À 11h30, les clients du restaurant de banh xeo de Yen Lang (Dong Da, Hanoï ) ont commencé à se presser. M. Luong Van Chinh (61 ans) a rapidement badigeonné d'huile et versé de la farine de riz dans le moule à gâteau. Un grésillement retentissait simultanément dans six poêles en fonte de la petite cuisine.

Observant la farine de riz changer progressivement de couleur, M. Chinh ajoute les crevettes, le bœuf, le porc et les germes de soja, puis ferme le couvercle quelques secondes. Selon la préférence du client, croûte croustillante ou moelleuse, M. Chinh ajuste le temps de cuisson.

« Depuis tout petit, j'aide mes parents à préparer des banh xeo. Il y a 31 ans, ma femme et moi avons transféré l'entreprise familiale de banh xeo de Quang Ngai à Hanoï pour créer notre entreprise. Ce métier existe depuis si longtemps que j'en connais chaque étape par cœur », a déclaré M. Chinh.

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Le Banh xeo est coulé dans des moules en fonte chaude.

Dans une crêperie de trottoir de la rue Thai Ha, avec seulement quelques tables en plastique, M. Chinh et son épouse, Mme Nguyen Thi Tham (57 ans), ont élevé leurs enfants pour qu'ils reçoivent une bonne éducation. Ce n'est que plus tard que le couple a loué un espace pour ouvrir une crêperie plus spacieuse rue Yen Lang.

Contrairement aux crêpes de style occidental - qui sont versées sur une grande poêle avec des ingrédients tels que du manioc râpé, des haricots verts, des champignons, du lait de coco, des haricots verts et de nombreux types de légumes, les crêpes Quang Ngai sont versées sur un petit moule en fonte, d'un diamètre d'environ une main seulement (environ 20 cm).

Les ingrédients pour préparer ce gâteau sont assez simples : du riz moulu (sans curcuma, juste des oignons verts hachés), des crevettes, de la viande et des germes de soja. Le bœuf et le porc sont marinés simplement ; l'important est qu'ils soient frais.

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M. Chinh a déclaré que pour préparer un délicieux banh xeo, vous devez utiliser le bon type de riz et modifier le rapport d'eau en fonction de la météo.

« Autrefois, le banh xeo de ma ville natale était composé de petites crevettes, mais aujourd'hui, pour répondre aux goûts des clients, j'ai opté pour des crevettes. Quant à la sauce, j'ai dû la modifier pour qu'elle convienne aux Hanoïens : une sauce similaire à celle du bun cha ; l'autre est une sauce de poisson pure traditionnelle, riche en ail, en piment et en épices », a expliqué M. Chinh.

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Deux sauces différentes pour le banh xeo au restaurant

Servi avec des banh xeo chauds, à la peau croustillante et légèrement spongieux au milieu, savoureux, sont des légumes crus frais avec de la laitue, du basilic, des herbes, des germes de soja et un peu de concombre, de carotte et d'ananas finement tranché.

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Chaque portion de banh xeo (comprenant 4 crêpes) et accompagnements coûte 70 000 VND

M. Chinh a commandé des rouleaux de papier de riz de Quang Ngai à Hanoï. Ce type de papier n'est ni trop fin ni trop épais, doux et flexible, et ne s'effrite pas une fois roulé. Par temps sec, M. et Mme Chinh utilisent des feuilles de bananier fraîches pour envelopper le papier de riz et le rendre plus moelleux.

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Le papier de riz est enveloppé dans des feuilles de bananier pour conserver sa douceur.

M. Linh (41 ans, Hanoï) et sa femme dégustent des banh xeo au restaurant de M. Chinh depuis leur premier amour, il y a une vingtaine d'années. Aujourd'hui encore, ils y amènent régulièrement leurs enfants, leurs proches et leurs amis pour varier les plaisirs.

« J'ai dégusté des banh xeo dans toutes les provinces et villes. J'apprécie le banh xeo de M. Chinh car sa croûte est croustillante, pas trop grasse, et sa qualité est constante depuis des années. J'aime beaucoup le déguster avec la sauce épicée traditionnelle », a déclaré M. Linh.

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M. Linh (chemise blanche) et sa famille dégustent du banh xeo au restaurant.

En plus du banh xeo, le restaurant de M. Chinh propose également du bœuf grillé, de la poitrine de porc grillée, des vermicelles de porc grillés, des rouleaux de printemps grillés et des nouilles Quang (saveur Quang Ngai).

Le bœuf grillé est également un plat apprécié de nombreux convives du restaurant. Le filet de bœuf frais est tranché et mariné aux 7 épices selon une recette traditionnelle pendant 2 heures.

Contrairement à avant, le bœuf est désormais grillé sur un four infrarouge pour réduire la fumée. Chaque lot de viande est grillé pendant 10 à 15 minutes, à la demande des clients, afin de préserver sa tendreté et de ne pas la dessécher.

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Ce plat est servi avec des légumes crus, du concombre, de l'ananas finement tranché et trempé dans une sauce épaisse à base de bouillon d'os mijoté et de viande hachée.
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Selon le propriétaire, les nouilles Quang du restaurant seront différentes des nouilles traditionnelles Quang Nam . Le plat sera composé de crevettes, de viande grillée, de jambon, de boulettes de viande et d'une sauce à base de bouillon d'os.
Une vidéo est récemment apparue sur les réseaux sociaux montrant une vieille femme vendant du banh xeo à Binh Dinh, versant rapidement les crêpes, soulevant la poêle, puis les jetant avec précision dans des assiettes pour les clients.

Source : https://vietnamnet.vn/vo-chong-31-nam-ban-banh-xeo-quang-ngai-giua-long-ha-noi-van-giu-duoc-hon-que-2454394.html