Perjalanan spektakuler koki yang melayani 4 Presiden Prancis

Selama kunjungannya baru-baru ini ke Vietnam untuk menghadiri sejumlah program kuliner dalam rangkaian acara yang diselenggarakan oleh Konsulat Jenderal Prancis di Kota Ho Chi Minh untuk merayakan ulang tahun ke-50 hubungan Vietnam-Prancis, ia memberikan wawancara eksklusif kepada wartawan Thanh Nien .

Saat ini, Tn. Gomez adalah Utusan Khusus Presiden Prancis dan Duta Besar yang bertanggung jawab atas gastronomi.

Ditempa di restoran terbaik di Prancis

45 tahun, ¼ abad secara langsung atau "memimpin" penyajian total lebih dari 2 juta hidangan di Istana Élysée, dan tentu saja, tamu terpenting adalah 4 presiden beserta keluarga mereka, dan tamu-tamu penting... Sangat sukses di profesi kuliner, tetapi apakah ini pilihan yang sepenuhnya mencerminkan kepribadiannya, padahal keluarganya tidak ada hubungannya dengan bidang ini?

Pertama-tama, saya harus mengatakan bahwa saya sangat beruntung karena saya tahu apa yang ingin saya lakukan sejak kecil, sementara banyak anak muda masih bingung memilih karier untuk masa depan. Saya sendiri, saat festival di taman kanak-kanak, di mana ada bagian tentang berdandan seperti karakter favorit saya, di antara banyak teman yang menjadi pangeran, putri, atau koboi, saya memilih untuk mengenakan kostum koki. Oleh karena itu, meskipun tidak ada seorang pun di keluarga saya yang bekerja di industri restoran-perhotelan, setelah lulus SMP, saya langsung beralih ke jurusan memasak. Dan sekali lagi, saya beruntung bertemu dengan guru-guru yang baik, yang membantu memperkuat kecintaan saya pada memasak.

Setelah menyelesaikan program 2 tahun di Sekolah Kuliner Paris (EPMT), pembimbing magang saya memperkenalkan saya untuk bekerja di restoran berbintang 2 Michelin milik koki ternama Jacques Le Divellec. Saya bekerja di sana selama 3 tahun. Kemudian, Tuan Le Divellec yang mengirim saya ke dapur Istana Élysée, awalnya untuk memenuhi kewajiban militer saya selama 1 tahun. Cara kerja di sini benar-benar berbeda dari restoran biasa, kami tidak memiliki jadwal tetap karena semuanya bergantung pada "peristiwa terkini": kegiatan presiden, program luar negeri... Saya juga berkesempatan bertemu dengan banyak koki ternama dari seluruh dunia, mereka berdiskusi dengan kepala koki dan tim dapur tentang resep hidangan dan teknik memasak. Bagi koki muda seperti saya, ini sungguh luar biasa karena bisa dibilang saya dilatih di restoran terbaik di Prancis.

Di zaman saya, seorang koki membutuhkan waktu sekitar 10 tahun untuk "matang" dalam profesinya, termasuk waktu yang dihabiskan untuk mempelajari keahliannya di sekolah dan magang, mengasah keterampilannya di restoran. Namun, saat ini, anak muda mungkin membutuhkan waktu hingga 20 tahun untuk mencapai level yang sama.

Tuan Guillaume Gomez

Mantan Koki Istana Élysée menjadi juri utama kompetisi pembuatan baguette untuk merayakan 50 tahun hubungan Vietnam - Prancis.

Setelah menyelesaikan dinas militer, saya ditawari pekerjaan oleh kepala koki Istana Élysée, dan secara resmi bergabung dengan Istana Kepresidenan sejak saat itu.

Perjalanan Anda dengan profesi kuliner tampaknya berjalan lancar, karena Anda dengan cepat bekerja di lingkungan yang "luar biasa" dan mampu menunjukkan kemampuan Anda sejak usia sangat muda?

Pada usia 25 tahun, saya dianugerahi gelar "Pekerja Terbaik Prancis" - sebuah kemeja berkerah berwarna biru, putih, dan merah, lambang bendera Prancis. Saya adalah orang termuda yang pernah menerima gelar ini dalam kategori "profesi memasak". Setahun kemudian, saya menjadi Sous Chef di Istana Élysée, dan ketika Chef Bernard Vaussion pensiun pada tahun 2013, saya menjadi penggantinya. Segalanya tampak berjalan sangat lancar bagi saya, tetapi semua itu adalah buah dari usaha yang gigih.

Ketika saya berkesempatan berbicara dengan anak muda, saya sering berkata: "Saya tidak pernah harus melamar pekerjaan. Kamu harus membuat mereka terkesan dengan kualitas pekerjaanmu. Sejak saya menyelesaikan masa magang, guru dan atasan sayalah yang selalu memperkenalkan saya kepada atasan lainnya. Karena itu, saya tidak pernah menulis lamaran kerja." Lebih spesifiknya, di masa saya, ketika belajar seni kuliner, kita hanya punya satu hari libur per minggu, dan bekerja dari pagi hingga larut malam. Hidangan yang disajikan di atas meja memang lezat dan indah, tetapi di dapur, koki harus bekerja keras untuk menyiapkan ikan, udang, dan memotong daging... Wajar jika seseorang terbakar oleh cipratan minyak atau tanpa sengaja melukai tangannya saat mengupas sayuran. Untuk "dewasa" dalam profesi ini, di masa saya, seorang koki membutuhkan waktu sekitar 10 tahun, termasuk waktu yang dihabiskan untuk belajar di sekolah dan berlatih keterampilan di restoran. Namun saat ini, anak muda mungkin membutuhkan waktu 20 tahun untuk mencapai tingkat yang sama, hanya karena pekerjaannya lebih ringan dan waktu untuk berlatih lebih sedikit dalam sehari.

Tuan Gomez mencapai kesuksesan awal dalam profesi kuliner berkat usahanya yang tak kenal lelah.

Menjadi Chef de Cuisine di Élysée Palace adalah pekerjaan impian bagi siapa pun yang menggeluti profesi ini, tetapi di samping bakat kuliner, apakah itu juga merupakan posisi yang memerlukan banyak kualitas dan kemampuan khusus?

Kepala Koki Istana Élysée harus mengurus makanan pribadi Presiden dan keluarganya; serta jamuan makan malam kenegaraan, atau resepsi resmi yang diadakan di Istana Kepresidenan. Istana Élysée memiliki hampir 900 karyawan, dan saya beserta rekan-rekan saya juga mengurus makanan untuk sebagian dari mereka. Selain itu, ada tugas-tugas penting seperti mendampingi – jika diperlukan – Presiden dalam perjalanan dinas. Oleh karena itu, peran Kepala Koki Istana Élysée cukup mirip dengan kepala koki hotel-hotel besar, yang harus mengoordinasikan banyak tugas besar maupun kecil secara bersamaan.

Satu hal yang perlu ditegaskan adalah bahwa sebagai Kepala Koki Istana Élysée, Anda tidak akan memasak sesuai selera Anda sendiri, melainkan akan menyiapkan hidangan sesuai harapan "tamu makan" istimewa, yang tamu hariannya adalah... presiden. Memasak untuk Presiden Jacques Chirac berbeda dengan memasak untuk Presiden Nicolas Sarkozy, François Hollande, atau presiden saat ini, Emmanuel Macron. Karena setiap orang memiliki selera yang berbeda, tergantung pada banyak faktor seperti asal daerah dan kebiasaan. Generasi yang berbeda memiliki kebiasaan makan yang berbeda pula, misalnya, hidangan Prancis pada dekade-dekade sebelumnya seringkali memiliki "kuantitas" yang lebih banyak daripada saat ini. Dari segi usia, Presiden Chirac jauh berbeda dengan Presiden Sarkozy, Hollande, dan Macron, sehingga "perspektif kuliner"-nya juga sangat berbeda. Namun, keempat presiden yang saya layani memiliki kesamaan, yaitu kecintaan yang besar dan pengetahuan yang mendalam terhadap masakan Prancis, kecintaan untuk menjelajahi dan menikmati hidangan dari berbagai daerah di negara ini.

Presiden Jacques Chirac menyukai masakan Asia: Vietnam, Korea, Jepang, Cina...

Tuan Guillaume Gomez

Tuan Gomez memberikan demonstrasi memasak di sebuah acara yang diselenggarakan oleh Kedutaan Besar Prancis di Israel pada tahun 2018.

“Masakan berubah seiring waktu”

Jadi, setiap kali Prancis memiliki Presiden baru, Koki Istana Élysée harus menyiapkan "gaya" memasak yang benar-benar berbeda? Lagipula, Anda baru saja berkomentar bahwa "generasi yang berbeda memiliki kebiasaan makan yang berbeda", jadi dapur Istana Élysée berfokus pada masakan tradisional Prancis, tetapi juga tidak akan takut dengan "variasi" masakan modern?

Untuk setiap presiden, selain informasi "umum", saya harus mempelajari lebih lanjut tentang kebiasaan makan pribadi melalui teman dan kerabat, tentang hidangan populer di tanah air mereka, dan juga preferensi serta selera anggota keluarga yang tinggal di Istana Élysée bersama presiden. Itulah tahap awal ketika seorang presiden baru menjabat, dan tentu saja, semakin lama jabatannya, semakin lancar. Misalnya, sebelum menjadi Presiden, Bapak Chirac sudah menjadi politisi kawakan, mantan menteri, wali kota Paris... jadi preferensi kulinernya kurang lebih sudah diketahui, sehingga mencari tahu tidaklah sulit. Menariknya, Presiden Chirac menyukai masakan Asia: Vietnam, Korea, Jepang, Tiongkok... Beliau tidak hanya tidak takut, tetapi juga menyukai hidangan pedas, dan terutama menyukai hidangan panas dan renyah, seperti lumpia Vietnam. Sesekali, beliau masih makan di restoran Asia. Di dapur Élysée, kami sering membeli bahan-bahan dan rempah-rempah untuk menyiapkan hidangan Asia jika diminta.

Tuan Gomez berpartisipasi dalam diskusi tentang masakan dan diplomasi di Konsulat Jenderal Prancis di Kota Ho Chi Minh.

Institut Bahasa Prancis di Kota Ho Chi Minh

Presiden yang lebih muda, seperti Bapak Macron, cenderung makan dengan porsi lebih kecil dibandingkan pendahulu mereka. Kebiasaan makan saat ini umumnya "lebih ringan", dengan restoran dan rumah makan yang menyajikan porsi lebih kecil di seluruh dunia, dan makanan disajikan lebih cepat untuk mengakomodasi ritme kehidupan yang cepat. Para presiden pun tak terkecuali. Hanya karena Istana Élysée merupakan karya arsitektur kuno yang erat kaitannya dengan sejarah Prancis, bukan berarti semua yang ada di dalamnya ketinggalan zaman. Di dapur kami, kepala koki dan asisten koki lebih muda, dan gaya memasaknya lebih modern. Meskipun kami berfokus pada pelestarian nilai-nilai tradisional masakan Prancis, masakan itu sendiri terus berubah seiring perkembangan zaman, dan dapur Istana Élysée tetap menyambut perubahan tersebut.

Ketika Anda bekerja di Istana Élysée, setiap kunjungan pemimpin negara lain, apalagi jika merupakan kunjungan kenegaraan yang disertai dengan jamuan kenegaraan, merupakan kenangan yang tidak terlupakan bagi Anda?

