Allons manger du canard rôti dans la boue !

Il y a quelques années, juste après avoir atteint l'âge de la retraite, avec beaucoup de temps libre et peu de travail, mon groupe d'amis d'enfance, qui avions été camarades de classe à l'école primaire et avions partagé les mêmes journées de gardiennage de buffles, a organisé une réunion de fin d'année. Heureusement, nous passions plus de temps à dos de buffle qu'à nos bureaux (et à l'époque, personne ne connaissait les cours particuliers !), et au cours des dernières décennies, nous avons tous connu un succès relatif. Certains sont des élus provinciaux, d'autres des scientifiques , et d'autres encore des entrepreneurs renommés à Saïgon et Can Tho… Seul moi, je continue à travailler dans les champs, mais grâce au tracteur que j'ai remplacé par le buffle et à la diversification de mes cultures (riz et crevettes), je ne suis pas complètement épuisé.

Étant le seul originaire de ma ville natale encore présent, et habitant près de mon ancien lycée, mes amis m'ont fait suffisamment confiance pour me confier l'organisation des retrouvailles. Ma femme et moi avons passé une journée entière à préparer le menu, en veillant à ce qu'il plaise à tout le monde, surtout à ceux qui étaient loin de chez eux depuis longtemps. Soudain, j'ai reçu un message sur Zalo d'un ami devenu professeur d' économie renommé à Hô Chi Minh-Ville : « Salut, ça te dirait un canard rôti à la boue ? »

J'étais abasourdi. Pour ne pas gâcher le menu que ma femme et moi avions préparé avec soin, j'ai appelé le reste du groupe, espérant qu'ils s'opposeraient à ce plat que je croyais oublié depuis des décennies. Contre toute attente, ils ont tous acquiescé et décidé de manger du canard rôti à la boue…

Le jour de nos retrouvailles, ma femme et moi avons emmené tout le monde sous le vieux banian qui borde nos terres, un lieu chargé de souvenirs de notre époque de bergers de buffles. Contrairement aux chemins boueux et sinueux d'autrefois, les routes étaient désormais lisses et belles. Bien qu'encore étroites, elles étaient asphaltées et bordées de fleurs ornementales, répondant ainsi aux standards d'une route rurale moderne. La plupart d'entre nous avions troqué nos costumes de ville onéreux contre des shorts et des t-shirts ; certains se remémoraient même la découverte de leurs blouses vietnamiennes traditionnelles délavées. À l'ombre du banian centenaire, vestige des pionniers qui avaient défriché ces terres pour les agriculteurs, les bergers de buffles et même les voyageurs cherchant refuge contre la pluie et le soleil dans les champs désolés, nous nous sommes tous mis au travail, avons mangé et partagé un bon moment.

Tout d'abord, en tant qu'hôte, j'ai sorti deux couples de canards rayés, je les ai attrapés par les pattes et je leur ai fracassé la tête contre un tronc d'arbre pour les tuer rapidement. Pour ce plat de canard grillé à la boue, on ne tranche pas la gorge ; laisser le canard entier permet au sang de se réinfiltrer dans la chair, préservant ainsi sa saveur naturellement sucrée (à l'époque, lorsqu'on gardait les buffles dans les champs, il n'y avait ni couteaux, ni fourchettes, ni bols pour trancher la gorge). Les meilleurs canards pour ce plat sont les canards rayés élevés en plein air (appelés simplement canards rayés) ou les canards blancs (appelés aussi canards aigrettes), les plus gros ne pesant qu'environ 1,2 kg. Ces canards, bien que petits, ont une chair très tendre, sucrée et parfumée, et chacun suffit pour deux ou trois personnes. De nos jours, après de nombreuses années de restructuration des races, les canards importés, réputés pour leurs œufs et leur chair exceptionnels, ont envahi toutes les exploitations agricoles. Chaque canard pèse trois ou quatre kilos, est très gras, ce qui rend la cuisson à cœur difficile dans la boue, et sa chair devient fade et peu appétissante. Pour obtenir ces deux couples de canards rayés, ma femme a passé plusieurs jours au marché à passer commande auprès des vendeurs, qui sélectionnaient avec soin ceux qui avaient été mélangés au gros troupeau de canards de chair.

