विन्ह फुक प्रांत के लैप थाच ज़िले में किण्वित चावल के साथ मछली (जिसे किण्वित मछली या खट्टी नमकीन मछली भी कहा जाता है) एक प्रसिद्ध व्यंजन है। सर्दी-बसंत के चावल की रोपाई के मौसम में, तालाबों का पानी धीरे-धीरे सूख जाता है, और स्थानीय लोग भोजन बनाने के लिए मछलियाँ पकड़ने निकल पड़ते हैं।

शुरुआत में, लोग लंबे समय तक सुरक्षित रखने और इस्तेमाल करने के लिए किण्वित मछली का इस्तेमाल करते थे। समय के साथ, अपनी अनूठी प्रसंस्करण विधि वाला यह व्यंजन निचले इलाकों में अपनी खास पहचान बना चुका था और इसे खरीदने के लिए दूर-दूर से ग्राहक आने लगे।

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लैप थाच किण्वित मछली कभी शीर्ष 100 वियतनामी विशिष्टताओं (2020 - 2021) में शामिल थी, और अब इसे पैक करके हर जगह पहुँचाया जाता है। चित्र: किण्वित मछली का राजा

लैप थाच में मछली प्रसंस्करण सुविधा की मालिक सुश्री होआ ने कहा कि यह व्यंजन दो सरल, परिचित सामग्रियों से बनाया जाता है: कच्ची मछली और चावल का चोकर।

हालाँकि, "स्वादिष्ट और समान रूप से पकी हुई मछली बनाने के लिए, आपको कई बातों पर ध्यान देना होगा। शेफ के अनुभव के अलावा, व्यंजन की गुणवत्ता इस बात पर भी निर्भर करती है कि सामग्री का चयन कैसे किया गया है," उन्होंने कहा।

सुश्री होआ के अनुसार, किण्वित मछली का चयन सावधानी से किया जाना चाहिए, केवल ताजा, बड़ी मछली का चयन करना चाहिए जिसमें मोटा मांस और कुछ छोटी हड्डियां हों जैसे कि घास कार्प, कॉमन कार्प, आदि। छोटी मछली जैसे कि क्रूसियन कार्प और पर्च का उपयोग भी इस व्यंजन को बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन उन्हें पूरा छोड़ दिया जाना चाहिए, टुकड़ों में नहीं काटा जाना चाहिए।

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किण्वित मछली सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछलियों को सावधानीपूर्वक चुना और साफ़ किया जाना चाहिए। फोटो: लैप थैच किण्वित मछली सॉस

जहाँ तक पाउडर की बात है, जगह के हिसाब से लोग मक्के या चावल से बने पाउडर का इस्तेमाल करते हैं। हालाँकि, सुश्री होआ के अनुभव के अनुसार, मक्के और सोयाबीन के मिश्रण से बना पाउडर ज़्यादा स्वादिष्ट और सुगंधित होता है।

"सामग्री के कुरकुरे और सुगंधित होने तक भुन जाने के बाद, उन्हें ठंडा होने के लिए निकाल दें। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, आपको आँच धीमी रखनी होगी और चावल और दालों को जलने से बचाने के लिए समान रूप से हिलाना होगा।

खास तौर पर, मिश्रण को बारीक़ कणों में कुचला जाता है, न कि पाउडर में। इस विधि से चावल की भूसी मछली से चिपकने से बचती है। मछली सूखी भी रहती है, जिससे मांस ज़्यादा सख्त रहता है, मछली जैसा या पानी जैसा नहीं," सुश्री होआ ने आगे कहा।

मछली को चावल की भूसी में सुनहरा भूरा होने तक मैरीनेट किया जाता है और चारों तरफ से ढक दिया जाता है। फोटो: डुंग होआ चावल की भूसी वाली मछली

सामग्री तैयार करने के बाद, लोग प्रसंस्करण शुरू करते हैं। मछली को बिना शल्कों के खरीदा जाता है, उसकी आंतें निकाली जाती हैं, धोया जाता है और टुकड़ों में काटा जाता है। शरीर पर कुछ छोटे-छोटे कट लगाए जाते हैं ताकि मसाले ज़्यादा अच्छी तरह से मैरीनेट हो सकें।

इसके बाद, मछली को नमकीन किया जाता है। मौसम के अनुसार, मछली और नमक का अनुपात अलग-अलग होता है, सबसे आम अनुपात 10 किलो ताज़ी मछली और 1.5 किलो नमक का होता है।

मछली द्वारा नमक को समान रूप से अवशोषित करने तथा पर्याप्त अम्लता सुनिश्चित करने के लिए, स्थानीय लोग नमकीन मछली को कांच के जार या मिट्टी के बर्तनों में रखते हैं तथा उन्हें 4 से 10 दिनों के लिए छोड़ देते हैं (तापमान और मौसम के आधार पर)।

