שמן בישול מלוכלך: איום שקט על שפים וילדים בארוחות בית ספר

שמן בישול מלוכלך מגביר את הסיכונים הנשימתיים לטבחים, את הסיכונים הקרדיווסקולריים והסרטן למשתמשים - במיוחד ילדים.

כפית שמן יכולה להכין מנה טעימה, אך היא יכולה גם להיות מקור לרעילות בלתי צפויה. במטבחי בתי ספר רבים, שמן בישול בשימוש חוזר, שנחשב לחיסכון בכסף, יכול להרעיל בסתר הן את הטבח והן את הילדים.

כאשר שמן בישול מחומם בטמפרטורות גבוהות, הוא מתפרק ומייצר אלדהידים, חלקיקים עדינים וסדרה של תרכובות המגרות את דרכי הנשימה.

חשיפה תכופה של שפים לאדי שמן עלולה לגרום לתפקוד לקוי של ריאות, שיעול ממושך ואף לסיכון מוגבר לסרטן ריאות בחשיפה ארוכת טווח.

מחקרים תיעדו ירידה חריפה בתפקודי הריאות, שיעול וגירוי בעיניים אצל טבחים שנחשפים לעתים קרובות לאדי שמן. לא רק זאת, נחשב כי אדים רעילים אלה מגבירים את הסיכון לסרטן ריאות בחשיפה ארוכת טווח.

שמן בישול מלוכלך מזיק לבריאות הצרכנים.

אקרילאמיד ורעלים אחרים הנוצרים במהלך טיגון

מזונות עמילניים כמו תפוחי אדמה, סופגניות וחטיפים, כאשר הם מטוגנים בטמפרטורות גבוהות, ייצרו אקרילאמיד - חומר המסווג כקבוצה 2A (אולי מסרטן) על פי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC).

לא רק זאת, טיגון חוזר ונשנה של שמן ייצור מחמצני שומנים ואלדהידים, מה שהופך את האוכל לרגיש לדלקת כלי דם, טרשת עורקים ודיסליפידמיה.

ילדים - הקבוצה הרגישה ביותר - נמצאים בסיכון הגבוה ביותר כאשר הם אוכלים באופן קבוע מאכלים מטוגנים בשמן מפורק.

אינדקס שמן בישול בטוח שכדאי להכיר להורים

בדרך כלל, שמן מקולקל יהיה כהה יותר מהרגיל, מדיף ריח שרוף וייקח בקלות קצף בעת חימום. כאשר הטמפרטורה אינה גבוהה מדי אך השמן מעשן מוקדם, זהו סימן לכך שמבני השומן בשמן התפרקו.

למזונות המטוגנים בסוג זה של שמן יש לעיתים קרובות קרום חום או שחור מדי, סופג יותר מדי שמן, מאבד את פריכותו הטבעית וטעמו שמנוני.

במטבחים המשתמשים בשמן שוב ושוב ללא סינון, השמן צובר במהירות שאריות מזון, ויוצר תרכובות חמצון מזיקות.

בנוסף, מטבח מחניק ומאוורר בצורה גרועה הוא גם סימן אזהרה: כאשר ריח של שמן חודר לבגדים, צורב בעיניים או גורם לאנשים העומדים ליד המחבת להשתעל, זה הזמן שבו השמן מתכלה וסביבת הבישול הופכת ללא בטוחה הן עבור הטבח והן עבור האוכל.

השפעות בריאותיות: מהמטבח ועד שולחנות האוכל של הילדים

ההשפעה של שמן בישול מלוכלך אינה מוגבלת רק למבוגרים אלא מתפשטת גם לילדים - שהם רגישים ופגיעים יותר.

עבור שפים וקייטרינג, חשיפה תכופה לאדי שמן וחום בסביבת מטבח סגורה עלולה להוביל לדלקת ריאות מיקרוסקופית, תפקוד נשימתי מופחת ולחץ חמצוני מוגבר בגוף, מה שהופך אותם לרגישות לעייפות, שיעול ממושך והידרדרות בריאותית לאורך זמן.

בינתיים, ילדים - הצורכים ישירות מזונות מטוגנים - נמצאים בסיכון לספיגת תרכובות רעילות כגון אלדהידים ותוצרי חמצון שומנים הנוצרים משמן מטוגן שוב ושוב.

אכילה קבועה של מזונות מטוגנים כהים לא רק גורמת לתזונה לא מאוזנת אלא גם מחמירה את רמות השומנים בדם, מגבירה את הסיכון לדלקת כלי דם ואף תורמת לסיכון לסרטן בטווח הארוך.

רשימת בדיקה בת 10 נקודות להורים בעת הערכת מטבחי פנימייה

צילום אילוסטרציה.

כדי להבטיח את בטיחות ארוחות ילדיהם, הורים יכולים לבדוק באופן יזום ולשאול שאלות את בית הספר או את ספק המזון בפנימייה.

"רשימה פשוטה של ​​10 נקודות" תעזור לזהות את רמת הבטיחות בשימוש בשמן טיגון.

קודם כל, במטבח צריך להיות מכשיר שמודד את מדד TPM/TPC באופן תקופתי – זהו מדד לאיכות השמן, ויש להחליף את השמן כאשר מדד זה מגיע ל-25%.

יש לבצע החלפות שמן באופן קבוע, לעולם אין לערבב שמן ישן עם שמן חדש כדי "לשמור" או לשמר את הצבע. לאחר כל טיגון, יש לסנן את השמן כדי להסיר שאריות מזון ואין לשמור אותו בחום גבוה כאשר אינו בשימוש.

יש לבשל מאכלים מטוגנים עד להזהבה, תוך הימנעות משריפתם כדי להפחית היווצרות אקרילאמיד - חומר שעלול לגרום לסרטן.

על המטבח לבחור גם את סוג השמן המתאים לטמפרטורת הטיגון ולהתקין מערכת אוורור ופינוי עשן סטנדרטית כדי לסייע בהגנה על בריאותו של השף.

בנוסף, לעולם אל תשתמשו שוב ושוב בשמן, והגבילו את השימוש במנות המכילות שומן טראנס (TFA). יש לתעד בבירור כל מנה של שמן עם תאריך הפתיחה ומספר הפעמים שטוגן, על מנת שיהיה קל לאחזר אותה בעת הצורך.

בפרט, לימוד ילדים לזהות מאכלים שרופים, כהים או מרים היא גם דרך מעשית ליצור הרגלי אכילה בטוחים מגיל צעיר.

הורים - קו החזית בהגנה על בריאות הילדים

בסיפור בטיחות המזון בבתי הספר, ההורים הם קו החזית בהגנה על בריאות הילדים.

שימוש בשמן בישול בטוח אינו רק באחריותם של צוות המטבח או הקייטרינג, אלא גם באחריותה של הקהילה כולה - החל ממנהלים, מורים ועד הורים.

שאלה קטנה ובזמן, כמו: "גברתי, האם המטבח שלך מדד את מדד ה-TPM?", יכולה גם היא לסייע בזיהוי סיכונים פוטנציאליים בשלב מוקדם של העיבוד.

תשומת לב ההורים, למידה יזומה ותזכורות יתרמו להגנה על בריאותם של מאות תלמידים מדי יום, כך שכל ארוחה בפנימייה תהיה לא רק טעימה אלא גם בטוחה ובריאה באמת.

הפניות

ארגון הבריאות העולמי: צריכת שומן טראנס <1% מהאנרגיה ליום עבור אנשים מגיל שנתיים ומעלה.

EFSA/IARC: אקרילאמיד במזונות מטוגנים/צלויות - קבוצה 2A (אולי מסרטן).

FSSAI (הודו): יש להחליף שמן לטיגון כאשר יחס ה-TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (סינגפור): מומלץ להחליף שמן באופן קבוע, להימנע משימוש חוזר לטווח ארוך.

מחקר אקדמי: השפעות חשיפה חוזרת ונשנית לשמן בישול על כלי דם, לחץ דם, דלקות; השפעות נשימתיות אצל טבחים.

מקור: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html