हो ची मिन्ह सिटी के पश्चिमी भाग में क्यू सोन कसावा फो

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क्वांग नाम का विशेष व्यंजन कसावा फो, जो अपने मूल रूप में धीरे-धीरे भुला दिया गया था, उसे साइगॉन के पश्चिमी क्वार्टर में एक शेफ द्वारा संरक्षित और अनुकूलित किया गया है।

हो ची मिन्ह सिटी में फ़ो बहुतायत में मिलता है। मुख्य सड़कों से लेकर छोटी गलियों तक, आपको हर तरह के बीफ़ फ़ो, यहाँ तक कि उत्तरी शैली के चिकन फ़ो परोसने वाले रेस्टोरेंट मिल जाएँगे। हालाँकि, टैपिओका फ़ो परोसने वाला रेस्टोरेंट ढूँढ़ना बहुत मुश्किल है। कई लोगों के लिए यह व्यंजन नाम से ही अपरिचित है। इस प्रकार के फ़ो का आकार भी सामान्य फ़ो नूडल्स से बिल्कुल अलग होता है।

कसावा नूडल सूप क्वांग नाम के लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है। क्वांग नाम के क्यू सोन जिले के डोंग फू कस्बे के थुआन आन गाँव में कसावा नूडल सूप बनाने का पुराना व्यवसाय आज भी जारी है। हालाँकि, ऐसे बहुत कम घर हैं जो अब भी इस पारंपरिक व्यवसाय को जारी रखते हैं।

थू डुक शहर के ताई थाओ दीएन मोहल्ले में, कसावा फ़ो परोसने वाला एक दुर्लभ रेस्टोरेंट है। मैडम लैम रेस्टोरेंट के मुख्य रसोइये और मालिक, श्री न्हू कुओंग ने बताया कि वर्तमान में हो ची मिन्ह शहर में, यहाँ तक कि क्वांग नाम या आस-पास के प्रांतों में भी, बहुत कम जगहों पर कसावा फ़ो से बने व्यंजन मिलते हैं। इसकी वजह यह है कि फ़ो नूडल्स बनाने की पारंपरिक कला धीरे-धीरे लुप्त होती जा रही है।

शेफ कुओंग ने क्वांग नाम पाककला महोत्सव में भाग लेने के बाद अपने रेस्टोरेंट के मेनू में टैपिओका नूडल्स शामिल करने का फैसला किया। उस समय, वहाँ एक स्टॉल लगा था जिसमें टैपिओका आटा और डोंग फू टैपिओका नूडल्स जैसे पारंपरिक शिल्प ग्रामीण उत्पाद प्रदर्शित थे, लेकिन "ज़्यादा लोगों की इसमें रुचि नहीं थी"। हालांकि, उन्होंने महसूस किया कि टैपिओका आटे से बने इस प्रकार के नूडल्स में उच्च पोषण मूल्य होता है, इसमें चावल के आटे की तरह ग्लूटेन नहीं होता है, और यह देखने में भी आकर्षक होता है।

अप्रसंस्कृत क्यू सोन विशेष कसावा नूडल्स का आकार जाल जैसा होता है।

इस विश्वास के कारण कि "व्यंजन को सांस्कृतिक जड़ों से जोड़ा जाना चाहिए" श्री कुओंग को डोंग फू में एक युवा जोड़े के साथ "हाथ मिलाने" के लिए प्रेरित किया है, जो पारंपरिक शिल्प गांव के उत्पादों को बनाए रखने की कोशिश कर रहे हैं ताकि "धीरे-धीरे लुप्त हो रहे कसावा फो व्यंजन को संरक्षित और विकसित किया जा सके"।

रेस्टोरेंट के प्रवेश द्वार पर, बीचों-बीच एक लकड़ी की मेज़ है जिस पर सूखे कसावा फ़ो और कसावा की जड़ों से भरी एक टोकरी रखी है - जैसा कि दक्षिणी लोग इसे कहते हैं, ताकि खाने वालों को क्वांग नाम के पारंपरिक व्यंजन की सामग्री से परिचित कराया जा सके। कई विदेशी मेहमान, रेस्टोरेंट में प्रवेश करते ही, उत्सुकता से कसावा फ़ो डिस्प्ले टेबल के पास पहुँचते हैं और पूछते हैं, "फ़ो एक चौकोर या बड़ी आयताकार प्लेट क्यों है जिसमें कई जालियाँ होती हैं", "कसावा की जड़ क्या है" या "कसावा फ़ो इतना रंगीन क्यों होता है"।

पारंपरिक टैपिओका नूडल्स एक जाल के आकार के होते हैं, जिन्हें चावल के कागज़ की तरह बड़ी, पतली, चौकोर या आयताकार शीट में दबाया जाता है। बिना प्रोसेस किए हुए नूडल्स सूखे और कुरकुरे होते हैं, जो चिकन या बीफ़ फ़ो में इस्तेमाल होने वाले मुलायम, चपटे नूडल्स से अलग होते हैं। असली टैपिओका नूडल्स हाथीदांत जैसे सफेद रंग के होते हैं। बैंगनी नूडल्स को बटरफ्लाई मटर के फूलों और नींबू से रंगा जाता है, जबकि गहरे पीले नूडल्स गाजर के रंग के होते हैं।

पर्याप्त गुणवत्ता वाले कसावा फो के बैचों का होना मौसम पर बहुत निर्भर करता है, इसलिए तीन दिन और तीन रातों तक सुखाने के लिए धूप वाले दिन चुनने पड़ते हैं। डोंग फू में कसावा फो नूडल्स बनाने वाले लोग ज़्यादातर बुज़ुर्ग हैं। श्री कुओंग ने कहा, "स्थानीय युवाओं के शिल्प गाँव छोड़ने के साथ क्यू सोन की विशेषता धीरे-धीरे खत्म हो रही है। कुछ लोग फो बनाने के कठिन काम को जारी रखने के लिए वहीं रहने के बजाय दर्जी या मज़दूर बनना पसंद करते हैं।"

हस्तनिर्मित कसावा फ़ो बड़ी मात्रा में उपलब्ध नहीं है, इसलिए इस सामग्री से बने व्यंजन मौसमी मेनू में शामिल किए जाते हैं और नियमित रूप से परोसे नहीं जाते। शेफ कुओंग क्यू सोन की चार खासियतों में से चार व्यंजन परोसते हैं, जिनमें पारंपरिक शैली में तैयार किए गए दो प्रकार के फ़ो, एक फ़ो सलाद और अंत में कसावा के आटे से बना एक केंद्रीय शैली का बान ज़ियो शामिल है।

फो सानी के पारंपरिक संस्करण में क्वांग नूडल्स जैसी ही सामग्री का मिश्रण होता है। नूडल्स को नरम होने तक उबाला जाता है और झींगा, सूअर के पेट, पसलियों और छोटी सरसों के साग के साथ परोसा जाता है। शोरबा हड्डियों के शोरबे से बनाया जाता है और नूडल्स के ऊपर डाला जाता है। हल्दी स्टार्च के इस्तेमाल से शोरबा पीला होता है जिससे एक आकर्षक रंग और एक विशिष्ट गंध आती है। खाते समय, स्वाद बढ़ाने के लिए चिली सॉस डालें। श्री कुओंग ने बताया, "पारंपरिक संस्करण में हल्दी का बहुत ज़्यादा इस्तेमाल होता है, मैंने इसकी मात्रा कम कर दी है क्योंकि कई विदेशी खाने वालों को हल्दी खाने की आदत नहीं है।"

