A pontysaláta a Bac Ninh tartományban (korábban Bac Giang tartomány) élő Cau folyó mentén élők híres specialitása.

Ez a saláta egyszer bekerült a 10 különleges vietnami étel közé a Vietnami Kulináris Rekordokban (2012), valamint a Vietnami Rekordok Szervezete (Vietkings) és a Top Vietnam Organization (VietTop) által közzétett 2020-2021-es 100 legjobb vietnami specialitás közé.

gỏi cá mè hải gỗ 1.png
A makrélasaláta híres specialitás Bac Ninhben . Fotó: Hai Go

Nguyen Hai úr, a Xuan Cam község (Bac Ninh tartomány) régóta szakácsa szerint a pontysaláta különlegessége, bár nem igényel főzést vagy hőkezelést, aprólékos elkészítési folyamatot igényel a minőség és a higiénia biztosítása érdekében.

Tapasztalata szerint egy finom halsaláta elkészítéséhez friss pontyot kell választani, halanként körülbelül 200-225 grammot. Ha túl kicsi halat használunk, a hús pépes lesz és nehezen filézhető; ha túl nagy halat használunk, a hús zsíros és túl sok olajat tartalmaz, így a saláta kevésbé ízletes lesz.

„Salátának a legjobb ponty az, amelyet horoggal vagy hálóval fogtak, mert a tavakban fogott pontyoknak általában iszapos, meglehetősen halszaguk van.”

„Különösen olyan halakat kell választani, amelyeket természetes úton, tiszta tavakban, növekedési hormonok használata nélkül neveltek, hogy a halhús kemény, rágós, édes és illatos legyen” – mondta Hai úr.

tengeri sügér saláta 0.jpg
A ponty halsalátához való elkészítésének folyamata tapasztalatot és szakértelmet igényel a szakácstól. Fotó: Hai Goi Ca (Hai halsalátája)

Főzés előtt a friss pontyokat megmossák, pikkelyezik, kopoltyúikat és beleiket eltávolítják, majd lecsepegtetik és papírtörlővel szárazra itatják.

A halat három részre vágják; a fejét félreteszik a mártogatóshoz, míg a testét lenyúzzák, kifilézik és eltávolítják a szálkákat.

A hal filézésének folyamata nagyon fontos. A szakácsnak nagyon jól kell éleznie a kést, és ügyesen kell felszeletelnie a hal húsát mindkét oldaláról, a faroktól kezdve. A könnyebb fogyasztás és a kis szálkák elkerülése érdekében a helyiek főként a hal hasát használják a filézéshez.

„A ponty filézése után többször tekerd papírba a nedvességet, hogy felszívja, így szeleteléskor a hús száraz, kemény és áttetsző fehér színű, egy kis rózsaszínes beütéssel, hasonlóan a sertésszűzhöz.”

„A szakácsnak éles kést is kell használnia, hogy vékony, széles, könnyen ehető darabokra szeletelje a húst” – tette hozzá a szakács.

hüvelykujjhalsaláta.gif
A mártogatós (magvakból készült) a Bac Ninh különleges pontysalátájának elengedhetetlen kelléke, és az étel lelkének tekintik. Fotó: Hol mit érdemes enni?

A hús előkészítése után elkészítik a salátához való mártogatóst (helyi nevén "hat").

A megtisztított halfejeket finomra aprítják, szinte lisztként, de nem őrlik meg, hogy elkerüljék az íz romlását. Ezután megfelelő arányban friss galangállevet, szójaszószt (vagy garnélarák-pasztát), erjesztett rizspasztát, sót, nátrium-glutamátot stb. adnak hozzá.

Melegítsd a keveréket a tűzhelyen alacsony lángon, amíg enyhén fortyogni nem kezd. Ez a lépés folyamatos és egyenletes keverést igényel, hogy sűrű, krémes állagot kapj, hasonlóan a rizssüteményhez.

Evés előtt a helyiek elkezdik összekeverni a halsalátát. Miután vékonyra szeletelték és lecsepegtették a halat, alaposan összekeverik galangálpéppel és pörkölt rizsporral. Adhatnak hozzá egy kis chilit, friss fokhagymát, vagy reszelt friss galangált és gyömbért az extra aroma érdekében.

A pác hozzávalóit szárazra kell nyomkodni, hogy a saláta ne váljon szottyossá vagy pépessé.

A friss pontyfiléknek összekeverve száraznak, tömörnek és rózsaszínes árnyalatúnak kell lenniük. Fotó: Hai Go

Ennél az ételnél a pontysalátát egy tálon rendezik el, több mint egy tucat féle "hazai" hozzávalóval körülvéve, mint például csillaggyümölcs levél, krizantém levél, fűrészes levél, fügelevél, füge, Gynura procumbens levél, zöld banán, savanyú csillaggyümölcs, chili paprika, bétellevél, perilla levél stb.

Ezek mind helyi vadon termő gyümölcsök, levelek és zöldségek, amelyek halsalátával fogyasztva segítenek semlegesíteni az ízeket, garantálják a biztonságot, és bizonyos egészségügyi előnyöket is kínálnak.

„A salátahal nyers étel, nem kell megfőzni. A halat azonban részlegesen meg lehet főzni galangállével, más melegítő fűszerekkel, például galangállal és chilivel kombinálva” – osztotta meg Hai.

tengeri sügér saláta.jpg
Ez a különleges étel nyers halból készül, így nem mindenki meri megkóstolni a Bac Ninh-ben, de akik hozzászoktak, finomnak találják. Fotó: Hai Goi Ca (Tengeri halsaláta).

Miután lehetősége nyílt megkóstolni a Bắc Ninh stílusú pontysalátát, Mr. Ngô Dũng (Hanoi) nagyon lenyűgözve hallgatta az étel frissességét és frissítő ízét. Kedvenc nassolnivalójának tartja, bár nem mindenkinek való, de ha egyszer megszokja az ember, élvezni fogja.

„Más helyeken is próbáltam már angolnasalátát vagy halsalátát, de a Bac Ninh-i pontysalátának egyedi és finom íze van, amit egyetlen falat után soha nem fogok elfelejteni.”

„Ennek az ételnek az elkészítési módja hasonló a többi salátához. A fügeleveleket tölcsér alakban elrendezhetjük, belehelyezhetjük a halat és néhány hozzá tartozó zöldséget, majd megszórhatjuk a magokkal. Vagy, ami még egyszerűbb, egy nagy levélbe csomagolhatjuk a hozzávalókat, bőségesen belemárthatjuk a magokba, és máris fogyaszthatjuk” – magyarázta Mr. Dung.

Nemcsak a helyiek körében népszerű, de a Bac Ninh pontysalátája mára számos más régióban is elterjedt, és sok látogatót vonz. (Fotó: Once Upon a Time)

Ez a vendég megjegyezte, hogy a pontysalátát ügyesen készítették el, így már nem volt halíze, illatos volt, és különösen gazdag, diós íze volt a magoknak köszönhetően.

Alkalmanként, ha nem tud odamenni, hogy személyesen élvezze, Mr. Dung pontysalátát rendel házhoz a kedvenc Bac Ninh-i étterméből.

Azt mondta, hogy a körülbelül 60-70 km-es távolság és a nagyjából 1-1,5 órás utazási idő ellenére a saláta Hanoiba szállítva is megőrzi friss minőségét.

„Néhány helyi étterem pontysaláta kiszállítását is vállalja a szomszédos tartományokba és városokba. A kiszállítási idő nem haladja meg a 3 órát, az étel pedig a vákuumcsomagolásnak és a megfelelő tartósításnak köszönhetően friss és finom marad” – mondta.

Egy Ha Tinh-i különleges őszi gyümölcs minél inkább hervad, annál édesebb lesz; a Hanoiba látogatók több százat vásárolnak belőlük, hogy fokozatosan elfogyasszák . A 7. és 8. holdhónap körül jön a betakarítási szezon, és a közeli és távoli vendégek körében keresett, tálcákon kínálva gyönyörű megjelenése, finom íze és megfizethető ára miatt.

Forrás: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html