Délicieux plat de tung lo mo du peuple Cham

Séchage du poêle au soleil du matin. Photo : DANG LAN

En langue cham, « tung » signifie intestins et « lo mo » signifie vache, ou encore saucisse de bœuf. Nous avons rendu visite à la famille d'Ali, qui habite le hameau de Phum Soai, commune de Chau Phong, à l'occasion de la préparation de ce plat typique. Ali nous a expliqué : « Le nom « tung lo mo » ne fait pas seulement référence aux ingrédients, il représente aussi la culture unique du peuple cham. Mes grands-parents m'ont raconté qu'autrefois, lorsque la vie était plus difficile, les Chams utilisaient toutes les parties de la vache pour se nourrir. Utiliser les intestins pour faire de la saucisse témoigne d'économie et de respect pour les ressources naturelles. Par ailleurs, le « tung lo mo » est aussi un plat associé aux fêtes et au Têt, symbolisant les retrouvailles et le rassemblement de la communauté. »

La préparation de cette spécialité requiert de nombreuses étapes. Le bœuf doit être frais et provenir exclusivement de vaches saines élevées en pâturage. Les Chams utilisent des intestins de vache pour la peau. Après avoir nettoyé l'extérieur, les intestins sont retournés et soigneusement grattés et lavés. L'intérieur et l'extérieur sont frottés à plusieurs reprises avec de l'eau salée, du vin et du gingembre. Ce procédé garantit l'hygiène et élimine l'odeur de la viande. Ensuite, une extrémité est bien nouée, l'intestin est gonflé d'air et séché. Ainsi, les intestins ne collent pas entre eux pendant le séchage, ce qui facilite l'insertion des ingrédients et permet une meilleure conservation.

Les ingrédients sélectionnés sont de la viande de cuisse, de la viande maigre ou de la viande désossée sans tendons, et un peu de gras de bœuf (ou de poitrine de bœuf) dans des proportions précises, coupée en cubes pour faciliter l'introduction dans les intestins. Tous les ingrédients sont bien mélangés avec des épices telles que du sel, du glutamate monosodique, de l'ail, du poivre et quelques ingrédients traditionnels du peuple Cham. Autrefois, les Cham n'ajoutaient pas de sucre, mais pour satisfaire les palais, on en ajoute désormais un peu afin d'en rehausser la saveur.

Après avoir préparé tous les ingrédients, le bœuf mariné est inséré dans un boyau de vache, ficelé en morceaux, puis percé à l'aide d'un objet pointu pour libérer la vapeur. Le tung lo mo est ensuite séché au soleil, idéalement tôt le matin, et conservé au réfrigérateur. Il existe également une version aigre : les ingrédients sont les mêmes que pour la version classique, mais la viande est marinée avec du riz froid. On laisse fermenter toute une nuit pour obtenir une légère saveur acidulée naturelle.

Il existe de nombreuses façons de déguster le tung lo mo : cuit à la vapeur, frit ou grillé, mais la cuisson au grill reste la plus appréciée (il est conseillé de le faire bouillir dans de l’eau de coco fraîche avant de le griller). Coupez le tung lo mo séché en morceaux et faites-le griller sur un feu de charbon de bois. Le crépitement de la graisse qui fond rend le tung lo mo brillant, et la fumée qui s’élève, chargée d’arômes d’épices, éveille les papilles et est très attrayante. Savourer le tung lo mo chaud, grillé au charbon de bois, offre une saveur unique. Le piquant léger du poivre, la richesse des arômes et l’acidité particulière du tung lo mo, associé à la coriandre, au basilic et à la sauce soja, rendent ce plat encore plus savoureux.

Le Tung Lo Mo de la famille d'Ali est entièrement fait à la main, des ingrédients aux épices, le cuir extérieur est également fabriqué à partir d'intestins de vache, ce qui permet au produit de conserver les caractéristiques traditionnelles de la famille à travers de nombreuses générations.

Nous quittons la famille Cham, mais la saveur unique de cette spécialité nous retient. Outre les plats, nous admirons la beauté paisible des rives du fleuve, visitons des villages d'artisans traditionnels et nous immergeons dans la vie du peuple Cham le long de la douce rivière Hau.

DANG LAN

Source : https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html