וייטנאם נכנסת ל"מקדש" של תמצית הקולינריה העולמית

גורם משמעותי שגורם לתיירים זרים "להשתגע" על אוכל וייטנאמי הוא שהמנות הללו פופולריות מאוד, קלות לקנייה, קלות לאכילה, קלות... להתמכר אליהן. תיירים יכולים לעצור ליד כל דוכן בצד הדרך וליהנות מכריך טעים או קערת פו חמה עם טעם וייטנאמי חזק.

עם זאת, מישלן היא נקודת השיגור שבאמת מביאה את המטבח הווייטנאמי ל"מקדש" של תמצית הקולינריה העולמית.

בין השנים 2019 ל-2023, וייטנאם זכתה בקטגוריות רבות של תיירות קולינרית שנבחרו על ידי פרסי התיירות העולמית במשך 5 שנים רצופות. בשנת 2022, מגזין התיירות המפורסם The Travel הכריז על רשימה של 10 המדינות עם המטבחים האטרקטיביים ביותר בעולם , כולל וייטנאם. בתחילת 2023, מגזין התיירות המפורסם Travel + Leisure הציע גם את וייטנאם כיעד הקולינרי המוביל באסיה במסלול הטיול לשנת 2023. כל הכבוד הזה מראים שווייטנאם היא מדינה של מעדני רחוב, אין זו הגזמה כאשר פיליפ קוטלר, אגדת שיווק, הציע פעם: "אם סין היא מפעל העולם, הודו היא משרד העולם, אז וייטנאם צריכה להיות המטבח של העולם"...

אבל מדוע טקס ההשקה של מישלן בהאנוי ובהו צ'י מין סיטי ב-6 ביוני 2023 נחשב על ידי מומחים רבים בעולם התיירות והקולינריה כאבן דרך היסטורית המסמנת התחלה חדשה, פרק חדש במטבח הווייטנאמי? מדוע יש לנו מנות שזכו לשבחים בלתי פוסקים על ידי התקשורת העולמית לאורך השנים, אך מר נגוין שואן קווין, המזכיר הכללי של איגוד השפים של וייטנאם, עדיין משתוקק להביא את מישלן לווייטנאם? כי מישלן היא ערובה למטבח יוקרתי. אם לא נהיה בעלי ה"תנ"ך" הזה, וייטנאם תעמוד לנצח על סף היקום הקולינרי האליטה.

7 מסעדות וייטנאמיות יזכו בכוכבי מישלן בשנת 2024

כפי שציין מזכ"ל איגוד השפים של וייטנאם, מישלן הוא מונח המדיף ניחוח של יצירתיות וטקסים נוקשים לאמנויות קולינריות. בשנת 2023, החברה הצרפתית זפלטו הכריזה כי חוויית הטיול המפוארת ביותר בעולם תהפוך למציאות בשנת 2024. בהתאם לכך, כדור פורח ייקח את המבקרים מקצה כדור הארץ בגובה של 25 ק"מ וירחף שם במשך 3 שעות, כך שהאורחים יוכלו להתפעל מעיקול כדור הארץ וליהנות ממטבח מישלן.

ניתן לראות שהמעמד הגבוה מוכן להוציא סכום כסף "יקר" מאוד, עד יותר מ-3 מיליארד דונג וייטנאמי כדי להזמין כרטיסים לארוחה זו, ואפילו כרטיסים שהוזמנו מראש אזלו עד אמצע 2025. ברור שכסף אינו בעיה עבור העשירים, מה שהם צריכים הן חוויות שאינן עבור הרוב, ואם משתמשים רק במילה "מעמד" כדי לתאר זאת, זה בהחלט לא מספיק.

זו הסיבה שהשמות היוקרתיים ביותר על מפת הקולינריה העולמית כמו איטליה, צרפת, ספרד, יפן... אל תפספסו רשימה ארוכה של שפים ומסעדות עטורי כוכבי מישלן.

Vinh Khanh Food Street (מחוז 4, HCMC)

בווייטנאם, גם מסעדות עטורות כוכבי מישלן מדגימות זאת בבירור. Hibana by Koki, Anan Saigon, La Maison 1888, Gia, Akuna, Tam Vi, The Royal Pavilion אינם 7 השמות המפורסמים של באן מי, פו, בון צ'ה, באן קוון - המנות המוזכרות לראשונה כאשר זרים מדברים על המטבח הוייטנאמי. אפילו בקרב הווייטנאמים, מספר האנשים שמכירים ויש להם הזדמנות לחוות את המטבח במסעדות אלו אינו רב.

בלי מישלן, מי היה יודע שבמרתף מלון הבוטיק היוקרתי קפלה האנוי, נמצאת מסעדת היוקרה Hibana by Koki, הראשונה בבירה האנוי, המביאה את אמנות המטבח הטפניאקי היפני לסועדים, בראשות השף ימאגוצ'י ויועץ השף יושידה ג'וניצ'י - השף הראשון בעולם שזכה בכוכב מישלן בתחום אמנות הטפניאקי. מי היה יודע שבצד Hibana by Koki נמצאת Backstage, הנחשבת לפנינה נוצצת בבירה, המכבדת את המטבח של צפון וייטנאם בחלל המפואר והיוקרתי ביותר במרכז האנוי. או איך יגלו La Maison 1888 (Da Nang) כמו אחוזה צרפתית עתיקה בסגנון הודו-סיני, הבולטת במרחב הירוק והרענן של יער קדמוני, ומכילה את המנות היקרות ביותר בעולם...

תיירים זרים אוכלים לחם הוין הואה (מחוז 1, HCMC)

כוכבי מישלן הובילו את ה"גורמה" העשירים בעולם להכיר את עילית המטבח היוקרתי של וייטנאם; בידיעה שבווייטנאם אין מחסור במסעדות המציעות יוקרה במרחב, נימוס ומתחשבות בסגנון השירות ובמעמד בכל מנה. כפי שציין אתר Exoticvoyages: "השקת מדריך מישלן על ידי וייטנאם היא שינוי גדול בהערכת המטבח הדרום מזרחי אסיה. למדינה המפורסמת במנות הבאן מי, פו ובון צ'ה שלה, יש הזדמנות להוכיח את עצמה בתחום המטבח היוקרתי יותר".

כוכב מישלן הוביל את המעמד הגבוה להיבט קלאסי של המטבח הוייטנאמי, וגם הדריך חובבי אוכל ברחבי העולם לחקור כל פינה ולהתפעל ממגוון המנות בווייטנאם. אם בפעם הראשונה שקיבלנו בברכה את מישלן בשנה שעברה, בווייטנאם היו רק 4 מסעדות (אחת בהאנוי ו-3 בהו צ'י מין סיטי) שזכו בכוכבי מישלן, שזכו במדריך מישלן - מדריך הקולינריה המוביל בעולם שפורסם בשנת 1900; אז בפעם השנייה - בשנת 2024, מספר המסעדות עם כוכבי מישלן גדל ל-7. בנוסף ל-7 מסעדות שזכו בכוכבים, בווייטנאם היו הפעם גם 157 מסעדות נוספות ו-58 מסעדות שזכו בתואר Bid Gourmand על "איכות אוכל טובה, מחירים נוחים" ו-99 מסעדות שנבחרו על ידי מישלן (Michelin Selected).

לא רק שמישלן הביאה לעולם את שמות המסעדות, היא גם מילאה מיד את ארנקי הבעלים. מיד לאחר ליל הכבוד של מדריך מישלן בתחילת יוני 2023, מילות המפתח מישלן והשמות Gia, Tam Vi, Hibana by Koki או Anan Saigon הפכו מיד לתוכן חיפוש עם עלייה פורצת דרך בווייטנאם, על פי דירוג Google Trends. שם המסעדה מישלן הפך את המסעדה שכבר עמוסה עוד יותר לצפופה, במיוחד לקוחות זרים.

המנות הצפוניות של נגון

מסעדת ג'יה - האנוי קיבלה כוכב מישלן אחד בשמחה אדירה, כמעט מלאה בלקוחות עד 3 חודשים לאחר מכן, מיד לאחר שהוכרז כוכב חברת הצמיגים. כדי לאכול במסעדת אנאן סייגון, נדרשים גם חודש-חודשיים להזמין מקום. פיטר קואנג, בעל המסעדה, אמר שבעוד שבעבר לקוחות המסעדה היו בעיקר זרים, כעת מגיעים יותר לקוחות וייטנאמים. השף הראשי של המסעדה היפנית היבאנה מאת קוקי, יאמאגוצ'י הירושי, אמר שכוכב המישלן הביא לצמיחה טובה למסעדה, למרות שעלות הארוחות כאן גבוהה, החל מ-8.5 מיליון וייטנאם לאדם. תיירים בינלאומיים רבים הזמינו שולחנות חודש-חודשיים לפני נסיעתם להאנוי. שמות כמו אורז שבור בה גין, ורמיצ'לי עוף קי דונג, ורמיצ'לי דאק קים עם חזיר צלוי... מבוקשים יותר בפורומים בינלאומיים לתיירות. ולאחר 6 חודשים, המשיכה של מסעדות ובתי אוכל אלו לא התקררה.

