Le poisson braisé est un plat traditionnel qui fait partie intégrante de la cuisine vietnamienne depuis des générations. Du maquereau à la carpe herbivore en passant par le gobie et la perche, chaque région possède sa propre méthode de cuisson, créant une saveur unique. Cependant, parmi ses innombrables variantes, le poisson braisé à deux feux est une méthode de cuisson particulière, transmise de génération en génération, qui se distingue par sa saveur riche, sa chair ferme et sa belle couleur. Alors, qu'est-ce qui fait la différence ?
Poisson braisé aux deux feux
Le poisson braisé à la double cuisson est un poisson qui subit deux étapes de cuisson : une première cuisson longue à basse température pour attendrir le poisson, puis un refroidissement complet (généralement toute la nuit) avant une seconde cuisson. Dans de nombreuses régions rurales, la cuisson à la double cuisson est un secret de famille pour obtenir des poissons braisés parfumés, dorés et bien gras.
Voici les raisons pour lesquelles le poisson cuit deux fois est plus délicieux que le poisson cuit une fois.
Le poisson absorbe les épices plus profondément et plus uniformément
Lors de la première cuisson, le poisson entre en contact avec les épices, la sauce de poisson, le poivre, le gingembre, le caramel et la pâte de crevettes (selon la région). Cependant, comme le poisson conserve sa texture ferme, les épices ne pénètrent que l'extérieur. En refroidissant, le poisson « absorbe » progressivement les épices à l'intérieur par osmose. Lors de la deuxième cuisson, la température continue de répartir les épices plus uniformément dans chaque morceau de viande. Grâce à cela, le poisson braisé sur deux feux présente une saveur riche, non salée à l'extérieur, mais fade à l'intérieur comme lors de la première cuisson.
La texture du poisson est ferme sans être pâteuse.
Lors du braisage du poisson, on craint souvent qu'il ne se défasse à cause d'une cuisson excessive ou d'un brassage excessif. Avec la méthode de braisage à deux feux, le poisson a le temps de « reposer » entre les deux cuissons, ce qui lui permet de retrouver sa texture. Lorsqu'il est réchauffé une deuxième fois, le poisson est déjà tendre ; il n'a donc pas besoin d'être cuit trop longtemps, ce qui évite que la chair ne devienne pâteuse et ne se défasse. Le résultat est un poisson ferme, chaque morceau intact, qui ne se défait pas à la main, mais reste tendre à la dégustation.
Saveur plus aromatique et harmonieuse
Les aliments refroidis puis recuits ont souvent une saveur plus prononcée, et le poisson braisé ne fait pas exception. La première cuisson permet aux ingrédients comme l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment, etc. de libérer toutes leurs huiles essentielles et de se mélanger à l'eau du poisson. Une fois refroidi, l'arôme « incube » dans la marmite. Lors de la deuxième cuisson, la température fait ressortir cet arôme puissant, conférant au poisson braisé à double feu un arôme distinctif et plus appétissant.
Couleurs vives et attrayantes
L'aspect visuel est incontournable. Le poisson cuit à deux feux présente souvent une couleur brun foncé chatoyante, et le liquide de cuisson est aussi épais que du miel. Cela est dû au fait que le bouillon de poisson est bouilli à plusieurs reprises, se concentrant lentement. Comparé au poisson cuit en une seule fois, qui est un peu clair et pâle, le poisson cuit à deux feux offre une sensation plus agréable, comme si chaque goutte du liquide de cuisson était l'essence même de la distillation.
Le secret pour préparer un délicieux ragoût de poisson à double cuisson
Pour préparer du poisson braisé à deux feux afin d'obtenir la saveur souhaitée, vous devez faire attention à quelques points importants :
- Choisissez la bonne cocotte : Une cocotte en terre cuite est idéale car elle conserve la chaleur longtemps, cuit uniformément et ne brûle pas jusqu'au fond. Si vous n'avez pas de cocotte en terre cuite, vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou une cocotte en inox à fond épais.
- Faire mariner le poisson avant de le braiser : Il est conseillé de le faire mariner au moins 30 minutes avant de le braiser afin qu'il absorbe les épices dès le début. La marinade peut être composée d'une bonne sauce de poisson, de poivre, de piment, d'échalotes, d'ail, de gingembre et de caramel.
- Cuire à feu doux la première fois : une chaleur élevée peut facilement rendre le poisson dur à l'extérieur, mais l'intérieur n'est pas cuit. Cuire à feu doux la première fois, pendant environ 1,5 à 2 heures.
- Laissez le poisson refroidir complètement avant de le braiser à nouveau : Après le premier braisage, laissez le poisson refroidir à température ambiante ou placez-le au réfrigérateur s'il est braisé toute la nuit. Évitez de le braiser une deuxième fois lorsqu'il est encore chaud, car cela perdrait son effet rafraîchissant.
- Ne pas remuer le poisson trop souvent : Durant les deux cuissons, n'utilisez absolument pas de baguettes pour remuer le poisson. Si nécessaire, inclinez légèrement la marmite ou utilisez une cuillère pour verser le liquide de cuisson à la surface afin que les épices se répartissent uniformément.
Le poisson braisé cuit sur deux feux illustre parfaitement l'adage « lent et régulier, long et savoureux ». Nul besoin d'ingrédients sophistiqués, ni de techniques complexes : un peu de patience et d'amour de la cuisine suffisent pour obtenir un plat de poisson braisé riche, délicieux et émouvant.
VN (selon VTC News)Source : https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html
Comment (0)