Perjalanan spektakuler koki yang melayani 4 presiden Prancis

Selama kunjungannya baru-baru ini ke Vietnam untuk menghadiri sejumlah program kuliner sebagai bagian dari serangkaian acara yang diselenggarakan oleh Konsulat Jenderal Prancis di Kota Ho Chi Minh untuk merayakan 50 tahun hubungan Vietnam-Prancis, ia memberikan wawancara eksklusif kepada wartawan Thanh Nien .

Saat ini, Tn. Gomez adalah Utusan Khusus Presiden Prancis dan Duta Besar yang bertanggung jawab atas gastronomi.

Ditempa di restoran terbaik di Prancis

45 tahun, seperempat abad, baik secara langsung maupun "memimpin" dalam menyajikan lebih dari 2 juta hidangan di Istana Élysée, dan tentu saja, para tamu undangan terpenting adalah 4 presiden beserta keluarga mereka, serta tamu-tamu penting... Sangat sukses di bidang kuliner, tetapi apakah ini pilihan yang sepenuhnya mencerminkan kepribadiannya, padahal keluarganya sama sekali tidak berkecimpung di bidang ini?

Pertama-tama, saya harus mengatakan bahwa saya sangat beruntung karena saya tahu apa yang ingin saya lakukan sejak kecil, sementara banyak anak muda masih bingung memilih karier untuk masa depan. Saya sendiri, dalam sebuah festival di taman kanak-kanak di mana saya berdandan seperti karakter favorit saya, di antara banyak teman yang menjadi pangeran, putri, atau koboi, saya memilih untuk mengenakan kostum koki. Oleh karena itu, meskipun tidak ada seorang pun di keluarga saya yang bekerja di industri restoran-perhotelan, setelah lulus SMP, saya langsung beralih ke jurusan memasak. Dan sekali lagi, saya beruntung bertemu dengan guru-guru yang baik, yang membantu memperkuat kecintaan saya pada memasak.

Setelah menyelesaikan program magang 2 tahun di Sekolah Kuliner Paris (EPMT), kepala program magang memperkenalkan saya untuk bekerja di restoran berbintang 2 Michelin milik koki ternama Jacques Le Divellec. Saya bekerja di sana selama 3 tahun. Kemudian, Tuan Le Divellec yang mengirim saya ke dapur Istana Élysée, awalnya untuk memenuhi tugas militer saya selama 1 tahun. Cara kerja di sini benar-benar berbeda dari restoran biasa, kami tidak memiliki jadwal tetap karena semuanya bergantung pada "peristiwa terkini": kegiatan presiden, program luar negeri... Saya juga bertemu dengan banyak koki ternama dari seluruh dunia, mereka berdiskusi dengan kepala koki dan tim dapur tentang resep hidangan dan teknik memasak. Bagi koki muda seperti saya, ini luar biasa karena bisa dianggap sebagai pelatihan di restoran terbaik di Prancis.

Di zaman saya, seorang koki membutuhkan waktu sekitar 10 tahun untuk "matang" dalam profesinya, termasuk waktu yang dihabiskan untuk mempelajari keahliannya di sekolah dan magang, mengasah keterampilannya di restoran. Namun, saat ini, anak muda mungkin membutuhkan waktu hingga 20 tahun untuk mencapai level yang sama.

Tuan Guillaume Gomez

Mantan Koki Istana Élysée menjadi juri utama kompetisi pembuatan baguette untuk merayakan 50 tahun hubungan Vietnam - Prancis.

Setelah menyelesaikan dinas militer, saya ditawari pekerjaan oleh kepala koki Istana Élysée, dan secara resmi bergabung dengan Istana Kepresidenan sejak saat itu.

Perjalanan Anda dengan profesi kuliner tampaknya berjalan lancar, karena Anda dengan cepat bekerja di lingkungan yang "luar biasa" dan mampu menunjukkan kemampuan Anda sejak usia sangat muda?