मछली में सही मात्रा में नमक डालने के बाद, लोग उसे बाहर निकालते हैं और ज़ोर से निचोड़कर सारा पानी निकाल देते हैं। इस विधि से मछली की गंध और चिपचिपाहट दूर हो जाती है, साथ ही नमकीनपन कम हो जाता है और मांस कड़ा रहता है जिससे पकने पर मछली का स्वाद भरपूर होता है और उसे खाना आसान होता है।

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योग्य मछली को सूखा, सख्त मांस, अंबर या गुलाबी-लाल रंग, और बाहर से सुनहरा भूरा रंग जैसे मानदंडों को पूरा करना होगा। फोटो: लैप थैच मछली

जब मछली सूख जाती है और सिकुड़ जाती है, तो लोग चावल के पाउडर का उपयोग मछली पर रगड़ने के लिए करते हैं, जिससे चावल का पाउडर अंदर से बाहर की ओर चिपक जाता है, जिससे एक आकर्षक सुगंध के साथ एक सुनहरा क्रस्ट बन जाता है।

मछली को चावल के चोकर में मैरीनेट करने के बाद, उसे मिट्टी के एक बर्तन (एक बर्तन या जार भी चलेगा) में सावधानी से रखा जाता है, और मछली की हर परत पर चावल के चोकर की एक परत तब तक छिड़की जाती है जब तक कि बर्तन पूरी तरह भर न जाए। चावल के चोकर की ऊपरी परत बहुत मोटी होनी चाहिए।

प्रत्येक क्षेत्र की आदतों और प्रत्येक व्यक्ति के स्वाद के आधार पर, स्थानीय लोग चावल की भूसी के साथ मसालेदार मछली के जार में अमरूद के पत्ते भी डालते हैं ताकि पकवान को अधिक स्वादिष्ट और आकर्षक बनाया जा सके।

कुछ घरों में साफ, सूखे भूसे या सुपारी के टुकड़ों का भी उपयोग किया जाता है, जिन्हें जार के मुंह में फिट होने वाले टुकड़ों में काट दिया जाता है, फिर उन्हें जार के ऊपर रख दिया जाता है और कसकर बांध दिया जाता है ताकि मछली चारा को अवशोषित कर सके और सफलतापूर्वक किण्वन कर सके।

आमतौर पर, किण्वित मछली के व्यंजन को तैयार करने और उसकी गुणवत्ता सुनिश्चित करने में लगभग 3-4 महीने लगते हैं। हालाँकि, मौसम की स्थिति के आधार पर, ऊष्मायन समय अधिक भी हो सकता है।

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तली हुई या ग्रिल्ड मछली गरमागरम चावल के साथ खाने में बहुत स्वादिष्ट लगती है। फोटो: किंग ऑफ़ फिश

मछली की चटनी का आनंद तुरंत लिया जा सकता है या इसे कई व्यंजनों में ढाला जा सकता है, लेकिन सबसे स्वादिष्ट और लोकप्रिय है ग्रिल्ड मछली। मछली के प्रत्येक टुकड़े को एक ताज़ा बाँस की छड़ी पर रखकर, चारकोल स्टोव पर खुशबू आने तक ग्रिल किया जाता है।

स्थानीय लोग इस व्यंजन को "चावल-युक्त" मानते हैं और साल के किसी भी समय इसका आनंद लिया जा सकता है। चूँकि मछली को मैरीनेट किया गया है, इसलिए इसे मछली की चटनी में डुबाने की ज़रूरत नहीं है। इसका स्वाद भरपूर होता है और गरमागरम चावल के साथ खाने पर यह स्वादिष्ट लगता है।

इस व्यंजन को खाने वाले लोगों ने बताया कि मछली का मांस मछली की चटनी की तरह सूखा नहीं होता, तली हुई मछली या ताज़ी मछली की तरह नरम भी नहीं होता। निकालने पर, मछली का मांस गहरे गुलाबी रंग का हो जाता है, जिसमें एक सुरीले खट्टे-नमकीन स्वाद के साथ खाने में आसान होता है, जो सबसे ज़्यादा खाने वालों को भी पसंद आता है।

पहली बार वियतनामी खाना खाते हुए, अफ्रीका के एक गाँव के मुखिया ने उसे स्वादिष्ट बताकर उसकी तारीफ़ की। पारंपरिक वियतनामी भोजन में कई जाने-पहचाने व्यंजन शामिल थे, जो अफ्रीकी लोगों को इसलिए पसंद आए क्योंकि वे स्वादिष्ट खाना खा सकते थे और गर्मजोशी भरे पारिवारिक माहौल का आनंद ले सकते थे।