Une fois les canards morts, je les ai plongés dans une flaque d'eau, les pressant et les frottant pour bien les imbiber d'eau. Au même moment, mon ami a retroussé son pantalon et s'est enfoncé dans le fossé pour ramasser une bonne quantité de boue. Nous avons ensuite appliqué la boue uniformément sur les plumes des canards, puis nous les avons recouverts d'une épaisse couche de boue, d'environ trois empan de diamètre, soit un centimètre et demi à deux centimètres d'épaisseur. Appliquer et recouvrir la boue demandait un certain savoir-faire ; le canard mouillé, combiné à la bonne consistance de la boue, permettait à celle-ci d'adhérer fermement aux plumes et au corps. Une boue trop humide ou trop sèche aurait été difficile à appliquer et aurait empêché une cuisson homogène. Dans cette masse de boue, le corps du canard devait être au centre pour que tous les côtés soient cuits. Presque simultanément, quelqu'un a ramassé du bois et allumé un feu. Quand les deux couples de canards furent réduits en quatre amas de boue noire, le feu s'éteignit, ne laissant que des braises rougeoyantes. Nous déposâmes deux blocs de boue noire sur une grille, au-dessus du réchaud à charbon, puis nous les retournâmes tour à tour pour que la boue sèche uniformément. De nos jours, le barbecue au charbon est très pratique ; autrefois, dans les champs, nous ramassions de la paille et de l'herbe sèche pour les brûler. La paille et l'herbe brûlaient vite, et le charbon n'était pas très puissant, si bien qu'il fallait l'allumer plusieurs fois pour obtenir une chaleur couvant qui pénètre la couche extérieure de boue et imprègne le canard de l'intérieur…

Pendant la cuisson du canard, qui prenait généralement entre une heure et demie et deux heures, le groupe se réunissait pour bavarder et prendre des nouvelles de leurs familles, de leur travail et de leurs affaires. Soudain, d'innombrables souvenirs de l'époque où ils gardaient les buffles leur revinrent en mémoire. Il est également intéressant de noter que dans les provinces du Sud, à cette époque, après le labour du matin, vers midi, les adultes lâchaient les buffles et les confiaient aux enfants pour qu'ils les mènent paître jusqu'au soir, heure à laquelle ils les ramenaient à l'étable. Chaque enfant possédait son propre buffle ; le recours à des bergers de buffles salariés était rare. Posséder des buffles et des terres signifiait qu'ils n'étaient pas vraiment pauvres. Chaque enfant avait trois ou cinq buffles, et une fois arrivés au pâturage, les petits troupeaux fusionnaient pour former de plus grands troupeaux de cinquante ou soixante-dix têtes, ne nécessitant qu'un ou deux enfants pour s'en occuper. Les autres – généralement les plus âgés – se réunissaient, inventaient des histoires et des jeux, préparaient des plats et mangeaient ensemble. Près des troupeaux de buffles, des volées de canards parcourent toujours les champs. Les buffles pataugeant dans les champs et sous les barrages font beaucoup de bruit, effrayant crevettes et poissons de leurs cachettes, et les canards picorent et gloussent jusqu'à ce que leur jabot soit plein. Parfois, la chance côtoie la malchance : quelques canards, attirés par la nourriture, picorent dans une flaque d'eau où un crabe se cache du soleil, et y laissent un morceau de bec ou une patte après avoir été mordus. Avec des centaines, voire des milliers de canards, ces animaux blessés sont souvent abandonnés, et leurs propriétaires s'en soucient rarement, considérant cela comme une « perte » naturelle. Ils constituent une source régulière d'ingrédients pour le canard grillé à la boue, plat apprécié des enfants qui gardent les buffles et errent dans les champs toute la journée.

Parfois, bien que rare, si un canard restait longtemps sans se casser une patte ou une griffe, les éleveurs de buffles – encore plus malicieux que « les plus vilains de tous » – observaient le groupe et décidaient de leur plan. Un piège fait de fil de pêche était fixé à un buisson de roseaux près du drain menant à l'étang, l'autre extrémité du fil étant solidement attachée à un grand pot en terre cuite rempli de sauce de poisson, flottant à la surface. Habitués à nager et à picorer pour se nourrir, les canards de tête, généralement les plus gros et les plus forts, se retrouvaient pris au piège par le cou. Plus ils tentaient de s'échapper, plus le fil se resserrait autour de leur cou, et la surface de l'eau était violemment agitée, provoquant une inondation qui faisait couler le pot et entraînait le canard avec lui. Gardant toujours un œil sur eux, ils gloussaient, essayant d'avoir l'air nonchalants pour que le propriétaire du canard ne s'en aperçoive pas, puis se faisaient des clins d'œil et préparaient secrètement de la boue, de la paille et de l'herbe sèche…

Sous la chaleur du feu, la boue noire blanchit peu à peu et des craquelures apparurent par endroits, signe que le canard était cuit à point. Après l'avoir laissé tiédir, nous avons glissé nos doigts dans les craquelures, séparant la boue. Toutes les plumes du canard, même les plus petites, s'y accrochaient et se détachaient, ne laissant apparaître qu'une chair blanche immaculée, exhalant un parfum fumé et enivrant. Nous, sexagénaires, étions assis par terre, déchirant le canard en petits morceaux, les trempant dans un peu de sel, de piment et de jus de citron vert, y ajoutant des herbes et des légumes sauvages, croquant dans un morceau de gingembre, puis engloutissant le tout, comme les garçons de dix ou douze ans d'il y a plus de cinquante ans. La chair des canards rayés et des aigrettes est naturellement douce et savoureuse, ce qui les rend délicieuses dans n'importe quel plat, mais le goût unique et authentique de ce canard grillé à la boue, sans assaisonnement ni préparation élaborée, est une expérience gustative inoubliable, après une seule bouchée.

Après avoir dégusté ce canard, vous pouvez vous attaquer à un autre, même recouvert de boue, car la couche de boue conserve la chaleur et la délicieuse saveur du canard élevé en plein air pendant quelques heures, ce qui est normal.

Une fois la viande terminée, l'hôtesse retira soigneusement les abats, ne prenant que le cœur, le foie, le gésier et les œufs (s'il s'agissait d'une cane pondeuse), laissant le reste aux canetons qui attendaient dehors.

En un instant, les deux paires de canards rôtis à la boue et la bouteille de vin Xuan Thanh apportée de chez soi avaient disparu, mais tous semblaient encore en vouloir. Le soleil s'était couché et une douce brise du nord, venant de la rivière Co Chien, rassemblait tout le monde autour du poêle à charbon qui conservait encore un peu de sa chaleur.

J'ai entendu dire que de nombreuses zones touristiques proposent désormais du canard cuit à l'argile (ce qui ressemble davantage à du canard cuit dans la boue). Le canard est nettoyé, assaisonné, enveloppé dans du papier aluminium, puis recouvert d'argile et cuit au four. Ce plat semble plus raffiné et civilisé, mais il ne peut certainement pas être aussi délicieux ni aussi convivial que le canard cuit dans la boue que nous, éleveurs de buffles, mangions il y a des décennies.

Nous nous sommes promis de nous revoir tous les deux ou trois ans, à l'approche de la fin de l'année et du Têt (Nouvel An lunaire), pour nous rassembler autour du vieux banian au milieu du champ et nous remémorer nos journées espiègles avec notre canard rôti à la boue.

TRAN DUNG

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