सुबह 7 बजे, येन निन्ह स्ट्रीट ( हनोई ) स्थित चाम चिकन फ़ो में ग्राहकों की भीड़ उमड़ पड़ी। रेस्टोरेंट की मालकिन श्रीमती गुयेन थुई चाम ने ग्राहकों का स्वागत किया, जल्दी से चिकन सजाया और शोरबा डाला। उनकी बेटी, जो अभी-अभी हो ची मिन्ह सिटी से अपनी माँ से मिलने लौटी थी, ने भी फ़ो को उबालने में मदद की, हर कटोरे में मसाले और कटी हुई लेमनग्रास की पत्तियाँ डालीं। रेस्टोरेंट के प्रवेश द्वार पर स्टेनलेस स्टील की मेज पर मांस से भरी ट्रे रखी थीं, जो पहले से ही सफेद मांस, जांघ का मांस, चिकन विंग्स, युवा अंडे, गिज़र्ड, लिवर में बँटी हुई थीं... उसके ठीक बगल में उबलते हुए शोरबे का एक बर्तन रखा था, जिससे भाप निकल रही थी और एक हल्की हर्बल खुशबू आ रही थी।
अगर आप पहली बार इस रेस्टोरेंट में आ रहे हैं, तो यहाँ की कीमतें देखकर आप चौंक जाएँगे। 3-4 मेहमानों वाली हर टेबल के लिए, मालिक 500,000 - 700,000 VND की कीमत बता सकता है, जो कि 115,000 - 180,000 VND प्रति बाउल फो के बराबर है।
रेस्टोरेंट में, चिकन फो के एक नियमित कटोरे की कीमत 75,000 VND है, जिसमें केवल पहले से कटा हुआ सफेद चिकन शामिल है। अगर ग्राहक जांघ या पंख का मांस ज़्यादा ऑर्डर करते हैं, तो कीमत 115,000 VND है। और अगर ग्राहक ज़्यादा मांस ऑर्डर करते हैं, अंडे भी शामिल करते हैं... तो प्रति कटोरा कीमत 160,000 - 200,000 VND हो सकती है। यह हनोई के सबसे महंगे पारंपरिक फो रेस्टोरेंट में से एक माना जाता है, जहाँ मुख्य रूप से उच्च आय वाले कार्यालय कर्मचारियों और सरकारी कर्मचारियों को भोजन परोसा जाता है।
हाल ही में, इस फ़ो रेस्टोरेंट को मिशेलिन चयनित सूची (मिशेलिन द्वारा अनुशंसित रेस्टोरेंट की सूची) में शामिल किए जाने की घोषणा की गई। रेस्टोरेंट मालिक ने कहा कि यह परिवार के लिए एक बड़ा सरप्राइज़ था। श्रीमती चाम ने कहा, "जब आयोजक ने घोषणा समारोह में शामिल होने का निमंत्रण भेजा, तो मुझे लगा कि यह स्पैम या कोई घोटाला है।" उन्होंने कहा, "जब मेरी बेटी ने इसे ध्यान से पढ़ा, तो पूरा परिवार अभिभूत हो गया। भले ही हम पुरस्कार नहीं जीत पाए, लेकिन इस समारोह में शामिल होना और प्रसिद्ध शेफ़ और रेस्टोरेंट मालिकों से मिलना हमारे लिए सम्मान की बात थी।"
इसकी मालकिन, सुश्री न्गुयेन थुई चाम, 56 वर्ष की हैं। सुश्री चाम हनोई से हैं और बचपन से ही खाना पकाने की शौकीन रही हैं। यह रेस्टोरेंट 30 से ज़्यादा सालों से खुला है और यहाँ सिर्फ़ चिकन फ़ो ही मिलता है। हर रोज़, सुश्री चाम सुबह 3 बजे उठकर खाना बनाती हैं: शोरबा पकाती हैं, चिकन तैयार करती हैं। रेस्टोरेंट में सिर्फ़ एक निश्चित मात्रा में खाना बनता है और जब सब बिक जाता है तो बंद हो जाता है।
सुश्री चाम अपने रेस्टोरेंट के बारे में प्रेस को कम ही जवाब देती हैं। सुश्री चाम ने कहा, "मेरा मानना है कि अगर आप पूरे मन से काम करें, उसे स्वादिष्ट और सोच-समझकर बनाएँ, तो ग्राहक आप पर भरोसा करेंगे और वापस आएँगे। एक और वजह यह है कि रेस्टोरेंट चलाना बहुत व्यस्त काम है, इसलिए मुझे अपना दिमाग, ऊर्जा और समय इसमें लगाना पड़ता है।"
सुश्री चाम ने बताया कि अपना फ़ो रेस्टोरेंट खोलने के बाद से, उन्होंने सामग्री की गुणवत्ता और भोजन की स्वच्छता व सुरक्षा पर ध्यान केंद्रित किया है। "यह सच है कि कुछ ग्राहक कहते हैं कि मैं ज़्यादा दाम वसूलती हूँ, लेकिन असल में, रेस्टोरेंट के बहुत से नियमित ग्राहक हैं, जो कई बार वापस आते हैं, यहाँ तक कि चार पीढ़ियों के परिवार भी यहाँ खाना खाते हैं। मैंने तय किया कि खाना सबसे पहले ऐसी सामग्री से बनाया जाना चाहिए जिसकी उत्पत्ति स्पष्ट हो, साफ़-सुथरी हो, और उसमें स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाले बिल्कुल भी मिलावट न हों। इसलिए, चिकन, फ़ो नूडल्स से लेकर नींबू और मिर्च तक, मैं सावधानीपूर्वक विश्वसनीय स्रोतों का चयन और खोज करती हूँ," सुश्री चाम ने कहा।
उन्होंने यह भी कहा: "मैं अपने परिवार के लिए वैसे ही खाना बनाती हूँ जैसे अपने ग्राहकों के लिए बनाती हूँ। मैं 30 से ज़्यादा सालों से बेच रही हूँ और मैं रोज़ाना चिकन फो खाती हूँ, कभी-कभी तो 2-3 कटोरी। मेरे कर्मचारी भी इसे रोज़ खाते हैं।"
सुश्री ला न्गोक माई ( हा गियांग ) इस रेस्टोरेंट की नियमित ग्राहक हैं। सुश्री माई की एक बेटी हनोई में पढ़ती है। जब भी वह अपनी बच्ची की देखभाल के लिए आती हैं, तो वह चाम चिकन फो का आनंद लेने ज़रूर आती हैं। सुश्री माई ने कहा, "मुझे रेस्टोरेंट का खुशबूदार हर्बल शोरबा बहुत पसंद है। चिकन स्वादिष्ट है, मांस मज़बूत और पौष्टिक है, हा गियांग के चिकन से कमतर नहीं। मुझे लगता है कि कीमत गुणवत्ता के हिसाब से सही है।"
एक अन्य ग्राहक ने कहा: "खाने वाले अक्सर ऊँची कीमतों की शिकायत वाले लेख पढ़ते हैं और फिर "बवाल मचाते हैं", भले ही कुछ लोगों ने सीधे तौर पर इसका आनंद नहीं लिया हो। हर किसी का पाक-कला का स्वाद अलग होता है। अगर उन्हें यह स्वादिष्ट, लज़ीज़ और अच्छी गुणवत्ता वाला लगता है, तो वे फ़ो खाने के लिए लाखों डोंग खर्च करने को तैयार हैं। अगर आप इसे घर पर पकाते हैं, तो आपको 40,000 डोंग में एक कटोरा फ़ो मिलना मुश्किल होगा।"
श्रीमती चाम रोज़ाना खुद चिकन तैयार करती हैं और हड्डियों से शोरबा बनाती हैं। शोरबा जड़ी-बूटियों के साथ लगभग 7 घंटे तक उबलता रहता है। मालकिन ने बताया कि 30 से ज़्यादा सालों के बाद, उन्हें बस त्वचा का रंग देखकर पता चलता है कि चिकन अच्छी तरह पका है या नहीं। उन्होंने कहा, "मैं एक ही बार में चिकन के 100 टुकड़े छानकर काट सकती हूँ। चिकन मोटे और एकसमान रेशों वाला होना चाहिए, गूदेदार नहीं बल्कि सख्त, मीठा और कुरकुरी सुनहरी त्वचा वाला।"
रेस्टोरेंट में नूडल्स को नरम बनाने के लिए मशीन से कटे नूडल्स की बजाय हाथ से कटे चावल के नूडल्स का इस्तेमाल किया जाता है। हालाँकि, इस तरह के नूडल्स का नुकसान यह है कि ये आसानी से टूट जाते हैं और इनमें प्रिज़र्वेटिव नहीं होते, इसलिए इन्हें कमरे के तापमान पर लगभग 4 घंटे तक ही रखा जा सकता है। जब भी ये लगभग बिक जाते हैं, श्रीमती चाम इन्हें लाने के लिए किसी परिचित दुकान पर फ़ोन करती हैं।
मालिक गर्मी के दिनों में फो और चिकन के लिए काउंटर क्षेत्र को ठंडा करने के लिए एयर कंडीशनिंग और पंखे का उपयोग करता है।
रेस्टोरेंट सुबह 6:30 बजे से दोपहर 2:00 बजे तक खुला रहता है। हालाँकि, असल में, जब भी सामान खत्म हो जाता है, श्रीमती चाम दुकान बंद कर देती हैं। नियमित ग्राहक कहते हैं कि उन्हें सुबह 8:30 बजे से पहले आ जाना चाहिए ताकि वे अपनी पसंद के अनुसार लिवर, युवा अंडे, हड्डी रहित चिकन पैर या जांघ, पंख आदि का पूरा चयन कर सकें। रेस्टोरेंट दो मंज़िला है, लेकिन जगह ज़्यादा बड़ी नहीं है, और पार्किंग भी सीमित है। सबसे व्यस्त समय सुबह 8-9 बजे और दोपहर 12-1 बजे का है।
रेस्टोरेंट में भीड़ रहती है और नियमित ग्राहकों की संख्या भी अच्छी-खासी है। हालाँकि, कई ग्राहक अभी भी इसे बहुत महंगा मानते हैं, हनोई के पारंपरिक, लोकप्रिय फ़ो रेस्टोरेंट से डेढ़ गुना ज़्यादा।
"फो का कटोरा भरा हुआ है, चिकन स्वादिष्ट है, लेकिन कीमत 50,000 VND पर रुकनी चाहिए। अतिरिक्त चीजें अक्सर बहुत महंगी होती हैं और कर्मचारियों और मालिक का रवैया वास्तव में दोस्ताना नहीं है"; "कई फो रेस्तरां में प्रति कटोरा 40,000 - 50,000 VND खर्च होता है, लेकिन यह अभी भी बहुत स्वादिष्ट, भरा हुआ और साफ है। यह कीमत बहुत अधिक है"; "एक नियमित स्टोर की कीमत एक रेस्तरां या होटल के बराबर है"... कुछ भोजन करने वालों ने समीक्षा आवेदनों पर टिप्पणी की।
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