שנה לאחר שזכתה בכבוד מטעם מדריך מישלן ברשימת מסעדות מישלן נבחרות (מסעדות המומלצות על ידי מדריך מישלן), אמרה גב' נגהיים טי קים לואן, בעלת חנות אטריות חזיר צלויות של הואנג ואן ברובע טאן בין, הו צ'י מין סיטי, כי עסקי המסעדה הפכו לטובה יותר, עם לקוחות רבים המגיעים למסעדה, במיוחד לקוחות זרים. כדי לענות על צרכי הלקוחות כמו גם על העבודה במסעדה, הבעלים נאלץ להעסיק עובדים נוספים. "ישנם לקוחות שמגיעים למסעדה כדי לקנות אטריות חזיר צלויות, והם קונים 2 מנות כדי לשמור ולאכול בבית למחרת. אני מתכננת לפתוח סניפים נוספים של המסעדה בעתיד הקרוב אם התנאים יאפשרו זאת", אמרה גב' לואן בהתרגשות.

בינתיים, בעלת פו הואנג בין (רובע 3, הו צ'י מין סיטי) שיתפה בהתרגשות כי ההכרה של מישלן היא שהחיתה את המסעדה שפעלה מאז ימי סבתה בסייגון בשנת 1958. הואנג בין נבחרה על ידי מדריך מישלן בקטגוריית ביב גורמן במשך שנתיים רצופות. כדור שלישי שיורש את מסעדת הפו המשפחתית, גב' טראן טי פוק תין התוודתה בפני כתב ת'אן ניטן : הייתה תקופה קצרה בה ירשה את המסעדה מאמה, לקוחות קבועים רבים "הפנו עורף" למסעדה כאשר טעם הפו כבר לא היה זהה לבעבר. מתוך דאגה זו, היא השקיעה זמן ומאמץ רבים כדי למצוא את טעם הפו הישן של המסעדה מתקופת סבה וסבתה, על ידי סקירת המתכון והתאמת המרכיבים. כעת, היא גאה למצוא את טעם הפו של העבר, המוערך מאוד על ידי הסועדים.

"מאז שקיבלה את ההכרה של מישלן בשנה שעברה, עסקי המסעדה הפכו לנעימים יותר, ומקבלים בברכה יותר לקוחות, במיוחד לקוחות זרים. בדרך כלל, המסעדה שלי צפופה רק בסופי שבוע, אבל בשנה האחרונה, לקוחות מגיעים למסעדה כמעט כל יום בשבוע. בזכות מישלן, לא רק לקוחות חדשים אלא גם לקוחות ותיקים רבים חזרו לתמוך במסעדה. מישלן החייתה את מסעדת הפו של משפחתי!", אמרה גב' תין.

סדנת לחם שאורגנה על ידי עיתון טאנה ניאן באוניברסיטת ואן לאנג

למעשה, רחובות קטנים רבים במדינות אסיה, הודות למדריך מישלן, הפכו למפורסמים בכל רחבי העולם, והפכו ליעדים שתיירים לא יכולים לפספס, מה שהביא יתרונות רבים לתעשיית התיירות. בדרך כלל, בשנת 2017, מדריך מישלן הופיע לראשונה בבנגקוק (תאילנד). מתוך סך ההכנסות מתיירות, עסקים הקשורים לקולינריה היוו 20% בשנת 2017. תוך 5 שנים (עד 2022), השקת מדריך הקולינריה בבנגקוק צפויה להגדיל את הוצאות התיירים בתאילנד ב-10%.

או כאשר מישלן ביקרה ביפן בשנת 2017 ופרסמה את מדריך מישלן ליפן שנה לאחר מכן, 300,000 ספרים נמכרו תוך קצת יותר מחודש. לאחר שנתיים, טוקיו עקפה את פריז (צרפת), וזכתה בתואר הבירה עם מספר המסעדות בעלות 3 כוכבים במישלן. מאז, יפן שלטה בדירוג המדינות עם מספר ההופעות הרב ביותר ברשימת מסעדות מישלן היקרות ביותר. למרות שקשה מאוד להזמין מקום במסעדות אלו, בדרך כלל צריך להזמין כ-3 חודשים מראש, לפעמים שנה, והמחירים אינם זולים, אנשים עדיין נוהרים ליפן כדי ליהנות מהמסעדות בעלות הדירוג הכוכבים.

לכן, תרבות הקולינריה הייחודית של וייטנאם, המאושרת על ידי מישלן, צפויה לפתוח נתיב חדש לתיירות, בדומה למה שיפן, תאילנד, קוריאה או סינגפור משיגות.

האמנית טראן טי היי מין, סגנית נשיא איגוד השפים המקצועיים של סייגון, אמרה שכאשר נסעה לחו"ל, היא גם ביקרה במסעדות המומלצות על ידי רשימת מישלן. כל אלה הן מסעדות שיש להן לא רק אוכל טעים, אלא גם שירות קפדני, ניקיון, היגיינה, כמו גם יציבות באיכות המנות. לדוגמה, אם האוכל מדורג 8 נקודות, בכל פעם שהסועדים מגיעים, עליהם ליהנות מהמנה בעלת 8 הנקודות, ללא כל תנודות באיכות. בווייטנאם כיום, ישנן גם מסעדות רבות בהן השפים תמיד קפדניים, ומעלים את המנות לרמת תחכום. אפילו מנות פשוטות עם תחושה רחובית, כאשר מובאות למסעדה, יהפכו ל"תמצית קולינרית", מגרות את כל החושים, טעימות בטעמן, יפות בתדמיתן. חוץ מזה, ישנן מנות מתחדשות ומגוונות, המביאות תחושה חדשה לסועדים.

"רק כשהופיעה מישלן, כל המאמצים והניסיונות הללו זכו להכרה אמיתית והתפשטו באופן משמעותי בקרב תיירים מכל רחבי העולם, כמו גם בקרב וייטנאמים, כדי להבין ולאהוב טוב יותר את המטבח הוייטנאמי. לאחרונה, כאשר איגוד השפים המקצועיים של סייגון ייצג את הקבוצה הוייטנאמית להתחרות בתחרות הקולינרית היבשתית בפנאנג, מלזיה בשנת 2024 (פרס יוקרתי לשפים אסייתים), שופט גרמני המשיך לשבח את ספרינג רולס הוייטנאמיים כטעימים, ואף התבדח שאם השף היה יכול להכין ספרינג רולס טעימים כמו אלה בווייטנאם, הוא היה מעניק להם מיד מדליה. ניתן לראות שלא רק לחם ופו, אלא גם מטבח וייטנאמי טעים, הושרשו עמוק בתת המודע של סועדים בינלאומיים רבים. עם זאת, כדי שיהיה בסיס קולינרי שלם, מטעים ועד יפה, מרחוב ועד קלאסי, מישלן הוא החלק החסר", ניתח האמן טראן טי היי מין.

עם זאת, במבט על קידום המטבח הוייטנאמי לאורך כל הדרך, ניתן לראות שרוב המנות הוייטנאמיות ואמנויות הבישול הוייטנאמיות שתיירים מכירים מוצגות על ידי סוכנויות נסיעות זרות, אתרי נסיעות זרים ואפילו אולפני סרטים זרים, ולא על ידינו באופן שיטתי. זו הסיבה שזרים מזכירים גם פו ובאן מי, אבל רק בפינה קטנה, מבלי להכניס את המנה עמוק לתת המודע של הסועדים. בינתיים, בקוריאה, קימצ'י מכסה כל פינה, מוצג ברציפות, דרך סיפורים יומיומיים וסרטים, מה שהופך את הקימצ'י לסמל של המטבח הקוריאני מעבר לטריטוריה.

אוכל בפסטיבל הואה – בירת הקולינריה

סלט דלעת שהוגש במסיבת השקת מישלן בווייטנאם

גב' היי מין מאמינה שקידום המטבח באמצעות סרטים ובאמצעות קמפיינים בינלאומיים שיטתיים כמו זה שעשתה קוריאה בהצלחה רבה דורש סכום כסף עצום. הבאת המטבח הוייטנאמי לעולם באופן נרחב יותר אינה תלויה רק ​​במוניטין של מספר מצומצם של מסעדות, אלא גם דורשת מדיניות ארוכת טווח מצד הממשלה.

"למטבח הווייטנאמי יש הזדמנויות רבות, אך איננו יודעים כיצד לנצל אותן כדי לקדם ולבנות מותג. למדינה אין אסטרטגיית קידום ופיתוח ברורה. נכון לעכשיו, מישלן יצרה נקודת השקה טובה מאוד, "נשאה" חלק נכבד למדי במשיכת העולם כולו לחפש את וייטנאם, השאר רק מחכה לדחיפה חזקה מצד מדיניות מאקרו כדי שהתדמית של המטבח הווייטנאמי באמת תבלוט. אנו זקוקים לאסטרטגיית קידום ראויה, תוכנית השקעה ראויה כדי להביא בהצלחה את המטבח הווייטנאמי לעולם", הדגיש סגן נשיא איגוד השפים המקצועיים של סייגון.

Thanhnien.vn

מקור: https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm