होआ लोंग कीमा बनाया हुआ मछली सॉस में समुद्र की एक मजबूत सुगंध है

(एनएलडीओ) - यह देहाती व्यंजन होआ लांग (अब टैम लांग वार्ड, हो ची मिन्ह सिटी) के लोगों के साथ लगभग सौ वर्षों से जुड़ा हुआ है।

मृत्यु की सालगिरह से लेकर टेट पर्व तक के दैनिक भोजन की थाली में, कीमा बनाया हुआ मछली सॉस एक विशेषता बन गई है, जिसे यहां से गुजरने वाला कोई भी व्यक्ति उपहार के रूप में खरीदता है।

देहाती व्यंजन

दादी-नानी और माताओं के कुशल हाथों से, होआ लोंग कीमा बनाया हुआ मछली सॉस एक अद्वितीय स्वाद के साथ बनाया गया है जो कहीं और नहीं मिल सकता है, जो प्राचीन बा रिया - वुंग ताऊ क्षेत्र की एक प्रसिद्ध विशेषता बन गया है।

होआ लोंग के बुज़ुर्ग अक्सर एक-दूसरे को 1930-1940 के आसपास शुरू हुए मछली सॉस बनाने के पेशे की कहानी सुनाते हैं। जब मछुआरे मछली पकड़ने की यात्रा से मछलियों से लदे लौटते थे और उन्हें खा नहीं पाते थे, तो बची हुई छोटी मछलियों को कीमा बनाया जाता था, नमक लगाया जाता था और महिलाओं द्वारा बर्तनों में भरकर रखा जाता था। पहले, इन्हें रोज़मर्रा के खाने के लिए इस्तेमाल किया जाता था, फिर इन्हें चावल, मांस आदि के बदले बाज़ार में बेचा जाता था। धीरे-धीरे, कुशल और रचनात्मक हाथों से, यह हर परिवार के खाने का एक ज़रूरी व्यंजन बन गया।

एक कटोरी कीमा बनाया हुआ मछली सॉस को भाप में पकाया जाता है, तथा पंखों वाली फलियों और खीरे के साथ खाया जाता है, जिससे एक मजबूत देहाती स्वाद वाला स्वादिष्ट भोजन तैयार होता है।

समय के साथ, मछली सॉस बनाने का पेशा जीवन में जड़ें जमा चुका है और "पिता-से-पुत्र" का पेशा बन गया है। कई परिवारों में अब मछली सॉस बनाने की दो या तीन पीढ़ियाँ हैं, जो हर विधि और अपने दादा-दादी के बुरे दिनों के रहस्य को संजोए हुए हैं।

हालांकि इसका अपना रहस्य है, कीमा बनाया हुआ मछली सॉस बनाने की सामग्री में मछली सॉस, पपीता, मिर्च, लहसुन, चीनी शामिल हैं... ये होआ लॉन्ग में घर के बगीचों में उपलब्ध सामग्री हैं, प्रसंस्करण विधि भी मुख्य रूप से पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित अनुभव पर आधारित है, कीमा बनाया हुआ मछली सॉस दक्षिण के लोगों के ईमानदार और खुले व्यक्तित्व जैसे अन्य खाद्य पदार्थों के साथ संयोजन करना आसान है।

युवा पीढ़ी इस पेशे को जारी रख रही है, तथा कीमा बनाया हुआ मछली सॉस को एक ब्रांड और पर्यटन उत्पाद में बदल रही है।

मछली की चटनी बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछली आमतौर पर एंकोवी या एंकोवी होती है, जिसे ताज़गी और स्वादिष्टता सुनिश्चित करने के लिए फुओक हाई और लोंग हाई के समुद्र से पकड़ा जाता है। नमकीन बनाने के बाद, मछली को छानकर उसका दुबला हिस्सा निकाला जाता है, फिर चावल के पाउडर में मिलाकर दो महीने तक किण्वित किया जाता है ताकि मछली चावल के पाउडर की सुगंध सोख ले और फिर मछली की चटनी बनाने के लिए इस्तेमाल की जा सके।

एक अनोखा स्वाद बनाने का रहस्य

श्रीमती त्रान थी होंग तुयेत (जिन्हें बे गाई के नाम से भी जाना जाता है) अब 65 वर्ष से अधिक आयु की हैं और 45 वर्षों से कीमा बनाया हुआ मछली सॉस बना रही हैं। उन्होंने बताया कि पुरानी परंपरा के अनुसार, स्वादिष्ट कीमा बनाया हुआ मछली सॉस बनाने के लिए, मछली सॉस को सावधानीपूर्वक चुनने के बाद हरे पपीते के साथ कीमा बनाया जाता है। कीमा बनाने के बाद, मछली सॉस और पपीते के मिश्रण में लहसुन, मिर्च, चीनी और एमएसजी जैसे अन्य मसाले मिलाए जाते हैं, जो न केवल स्वाद को बढ़ाते हैं बल्कि पकवान को और भी आकर्षक बनाते हैं। पपीता न केवल मछली सॉस को कुरकुरा बनाने में मदद करता है, बल्कि मछली सॉस के नमकीनपन को कम करके स्वाद को संतुलित भी करता है।

श्रीमती बे गाई की कीमा बनाया हुआ मछली सॉस होआ लोंग बाजार में बेचा जा रहा है (फोटो: मिन्ह थान)

प्रत्येक परिवार के स्वाद और प्रत्येक कार्यकर्ता की रचनात्मकता के आधार पर, मसालों का अनुपात समायोजित किया जाएगा, जिससे होआ लॉन्ग कीमा बनाया हुआ मछली सॉस के स्वाद में विविधता आएगी।

खास तौर पर, पपीता बनाने की प्रक्रिया सबसे ज़्यादा समय लेने वाली मानी जाती है, क्योंकि इसमें कई चरणों से गुज़रना पड़ता है। मछली की चटनी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पपीता पका हुआ, कुरकुरा, पेड़ से तोड़ा हुआ एक दिन से ज़्यादा पुराना न हो, फिर छिला हुआ, रस निकालने के लिए नमक वाले पानी में भिगोया हुआ होना चाहिए। धोने के बाद, पानी निथार लें, फिर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, पानी निचोड़ लें और मछली की चटनी में मिलाएँ।

कीमा बनाया हुआ मछली सॉस का विशिष्ट स्वाद बनाने वाली सामग्रियां

श्रीमती बे गाई के अनुसार, मछली की चटनी और पपीते को मिलाते समय, अनुपात उचित होना चाहिए। अगर आप ज़्यादा मछली की चटनी डालेंगे, तो पकवान बहुत नमकीन हो जाएगा और खाने में मुश्किल होगी। अगर यह बहुत ज़्यादा बेस्वाद होगा, तो यह आसानी से खराब हो जाएगा और इसका स्वाद भी अच्छा नहीं होगा। मिलाने के बाद, मछली की चटनी को मसालों को सोखने और उसमें खमीर उठने के लिए कुछ घंटे इंतज़ार करें, उसके बाद ही आप इसे खा सकते हैं।

अगर मसाला स्वादिष्टता पैदा करता है, तो पपीते का रंग, कुरकुरापन, कड़ापन और मिठास पकवान के आकर्षण और सौंदर्य को बढ़ाते हैं। इसीलिए इसने होआ लॉन्ग कीमा बनाया हुआ मछली सॉस का एक अनोखा स्वाद बनाया है, नमकीन लेकिन तीखा नहीं, सुगंधित लेकिन बदबूदार नहीं, मीठा स्वाद जैसे यह ज़मीन बारिश और धूप की आदी हो गई हो लेकिन फिर भी सहनशील हो। लहसुन और मिर्च के साथ कीमा बनाया हुआ मछली सॉस का एक कटोरा, गरम चावल के साथ, उबले हुए मांस के साथ जड़ी-बूटियों के साथ, या तली हुई मछली में डुबोकर खाया जाए, तो यह समुद्री स्वाद से भरपूर होता है।

आजकल, युवा पीढ़ी न केवल पारंपरिक रेसिपी को बनाए रखती है, बल्कि मछली की चटनी को 12 महीने तक किण्वित करती है, बल्कि धीरे-धीरे एक ब्रांड भी बनाती है, जिससे उनके पूर्वजों की पारंपरिक कीमा बनाया हुआ मछली की चटनी एक अनोखे पर्यटन उत्पाद में बदल जाती है। कीमा बनाया हुआ मछली की चटनी के अलावा, खाने वालों के स्वाद और ज़रूरतों के हिसाब से शाकाहारी कीमा बनाया हुआ मछली की चटनी भी उपलब्ध है।

स्रोत: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm