Concernant le cas d'intoxication au poisson mariné, le professeur agrégé et docteur Do Van Dung, directeur de la Faculté de santé publique de l'Université de médecine et de pharmacie de Hô-Chi-Minh-Ville, a expliqué que le saumurage est une méthode de conservation des aliments utilisée depuis longtemps. Cependant, lorsque le salage ou la fermentation n'atteignent pas l'acidité adéquate, cela entraîne une contamination bactérienne et un empoisonnement. « Le poisson mariné acide est une spécialité non seulement dans la région Centre, mais aussi dans de nombreuses autres régions. Par conséquent, pour éviter tout empoisonnement, il est nécessaire d'apprendre aux gens à le saumurer correctement et de ne pas le consommer trop tôt, lorsque la fermentation n'a pas atteint le niveau souhaité », a déclaré M. Dung.
Des médecins de l'hôpital Cho Ray examinent un patient empoisonné après avoir consommé du poisson salé mariné à Quang Nam . (Photo : fournie par l'hôpital)
Selon le professeur agrégé et docteur Do Van Dung, les poissons contiennent toujours des bactéries C. botulinum dans leurs intestins ; elles sont donc toujours présentes lors du salage. C'est pourquoi les Occidentaux retirent systématiquement les intestins lors de la transformation du poisson. Beaucoup pensent qu'il faut placer le produit dans une boîte ou un sac soigneusement stérilisé, mais cette hypothèse est erronée, car les bactéries C. botulinum sont déjà présentes dans le poisson.
« Les bactéries peuvent être éliminées en cuisant le poisson à la vapeur ou en le faisant bouillir, mais si vous le faites, ce ne sera plus un plat de poisson cru et mariné », a déclaré le Dr Dung.
Le docteur Dung a déclaré que l'incident d'empoisonnement à Quang Nam pourrait avoir été causé par le fait que les gens n'ont pas suffisamment salé le poisson et l'ont mangé trop tôt, ne lui laissant pas suffisamment de temps pour fermenter et créer un pH suffisamment bas pour inhiber la bactérie C. botulinum.
Le professeur agrégé et docteur Do Van Dung a déclaré que la majeure partie de la toxine de C. botulinum est détruite à haute température. Par conséquent, cuire les aliments juste avant de les consommer garantit une sécurité relative. Le risque d'intoxication survient si les aliments sont conservés longtemps sans être cuits à nouveau avant d'être consommés. On le trouve souvent dans les conserves, les aliments conservés dans des bocaux hermétiques, dans des sacs en plastique, les aliments imbibés d'huile, les aliments marinés ou fermentés (comme la carpe marinée, le hareng salé, le crabe salé, la sauce au crabe, etc.).
Pour éviter toute intoxication, la préparation de fruits de mer salés/acidulés nécessite une quantité suffisante de sel (teneur en sel : 20 %) ou une combinaison de salinité et d'acidité (teneur en sel : 5 % et pH : < 5). Le salage et l'acidité inhibent la croissance des bactéries nocives. Par conséquent, le saumurage reste considéré comme une méthode sûre de conservation des aliments.
Pour les conserves alimentaires en particulier, les fabricants doivent les stériliser. Les aliments conservés dans des bocaux hermétiques ou des sacs plastiques pendant de longues périodes sont susceptibles d'être contaminés par C. botulinum et de produire des toxines s'ils sont contaminés par des bactéries provenant des matières premières, pendant la transformation ou le stockage, par le sol ou l'eau. Par conséquent, il est conseillé de ne consommer ces aliments que si l'on a pleinement confiance dans le processus de production, de stockage et de transport ; il faut s'assurer que les conserves sont utilisées avant leur date de péremption et ne pas les consommer si elles ont un goût anormal.
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