לא כולם מעזים לנסות את המנות המיוחדות של בק נין; לקוחות מהאנוי מזמינים משלוח עד הבית, 60 ק"מ ממקום מגוריהם.

סלט קרפיונים הוא מאכל מיוחד מפורסם של האנשים החיים לאורך נהר קאו במחוז בק נין (לשעבר מחוז בק גיאנג ).

סלט זה נבחר פעם אחת לרשימת 10 המנות המיוחדות ב-Vietnamese Culinary Records (2012) ול-100 המנות המיוחדות הוייטנאמיות המובילות לשנים 2020-2021 שהוכרזו על ידי ארגון הרשומות הווייטנאמיות (Vietkings) וארגון ה-Top של וייטנאם (VietTop).

gỏi cá mè hải gỗ 1.png — סלט מקרל הוא מאכל מיוחד מפורסם בבק נין . צילום: האי גו

לדברי מר נגוין האי, שף ותיק בקומונה שואן קאם (פרובינציית בק נין), סלט קרפיונים, המנה המיוחדת, למרות שאינה דורשת בישול או טיפול בחום, דורשת תהליך הכנה קפדני כדי להבטיח איכות והיגיינה.

לפי ניסיונו, כדי להכין סלט דגים טעים, צריך לבחור קרפיון טרי, כ-200-240 גרם לדג. אם משתמשים בדגים קטנים מדי, הבשר יהיה רך וקשה לפרוס אותו; אם משתמשים בדגים גדולים מדי, הבשר יהיה שומני ויהיה בו יותר מדי שמן, מה שהופך את הסלט לפחות טעים.

"הקרפיון הטוב ביותר להכנת סלט הוא זה שנתפס עם קרס או רשת, כי לקרפיונים שנתפסים בבריכות יש בדרך כלל ריח בוצי, די דגי."

"בפרט, כדאי לבחור דגים שגודלו באופן טבעי בבריכות נקיות, ללא שימוש בהורמוני גדילה, כדי להבטיח שבשר הדג יהיה מוצק, לעיס, מתוק וריחני", אמר מר חי.

סלט בס ים 0.jpg — תהליך הכנת קרפיון לסלט דגים דורש ניסיון ומיומנות מהשף. צילום: Hai Goi Ca (סלט הדגים של Hai)

לפני הבישול, קרפיונים טריים נשטפים, מסירים את הקשקשים, מסירים זימים ומעיים, לאחר מכן מסוננים ומייבשים בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר.

הדג נחתך לשלושה חלקים; הראש מונח בצד לטבילה, בעוד שהגוף מוסר מהעור, מפורק פילה ומסיר את העצמות.

תהליך חיתוך הדג חשוב מאוד. על השף לחדד את הסכין היטב ולחתוך במיומנות את הבשר משני צידי הדג, החל מהזנב. כדי להקל על האכילה ולהימנע מעצמות קטנות, המקומיים משתמשים בעיקר בחלק הבטן של הדג לצורך חיתוך.

"לאחר חיתוך הקרפיון, עטפו אותו שוב ושוב בנייר כדי לספוג את הלחות, כך שכאשר מפרסים אותו, הבשר יהיה יבש, מוצק ובעל צבע לבן שקוף עם רמז של ורוד, בדומה לנתח חזיר."

"השף צריך גם להשתמש בסכין חדה כדי לפרוס את הבשר לחתיכות דקות ורחבות שקל לאכול", הוסיף השף.

לאחר הכנת הבשר, הם מכינים את רוטב המטבילה לסלט (הנקרא מקומית "כובע").

ראשי הדגים הנקיים נקצצים דק, כמעט כמו קמח, אך לא טחונים כדי למנוע פגיעה בטעם. לאחר מכן, מוסיפים, בפרופורציות המתאימות, מיץ גלנגל טרי, רוטב סויה (או משחת שרימפס), משחת אורז מותססת, מלח, מונוסודיום גלוטמט וכו'.

חממו את התערובת על הכיריים על אש נמוכה עד שהיא רתחה בעדינות. שלב זה דורש ערבוב מתמיד ואחיד כדי להשיג מרקם סמיך וקרמי בדומה לעוגת אורז.

לפני האכילה, המקומיים מתחילים לערבב את סלט הדגים. לאחר חיתוך הדג דק ומסינונו, הם מערבבים אותו היטב עם עיסת גלנגל ואבקת אורז קלויה. הם עשויים גם להוסיף קצת צ'ילי, שום טרי, או גלנגל טרי מגורר וג'ינג'ר לארומה נוספת.

יש לסחוט היטב את מרכיבי המרינדה כדי למנוע מהסלט להפוך רטוב או רך.

פילה קרפיון טרי, לאחר ערבוב, צריך להיות יבש, מוצק ובעל גוון ורדרד. צילום: האי גו

כשנהנים מהמנה הזו, סלט הקרפיונים מסודר על מגש, מוקף ביותר מתריסר סוגים של מרכיבים "תוצרת בית" כגון עלי כוכבי ים, עלי חרצית, עלים משוננים, עלי תאנה, תאנים, עלי גינורה פרוקומנס, בננות ירוקות, כוכבי ים חמוצים, פלפלי צ'ילי, עלי בטל, עלי פרילה וכו'.

כל אלה הם פירות בר, עלים וירקות מקומיים שכאשר נאכלים עם סלט דגים, מסייעים לנטרל את הטעמים, מבטיחים בטיחות וגם מציעים כמה יתרונות בריאותיים.

"דג סלט הוא מאכל נא, אין צורך לבשל אותו. עם זאת, ניתן לבשל את הדג חלקית עם מיץ גלנגל, בשילוב עם תבלינים מחממים אחרים כמו גלנגל וצ'ילי", שיתף חי.

סלט בס ים.jpg — המנה המיוחדת הזו עשויה מדגים נאים, כך שלא כולם מעזים לנסות אותה בבק נין, אבל מי שמורגל אליה מוצא אותה טעימה. צילום: האי גוי קה (סלט דגים).

לאחר שהייתה לו הזדמנות ליהנות מסלט קרפיונים בסגנון בק נין, מר נגו דונג (האנוי) התרשם מאוד מרעננותה וטעמה המרענן. הוא מחשיב אותה כחטיף אהוב, למרות שאינה מתאימה לכולם, אך ברגע שתתרגלו אליה, תגלו שהיא מהנה.

"ניסיתי סלט צלופחים או סלט דגים במקומות אחרים, אבל אני מוצא שלסלט הקרפיונים מבק נין יש טעם ייחודי וטעים שלעולם לא אשכח אחרי ביס אחד בלבד."

"הדרך ליהנות מהמנה הזו דומה לסלטים אחרים. אפשר לסדר את עלי התאנה בצורת משפך, להניח בפנים את הדג וכמה ירקות נלווים, ואז לפזר את הזרעים מעל. או, אפילו יותר קל, לעטוף את המרכיבים בעלה גדול, לטבול אותו בנדיבות בזרעים ולאכול", תיאר מר דאנג.

לא רק שהוא מועדף בקרב המקומיים, אלא שסלט הקרפיונים של בק נין התפשט כעת לאזורים רבים אחרים, ומשך אליו מבקרים רבים. (צילום: היה היה פעם)

אורח זה ציין שסלט הקרפיונים הוכן במיומנות, כך שכבר לא היה לו טעם דגי, הוא היה ריחני, ובעיקר בעל טעם עשיר ואגוזי מהזרעים.

מדי פעם, אם הוא לא יכול ללכת לשם וליהנות ממנה באופן אישי, מר דונג מזמין סלט קרפיונים מהמסעדה האהובה עליו בבק נין, למשלוח הביתה.

הוא אמר שלמרות המרחק של כ-60-70 ק"מ וזמן הנסיעה של כשעה-שעה וחצי, הסלט עדיין שומר על איכותו הטריה גם כשהוא מועבר להאנוי.

"כמה מסעדות מקומיות מציעות משלוח של סלט קרפיונים למחוזות ולערים שכנות. זמן המשלוח אינו עולה על 3 שעות, והמנה נשארת טרייה וטעימה בזכות אריזת ואקום ושימור נאות", אמר.

פרי מיוחד מהא טין בסתיו נהיה מתוק יותר ככל שהוא נובל; מבקרים בהאנוי קונים מאות פרי כדי לאכול אותו בהדרגה . בסביבות חודשי הירח ה-7 וה-8, פרי מיוחד זה מהא טין מגיע לעונת הקציר והוא מבוקש על ידי סועדים מקרוב ומרחוק, כשהוא מוצג על מגשי ירקות בשל מראהו היפה, טעמו הטעים ומחירו המשתלם.

מקור: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html