Pada usia 25 tahun, saya dianugerahi gelar "Pekerja Terbaik Prancis" - sebuah kemeja berkerah berwarna biru, putih, dan merah, lambang bendera Prancis. Saya adalah orang termuda yang pernah dianugerahi gelar ini dalam kategori "profesi memasak". Setahun kemudian, saya menjadi Sous Chef di Élysée Palace, dan ketika Chef Bernard Vaussion pensiun pada tahun 2013, saya menjadi penggantinya. Segalanya tampak berjalan sangat lancar bagi saya, tetapi semua itu adalah buah dari usaha yang gigih.

Ketika saya berkesempatan berbicara dengan anak muda, saya sering berkata: "Saya tidak pernah perlu meminta pekerjaan. Kamu harus membuat mereka terkesan dengan kualitas pekerjaanmu. Sejak menyelesaikan masa magang, guru dan atasan sayalah yang selalu memperkenalkan saya kepada atasan lainnya. Karena itu, saya tidak pernah menulis lamaran kerja." Lebih spesifiknya, di masa saya, ketika belajar seni kuliner, kita hanya punya satu hari libur per minggu, dan pekerjaan setiap hari berlangsung dari pagi hingga larut malam. Hidangan yang tersaji di atas meja memang lezat dan indah, tetapi di dapur, koki harus bekerja keras untuk menyiapkan ikan, udang, memotong daging... Wajar jika seseorang terbakar oleh cipratan minyak atau tanpa sengaja melukai tangannya saat mengupas sayuran. Untuk "dewasa" dalam profesi ini, di masa saya, seorang koki membutuhkan waktu sekitar 10 tahun, termasuk waktu belajar di sekolah dan mempelajari serta mempraktikkan keterampilan di restoran. Namun saat ini, anak muda mungkin membutuhkan waktu 20 tahun untuk mencapai tingkat yang sama, hanya karena pekerjaannya lebih ringan dan waktu untuk mempraktikkan profesi ini lebih sedikit.

Tuan Gomez mencapai kesuksesan awal dalam profesi kuliner berkat usahanya yang tak kenal lelah.

Menjadi Chef de Cuisine di Élysée Palace adalah pekerjaan impian bagi siapa pun yang menggeluti profesi ini, tetapi di samping bakat kuliner, ini juga merupakan posisi yang membutuhkan banyak kualitas dan kemampuan khusus?

Kepala Koki Istana Élysée harus mengurus makanan pribadi Presiden dan keluarganya; serta jamuan makan malam kenegaraan, atau resepsi resmi yang diadakan di Istana Kepresidenan. Istana Élysée memiliki hampir 900 karyawan, dan saya beserta rekan-rekan saya juga mengurus makanan untuk sebagian dari mereka. Selain itu, ada tugas-tugas penting seperti mendampingi – jika diperlukan – Presiden dalam perjalanan dinas. Oleh karena itu, peran Kepala Koki Istana Élysée cukup mirip dengan kepala koki hotel-hotel besar, yang harus mengoordinasikan banyak tugas besar maupun kecil secara bersamaan.

Satu hal yang perlu ditegaskan adalah bahwa sebagai Kepala Koki Istana Élysée, Anda tidak akan memasak sesuai selera Anda sendiri, melainkan akan menyiapkan hidangan sesuai harapan "tamu makan" istimewa, yang tamu hariannya adalah... presiden. Saya memasak untuk Presiden Jacques Chirac secara berbeda dari cara saya memasak untuk Presiden Nicolas Sarkozy, François Hollande, atau presiden saat ini, Emmanuel Macron. Karena setiap orang memiliki selera yang berbeda, tergantung pada banyak faktor seperti asal kota dan kebiasaan. Generasi yang berbeda memiliki kebiasaan makan yang berbeda pula, misalnya, hidangan Prancis pada dekade-dekade sebelumnya seringkali memiliki "kuantitas" yang lebih banyak daripada saat ini. Dari segi usia, Presiden Chirac jauh berbeda dari Presiden Sarkozy, Hollande, dan Macron, sehingga "perspektif kuliner"-nya juga sangat berbeda. Namun, keempat presiden yang saya layani memiliki kesamaan, yaitu kecintaan yang besar dan pengetahuan yang mendalam terhadap masakan Prancis, kecintaan untuk menjelajahi dan menikmati hidangan dari berbagai daerah di negara ini.

Presiden Jacques Chirac menyukai masakan Asia: Vietnam, Korea, Jepang, Cina...

Tuan Guillaume Gomez

Tuan Gomez memberikan demonstrasi memasak di sebuah acara yang diselenggarakan oleh Kedutaan Besar Prancis di Israel pada tahun 2018.

“Masakan berubah seiring waktu”

Jadi, setiap kali Prancis memiliki Presiden baru, Koki Istana Élysée harus menyiapkan "gaya" memasak yang benar-benar berbeda? Selain itu, Anda baru saja berkomentar bahwa "generasi yang berbeda memiliki kebiasaan makan yang berbeda", jadi dapur Istana Élysée akan berfokus pada masakan tradisional Prancis, tetapi juga tidak akan takut dengan "variasi" masakan modern?

Untuk setiap presiden, selain informasi "umum", saya harus mempelajari lebih lanjut tentang kebiasaan makan pribadi melalui teman dan kerabat, tentang hidangan populer dari tanah air mereka, dan juga tentang preferensi dan selera anggota keluarga yang tinggal di Istana Élysée bersama presiden. Itulah tahap awal ketika seorang presiden baru menjabat, dan tentu saja, semakin lambat jabatannya, semakin lancar. Misalnya, sebelum menjadi Presiden, Bapak Chirac sudah menjadi politisi kawakan, mantan menteri, wali kota Paris... jadi preferensi kulinernya kurang lebih sudah diketahui, sehingga mencari tahu tidaklah sulit. Menariknya, Presiden Chirac menyukai masakan Asia: Vietnam, Korea, Jepang, Tiongkok... Beliau tidak hanya tidak keberatan tetapi juga menyukai hidangan pedas, dan terutama menyukai hidangan panas dan renyah, seperti lumpia Vietnam. Sesekali, beliau masih makan di restoran Asia. Di dapur Élysée, kami sering membeli bahan-bahan dan rempah-rempah untuk menyiapkan hidangan Asia jika diminta.

Tuan Gomez berpartisipasi dalam diskusi tentang masakan dan diplomasi di Konsulat Jenderal Prancis di Kota Ho Chi Minh.

Institut Bahasa Prancis di Kota Ho Chi Minh

Presiden yang lebih muda, seperti Bapak Macron, cenderung makan dengan porsi lebih kecil dibandingkan pendahulu mereka. Kebiasaan makan saat ini umumnya "lebih ringan", dengan restoran dan rumah makan di seluruh dunia menyajikan porsi lebih kecil dan makanan yang lebih cepat untuk mengakomodasi ritme hidup yang cepat. Para presiden pun tak terkecuali. Hanya karena Istana Élysée merupakan bangunan kuno yang erat kaitannya dengan sejarah Prancis, bukan berarti semua yang ada di dalamnya ketinggalan zaman. Di dapur kami, kepala koki dan asisten koki lebih muda, dan gaya memasaknya lebih modern. Meskipun kami berupaya melestarikan nilai-nilai tradisional masakan Prancis, masakan itu sendiri terus berubah seiring perkembangan zaman, dan dapur Istana Élysée tetap menyambut perubahan tersebut.

Ketika Anda bekerja di Istana Élysée, apakah setiap kunjungan pemimpin negara lain, apalagi kunjungan kenegaraan yang disertai jamuan kenegaraan, merupakan kenangan yang tak terlupakan bagi Anda?