पुरुष शेफ़ टैपिओका नूडल्स का इस्तेमाल करके केले के फूल, गाजर, खीरे, जड़ी-बूटियाँ और भुने हुए झींगे का सलाद बनाते हैं। टैपिओका नूडल्स बनाने के लिए इस्तेमाल किए गए आटे को श्री कुओंग ने चावल के आटे में मिलाकर बनाया था, जिससे मध्य क्षेत्र के बान ज़ियो से प्रेरित एक बान ज़ियो व्यंजन तैयार हुआ। केक का क्रस्ट कुरकुरा सुनहरा और स्वाद भरपूर और खुशबूदार होता है। इसमें जीकामा, कद्दूकस किया हुआ आम और कई जड़ी-बूटियाँ भरी होती हैं। साथ में इस्तेमाल होने वाली सब्ज़ियों को केक के अंदर सैंडविच की तरह रखा जाता है, बजाय इसके कि उन्हें पारंपरिक तरीके से केक को रोल करने के लिए इस्तेमाल किया जाए।

हो ची मिन्ह सिटी में रहने वाली हनोई की एक ग्राहक ने बताया कि उसने टैपिओका नूडल्स के बारे में कभी नहीं सुना था और उसे यह भी नहीं पता था कि हो ची मिन्ह सिटी में ऐसे रेस्टोरेंट भी हैं जहाँ यह व्यंजन परोसा जाता है। थाओ डिएन के एक रेस्टोरेंट में पहली बार टैपिओका नूडल्स का स्वाद लेने के बाद, उसने बताया कि इस तरह के फ़ो में चिकनाई नहीं थी, नूडल्स की बनावट सख्त और चबाने लायक थी, और उनमें आम फ़ो नूडल्स जैसा मीठा, स्टार्चयुक्त स्वाद नहीं था।

"रेस्तरां में दो लोगों के लिए भोजन की लागत लगभग 159,000-179,000 VND है, जो लोकप्रिय नूडल व्यंजनों की तुलना में 3-4 गुना अधिक महंगा है। हालाँकि, सामग्री सावधानीपूर्वक तैयार की जाती है, इसके साथ खाई जाने वाली छोटी हरी सब्जियाँ अभी भी ताज़ी और बड़े करीने से काटी हुई हैं। झींगा ताज़ा है, छोटी पसलियाँ अच्छी तरह से पकाई गई हैं, सूअर के पेट की त्वचा कुरकुरी है। पकवान भी बड़े करीने से परोसा जाता है," महिला भोजनकर्ता ने कहा।

शेफ कुओंग ने कहा कि कसावा से बने व्यंजन समकालीन पाक शैली में तैयार किए जाते हैं। इसके लिए ज़रूरी है कि शुद्ध वियतनामी व्यंजन हों और उनमें सांस्कृतिक अनुकूलन का समावेश हो। तभी, स्थानीय व्यंजनों में सामग्री से लेकर आकार देने तक, हर बारीकी का ध्यान रखा जाएगा। यह अनुकूलन पाक कला तकनीकों में भी दिखाई देता है। पुराने ज़माने में अक्सर मसालों का ज़रूरत से ज़्यादा इस्तेमाल होता था और मसाले मनमाने ढंग से डाले जाते थे। वहीं, आधुनिक व्यंजन मात्रा के अनुसार पकाए जाते हैं, सामग्री मिलाते समय पोषण मूल्य पर ज़्यादा ध्यान दिया जाता है और स्वास्थ्य सुनिश्चित करने के लिए साफ़ सामग्री का इस्तेमाल किया जाता है।

क्षेत्रीय पाक संस्कृति की खोज के अपने जुनून के साथ, शेफ कुओंग को उम्मीद है कि उनके छोटे प्रयास टैपिओका नूडल्स बनाने की पारंपरिक कला को संरक्षित करने में मदद करेंगे और विशेष फो नूडल्स से बने व्यंजन को देश-विदेश के भोजन करने वालों तक पहुंचाएंगे।

बिच फुओंग

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