Lebih lanjut tentang panci saus ikan tua

Berbicara tentang Phan Thiet, mustahil untuk tidak menyebut kecap ikan—produk yang telah lama terkenal di negeri ini. Namun, hanya sedikit orang yang tahu bahwa yang membuat cita rasa kecap ikan "terbang tinggi dan jauh" adalah kaleng—alat utama untuk menyimpan kecap ikan sebelum tahun 1975.

1. Asal usul nama

Profesi pembuat saus ikan di Binh Thuan lahir dan berkembang cukup awal. Sejak zaman para bangsawan Nguyen hingga Dinasti Nguyen, saus ikan merupakan salah satu produk yang dikenakan pajak khusus. Pada abad ke-18 dan ke-19, berdasarkan beberapa dokumen sejarah seperti: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, wadah saus ikan untuk membayar pajak adalah guci, tempayan, atau guci. Kemudian (mungkin sejak masa penjajahan Prancis), nama "Tin" mulai muncul di kalangan masyarakat, dan lambat laun menjadi akrab dan populer.

Stasiun pengumpulan kerang di sungai Ca Ty sebelum tahun 1945. Foto dokumenter.

Nama tĩn dan tĩn keduanya benar, keduanya merujuk pada sejenis guci kecil, rendah, bulat, dan runcing di tengahnya seperti kue beras. Nama-nama ini dipinjam oleh orang-orang kuno dari aksara Tionghoa untuk ditranskripsikan ke dalam bahasa Vietnam. Menurut penulis Vũ Văn Kính (Kamus Besar Aksara Nom, 2005), tĩn berasal dari kata 井 (dibaca dalam bahasa Sino-Vietnam sebagai Tĩnh); dan tĩn berasal dari gabungan dua kata Kim/金 dan Tĩnh/省 (berdasarkan bunyi harmoniknya).

2. Waktu lahir dan lokasi produksi

Profesi pembuatan timah di Binh Thuan dimulai pada tahun 1927, di tempat yang sekarang kita sebut dusun Lo Tin. Tempat ini terletak di barat daya kota Phan Thiet, antara kilometer 3 dan 4 di Jalan Tran Quy Cap di distrik Duc Long - berbatasan dengan komune Tien Loi.

Pada tahun 1960-an, di daerah ini (saat itu disebut dusun Phu Phong B, kecamatan Phu Lam, distrik Ham Thuan) terdapat total 5 tempat pembakaran timah, semuanya dimiliki secara pribadi dan diberi merek: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia dan Hiep Thanh.

3. Kapasitas produksi

Menurut statistik, pada tahun 1960-an, tungku-tungku tersebut memproduksi sekitar 3 juta potong setiap tahun. Pada tahun 1970-an, jumlah tersebut menurun menjadi sekitar 1,8 juta potong, khususnya: tungku Cong Minh 450.242 potong, tungku Hiep Nghia 410.200 potong, tungku My Loi 340.420 potong, tungku Minh Thanh 320.680 potong, dan tungku Hiep Thanh 270.820 potong. Jumlah ini tentu saja tidak dapat memenuhi kebutuhan rumah tangga.

Kembali ke tahun 1930-an, kita melihat bahwa jumlah kecap ikan yang diproduksi masyarakat Binh Thuan sebenarnya "sangat besar" – 50 juta liter pada tahun 1928. Oleh karena itu, dibutuhkan 13 juta toples untuk menanganinya. Solusinya adalah mengimpor lebih banyak toples dari Binh Duong, Cho Lon, dan bahkan Phu Yen seperti yang dilakukan oleh Perusahaan Lien Thanh.

4. Variasi volume

Melihat toples-toples yang tersisa saat ini, kita melihat bahwa kapasitasnya jauh lebih kecil daripada pada masa penjajahan Prancis. Guillerm dalam "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine" mengatakan: Sebelum tahun 1931, toples-toples tersebut berisi 7 liter saus ikan; tetapi setelah itu, kapasitasnya hampir seragam dari 3 liter menjadi 3 liter 25. Kemudian, penulis Le Van Lua (1973) juga memberikan data spesifik tentang fluktuasi kapasitas setiap toples saus ikan: 1951-1954: 2 liter 7, 1955-1956: 2 liter 9, 1957-1958: 3 liter, 1959-1960: 3 liter 3; dari tahun 1961 hingga sebelum tahun 1975 adalah 3 setengah liter. Oleh karena itu, beberapa artefak toples yang kita lihat saat ini memiliki berbagai ukuran.

Di sebuah tungku pembuatan tembikar di Phan Thiet sebelum tahun 1945 - seorang pekerja sedang mengoleskan air kapur ke cangkang tembikar. Foto: Perpustakaan Nasional Prancis.

5. Proses manufaktur

Sebelum tahun 1975, tungku pembakaran di Phan Thiet biasanya memiliki 3 ukuran: tungku kelas satu dapat menampung hingga 4.000 buah; tungku kelas dua dapat menampung 3.000 buah, dan tungku kelas tiga dapat menampung sekitar 2.000 buah. Tungku-tungku ini dibangun memanjang, tinggi di atas dan rendah di bawah, berbeda dengan tungku keramik biasa untuk memproduksi batu bata dan genteng. Biaya pembangunan satu tungku setidaknya 300.000 VND (sekitar 6 tael emas) dan 100 pekerja.

