Invitez-vous à manger du canard grillé avec de la boue

Il y a quelques années, alors que je venais d'atteindre l'âge de la retraite, avec beaucoup de temps et peu de travail, un groupe d'amis de la même classe d'école primaire et des mêmes jours d'élevage de bisons ont organisé une réunion de fin d'année. Heureusement, tout le groupe a passé plus de temps assis sur le dos d'un buffle qu'assis à un bureau (et tout le monde faisait ça à l'époque, qui savait ce qu'étaient les cours supplémentaires ou le tutorat ?!), et au cours des dernières décennies, ils ont tous eu un succès relatif, certains sont des dirigeants provinciaux, certains sont des scientifiques , et certains sont des hommes d'affaires célèbres dans les villes de Saigon et Can Tho... Moi seul suis attaché aux champs, mais grâce au fait de savoir remplacer le buffle par une charrue, et remplacer la culture de riz d'une saison par une culture de riz d'une saison et une culture de crevettes d'une saison, je ne suis donc pas "surmené et épuisé".

Étant les seuls à rester dans la même ville natale et notre maison étant proche de notre ancienne école, nos amis nous ont fait confiance pour organiser les retrouvailles. Mon mari et moi avons passé toute la journée à planifier le menu, en essayant de nous assurer qu'il plairait à nos amis, en particulier à ceux qui étaient loin de chez eux depuis longtemps. Soudain, de Zalo, j'ai reçu un message de mon ami qui est maintenant un éminent professeur d' économie à Ho Chi Minh-Ville : « Hé, mangeons du canard grillé avec de la boue, d'accord ? ».

J'étais déconcerté. Afin de ne pas « ruiner » le menu que mon mari et moi avions travaillé si dur à préparer, j'ai appelé le groupe restant, profitant tous deux de la situation et espérant qu'ils s'opposeraient au plat qui avait été enterré dans le passé pendant des décennies. De façon inattendue, tout le groupe hocha la tête et s'invita à manger du canard grillé avec de la boue...

Le jour des retrouvailles, ma femme et moi avons emmené tout le monde au vieux banian à la limite du terrain, un endroit qui gardait autrefois de nombreux souvenirs de nous gardant des buffles. Complètement différentes de l’époque où les routes étaient boueuses et ondulées, les routes sont désormais belles et spacieuses. Bien qu'elles ne soient pas encore larges, elles sont pavées d'asphalte et de nombreux types de fleurs ornementales sont plantés des deux côtés de la route, répondant aux normes des nouvelles routes rurales. La plupart d'entre eux ont renvoyé leurs coûteux costumes urbains, shorts et t-shirts, certains ont même cherché leur ao ba ba (robe traditionnelle vietnamienne) délavé. A l'ombre d'un banian centenaire, que la génération pionnière a laissé aux agriculteurs, aux éleveurs de bisons et même aux voyageurs pour avoir un endroit où s'arrêter et éviter la pluie et le soleil au milieu des champs déserts, tout le monde a retroussé ses manches pour travailler ensemble, manger ensemble et s'amuser ensemble.

Tout d’abord, en tant qu’hôte, j’ai sorti deux paires de canards rayés, je les ai attrapés par les pattes, j’ai attrapé leurs têtes et je les ai claqués contre un arbre pour les tuer rapidement. Personne ne coupe le cou du canard pour le rendre entier et le sang s'infiltre dans la viande pour préserver sa douceur originelle (à l'époque, lorsqu'on s'occupait des buffles dans les champs, où pouvait-on trouver des couteaux, des fourchettes et des plats pour leur trancher la gorge ?) Pour manger ce plat, le meilleur est le canard rayé (appelé canard rayé) ou le canard blanc (appelé canard cigogne), le plus gros ne pèse qu'environ 2 kilos. Ce canard est petit mais sa viande est très douce, sucrée et parfumée, et chaque canard suffit pour deux ou trois personnes. Aujourd'hui, après de nombreuses années de changement dans la structure de la race, les canards importés de super-œufs et de super-viande ont envahi toutes les granges des agriculteurs. Chaque canard pèse trois à quatre kilos et est très gras, ce qui le rend difficile à cuire lorsqu'il est grillé dans la boue, et la viande est fade et difficile à manger. Pour obtenir deux paires de canards rayés, ma femme est allée au marché pendant plusieurs jours pour commander auprès du vendeur. Ils ont eu du mal à sélectionner les canards qui étaient mélangés au troupeau de canards de grande qualité.

Une fois les canards morts, je les ai mis dans une flaque d'eau, en les pressant et en les frottant pour que toutes les plumes de canard soient trempées. Au même moment, mon ami a retroussé son pantalon et s'est avancé dans le fossé pour déterrer un tas de boue. Ensuite, nous avons tous les deux utilisé la boue pour l'étaler uniformément sur les plumes du canard. Nous avons ensuite continué à recouvrir le corps du canard d'une grande masse de boue d'environ trois empanadas d'adulte, ce qui signifie que la couche de boue entourant le corps du canard avait une épaisseur d'environ un centimètre et demi à deux centimètres. Le plâtrage et l’application de boue nécessitent également une certaine habileté. Le corps humide du canard combiné à la boue de viscosité modérée aide la boue à adhérer fermement aux plumes et au corps du canard. Une boue trop molle ou trop sèche est difficile à appliquer et difficile à cuire ; Dans cette boue, le corps du canard doit être au milieu pour que lorsqu'il est grillé, un côté ne soit pas cuit et l'autre ne soit pas cru. Presque au même moment, un homme ramassait du bois pour faire un feu. Lorsque les deux paires de canards se sont transformées en quatre blocs de boue noire, le feu venait de s'éteindre, rougeoyant de braises rouges et chaudes. Nous avons placé deux blocs de boue noire sur un plateau placé en travers du poêle à charbon, puis nous avons retourné la boue à tour de rôle pour qu'elle sèche uniformément sur tous les côtés. De nos jours, les grillades au charbon de bois sont très pratiques. Autrefois, au milieu du champ, les gens devaient souvent ramasser de la paille et de l’herbe sèche pour les brûler. La paille et l'herbe brûlent vite, le charbon n'est pas riche donc il faut le brûler plusieurs fois pour que la chaleur couvante surmonte la couche de boue à l'extérieur, pénétrant dans le canard à l'intérieur...

En attendant que le canard cuise, il faut généralement compter entre une heure et demie et deux heures. Tout le groupe s'est réuni et a discuté de la famille, du travail et des affaires de chacun. Et puis tant de souvenirs de l'époque où l'on gardait les bisons revenaient sans cesse. Il faut aussi ajouter que dans les provinces du Sud à cette époque, après le labour du matin, quand il était presque midi, les adultes lâchaient le buffle et le remettaient aux enfants pour le conduire pour le manger jusqu'au soir où il était ramené à la grange, l'enfant de chaque famille s'occupait du buffle, il y avait peu de cas de garde de troupeaux loués. Mais si la famille possède des buffles et des champs, elle n’est pas si pauvre. Chaque enfant a trois ou cinq enfants, et quand ils vont au pâturage, les petits troupeaux se fondent en grands troupeaux de cinq ou soixante-dix enfants. Il suffit d’un ou deux enfants pour s’occuper d’eux. Les autres – généralement les plus âgés – se rassemblent, racontent des histoires et jouent ensemble, partagent des plats et mangent ensemble. Près du troupeau de buffles, il y aura toujours un troupeau de canards courant dans les champs, car les buffles qui pataugent dans les champs et sous le barrage font toujours beaucoup de bruit, faisant sortir les crevettes et les poissons de leurs cachettes, et le troupeau de canards picorent et mordent jusqu'à ce que leur jabot soit plein. Parfois, dans la bonne fortune, il y a aussi le malheur. Quelques canards attirés par l'appât picorent une flaque d'eau où un crabe de mer s'est recroquevillé pour éviter le soleil, laissant derrière lui une partie de son bec ou une patte après la morsure du crabe. Les canards se rassemblent par centaines, voire par milliers, de sorte que ces canards handicapés sont abandonnés et les propriétaires de canards s'en soucient rarement, considérant cela comme une « perte » naturelle. C'est une source régulière d'ingrédients pour le plat de canard rôti dans la boue des enfants éleveurs de bisons qui passent toute la journée à errer dans les champs.

Il y a ensuite des moments, rares mais qui se produisent, où, pendant longtemps, aucun canard n'a de patte cassée ou de patte cassée, les vachers - avant tout « premier diable, deuxième fantôme » - regardent le troupeau de canards et jugent leur caractère. Un piège fait de fil a été attrapé dans la bambouseraie qui s'étendait du drain menant à l'étang, l'autre extrémité du fil a été attachée fermement à un pot de sauce de poisson qui a été laissé flottant à la surface de l'eau. Habitués à nager et à chercher de la nourriture en même temps, les canards de tête, généralement les plus gros et les plus forts, se sont retrouvés le cou pris dans le piège. Plus le canard essayait de s'échapper, plus la corde se resserrait autour de son cou et la surface de l'eau tremblait violemment, provoquant l'engouffrement de l'eau et l'enfoncement du panier, entraînant le canard plus profondément dans l'eau. Toujours en gardant l'œil ouvert, le groupe rigolait, essayant de garder un visage impassible pour que le propriétaire du canard ne le remarque pas, puis se faisait des clins d'œil et préparait silencieusement de la boue, de la paille et de l'herbe sèche...

Sous la chaleur du feu, la boue noire devient peu à peu blanche et commence à se fissurer par endroits, ce qui se produit également lorsque le canard est cuit. Laissez refroidir un peu, puis nous mettons nos doigts dans les fissures, séparant la boue. Toutes les plumes du canard, même les plus petites, étaient collées à la boue et se décollaient, laissant le corps du canard blanc et parfumé. Nous, les vieux de la soixantaine, nous nous sommes assis par terre, avons déchiré le canard en petits morceaux, l'avons trempé dans un peu de sel, de piment, de citron, quelques herbes, des légumes sauvages, avons mordu un peu de gingembre et avons mis le tout dans notre bouche, comme des garçons de dix ou douze ans il y a plus de cinquante ans. Le canard rayé et le canard cigogne ont une viande douce et parfumée, donc n'importe quel plat est délicieux, mais la douceur originale et étrange du canard grillé avec de la boue, sans épices ni préparation élaborée, peut-être qu'après un seul repas, vous vous en souviendrez toute votre vie.

Après avoir terminé un canard, tendez la main et séparez la boue du suivant, car la couche de boue peut conserver la chaleur et la délicieuse saveur du canard sauvage pendant quelques heures, ce qui est normal.

Après avoir fini la viande, l'hôtesse a délicatement retiré les entrailles, ne prenant que le cœur, le foie, le gésier et les œufs (s'il s'agissait d'une poule pondeuse), le reste provenant des canards qui attendaient dehors.

Un instant plus tard, les deux paires de canards grillés et la bouteille de Xuan Thanh apportés de la maison avaient disparu, mais la faim de tout le monde n'était toujours pas satisfaite. Le soleil s'était couché, le vent du nord venant de la rivière Co Chien soufflait doucement, faisant paraître tout le monde plus proche autour du poêle à charbon encore chaud.

J'ai entendu dire que dans de nombreuses zones touristiques , le menu propose désormais du canard rôti à l'argile (cela semble meilleur que rôti à la boue). Cependant, le canard a été nettoyé, assaisonné et enveloppé dans du papier aluminium avant d'être recouvert d'argile et mis sur le gril. Ce plat semble plus poli et civilisé, mais il ne peut certainement pas être aussi délicieux et agréable que le plat de canard rôti dans la boue de nos éleveurs de bisons il y a des décennies.

Nous prenons rendez-vous chaque année, tous les deux ou trois ans, pour nous réunir autour du banian au milieu du champ afin de nous souvenir des moments espiègles avec du canard rôti dans la boue.

TRAN DUNG

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