Il y a quelques années, alors que je venais d'atteindre l'âge de la retraite, avec beaucoup de temps mais peu de travail, un groupe d'amis de la même classe d'école primaire et des mêmes séances de garde de buffles a organisé une réunion de fin d'année. Heureusement, tout le groupe passait plus de temps assis sur les buffles qu'à leur bureau (et tout le monde faisait ça à l'époque, qui savait ce que pouvaient être les cours supplémentaires ou le soutien scolaire ?!). Au cours des dernières décennies, ils ont tous connu une certaine réussite : certains sont des dirigeants provinciaux, d'autres des scientifiques , des hommes d'affaires célèbres à Saïgon et à Can Tho… Je suis le seul à être attaché aux champs, mais grâce à mon savoir-faire pour remplacer le buffle par une charrue, remplacer la riziculture d'une saison par une riziculture d'une saison et une culture de crevettes d'une saison, je ne suis pas « surmené et épuisé ».
Étant le seul à vivre dans la même ville, et notre maison étant proche de notre ancienne école, mes amis m'ont fait confiance pour nous « autoriser » à organiser ces retrouvailles. Ma femme et moi avons passé la journée à préparer le menu, essayant de le rendre adapté à nos amis, surtout à ceux qui étaient partis depuis longtemps. Soudain, j'ai reçu de Zalo un message de mon ami, aujourd'hui professeur d' économie réputé à Hô-Chi-Minh-Ville : « Hé, on mange du canard laqué, d'accord ? »
J'étais perplexe. Pour ne pas gâcher le menu que mon mari et moi avions minutieusement préparé, j'ai appelé le groupe restant, espérant qu'il s'opposerait à ce plat oublié depuis des décennies. Soudain, tout le groupe a hoché la tête et s'est invité à déguster du canard laqué…
Le jour des retrouvailles, ma femme et moi avons emmené tout le monde au vieux Lam Vo, à l'orée du terrain, un lieu chargé de nombreux souvenirs pour nous, éleveurs de bisons. Complètement différentes d'autrefois, les routes étaient désormais dégagées et belles, certes peu larges, mais pavées, avec de nombreuses fleurs ornementales plantées de chaque côté, répondant aux normes des nouvelles routes rurales. La plupart avaient laissé derrière eux leurs coûteux costumes de ville, tout en shorts et t-shirts, certains recherchaient même avec nostalgie leurs tenues Ba Ba délavées. À l'ombre du vieux Lam Vo, légué par la génération pionnière aux agriculteurs, aux futurs éleveurs de bisons et même aux voyageurs qui avaient trouvé un endroit où s'arrêter pour se protéger de la pluie et du soleil au milieu des champs déserts, tous retroussaient leurs manches pour travailler, manger et s'amuser ensemble.
Tout d'abord, en tant qu'hôte, j'ai apporté deux paires de canards rayés, les ai saisis par les pattes et les ai jetés violemment contre un arbre pour les tuer rapidement. Personne ne coupait le cou des canards rôtis dans la boue, les laissant entiers et le sang s'infiltrant dans la viande pour préserver sa douceur originelle (à l'époque, lorsqu'on gardait les buffles dans les champs, où trouvait-on couteaux, fourchettes et assiettes pour les saigner ?). La meilleure façon de déguster ce plat est d'accompagner des canards à plumes rayées (appelés canards rayés) ou des canards à plumes blanches (appelés canards cigognes), dont le plus gros ne pèse qu'environ deux kilos. Bien que ces canards soient petits, leur chair est très tendre, sucrée et parfumée, et chaque canard suffit à deux ou trois personnes. Aujourd'hui, après de nombreuses années de changement dans la structure des races, les canards importés de grande taille (œufs et viande) ont envahi les élevages. Chaque canard pèse trois ou quatre kilos et est très gras, ce qui le rend difficile à cuire lorsqu'il est rôti dans la boue. Sa viande est fade et difficile à manger. Pour obtenir deux paires de canards rayés, ma femme a passé plusieurs jours au marché pour en commander. Ils ont eu du mal à choisir les canards qui se trouvaient parmi les canards de grande taille.