Bahan baku utama pembuatan timah adalah tanah liat yang ditambang dari ladang (paling baik dari daerah yang terdapat sarang rayap). Tanah tersebut dibawa ke tungku pembakaran dan direndam dalam air hingga lunak. Selain tanah liat, para pekerja tungku pembakaran juga mencampurkan pasir putih dan kerikil merah; menumbuknya hingga halus, lalu memasukkannya ke dalam cetakan untuk dibentuk. Timah yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam glasir; glasir untuk mencelupkan timah adalah campuran lumpur muda (diambil dari sungai yang mengalir melalui jembatan Ong Nhieu (juga dikenal sebagai jembatan 40) dan air abu yang jernih. Setelah diglasir, timah dijemur selama 48 jam, lalu dimasukkan ke dalam tungku pembakaran untuk dibakar.

Setelah kaleng dikeluarkan dari tungku pembakaran, pekerja membersihkan bagian dalamnya dengan kain lap, loofah, atau sabut kelapa. Kemudian, gunakan semen yang telah diencerkan dengan air untuk menyikat bagian luar kaleng, biarkan kering, lalu serahkan kepada pekerja untuk pemeriksaan akhir sebelum meninggalkan pabrik. Langkah ini disebut "chi tin". Celupkan kaleng ke dalam ember berisi air dingin untuk melihat apakah ada retakan atau lubang; jika ada, perbaiki secara perlahan dengan campuran semen, bubuk kapur, dan minyak ikan untuk mengisinya, lalu buanglah. Setelah terkelupas, kaleng harus dicat dengan 2 lapis air kapur (dicampur dengan semen) untuk menyempurnakan produk.

6. Keuntungan listrik statis

Pada masa ketika industri kecap ikan belum menggunakan mesin modern untuk pembotolan, penggunaan stoples bermulut lebar sangat praktis untuk proses penuangan. Setelah menuangkan kecap ikan ke dalam stoples, para pekerja akan menggunakan tutup (yang juga terbuat dari keramik, disebut tutup vum/dum) untuk menutup mulut stoples, kemudian menggunakan mortar yang terdiri dari kapur, pasir, dan molase (atau semen) untuk menyegelnya (juga disebut khanh). Selagi mortar masih basah, tempelkan label, tunggu hingga kering, dan ikat pegangannya dengan daun lontar.

Selama masa penjajahan Prancis, menurut peraturan, toples saus ikan harus memiliki label yang jelas dalam tiga bahasa: Vietnam, Prancis, dan Cina untuk mengetahui di mana saus ikan itu dibuat.

Karena bentuk kedua ujungnya dan perutnya yang menggembung (pot kecap ikan Phu Quoc memiliki perut yang ramping), pot ini dapat ditumpuk dalam beberapa lapisan, setinggi 2-3 meter, baik pot kosong maupun berisi kecap ikan. Karena lapisan atas pot terletak tepat di celah antara 4 pot di bawahnya, pot ini membentuk balok, sehingga dapat diangkut dalam jumlah besar dan jarak jauh tanpa takut pecah. Selain itu, pot tidak memerlukan peti kayu, karung jerami, penutup sekam padi, serbuk gergaji... untuk melindunginya seperti botol. Dibandingkan dengan menggunakan botol, kecap ikan yang disimpan dalam pot lebih murah. Misalnya, pada tahun 1960-an, setiap pot kecap ikan (3,5 liter) harganya 5 dong; sementara itu, 1 liter kecap ikan yang disimpan dalam botol harganya 6,05 dong.

Selain itu, kaleng ini sangat cocok untuk menyimpan saus ikan. Saus ikan yang disimpan dalam kaleng dalam waktu lama akan berfermentasi kembali, sehingga meningkatkan nilai kualitasnya. Oleh karena itu, masyarakat Phan Thiet menyamakan kaleng berisi saus ikan dengan anggur berkualitas yang terkubur dalam waktu lama.

Kerajinan timah telah berkontribusi dalam menyediakan lapangan pekerjaan bagi banyak orang, mulai dari penebang kayu hingga pekerja yang ahli dalam pembuatan timah seperti: petugas pemadam kebakaran, pembuat cetakan timah, pekerja timah, penyapu kulit timah, dan pengering timah... Dan dalam kerangka kerajinan timah, kita juga perlu menyebutkan penambang kapur untuk menyediakan kapur untuk kulit timah, dan kerajinan membuat penutup layar. Selain itu, kita juga perlu menyebutkan mereka yang ahli dalam membuat bantalan layar dan membuat pegangan timah dari daun palem di daerah sekitar Phan Thiet.

Saat ini, saus ikan yang dijual eceran di Phan Thiet dikemas dalam berbagai kemasan, dengan volume berkisar antara 27 ml hingga 1.000 ml. Kemasan-kemasan ini tersedia dalam botol plastik PET, botol kaca, dan bahkan kaleng keramik seperti merek "Saus Ikan Timah - Formula Berusia 300 Tahun" dari Seagull Company Limited (Museum Saus Ikan Desa Nelayan Kuno). Meskipun tungku timah telah lama "dipadamkan", citra kaleng dan rasa saus ikan kaleng kuno masih menjadi kenangan, tidak hanya bagi masyarakat Binh Thuan, tetapi juga bagi pelanggan dari Selatan hingga Utara.

Sumber