רוטב דגים: טעם עונת השיטפונות במערב

באזורים מוצפים כמו דונג ת'אפ, אן גיאנג, וין לונג... עונת השיטפונות נחשבת ל"עונת הזהב" עבור תושבי המערב. כאשר דגי לינה, דגי שק, דגי ראש נחש, מפרש... עוקבים אחר המים אל השדות, אנשים עסוקים בפריסת רשתות, הנחת מלכודות ודיג דגים לעיבוד.

לא כל הדגים נמכרים בשוק, אנשים רבים בוחרים בדגים הטריים ביותר להכנת רוטב דגים - דרך לשמר דגים לאורך זמן, נוחה לשימוש בעונת הגשמים, וגם יוצרת מאכל מיוחד מפורסם של הארץ הזו.

רק במעבר ליד השוק הצף, ניחוח חזק של רוטב דגים מתפשט ומעורר את כל החושים. צנצנות של רוטב דגים לינה זהוב, רוטב דגים מלוח בצ'ילי אדום טרי, רוטב דגים עם ראש נחש חתוך לחתיכות ספוגות בצבע אורז קלוי ואבקת אורז... מוצגות בקפידה על הדוכנים, כפרי ומושך באופן מוזר כאחד.

הכנת רוטב דגים נראית קלה אך קשה, לאנשים במערב יש סוד משלהם, הדג מנקה מיד לאחר הדגים, מומלח לפי יחס סטנדרטי ומשאיר לתסיסה טבעית. לכל סוג של דג יש דרך המלחה שונה: רוטב דגים לינה יש להמלח מיד כשהוא עדיין טרי, לתסיסה במשך כמה ימים ולאחר מכן לערבב אותו עם סובין אורז כדי לתת לדג צבע יפה, בדרך כלל לאחר יותר מחודש של תסיסה, רוטב הדגים מתחיל לפתח את הארומה שלו. אנשים יכולים להשאיר את רוטב הדגים זמן רב יותר, עד שלושה חודשים כדי לקבל טעם עשיר ומלוח. רוטב דגים טוב הוא בצבע חום זהוב מנצנץ, עם ארומה חזקה אך לא קשה, כאשר אוכלים אותו, הטעמים המלוחים, המתוקים והשומניים מתערבבים יחד, אפשר לאכול אותו לנצח בלי להשתעמם.

אנשים מעבדים דגי מים מתוקים לפני שהם מכינים רוטב דגים.

רוטב דגים אינו רק לצריכה מאוחרת יותר, אלא גם המרכיב העיקרי במנות מיוחדות רבות מהאזור המערבי. הבולט שבהם הוא קדרת רוטב דגים, מאכל כפרי שכבש את ליבם של סועדים מכל רחבי הארץ. הקדרת הוטפוט היא קדרת הוטפוט מהבילה, המרק עשוי מרוטב דגים לינה, רוטב דגים מעורבב עם למון גראס, צ'ילי וחצילים, מוגש עם ירקות בר כמו: שושנת מים, מימוזת מים, מימוזת מים, עירית מים... גורם לכל מי שנהנה ממנו להתלהב. בנוסף, רוטב דגים משמש גם להכנת רוטב דגים מאודה, רוטב דגים מבושל או פשוט רוטב דגים נא הנאכל עם מנגו צעיר, מלפפון, בננה ירוקה - מאכל שנראה פשוט אך גורם לאנשים רבים הרחק מהבית לזכור אותו לנצח.

רוטב דגים הוא לא רק מאכל, אלא גם זיכרון, נשמה של הכפר של דורות רבים של אנשים במערב. במטבח הקטן, צנצנת רוטב הדגים מכוסה היטב, מונחת בצורה מסודרת על השיש במטבח, "עתודה" לחודשים הרזים. הארומה החזקה של רוטב הדגים בכל פעם שהמכסה נפתח מזכירה את התמונה של האם מערבבת בזהירות את אבקת האורז, האב מדליק את תנור הפחמים כדי לאדות רוטב דגים לכל המשפחה.

מערביים נוטים להתבדח: "בלי רוטב דגים, אורז אינו שלם". בארוחה ביתית, צלחת רוטב דגים, כמה פרוסות מלפפון, בננה ירוקה ופלפל צ'ילי מספיקים כדי להפוך את הארוחה לנעימה, להשתלב היטב עם אורז ולהיות טעימה. עבור אלו שגרים רחוק, רוטב דגים הוא מתנה שמביאה נוסטלגיה לבית - רק צנצנת קטנה של רוטב דגים מספיקה כדי להרגיע את ליבם של אלו הרחוקים.

רוטב דגים הוא מאכל של זמן - כי צריך להמתין בסבלנות עד שהדג יתסס, כדי לקבל את הטעם השלם ביותר. רוטב דגים הוא גם מאכל של אנושיות - כי כל צנצנת של רוטב דגים מכילה מאמץ, קפדנות ואהבה למולדת. כאשר עונת השיטפונות חולפת, המים נסוגים לנהר, צנצנות רוטב הדגים נפתחות שוב בעונה היבשה, ומשמרים את טעם הימים המלאים בסחף. בלב החיים המודרניים, רוטב דגים עדיין מחזיק במעמד משלו - פשוט אך עמוק, כפרי אך מקסים, כמו אנשי המערב העדינים, הנדיבים והכנים.

טין הוי

מקור: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html