nam (en chemise noire).
Mme Huong est ouverte de 6 h à 11 h environ. Chaque jour, la boutique vend entre 400 et 500 bols, et peut augmenter le week-end. Six personnes travaillent simultanément, mais la boutique est parfois débordée.
Photo : Vu Quang Minh
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