Une fois les canards morts, je les ai mis dans la flaque, les ai pressés et frottés pour que toutes les plumes soient imbibées. Au même moment, mon ami a remonté son pantalon et a pataugé dans le fossé pour déterrer un tas de boue. Ensuite, nous avons utilisé la boue pour l'étaler uniformément sur les plumes, puis nous avons continué à l'étaler sur le corps du canard jusqu'à obtenir une grande masse de boue d'environ trois empans d'adulte, ce qui signifie que la couche de boue entourant le corps du canard faisait environ un centimètre et demi à deux centimètres d'épaisseur. Étaler la boue demandait également une certaine habileté. Le corps humide du canard, combiné à la viscosité modérée de la boue, lui permettait d'adhérer fermement aux plumes et au corps du canard. Une boue trop molle ou légèrement sèche était difficile à étaler et à griller ; dans cette masse de boue, le corps du canard devait être au milieu pour qu'une fois grillé, un côté ne soit pas cuit et l'autre pas assez cuit. Presque au même moment, un homme ramassait du bois pour allumer un feu. Lorsque les deux paires de canards furent réduites à quatre masses de boue noire, le feu venait de s'éteindre, rougeoyant de braises rouges et riches. Nous avons placé deux blocs de boue noire sur la grille placée en face du poêle à charbon, puis nous avons retourné la boue à tour de rôle pour qu'elle sèche uniformément. Griller sur un poêle à charbon est très pratique aujourd'hui. Autrefois, dans les champs, nous devions souvent ramasser de la paille et de l'herbe sèche pour les brûler. La paille et l'herbe brûlaient vite, et le charbon n'était pas épais ; il fallait donc le brûler plusieurs fois pour que la chaleur incandescente puisse pénétrer la couche extérieure de boue et pénétrer le canard à l'intérieur…
En attendant la cuisson des canards, ce qui prenait généralement une heure et demie à deux heures, le groupe se réunissait et discutait de famille, de travail et d'affaires. Puis, tant de souvenirs de la garde des buffles revenaient sans cesse. Il faut aussi dire que dans les provinces du Sud, à cette époque, après le labour du matin, au coucher du soleil, les adultes lâchaient les buffles et les confiaient aux enfants pour qu'ils les emmènent manger jusqu'au soir, où ils les ramenaient à l'étable, à la manière dont chaque enfant de la famille s'occupait de ses propres buffles, avec peu de cas de gardes-buffles salariés. Et les familles possédant des buffles et des champs n'étaient pas si pauvres. Chaque enfant avait cinq ou trois buffles, et lorsqu'ils allaient au pâturage, les petits troupeaux se fondaient en un grand troupeau de cinquante ou soixante-dix animaux, nécessitant seulement un ou deux enfants pour s'en occuper, tandis que les autres – généralement les plus âgés – se rassemblaient, racontant à tel ou tel jeu, à tel ou tel repas à préparer. Près du troupeau de buffles, il y avait toujours une volée de canards courant dans les champs, car les buffles pataugeant dans les champs et sous le barrage provoquent toujours beaucoup d'agitation, faisant sursauter crevettes et poissons de leurs cachettes, et la volée de canards se contentait de picorer et de mordre jusqu'à ce que son jabot soit plein. Parfois, la chance cède la place à la malchance : quelques canards, fascinés par la nourriture, picorent dans une flaque où un crabe de mer s'est recroquevillé pour se protéger du soleil, puis y laissent un morceau de bec ou une patte après le bond du crabe. Il y a des centaines, voire des milliers de canards, et ces canards estropiés abandonnés sont rarement remarqués par leurs propriétaires, qui considèrent cela comme une « perte naturelle ». C'est une source régulière d'ingrédients pour le plat de canard rôti dans la boue des enfants bergers de bisons qui errent dans les champs toute la journée.
Il arrive aussi des moments, rares mais qui arrivent, où, longtemps après, sans qu'un seul canard ne se casse la patte ou la mâchoire, les bergers – surtout « les diables et les fantômes » – observent le groupe pour juger de son comportement. Un piège en fil est pris dans une touffe de bambou qui dépasse du drain menant à l'étang. L'autre extrémité du fil est solidement attachée à un pot de sauce de poisson qui flotte à la surface de l'eau. Habitués à nager et à grignoter, les canards en tête, généralement les plus gros et les plus forts, se prennent le cou dans le piège. Plus les canards tentent de s'échapper, plus le fil se resserre autour de leur cou et la surface de l'eau tremble violemment, provoquant l'engouffrement de l'eau, faisant couler le pot et entraînant les canards plus profondément dans l'eau. Toujours à l'affût, tout le groupe ricane, essayant de garder son sérieux pour que le propriétaire du canard ne le remarque pas, puis se font des clins d'œil et préparent silencieusement de la boue, de la paille, de l'herbe sèche...
Sous la chaleur du feu, la boue noire blanchit peu à peu et commença à se fissurer par endroits, comme lors de la cuisson du canard. Après l'avoir laissé refroidir un peu, nous enfonçâmes nos doigts dans les fissures pour séparer la boue. Toutes les plumes, même les plus fines, adhérèrent à la boue et se détachèrent, laissant le corps du canard blanc et parfumé. Nous, vieux sexagénaires, nous nous asseyâmes par terre, déchirons le canard en petits morceaux, le trempâmes dans un peu de sel, de piment, de citron et d'herbes, croquâmes du gingembre et le dévorâmes, comme les jeunes garçons de dix ou douze ans d'il y a plus de cinquante ans. Le canard rayé et le canard héron ont une chair douce et parfumée, ce qui les rend délicieux dans tous les plats. Mais le goût étrangement sucré du canard rôti dans la boue, sans épices ni préparation élaborée, restera peut-être gravé dans nos mémoires toute notre vie après une seule bouchée.
Après avoir terminé un canard, tendez la main et séparez la boue du suivant, car la couche de boue peut conserver la chaleur et la délicieuse saveur du canard sauvage pendant quelques heures, ce qui est normal.
Après avoir fini la viande, l'hôtesse a délicatement retiré les entrailles, ne prenant que le cœur, le foie, le gésier et les œufs (s'il s'agissait d'une poule pondeuse), le reste provenant des canards qui attendaient dehors.
En un instant, les deux paires de canards grillés et la bouteille de Xuan Thanh apportés de la maison furent consommés, mais la faim de tous n'était toujours pas rassasiée. Le soleil s'était couché, le vent du nord venu de la rivière Co Chien soufflait doucement, rapprochant les convives autour du poêle à charbon encore chaud.
J'ai entendu dire que dans de nombreuses régions touristiques , on trouve désormais au menu un plat appelé canard rôti à l'argile (ce qui sonne mieux que canard rôti à la boue). Cependant, le canard est nettoyé, mariné et emballé dans du papier aluminium avant d'être recouvert d'argile et mis au gril. Ce plat paraît plus poli et civilisé, mais il n'est certainement pas aussi délicieux et savoureux que le canard rôti à la boue de nos éleveurs de bisons il y a des décennies.
Nous prenons rendez-vous chaque année, tous les deux ou trois ans, pour nous réunir autour du banian au milieu du champ afin de nous souvenir des moments espiègles avec du canard rôti dans la boue.
TRAN DUNG
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