Menyelenggarakan jamuan kenegaraan bukanlah tugas yang mudah, kita harus memastikan banyak prinsip yang sangat ketat. Petugas protokol Istana Kepresidenan akan berdiskusi dengan delegasi yang akan melakukan kunjungan kenegaraan. Semua detail akan dibahas: tempat menginap kepala negara yang berkunjung, tempat-tempat yang akan dikunjungi, program resmi, program ekonomi dan budaya..., dan tentu saja, akan ada jamuan makan, yang terpenting adalah jamuan kenegaraan. Dari diskusi ini, saya akan diberikan daftar kebiasaan makan kepala negara yang berkunjung, terutama "hidangan/bahan yang harus dihindari", yang mungkin terkait dengan faktor agama (seperti beberapa hidangan yang tidak dimakan Muslim atau Yahudi), alergi, atau selera pribadi... Misalnya, seorang raja dari suatu negara tidak menyukai wortel, seorang presiden dari negara lain tidak makan babi, dan yang lainnya adalah vegan...

Chef Gomez menemani Presiden Macron dalam kunjungan ke barak Prancis di Chad dan menyajikan pesta Natal untuk tentara di sana pada bulan Desember 2018.

Saya sendiri beruntung menjadi bagian dari jaringan "Chef of Chefs" (CCC), yang mempertemukan para koki dari istana kepresidenan dan istana kerajaan dari berbagai negara di dunia. Saat mempersiapkan jamuan kenegaraan untuk menjamu kepala negara, melalui CCC, saya dapat menghubungi dan bertanya kepada rekan-rekan saya yang setiap hari melayani kepala negara tersebut. Berkat itu, detail selera pribadi mereka akan lebih jelas. Misalnya, daftar yang tersedia memiliki catatan "hindari wortel", tetapi saya dapat bertanya kepada rekan-rekan saya lebih detail: apakah presiden negara tersebut sama sekali tidak makan wortel, atau apakah ia hanya tidak suka memakannya mentah-mentah sebagai hidangan pembuka, tetapi masih menerima wortel olahan? Berdasarkan semua faktor di atas, kami akan mengusulkan menu dengan banyak hidangan untuk setiap hidangan pembuka, hidangan utama, hidangan penutup..., dan orang yang menentukan menu akhirnya adalah Presiden Prancis.

Ada sebuah pesta, meskipun bukan kunjungan kenegaraan, yang meninggalkan banyak kenangan bagi saya, yaitu jamuan makan siang selama Konferensi Perserikatan Bangsa-Bangsa tentang Perubahan Iklim (COP21) yang diadakan di Paris pada tahun 2015. Saya dan rekan-rekan di Istana Élysée menyiapkan jamuan makan siang tersebut dengan dihadiri lebih dari 190 pemimpin negara dan wilayah. Selain memilih menu yang sesuai dengan beragam selera, dari Timur hingga Barat, kami juga berusaha menyampaikan pesan-pesan lingkungan. Menu hari itu memiliki banyak elemen "ekologis": bahan-bahan yang ramah lingkungan; mengurangi sampah makanan...

Chef Gomez memberi instruksi kepada para koki tentara Prancis selama sesi pelatihan di Istana Élysée pada tahun 2019

Kepala koki Élysée Palace sudah gemar memasak sejak ia masih kecil, sehingga ia sangat gembira bisa menjalani kecintaannya.

Selama dua tahun terakhir, ia telah mengambil arah baru, tetapi apakah ini masih merupakan perjalanan yang terkait erat dengan minatnya sejak taman kanak-kanak?

Setelah 25 tahun bekerja di Istana Élysée, saya ingin beralih ke pekerjaan lain, tantangan lain. Dan saya merasa terhormat diberi posisi Utusan Presiden dan Duta Besar Prancis yang bertanggung jawab atas gastronomi oleh Presiden Emmanuel Macron. Prancis mungkin merupakan negara pertama di dunia yang memiliki "duta kuliner". Peran saya adalah mendukung misi diplomatik Prancis di luar negeri - dalam kasus terbaru, Konsulat Jenderal Prancis di Kota Ho Chi Minh - untuk mempromosikan kuliner negara ini, termasuk berbagai aspek: memperkenalkan organisasi dan individu di industri ini, mulai dari produsen, distributor, hingga restoran dan toko roti; mempromosikan kuliner Prancis untuk menarik wisatawan asing ke negara kami.

Terima kasih atas percakapan menarik ini!

Tautan sumber: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm