Élvezzen három, nemzeti örökségként elismert tay etnikai ételt.

A festői Nam Luong folyó mentén fekvő Nghia Do község ad otthont a Lao Cai tartományban élő tay etnikai kisebbség több mint 98%-ának. Az itt élő emberek generációkon át gazdag és egyedi kulturális örökséget halmoztak fel, amelyben a konyhaművészet különleges helyet foglal el, megtestesítve a hegyek, a talaj és a felföldi emberek szellemiségének lényegét.

A Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium nemrégiben hivatalosan is felvette a „Nghia Do községben élő tay nép grillezett hal, kék húsú kacsa és gyógynövényes bor készítésének népi tudását” a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Listájára – ezzel Lao Cai első kulináris örökségét országos szinten is tisztelik.

A Nghia Do konyhát a helyi alapanyagok harmonikus keveréke, az egyedi főzési módszerek, valamint a jin és jang, illetve az öt elem filozófiája jellemzi minden egyes fogásban. Minden egyes fogás nemcsak az élvezetről szól, hanem a megélhetésről, az alkalmazkodásról és a kreativitásról is mesél a hegyvidéki természeti környezetben.

Kék pézsmakacsa étel

A nomád életmódból származó, gyakran otthonuktól távoli földeken dolgozó Tay emberek egyedi főzési módszert fejlesztettek ki, bambusz- vagy nádcsöveket használnak rizsfőző edényként, ezt „lam” főzésnek nevezik, ami nagyon kényelmes.

Ez a főzési módszer megőrzi az étel eredeti ízét, miközben megőrzi a bambusz jellegzetes aromáját. Ennek eredményeként számos, bambuszcsövekben főtt étel született, például bambuszban főtt ragacsos rizs, bambuszcsövekben főtt hal, bambuszcsövekben főtt zöldségek és bambuszcsövekben főtt kacsa – mindegyik hihetetlenül finom és ellenállhatatlan.

A „kék nyakú kacsa” nevű ételhez a tay indiánok egy zöldnyakú kacsafajtát használnak, amely csak Nghia Do-ban található. Ez egy rövid nyakú kacsa, pufók testtel, nagy fejjel és rövid lábakkal, amely kemény, illatos és zsíros húst ad.

A kacsahús megtisztítása és feldarabolása után dổi magvakban, mắc khén magvakban, metélőhagymában, gyömbérben, citromfűben, chili paprikában és fűszernövényekben pácolják körülbelül 15-20 percig, hogy a hús egyenletesen felszívja a fűszereket. Ezután szorosan dong levelekbe tekerik, hosszúkás formában, hogy beleférjenek a bambuszcsőbe. Előzetesen a bambuszcsövet megmossák és egy kevés forrásvízbe áztatják, hogy megakadályozzák a kacsahús kiszáradását.

Miután a kacsahús csomagot a bambuszcsőbe helyezte, a szakács banánlevéllel lezárja a cső végét, és forró parázson körülbelül 40 percig grillezi.

Miután megsült, vedd ki a kacsahúst a bambuszcsőből. (Fotó: Ethnic Minorities and Development Newspaper)

Ahogy a bambuszcső enyhén megpörkölődött, a pácolt kacsa aromája, a friss bambusz illatával keveredve, betöltötte a levegőt, felébresztve az összes érzéket – egyszerű, mégis kifinomult.

Bár rusztikus étel, a „kék bőrű kacsa” mégis a jin és jang filozófiáját, valamint a kulináris művészet öt elemét követi: húsfiléző kés (fém), bambuszcső edény (fa), tiszta forrásvíz (víz), alacsony lángon való főzés (tűz) és erdei talajra helyezés (föld).

Grillezett hal két lánggal

Ha a kék húsú kacsa az „erdő eledele”, akkor a két tűzön sült grillezett hal a „folyó íze”. A finom grillezett hal elkészítéséhez a tay indiánok folyókból, patakokból és tavakból származó természetes halakat választanak, általában 1,5 kg-nál nehezebb pontyot, harcsát vagy amurt, amelynek kemény és illatos a húsa.

A friss halat kibelezik, megmossák, hosszában kettévágják, majd vastag darabokra szeletelik. Ezután dổi magvakkal, mắc khén magvakkal, sóval, gyömbérlevéllel, citromfűvel és a kertből származó különféle fűszernövényekkel pácolják. Az összes hozzávalót pasztává őrlik, majd a hallal együtt pácolják körülbelül 20 percig, hogy az ízek egyenletesen átjárják egymást.

Két tűzön sült grillezett hal - a tay nép hagyományos étele Nghia Do-ban. (Fotó: Lao Cai Újság)

A szakács apró, egyik végükön kihegyezett bambusznyársakat használ, hogy hosszában felszúrja a halfiléket, sima felületet hozva létre. Ezután bambuszcsíkok segítségével összefogja a nyársakat, hogy egy nagy halfogót alkosson a grillezéshez.

Ami ezt az ételt megkülönbözteti a többi grillezett halételtől, az a dupla grillezés. Először a halnyársakat a tűz közelébe helyezik, nem túl közel és nem túl sok faszénnel, hogy a hal megkeményedjen. Közvetlenül tálalás előtt másodszor is megsütik őket, közelebb a tűzhöz, hogy a hal átsüljön, aranybarna és illatos legyen. Ez az eljárás megőrzi a hal édes ízét, amelyet a faszén és az erdei fűszerek jellegzetes aromája kever.

A tay nép vacsoraasztalán a két tűzön sült grillezett halat gyakran ötszínű ragacsos rizzsel, keserű levessel és párolt hússal tálalják – így egy vibráló, rusztikus és kifinomult ízszimfóniát teremtve.

Levélen erjesztett bor

A Nghia Do-i Tay népnek van egy mondása: „A jó bor élesztőből, a jó egészség az orvosságból származik.” Ez az egyszerű mondás a természettel való harmóniában élés filozófiáját foglalja össze. A levélélesztő egyrészt a ragacsos rizsbor mámorító ízének titka, másrészt a népi gyógyászati ismeretek generációkon át fennmaradt kincsesbányája.

Az igazi levélélesztő elkészítéséhez a Tay nép 15-17-féle erdei fa levelét, gyökerét és kérgét használ, például bétel leveleket, vối kérget, dổi magokat, guava leveleket, keserű cukornád gyökereket, perillát, rau răm-ot, vad chilit... és különösen a "Ta có" fa leveleit - a levélélesztő lelkét. Mindegyik típusnak megvan a saját funkciója: aromateremtés, az erjedési folyamat egyenletes lebonyolításának elősegítése, a bor fanyar ízének enyhítése, a hús aromájának fokozása és a hal halszagának megszüntetése.

Hozzávalók levélélesztő készítéséhez. (Fotó: Lao Cai Újság)

Az összetevőket megmossák, pasztává zúzzák, lehűtött, forralt vízzel összekeverik, leszűrik, hogy a folyadékot kinyerjék, majd rizsliszttel összekeverik. A keverékből apró élesztőpogácsákat formáznak, hagyják erjedni, majd napon szárítják.

Minden egyes adag élesztőt kézzel készítenek, és nincs helye a kapkodásnak, mert a rossz évszakban történő szüretelés vagy a rossz napon történő felhasználás tönkreteszi az élesztőt, és keserűvé teszi a bort. Különösen, ha valaki készíti az élesztőt, aki temetésen vett részt, az nem fog működni.

Rizsbor főzésekor a tay indiánok levélélesztőt kevernek párolt ragacsos rizzsel, majd 1-1,5 hónapra agyagedényekbe zárják, hogy a rizs egyenletesen érjen, mielőtt a bort lepárolnák. Hagyományosan a tay indiánok gyakran teknőspáncélt, teknőspáncélt vagy teknőspáncélhoz hasonló alakú fát használnak a sűrített bor vezetéséhez.

A jó minőségű, erjesztett levelekből készült rizsbornak zavarosfehérnek, intenzív illatúnak kell lennie, és iváskor nem okozhat fejfájást. Nem csupán ital; a rokonság és a vendégszeretet szimbóluma is – mindig jelen van esküvőkön, aratási ünnepségeken vagy tisztelt vendégek látogatásakor. A borosüveg kinyitása olyan, mint egy meleg meghívás, a szeretet és a kedvesség megosztása.

A kovászkultúra erjesztés előtti beindításának folyamata. (Fotó: Lao Cai Újság)

A levélélesztőt nemcsak alkoholfőzéshez használják, hanem húsok és halak erjesztéséhez is, ami egyedi, fanyar és gazdag ízt ad. Aki egyszer megkóstolta, nehezen fogja elfelejteni azt a rusztikus, mégis kifinomult ízt – mint egy pohár Tay etnikai falvakból származó levélélesztő rizsbor hosszan tartó utóíze.

A kulturális örökség megőrzése minden egyes ételen keresztül.

A nghia doi tay nép számára a konyhaművészet nem csupán a finom ételekről szól, hanem a történetmesélésről is: történetek az erdőről, a patakokról és az emberek erőfeszítéseiről, hogy alkalmazkodjanak és megőrizzék identitásukat a modern élet közepette. Minden egyes fogás az élet egy szelete, amely magában foglalja az azt létrehozó etnikai közösség tudását, tapasztalatát és lelkét.

E három őshonos étel országos elismerése tovább növelte a tay etnikai nép büszkeségét kulináris örökségük iránt. Ezek az ételek olyanok, mint a tay nép „kulturális genetikai kódja” – az őslakos tudás, az ügyes kezek és az ember és a természet harmóniájába vetett hit találkozása.

(Vietnám+)

Forrás: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp