לא כולם מעזים לנסות את המנות המיוחדות של בק נין; לקוחות מהאנוי מזמינים משלוח עד הבית, 60 ק"מ ממקום מגוריהם.

למרות שאין צורך לבשל אותה בחום, הודות לתהליך ההכנה המורכב וכמה מרכיבים ותבלינים, מנה זו הפכה למנה מיוחדת מפורסמת של בק נין, המושכת גורמה ליהנות ממנה.

סלט קרפיונים הוא מאכל מיוחד מפורסם של האנשים החיים לאורך נהר קאו במחוז בק נין (לשעבר מחוז בק גיאנג ).

סלט זה נבחר לרשימת 10 המנות המיוחדות ב-Vietnam Culinary Record (2012) ולרשימת 100 המנות המיוחדות הוייטנאמיות המובילות לשנים 2020-2021 שהוכרזו על ידי ארגון ה-Vietnam Record Organization (Vietkings) ו-Top Vietnam Organization (VietTop).

סלט קרפיון עשב הוא מאכל מיוחד מפורסם בבק נין . צילום: האי גו

מר נגוין האי - שף ותיק בקומונה של שואן קאם (פרובינציית בק נין), אמר שלמרות שסלט קרפיון העשב המיוחד אינו דורש בישול או חימום, הוא דורש תהליך הכנה קפדני כדי להבטיח איכות והיגיינה.

לפי ניסיונו, כדי להכין סלט טעים, צריך לבחור קרפיון כסף טרי, במשקל של כ-200-240 גרם כל אחד. אם משתמשים בדגים קטנים מדי, הבשר יהיה רך וקשה לסינון; אם משתמשים בדגים גדולים מדי, הבשר יהיה שמן ויהיה בו הרבה שומן, מה שהופך את הסלט ללא טעים.

"הקרפיון הטוב ביותר לסלט נתפס באמצעות קרס או רשת, משום שדגים שנתפסים בחילוץ מבריכות לרוב נושאים ריח בוצי ודגי."

"בפרט, כדאי לבחור דגים שגודלו באופן טבעי בבריכות נקיות, ללא שימוש בחומרים מעודדי גדילה, כדי להבטיח שבשר הדג יהיה מוצק, לעיס, טעים, מתוק וריחני", אמר מר חי.

תהליך הכנת קרפיון להכנת סלט דורש מהשף ניסיון ומיומנויות. צילום: סלט דגים חי

לפני העיבוד, קרפיון כסף טרי נשטף, מקושקש, זימים ומעיים מוסרים, לאחר מכן מסונן ומייבש בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר.

הדג נחתך ל-3 חתיכות, הראש נשמר בנפרד לטבילה, הגוף יפורק מעור, יפוסל פילה כדי לקבל את הבשר, והעצמות יופרדו.

תהליך מילוי בשר הדג חשוב מאוד. על השף לחדד את סכינו ולחתוך במיומנות את הבשר משני צידי הדג, החל מהזנב ומעלה. כדי להקל על האכילה ולהימנע מעצמות קטנות, המקומיים משתמשים בעיקר בצלעות הדג כדי לחתוך את הדג פילטה.

"לאחר חיתוך הפילטה, המשיכו לעטוף את בשר קרפיון הכסף בנייר טישו פעמים רבות כך שבעת הפריסה הבשר יהיה יבש, לבן וצלול עם מעט ורוד כמו פילה חזיר."

"על האדם שפורס להשתמש גם בסכין חדה כדי לפרוס את הבשר דק ולחתיכות בגודל ביס", הוסיף השף.

רוטב טבילה (זרעים) הוא אחד המרכיבים החיוניים בסלט קרפיונים מיוחד של בק נין ונחשב לנשמת המנה. תמונה: איפה לאכול מה?

לאחר הכנת הבשר, ממשיכים להכין את רוטב הסלט (הנקרא מקומית "כובע").

ראש הדג המנוקה נקצץ לחתיכות קטנות, דקות כמו אבקה טחונה, אך לא טחונים כדי למנוע פגיעה בטעם הטעים. לאחר מכן מוסיפים מיץ גלנגל טרי, רוטב סויה (או משחת שרימפס), חומץ אורז, מלח, מונוסודיום גלוטמט... בפרופורציות המתאימות.

חממו את התערובת על הכיריים, הנמיכו את האש לרתיחה עדינה. יש לערבב שלב זה ברציפות ובאופן שווה כך שלגרגירים תהיה מרקם סמיך ודביק כמו עוגת אורז.

לפני האכילה, המקומיים מתחילים לערבב את סלט הדגים. לאחר שהדג פרוס דק ומסונן, הוא מעורבב עם שאריות גלנגל, סובין אורז, וניתן להוסיף מעט צ'ילי, שום טרי, גלנגל וג'ינג'ר טרי לניחוח.

יש לסחוט היטב את מרכיבי המרינדה כדי למנוע מהסלט להפוך רטוב או רך.

בשר קרפיון כסף טרי, לאחר ערבוב, חייב להיות יבש, מסונן ובצבע ורוד. צילום: האי גו

כשנהנים, אנשים מניחים את סלט קרפיון הדשא על מגש, מוקפים ביותר מתריסר סוגים של מרכיבים "תוצרת בית" כמו עלי פרילה, חרצית, עלים משוננים, עלי תאנה, תאנים, עלי פולישיאס פרוטיקוזה, בננות ירוקות, פרי כוכב חמוץ, צ'ילי, עלי בטל, פרילה...

אלו כולם פירות בר, עלים וירקות מקומיים. אכילתם עם סלט דגים מסייעת לנטרל את הטעם, מבטיחה בטיחות, וגם מביאה כמה יתרונות בריאותיים.

"סלט דגים הוא מאכל נא ואינו דורש בישול. עם זאת, אנשים יכולים לבשל מחדש את הבשר עם מיץ גלנגל ולשלב אותו עם תבלינים חריפים כמו גלנגל וצ'ילי", שיתף חי.

המנה המיוחדת הזו עשויה מדגים נא, כך שלא כולם מעזים לנסות אותה בבק נין, אבל מי שמורגל אליה מוצא אותה טעימה. צילום: Hai goi ca

לאחר שהייתה לו הזדמנות ליהנות מסלט קרפיונים של בק נין, מר נגו דונג (האנוי) התרשם מאוד מהמנה הטרייה והקרירה. הוא דירג אותה כמנה אהובה לשתייה, למרות שהיא "בררנית" לגבי האוכל, אבל אם תתרגלו אליה, תאהבו אותה.

"ניסיתי סלט צלופחים או סלט דגים בכמה מקומות אחרים, אבל אני מוצא שלסלט קרפיון הכסף של בק נין יש טעם טעים משלו, ותזכרו אותו אחרי ביס אחד בלבד."

"הדרך ליהנות מהמנה הזו דומה לסלטים אחרים. אפשר לסדר עלי תאנה בצורת משפך, להכניס דגים וכמה ירקות פנימה, ואז לפזר זרעים מעל. או, קל יותר, לגלגל את המרכיבים בעלה גדול, לטבול אותו בזרעים ולאכול אותו", תיאר מר דאנג.

לא רק שהוא מועדף בקרב המקומיים, אלא שסלט הקרפיונים של בק נין התפשט כעת לאזורים רבים אחרים, ומשך אליו מבקרים רבים. (צילום: היה היה פעם)

אורח זה ציין שסלט הקרפיונים הוכן במיומנות, כך שכבר לא היה לו טעם דגי, הוא היה ריחני, ובעיקר בעל טעם עשיר ואגוזי מהזרעים.

מדי פעם, אם הוא לא יכול ללכת לשם וליהנות ממנה באופן אישי, מר דונג מזמין סלט קרפיונים מהמסעדה האהובה עליו בבק נין, למשלוח הביתה.

הוא אמר שעם מרחק של כ-60-70 ק"מ וזמן נסיעה של כשעה-שעה וחצי, הסלט כשהוא מועבר להאנוי עדיין שומר על איכותו הטריה.

"כמה מסעדות מקומיות מציעות משלוח של סלט קרפיונים למחוזות ולערים שכנות. זמן המשלוח אינו עולה על 3 שעות, והמנה נשארת טרייה וטעימה בזכות אריזת ואקום ושימור נאות", אמר.

מאכלי הסתיו בהא טין מתוקים יותר ככל שהם נובלים, מבקרים בהאנוי קונים מאות פירות כדי לאכול בהדרגה . בסביבות חודשי הירח ה-7 וה-8, הפירות המיוחדים בהא טין נכנסים לעונת הקציר, מבוקשים על ידי סועדים מקרוב ומרחוק, ומוצגים על מגשי מזבח בזכות מראם היפה, טעמם הטעים ומחירם המשתלם.

מקור: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html