Pourquoi le poisson braisé deux fois est-il plus délicieux que cuit une fois ?

Le poisson braisé est un plat rustique associé aux repas vietnamiens depuis des générations. Du maquereau, de la carpe herbivore au gobie, à la perche..., chaque région a sa propre façon de braiser, créant une saveur unique. Cependant, parmi d'innombrables variantes, le poisson braisé à deux feux est une méthode de cuisson particulière qui a été transmise de génération en génération, se distinguant par sa saveur riche, sa chair de poisson ferme et sa couleur attrayante. Alors qu’est-ce qui fait la différence ?

Poisson braisé à double feu

Le poisson braisé à deux feux est un poisson qui passe par deux étapes de cuisson : la première fois, il est braisé longuement, à basse température pour attendrir le poisson, puis il est laissé refroidir complètement (généralement toute la nuit) avant d'être braisé une deuxième fois. Dans de nombreuses zones rurales, le poisson braisé à double feu reste un secret de famille pour préparer des marmites de poisson braisé parfumées, dorées et grasses.

Voici les raisons pour lesquelles le poisson cuit deux fois est plus délicieux que le poisson cuit une fois.

Le poisson absorbe les épices plus profondément et plus uniformément

Lors de la première cuisson, le poisson commence à entrer en contact avec les épices, la sauce de poisson, le poivre, le gingembre, le colorant caramel et la pâte de crevettes (selon la région). Cependant, comme le poisson conserve sa texture ferme, l'assaisonnement ne pénètre que la couche extérieure. Une fois refroidi, le poisson va progressivement « absorber » les épices qu’il contient par osmose. Lors du deuxième braisage, la chaleur continue de répartir les épices plus uniformément dans chaque morceau de viande. Grâce à cela, le plat de poisson braisé deux fois a une saveur riche, pas salé à l'extérieur mais fade à l'intérieur comme la méthode braisée une fois.

Texture de poisson ferme sans s'effondrer

Une préoccupation courante lors de la cuisson du poisson est que le poisson se désagrège en raison d'une cuisson excessive ou d'une agitation excessive. Avec la méthode de braisage à deux feux, le poisson a le temps de « se reposer » entre deux cuissons, ce qui contribue à remodeler la texture. Lors du réchauffage du poisson, il sera tendre, il n'est donc pas nécessaire de le cuire trop longtemps, pour éviter que la viande ne devienne molle et ne se désagrège. Le résultat est un poisson ferme, chaque morceau intact, qui ne se casse pas lorsqu'il est ramassé mais qui est mou lorsqu'il est mangé.

Saveur plus aromatique et harmonieuse

Les aliments refroidis puis recuits ont souvent une saveur plus distinctive, et le poisson braisé ne fait pas exception. La première cuisson à la braise permet aux ingrédients tels que les oignons, l'ail, le gingembre, le piment... de libérer toutes leurs huiles essentielles en se mélangeant à l'eau du poisson. Une fois refroidi, l'arôme « incube » dans le pot. La deuxième fois qu'il est bouilli, la chaleur fait ressortir cet arôme fort, ce qui donne au plat de poisson braisé à deux feux un arôme plus distinctif et plus attrayant.

Couleurs vives et attrayantes

Les éléments visuels ne peuvent être ignorés. Un pot de poisson cuit sur deux feux a généralement une couleur brun foncé brillant et le liquide de cuisson est aussi épais que du miel. Cela vient du fait que le bouillon de poisson est bouilli encore et encore, en se concentrant lentement. Comparé au poisson braisé une fois, qui est un peu aqueux et de couleur pâle, le poisson braisé deux fois donne une sensation plus attrayante, comme si chaque goutte du liquide de braisage était l'essence distillée.

Le secret pour préparer un délicieux ragoût de poisson à double cuisson

Pour préparer du poisson braisé à deux feux afin d'obtenir la saveur souhaitée, vous devez faire attention à quelques points importants :

- Choisissez la bonne marmite : La marmite en terre cuite est le choix idéal car elle conserve la chaleur longtemps, cuit uniformément et ne brûle pas jusqu'au fond. Si vous n'avez pas de pot en terre cuite, vous pouvez utiliser un pot en fonte ou un pot en acier inoxydable à fond épais.

- Faire mariner le poisson avant de le braiser : Faire mariner le poisson au moins 30 minutes avant de le braiser afin qu'il absorbe les épices dès le début. Les ingrédients de la marinade peuvent inclure une bonne sauce de poisson, du poivre, du piment, des échalotes, de l'ail, du gingembre et du caramel.

- Cuire à feu doux la première fois : Une chaleur élevée peut facilement rendre le poisson dur à l'extérieur alors que l'intérieur n'est pas cuit. La première fois que vous le cuisinez, utilisez un feu doux et constant et laissez cuire environ 1,5 à 2 heures.

- Laisser refroidir complètement avant de braiser à nouveau : Après le premier braisage, laisser refroidir le poisson à température ambiante ou réfrigérer s'il est braisé toute la nuit. Évitez de braiser le poisson une deuxième fois alors qu’il est encore chaud, car cela éliminerait l’effet « rafraîchissant ».

- Ne pas remuer le poisson trop souvent : Durant les deux temps de braisage, n'utilisez absolument pas de baguettes pour remuer le poisson. Si nécessaire, inclinez légèrement la casserole ou utilisez une cuillère pour verser le liquide de braisage sur la surface afin de répartir uniformément les épices.

Le poisson braisé cuit sur deux feux est un exemple clair du dicton « lent et régulier, long et délicieux ». Pas besoin d'ingrédients sophistiqués, pas besoin de techniques compliquées, juste un peu de patience et d'amour pour la nourriture , vous aurez un plat de poisson braisé riche, délicieux et émotionnel.

VN (selon VTC News)

Source : https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html