Délicieux plat de tung lo mo du peuple Cham

Séchage des pousses de bambou au soleil du matin. Photo : DANG LAN

En langue cham, « tung » signifie intestins et « lo mo » signifie bœuf, également appelé saucisse de bœuf. Nous avons rendu visite à la famille de M. Ali, qui réside dans le hameau de Phum Soai, commune de Chau Phong, au moment même où ils préparaient ce plat typique. M. Ali nous a expliqué : « Le nom « tung lo mo » ne désigne pas seulement les ingrédients, mais reflète aussi les particularités culturelles du peuple cham. Mes grands-parents racontaient qu'autrefois, lorsque la vie était difficile, les Chams utilisaient souvent toutes les parties de la vache pour se nourrir. Utiliser les intestins pour faire de la saucisse témoigne de frugalité et de respect pour les ressources naturelles. Par ailleurs, le « tung lo mo » est un plat associé aux fêtes et aux jours fériés, symbolisant les retrouvailles et la convivialité au sein de la communauté. »

La préparation de ce plat typique comporte de nombreuses étapes. Le bœuf doit être frais et provient exclusivement de bovins sains, élevés naturellement. Pour la peau extérieure, le peuple Cham utilise des intestins de bœuf. Après les avoir lavés, les intestins sont retournés et nettoyés à nouveau. L'intérieur et l'extérieur sont ensuite nettoyés à plusieurs reprises avec de l'eau salée, de l'alcool et du gingembre. Ce procédé garantit l'hygiène et élimine l'odeur désagréable du bœuf. Enfin, une extrémité est scellée, gonflée d'air et séchée. Cela empêche les intestins de coller entre eux pendant le séchage, facilite le farcissage et permet une meilleure conservation.

Les ingrédients sont sélectionnés parmi la cuisse de bœuf, la viande maigre ou la viande désossée et sans tendons, avec une petite quantité de gras de bœuf (ou de poitrine) dans des proportions précises, coupée en petits cubes pour faciliter l'insertion dans les intestins. Tous les ingrédients sont soigneusement mélangés avec des épices telles que le sel, le glutamate monosodique, l'ail, le poivre et quelques ingrédients traditionnels Cham… Autrefois, les Cham n'ajoutaient pas de sucre, mais pour répondre à la demande des consommateurs, une petite quantité est désormais ajoutée pour rehausser la saveur.

Après avoir préparé tous les ingrédients, le bœuf mariné est inséré dans des boyaux de bœuf, ficelé en sections, puis percé d'un objet pointu pour laisser échapper la vapeur avant d'être séché au soleil. Le tung lò mò est séché au soleil uniquement tôt le matin et conservé au réfrigérateur. Il existe également une version aigre de ce produit ; les ingrédients sont les mêmes que pour la version classique, mais lors de la marinade, on ajoute des restes de riz cuit et on laisse fermenter toute la nuit, ce qui lui confère un léger goût acidulé naturel.

Il existe de nombreuses façons de savourer le tung lò mò (un type de poisson séché), comme la cuisson à la vapeur, la friture ou le grillage, mais ce dernier reste le plus populaire (il est brièvement bouilli dans de l'eau de coco fraîche avant d'être grillé). Prenez les morceaux de tung lò mò séchés, coupez-les en tranches et faites-les griller sur des braises ardentes. Le crépitement de la graisse qui fait briller le tung lò mò, la fumée qui s'élève et l'arôme des épices éveillent les papilles et rendent ce plat très appétissant. En dégustant les tranches de tung lò mò encore chaudes, tout juste sorties du grill, on découvre une saveur unique. Le piquant léger du poivre, l'arôme riche et l'acidité particulière du tung lò mò, surtout accompagné de coriandre et de basilic trempés dans de la sauce soja, le rendent encore plus délicieux.

Le tung lò mò (un type de saucisse) de la famille d'Ali est entièrement fabriqué à la main, des matières premières aux épices, et même l'enveloppe extérieure est faite d'intestins de vache, préservant ainsi le savoir-faire traditionnel de la famille transmis de génération en génération.

Après avoir quitté la famille Cham, nous étions encore sous le charme des saveurs uniques de leurs spécialités locales. Outre la nourriture, nous avons également apprécié la beauté sereine des paysages riverains, visité des villages d'artisans traditionnels et nous sommes immergés dans le quotidien des Chams le long du paisible fleuve Hau.

DANG LAN

Source : https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html