Menyelenggarakan jamuan kenegaraan bukanlah tugas yang mudah, kita harus memastikan banyak prinsip yang sangat ketat. Petugas protokol Istana Kepresidenan akan berdiskusi dengan delegasi yang akan melakukan kunjungan kenegaraan. Semua detail akan dibahas: di mana kepala negara yang berkunjung akan menginap, tempat-tempat yang akan dikunjungi, program resmi, program ekonomi dan budaya..., dan tentu saja, akan ada jamuan makan, yang terpenting adalah jamuan kenegaraan. Dari diskusi ini, saya akan diberikan daftar kebiasaan makan kepala negara yang berkunjung, terutama "hidangan/bahan yang harus dihindari", yang mungkin terkait dengan faktor agama (seperti beberapa hidangan yang tidak dimakan oleh Muslim atau Yahudi), alergi, atau selera pribadi... Misalnya, seorang raja suatu negara tidak suka wortel, seorang presiden suatu negara tidak makan babi, yang lain adalah vegan...

Chef Gomez menemani Presiden Macron dalam kunjungan ke barak Prancis di Chad dan menyajikan pesta Natal untuk tentara di sana pada bulan Desember 2018.

Saya sendiri beruntung menjadi anggota jaringan "Chef of Chefs" (CCC), yang mempertemukan para koki dari istana kepresidenan dan istana kerajaan dari berbagai negara di dunia. Saat mempersiapkan jamuan kenegaraan untuk menjamu kepala negara, melalui CCC, saya dapat menghubungi dan bertanya kepada rekan-rekan saya yang melayani beliau setiap hari. Berkat itu, detail selera pribadi beliau akan lebih jelas. Misalnya, daftar yang tersedia memiliki catatan "hindari wortel", tetapi saya dapat bertanya kepada rekan-rekan saya lebih detail: apakah presiden negara tersebut sama sekali tidak makan wortel, atau apakah beliau memang tidak suka memakannya mentah-mentah sebagai hidangan pembuka, tetapi masih menerima wortel olahan? Berdasarkan semua faktor di atas, kami akan mengusulkan menu dengan banyak hidangan untuk setiap hidangan pembuka, hidangan utama, hidangan penutup..., dan orang yang menentukan menu akhirnya adalah Presiden Prancis.

Ada sebuah pesta, meskipun bukan kunjungan kenegaraan, yang meninggalkan banyak kenangan bagi saya, yaitu jamuan makan siang selama Konferensi Perserikatan Bangsa-Bangsa tentang Perubahan Iklim (COP21) yang diadakan di Paris pada tahun 2015. Saya dan rekan-rekan di Istana Élysée menyiapkan jamuan makan siang tersebut dengan dihadiri lebih dari 190 pemimpin negara dan wilayah. Selain memilih menu yang sesuai dengan beragam selera, dari Timur hingga Barat, kami juga berusaha menyampaikan pesan-pesan lingkungan. Menu hari itu memiliki banyak elemen "ekologis": bahan-bahan yang ramah lingkungan; mengurangi sampah makanan...

Chef Gomez memberi instruksi kepada para koki tentara Prancis selama sesi pelatihan di Istana Élysée pada tahun 2019.

Kepala koki Istana Élysée ini sudah gemar memasak sejak ia masih kecil, sehingga ia sangat gembira bisa menjalani kecintaannya itu.

Selama dua tahun terakhir, Anda telah mengambil arah baru, tetapi apakah ini masih merupakan perjalanan yang terkait erat dengan minat Anda sejak taman kanak-kanak?

Setelah 25 tahun di Istana Élysée, saya ingin beralih ke pekerjaan lain, tantangan lain. Dan saya merasa terhormat ditunjuk oleh Presiden Emmanuel Macron sebagai Utusan Khusus Presiden dan Duta Besar Prancis yang bertanggung jawab atas gastronomi. Prancis mungkin merupakan negara pertama di dunia yang memiliki "duta kuliner". Peran saya adalah mendukung misi diplomatik Prancis di luar negeri—dalam kasus terbaru, Konsulat Jenderal Prancis di Kota Ho Chi Minh—untuk mempromosikan kuliner negara ini, termasuk berbagai aspek: memperkenalkan organisasi dan individu di industri ini, mulai dari produsen, distributor, hingga restoran dan toko roti; mempromosikan kuliner Prancis untuk menarik wisatawan asing ke negara kami.

Terima kasih atas percakapan menarik ini!

Tautan sumber: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm