חששות של מסעדות הו צ'י מין סיטי לאחר אירוע מישלן

הדעה הקדומה ששירות הוא רק "עבודה ידנית" מקשה על מסעדות ובתי אוכל רבים בהו צ'י מין סיטי לבנות צוות מקצועי.

בדיון שנערך בבוקר ה-15 ביוני, שאורגן במשותף על ידי משרד התיירות ואיגוד הקולינריה של הו צ'י מין סיטי, אישרו כל המסעדות כי מישלן מביאה הזדמנויות למשוך מבקרים בינלאומיים, ומעלה את רמת המטבח הווייטנאמי על מפת העולם . עם זאת, אנשים רבים בתעשייה מודים כי הם מתמודדים עם מחסור בצוות שירות מקצועי שיעמוד בסטנדרטים שקבעה מישלן.

גב' פאם טאנה הואה, בעלת Bep Me In, שיתפה כי לרוב המסעדות היוקרתיות והמסעדות הפופולריות בהו צ'י מין סיטי יש דאגה משותפת שעובדיהן אינם נשארים זמן רב בעבודתם. גב' הואה מאמינה שעובדים רבים בתעשיית המסעדנות עדיין מחזיקים בתפיסה שעבודות שירות הן עבודות כפיים, במיוחד עובדים במסעדות פופולריות.

צוות המטבח עובד במסעדה הראשונה בהו צ'י מין סיטי שקיבלה כוכב מישלן. צילום: טאנה טונג.

כוח אדם איכותי שהוכשר בבתי ספר לקולינריה בוחר לעתים קרובות לעבוד במלונות 5 כוכבים וברשתות מסעדות עם אוריינטציה קרייריסטית ברורה. לכן, דרכן של מסעדות פופולריות להתקדם לעבר מקצועיות בשירות עדיין קוצני.

"עסקים קטנים ובינוניים צריכים לקבל עובדים בעלי מקצועיות מוגבלת ולהכשיר עובדים חדשים על סמך נקודות החוזק הקיימות שלהם של אירוח וידידותיות. עם זאת, לאחר תקופה של עבודה מעשית, עובדים שלמדו כיצד להגיש באופן מקצועי עוזבים את המסעדה ומחפשים סביבה ברמה גבוהה יותר כמו מלון 5 כוכבים או מסעדה יוקרתית", אמרה גב' הואה.

מנהל מסעדת TRE Dining, שחולק את אותה דאגה, אמר כי צוות השירות במסעדות ובתי אוכל בווייטנאם באופן כללי עדיין חלש הן מבחינת כמות והן מבחינת איכות. אנשים רבים רואים בשירות לקוחות עבודה לטווח קצר כדי להרוויח כסף, ולא קריירה לטווח ארוך.

גב' טאנה הואה נתנה דוגמה למסעדות בצרפת או שוויץ, שבהן עלות הפעלת צוות גבוהה מאוד, כך שבכל מסעדה יש ​​רק כמה מלצרים, אך הם "מקצועיים בכל פרט". במקום המשרת 30 אורחים יש רק שני אנשים, אך המנות מוגשות תמיד בזמן, תוך התבוננות בכל תנועה של האורחים. להיפך, מסעדה בווייטנאם המשרתת 30-60 אורחים יש "עשרות אנשי צוות שרצים הלוך ושוב", אך היא אינה יעילה ו"מגושמת בטיפול במצבים".

מר לו נאט טואן, סגן נשיא איגוד הקולינריה של הו צ'י מין סיטי, אמר כי תעשיית הקולינריה הווייטנאמית מורכבת בעיקר מעסקים קטנים ובינוניים. נכון לעכשיו, מעט מאוד מסעדות במגזר זה משתמשות במערכת לשליטה והכשרת צוות. דבר זה מוביל לאיכות ירודה של שירות לקוחות.

עם זאת, מר טואן אופטימי כי המחסור בצוות מקצועי לא ישפיע לרעה מדי על כלל התעשייה. בהו צ'י מין סיטי, למרות שלעובדים רבים חסרות כישורים פורמליים, יש להם גישה שירותית חמה. נקודה זו יכולה לשמש בסיס ללימוד סגנון השירות כמו במסעדות ובתי אוכל בתאילנד.

מר טואן שיתף כי לסצנת הקולינריה בארץ מקדשי הזהב יש קווי דמיון רבים עם וייטנאם, המפורסמת באוכל הרחוב שלה. ספקים קטנים אינם עוברים הכשרה רשמית בבתי ספר לקולינריה, אך לקוחות המגיעים לתאילנד עדיין נמשכים למסעדות הפופולריות בגלל גישתם השירותית. הם תמיד מחייכים, מוכנים לענות על בקשות הלקוחות, ותמיד אומרים שלום כשהלקוחות מגיעים ולהתראות כשהם עוזבים.

"גישה מפצה על כישורי שירות. דוכני אוכל רחוב לא יכולים לדרוש את אותה מקצועיות כמו מסעדות יוקרה", אמר מר טואן.

בנוסף לבנייה על נקודות החוזק הקיימות, ענף שירותי המסעדנות עדיין זקוק לשינויים כדי לשמר את הצוות ולסייע לעובדים להעריך מחדש את מעמדו.

סגן נשיא איגוד הקולינריה של הו צ'י מין סיטי אמר כי על מנת לשפר את איכות משאבי האנוש, המטרה העליונה בתקופה הקרובה היא לארגן באופן רציף מפגשי הכשרה וסמינרים המכוונים לעובדים העובדים בתעשיית הקולינריה, ובמיוחד לאלו העובדים בתפקידי שירות. יהיו שם שפים ומנהלי מסעדות מנוסים שישתפו את ניסיונם וכישוריהם המקצועיים.

מנקודת מבט של ניהול ועסקי מסעדות, גב' טאנה הואה מאמינה כי יש צורך להרחיב את מעמדה של ענף השירות, כך שעובדי המסעדות ירגישו שמעמדם המקצועי מוכר באותה מידה כמו מקצועות אחרים.

בשלב הבא, עסקים קטנים ובינוניים צריכים לספק לעובדים מסלול קריירה ברור כדי לשמר אותם וסביבת הכשרה המתמקדת יותר בתרגול.

"אם נוכל לעשות את האמור לעיל, אני חושב שעובדי תעשיית שירותי המסעדנות יראו בעבודה שהם עושים קריירה ששווה להשקיע בה זמן בלמידה ופיתוח", אמר הבעלים של Bep Me In.

לנוכח ההזדמנויות והקשיים הנוכחיים, אמרה גב' נגוין טי אן הואה, מנהלת מחלקת התיירות של הו צ'י מין סיטי, כי העיר מיישמת תוכנית להכשרה ופיתוח משאבי אנוש מקצועיים. המחלקה משלימה טיוטה להגשה למועצת העם של הו צ'י מין סיטי תוכנית לתמיכה במימון הכשרת צוות למסעדות קטנות ובינוניות לשיפור משאבי האנוש.

בנוסף, משרד התיירות מתואם עם משרד התעשייה והמסחר של העיר ומועצת ניהול בטיחות המזון כדי להשלים סט קריטריונים להערכת מסעדות ומקומות בילוי באזור לפי סטנדרטים מכוכב אחד עד חמישה כוכבים.

"לכל המדינה אין סט סטנדרטים משלה להערכת מסעדות. הו צ'י מין סיטי תעשה פיילוט ותגש לסטנדרטים בינלאומיים. בעתיד, לא רק שיהיו 55 מסעדות ברשימת מישלן, אלא שלמסעדות ומסעדות רבות נוספות תהיה הזדמנות להיבחר", הדגישה גב' הואה.

ביץ' פואנג

קישור למקור: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html