हो ची मिन्ह सिटी के पश्चिमी भाग में क्यू सोन कसावा फो

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क्वांग नाम का विशेष कसावा नूडल सूप, एक ऐसा व्यंजन जो अपने मूल रूप में धीरे-धीरे भुला दिया गया था, उसे साइगॉन के पश्चिमी क्वार्टर में एक शेफ द्वारा संरक्षित और अनुकूलित किया गया है।

हो ची मिन्ह सिटी में अनगिनत फ़ो रेस्टोरेंट हैं। मुख्य सड़कों से लेकर छोटी गलियों तक, आपको हर तरह के बीफ़ फ़ो, यहाँ तक कि उत्तरी शैली के चिकन फ़ो परोसने वाले रेस्टोरेंट मिल जाएँगे। हालाँकि, टैपिओका फ़ो परोसने वाला रेस्टोरेंट ढूँढ़ना बहुत मुश्किल है। कई लोगों के लिए यह व्यंजन अपने नाम से भी अनजान है। इस तरह के फ़ो का आकार भी आम फ़ो नूडल्स से बिल्कुल अलग होता है।

कसावा नूडल सूप क्वांग नाम के लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है। क्वांग नाम के क्यू सोन जिले के डोंग फू कस्बे के थुआन आन गाँव में कसावा नूडल सूप बनाने का पुराना व्यवसाय आज भी जारी है। हालाँकि, ऐसे बहुत कम घर हैं जो अब भी इस पारंपरिक व्यवसाय को जारी रखते हैं।

थू डुक शहर के ताई थाओ दीएन मोहल्ले में, कसावा फ़ो परोसने वाला एक दुर्लभ रेस्टोरेंट है। मैडम लैम रेस्टोरेंट के मुख्य रसोइये और मालिक, श्री न्हू कुओंग ने बताया कि वर्तमान में हो ची मिन्ह शहर में, यहाँ तक कि क्वांग नाम या आस-पास के प्रांतों में भी, बहुत कम जगहों पर कसावा फ़ो से बने व्यंजन मिलते हैं। इसकी वजह यह है कि फ़ो नूडल्स बनाने की पारंपरिक कला धीरे-धीरे लुप्त होती जा रही है।

शेफ कुओंग ने क्वांग नाम पाककला महोत्सव में भाग लेने के बाद अपने रेस्टोरेंट के मेनू में टैपिओका नूडल्स शामिल करने का फैसला किया। उस समय, वहाँ एक स्टॉल लगा था जिसमें टैपिओका आटा और डोंग फू टैपिओका नूडल्स जैसे पारंपरिक शिल्प ग्रामीण उत्पाद प्रदर्शित थे, लेकिन "ज़्यादा लोगों की इसमें रुचि नहीं थी"। इसी दौरान, उन्हें एहसास हुआ कि टैपिओका आटे से बने इस प्रकार के नूडल्स में उच्च पोषण मूल्य होता है, इसमें चावल के आटे की तरह ग्लूटेन नहीं होता है, और यह देखने में भी आकर्षक होते हैं।

अप्रसंस्कृत क्यू सोन विशेष कसावा नूडल्स का आकार जाल जैसा होता है।

इस विश्वास के कारण कि "व्यंजन को सांस्कृतिक जड़ों से जोड़ा जाना चाहिए" श्री कुओंग को डोंग फू में एक युवा जोड़े के साथ "हाथ मिलाने" के लिए प्रेरित किया है, जो पारंपरिक शिल्प उत्पादों को बनाए रखने की कोशिश कर रहे हैं ताकि "धीरे-धीरे लुप्त हो रहे कसावा फो व्यंजन को संरक्षित और विकसित किया जा सके"।

रेस्टोरेंट के प्रवेश द्वार पर, बीचों-बीच, एक लकड़ी की मेज़ है जिस पर सूखे कसावा नूडल्स और कसावा की जड़ों (जैसा कि दक्षिणी लोग उन्हें कहते हैं) से भरी एक टोकरी रखी है, ताकि खाने वालों को पारंपरिक क्वांग व्यंजन बनाने वाली सामग्री से परिचित कराया जा सके। रेस्टोरेंट में प्रवेश करते ही, कई विदेशी मेहमान उत्सुकता से कसावा नूडल डिस्प्ले टेबल के पास आते हैं और पूछते हैं, "नूडल कई जालों वाली एक चौकोर या बड़ी आयताकार प्लेट क्यों है?", "कसावा की जड़ क्या है?" या "कसावा नूडल इतने रंगीन क्यों हैं?"

पारंपरिक टैपिओका नूडल्स एक जाल के आकार के होते हैं, जिन्हें चावल के कागज़ की तरह बड़े, पतले, चौकोर या आयताकार टुकड़ों में दबाया जाता है। बिना प्रोसेस किए, ये नूडल्स चिकन या बीफ़ फ़ो में इस्तेमाल होने वाले मुलायम, चपटे नूडल्स के विपरीत, सूखे और कुरकुरे होते हैं। असली टैपिओका नूडल्स हाथी दांत जैसे सफेद रंग के होते हैं। बैंगनी रंग के नूडल्स बटरफ्लाई मटर के फूलों और नींबू के मिश्रण से रंगे जाते हैं, और गहरे पीले रंग के नूडल्स गाजर से रंगे जाते हैं।

उच्च-गुणवत्ता वाले कसावा नूडल्स का उत्पादन मौसम पर बहुत निर्भर करता है, इसलिए तीन दिन और तीन रातों तक सुखाने के लिए धूप वाला दिन चुनना पड़ता है। डोंग फू में कसावा नूडल्स बनाने वाले लोग ज़्यादातर बुज़ुर्ग हैं। श्री कुओंग ने कहा, "क्यू सोन की विशेषता धीरे-धीरे खत्म हो रही है क्योंकि स्थानीय युवा शिल्प गाँव छोड़ रहे हैं। कुछ लोग यहाँ रहकर फ़ो बनाने का कठिन काम जारी रखने के बजाय दर्जी या मज़दूर बनना पसंद करते हैं।"

हाथ से बने कसावा नूडल्स ज़्यादा मात्रा में उपलब्ध नहीं होते, इसलिए इस सामग्री से बने व्यंजन मौसमी मेनू में शामिल होते हैं और नियमित रूप से परोसे नहीं जाते। शेफ कुओंग क्यू सोन की चार खासियतों में से चार व्यंजन परोसते हैं, जिनमें पारंपरिक शैली में तैयार किए गए दो प्रकार के फो, एक फो सलाद और अंत में कसावा के आटे से बना एक केंद्रीय शैली का बान ज़ियो शामिल है।

कसावा फो के पारंपरिक संस्करण में क्वांग नूडल्स जैसी ही सामग्री का मिश्रण होता है। फो नूडल्स को नरम होने तक उबाला जाता है और झींगा, सूअर के पेट, अतिरिक्त पसलियों और छोटी सरसों के साग के साथ परोसा जाता है। शोरबा हड्डियों के शोरबे से बनाया जाता है और फो नूडल्स के ऊपर डाला जाता है। हल्दी स्टार्च के इस्तेमाल से शोरबा पीला होता है जिससे एक आकर्षक रंग और एक विशिष्ट गंध आती है। खाते समय, स्वाद बढ़ाने के लिए चिली सॉस डालें। "पारंपरिक संस्करण में हल्दी का बहुत अधिक उपयोग होता है, मैंने इसे कम कर दिया है क्योंकि कई विदेशी भोजन करने वालों को हल्दी खाने की आदत नहीं है," श्री कुओंग ने बताया।

पुरुष शेफ़ टैपिओका नूडल्स का इस्तेमाल करके केले के फूल, गाजर, खीरे, जड़ी-बूटियों और भुने हुए झींगों से सलाद बनाते हैं। टैपिओका नूडल्स बनाने के लिए इस्तेमाल किया गया आटा श्री कुओंग ने चावल के आटे में मिलाकर बनाया था, जिससे मध्य क्षेत्र के पैनकेक की प्रेरणा से एक पैनकेक बना। इस पैनकेक का क्रस्ट कुरकुरा सुनहरा और स्वाद भरपूर और खुशबूदार होता है। इसकी फिलिंग में जीकामा, कद्दूकस किया हुआ आम और कई जड़ी-बूटियाँ शामिल हैं। साथ में इस्तेमाल होने वाली सब्ज़ियों को पैनकेक के अंदर सैंडविच किया जाता है, बजाय इसके कि उन्हें पारंपरिक तरीके से पैनकेक को रोल करने के लिए इस्तेमाल किया जाए।

हनोई की एक महिला, जो वर्तमान में हो ची मिन्ह सिटी में रह रही है, ने बताया कि उसने कसावा फो के बारे में कभी नहीं सुना था और न ही उसे पता था कि हो ची मिन्ह सिटी में भी ऐसे रेस्टोरेंट हैं जहाँ यह व्यंजन परोसा जाता है। थाओ डिएन के एक रेस्टोरेंट में पहली बार कसावा फो का स्वाद लेने के बाद, उसने बताया कि इस प्रकार का फो चिकना नहीं था, नूडल्स का बनावट सख्त और चबाने में आसान था, और खाने पर, उसमें सामान्य फो नूडल्स जैसा मीठा स्टार्च जैसा स्वाद नहीं था।

"रेस्तरां में दो लोगों के लिए भोजन की लागत लगभग 159,000-179,000 VND है, जो लोकप्रिय नूडल व्यंजनों की तुलना में 3-4 गुना अधिक महंगा है। हालाँकि, सामग्री सावधानीपूर्वक तैयार की जाती है, हरी सरसों का साग अभी भी ताज़ा और बड़े करीने से काटा हुआ है। झींगा ताज़ा है, सूअर की पसलियाँ अच्छी तरह से पकाई गई हैं, और सूअर के पेट की त्वचा कुरकुरी है। पकवान भी बड़े करीने से परोसा जाता है," महिला भोजनकर्ता ने कहा।

शेफ कुओंग ने कहा कि कसावा नूडल्स से बने व्यंजन समकालीन पाक शैली में तैयार किए जाते हैं। इसके लिए ज़रूरी है कि व्यंजन शुद्ध वियतनामी हों और उनमें सांस्कृतिक अनुकूलन भी हो। स्थानीय व्यंजनों में सामग्री से लेकर आकार देने तक, हर बारीकी का ध्यान रखा जाएगा। यह अनुकूलन पाक कला तकनीकों में भी दिखाई देता है। खाना पकाने के पुराने तरीकों में अक्सर मसालों का दुरुपयोग और मनमाने ढंग से मसाले डाले जाते थे। वहीं, आधुनिक व्यंजन मात्रा के अनुसार पकाए जाते हैं, सामग्री मिलाते समय पोषण मूल्य पर ज़्यादा ध्यान दिया जाता है और स्वास्थ्य सुनिश्चित करने के लिए स्वच्छ सामग्री का उपयोग किया जाता है।

क्षेत्रीय पाक संस्कृति की खोज के अपने जुनून के साथ, शेफ कुओंग को उम्मीद है कि उनके छोटे प्रयास किसी तरह कसावा फो बनाने की पारंपरिक कला को संरक्षित करेंगे और विशेष फो नूडल्स से बने व्यंजन को देश-विदेश के भोजन करने वालों तक पहुंचाएंगे।

बिच फुओंग

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