Le goût – des repas de famille aux restaurants étoilés Michelin

Hanoï Depuis le jour de son ouverture jusqu'à l'obtention de son étoile Michelin, Tam Vi a maintenu son menu avec des œufs au plat, des épinards d'eau, des cornichons et un service « innocent et sincère ».

Situé dans une petite rue de Yen The, dans le quartier de Ba Dinh, le restaurant familial Tam Vi, un jour après avoir remporté une étoile Michelin, une prestigieuse certification culinaire mondiale, n'a pas beaucoup changé de l'extérieur.

Le restaurant est une maison en bois tranquille de deux étages avec environ 20 tables, servant environ 100 convives à la fois. Des murs, du plafond, du sol, des escaliers, des vieilles tables et chaises, des baguettes en bambou, tout recréait une maison ancienne. La décoration est douce, en harmonie avec le style nostalgique. Le restaurant dispose d'une petite cour avec beaucoup d'arbres, idéale pour s'asseoir lors des journées fraîches.

Façade du restaurant. Photo : *Giang Huy*

La « renommée soudaine » a fait sonner le téléphone du restaurant sans arrêt, avec des réservations déjà prises pour les prochains jours, a déclaré Mai Anh, 27 ans, le fondateur du restaurant. Recevoir une étoile Michelin était « au-delà de son imagination », quelque chose qu'elle « n'osait jamais croire ».

Tam Vi a ouvert ses portes en 2019, son nom étant une combinaison du nom de Mme Tam, de la mère de Mai Anh et de « Vi », qui signifie goût. L'idée d'ouvrir un restaurant pour la mère et la fille est née du désir de servir des plats traditionnels vietnamiens aux membres de la famille. La grand-mère de Mai Anh a 9 enfants, la mère de Mai Anh en a 5. Avoir une famille nombreuse fait de la cuisine une « affaire importante » et nécessite des soins méticuleux.

Les personnes qui ont commencé avec Tam Vi étaient simplement passionnées par la cuisine, aucune d'entre elles n'avait d'expertise dans la restauration ou le secteur culinaire. Leur souhait le plus simple était d’ouvrir une petite boutique, servant les plats populaires du quotidien des Vietnamiens. Le premier menu ne comprenait que 3 plateaux de riz avec environ 30 plats traditionnels tels que des œufs au plat et des gloires du matin bouillies.

Les quatre premiers mois, le restaurant a rencontré de nombreuses difficultés pour commencer à gérer et à organiser un système de chaîne opérationnelle avec cuisine, tables, service... Ils ont dû essayer de nombreuses méthodes, faire des erreurs et recommencer. Après une nouvelle période affectée par le Covid-19, le restaurant commence tout juste à reprendre ses activités. L'avantage de Tam Vi est qu'il n'y a pas de pression sur les bénéfices, et puis en rencontrant des gens passionnés, l'orientation du restaurant est toujours conforme aux souhaits originaux des membres de la famille.

Certains plats comprennent de la soupe de crabe, des escargots à la banane et aux haricots, des côtes braisées et des légumes marinés. Photo : *Giang Huy*

Ce qui différencie Tam Vi des autres restaurants étoilés Michelin au Vietnam cette fois-ci, c'est qu'il ne met pas l'accent sur l'importance d'un chef en particulier. Avec Tam Vi, le succès ou la satisfaction des convives d’aujourd’hui n’appartient pas aux individus. « C'est l'innocence et la sincérité qui émanent du dévouement de toute l'équipe, des gens qui vont au marché, choisissent les ingrédients chaque jour, des serveurs, des commis de cuisine, des personnes qui travaillent en cuisine. Ce sont des choses pour lesquelles nous sommes toujours reconnaissants et satisfaits », a déclaré Mai Anh.

En tant que jeune génération, Mme Mai Anh connaît et comprend la valeur des étoiles Michelin dans la cuisine mondiale. Mais Mme Tam n’avait jamais entendu parler du Guide Michelin. Lorsque les représentants de Michelin l'ont contactée pour la première fois pour l'inviter à la cérémonie de remise des prix le soir du 6 juin, elle a refusé. Les deux fois suivantes où Michelin l'a appelée, elle a encore refusé car elle pensait que « c'était une campagne publicitaire ». Ce n’est qu’après de nombreuses discussions avec sa fille et après avoir fait confirmer à ses enfants qu’il s’agissait d’une marque réputée que Mme Tam s’est sentie rassurée.

« Ma mère ne sait rien de ce prix. Pour elle, le restaurant est simplement un repas familial quotidien », a déclaré Mai Anh.

Mai Anh, lors de la conférence de presse après avoir reçu l'étoile Michelin, le matin du 7 juin. Photo : Guide Michelin — Mai Anh lors d'une conférence de presse après avoir reçu une étoile Michelin le matin du 7 juin à Hanoi. Photo : *Guide Michelin*

Actuellement, le menu de Tam Vi compte plus de 100 plats, dont les plus populaires restent le poisson braisé, les œufs au plat, le tofu frit, les épinards d'eau bouillie, la soupe aux crevettes et à la courge, le porc braisé et les œufs, les légumes marinés, les rouleaux de chou à la viande... Le menu change selon les saisons, mais ne s'écarte pas des plats traditionnels vietnamiens. Actuellement, le restaurant est principalement géré par Mme Mai Anh, Mme Tam ne soutient que sa fille.

Mme Thu Binh, une cliente régulière du restaurant, a déclaré que la nourriture de Tam Vi est « fidèle à la cuisine de maman », des plats traditionnels vietnamiens, tous délicieux. Cependant, le prix est plus élevé que la moyenne, chaque repas coûte environ 250 000 à 300 000 VND par personne.

Après avoir reçu l'étoile Michelin, Mme Mai Anh savait qu'elle pourrait faire face à une pression supplémentaire lorsque le restaurant serait bondé, ce qui l'empêcherait de fournir un service adéquat. Mais elle est convaincue que le restaurant servira toujours ses clients avec « innocence et sincérité ».

« Jusqu'à présent, nous n'avons pas d'autres projets. Personne dans la famille n'a envisagé de faire quoi que ce soit de nouveau ou de différent après avoir reçu une étoile Michelin. Les clients auront des attentes plus élevées, et nous espérons seulement améliorer les petits détails, en privilégiant toujours la satisfaction client », a déclaré Mme Mai Anh.

Linh Huong - Phuong Anh

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