Toko bihun belut yang telah berjualan selama lebih dari setengah abad di Ninh Binh

Warung bihun belut Ibu Phan dibuka pada tahun 1973 di pasar Rong, telah diwariskan melalui tiga generasi dengan tiga cabang, dan merupakan rekomendasi untuk sarapan di Ninh Binh .

Semangkuk bihun belut Ba Phan berharga 50.000 VND di 195 Tran Hung Dao, Kota Ninh Binh.

Bihun belut adalah salah satu makanan lezat terkenal di Ninh Binh, bersama dengan daging kambing dan nasi bakar, dan populer di kalangan masyarakat sebagai menu sarapan.

Terletak di Jalan Tran Hung Dao, kedai bihun belut Ba Phan telah berdiri lebih dari 50 tahun, diwariskan melalui tiga generasi, dan merupakan tempat yang direkomendasikan oleh Pusat Informasi Promosi Pariwisata Ninh Binh untuk para wisatawan.

Ibu Phan mulai berjualan bihun belut pada tahun 1973. Tokonya berupa gubuk kecil di pasar Rong, kelurahan Van Giang, buka dari jam 5 pagi sampai 7 pagi dan selalu habis terjual. Pada tahun 1996, beliau meninggal dunia, dan Bapak Tran Van Tien beserta kedua saudara laki-lakinya mewarisi bisnis ibu mereka, membuka tiga gerai yang bersebelahan di 195, 197, dan 199 Tran Hung Dao.

Selama hampir 40 tahun menjalankan restoran ini, Bapak Tien mempertahankan resep mi belut ibunya, yang ia sebut "cita rasa lama." Belut yang disajikan di restoran ini dibudidayakan di daerah air payau Ninh Binh dan Thanh Hoa , berukuran sebesar jari, dengan punggung berwarna cokelat kemerahan dan perut berwarna kuning. Belut dicuci, ditiriskan, dan lendirnya dihilangkan dengan garam sebelum tulangnya dibuang.

Pemilik warung meletakkan sepanci air di atas kompor, menunggu hingga mendidih, lalu menuangkan belut yang telah diolah sebelumnya secara bertahap, mengaduknya hingga rata, dan merasakan kematangan daging belut hingga tingkat tertentu. "Waktu memasak tergantung pada perasaan dan pengalaman masing-masing orang," kata Bapak Tien. Setelah mengeluarkan belut yang sudah matang, Bapak Tien menggunakan tangannya untuk membelah tubuh belut memanjang untuk mengambil dagingnya, membuang tulang dan usus hitam yang pahit.

Panci bihun belut setelah direbus.

Daging belut direndam dengan herba, rempah-rempah, dan merica, lalu direbus dalam panci hingga airnya keluar. Pak Tien terus menambahkan lemak dan bawang goreng, sambil mendidihkan hingga terdengar bunyi letupan kecil di panci, dan ketika diangkat, belut tidak lembek atau hancur. Pak Tien mengatakan bahwa beginilah cara mengolah bihun belut Ninh Binh agar dagingnya padat dan kenyal, berbeda dengan bihun belut Hanoi yang renyah, atau bihun belut Nghe An yang empuk.

Setelah disaring, tulang belut dimasukkan ke dalam panci besar berisi serai yang telah dihaluskan untuk dimasak sepanjang hari. Tulang baru ditambahkan terus-menerus, sementara tulang lama dikeluarkan, digiling, dan disaring untuk mendapatkan kaldu seperti kepiting. Dengan menambahkan lapisan tulang sepanjang hari, kaldu bihun belut berwarna cokelat tua, kental, lembut, dan kaya rasa.

Semangkuk bihun belut di restoran ini, selain bihun dan belut, juga berisi bawang goreng, ketumbar Vietnam, daun sirih, ketumbar Vietnam, dan daun bawang, disajikan dengan sepiring sayuran mentah termasuk daun kemangi Vietnam, kemangi, dan bunga pisang cincang, beberapa potong lemon, dan saus cabai. Daging belut berwarna cokelat tua, sementara bihunnya bening dan kenyal, keduanya terendam dalam kuah, di bawah lapisan rempah-rempah. Pengunjung baru dapat mengenali bihun dan belut saat mulai menikmatinya. Semangkuk bihun belut dihargai 50.000 VND.

Menikmati bihun belut di restoran Bapak Tien pada tanggal 29 Maret, Nguyen Tran Huy, 28 tahun, di Kota Ho Chi Minh, mengatakan bahwa ini adalah hidangan yang paling membuatnya terkesan selama perjalanannya ke Ninh Binh. "Saya merasakan kekenyalan dan daya tahan dagingnya, lalu rasa manisnya perlahan-lahan terasa," katanya. Kuahnya memiliki cita rasa kaya yang khas masakan Utara, sementara daging belutnya memiliki rasa manis yang lembut yang sesuai dengan selera orang Selatan, tambah Huy.

Bihun belut disajikan dengan sayuran mentah, bunga pisang cincang, jeruk nipis, dan cabai segar.

Saat ini, restoran ini dikelola oleh Ibu Tran Thi Lien, menantu Bapak Tien, yang mengambil alih restoran ini sejak 3 tahun lalu. Restoran ini buka dari pukul 4 pagi hingga 1 siang dan pukul 4 sore hingga 9 malam. Rata-rata, restoran ini menjual sekitar 200 mangkuk per hari. Pada akhir pekan, hari libur, dan Hari Raya Tet, jumlah tersebut meningkat menjadi sekitar 400-500 mangkuk karena banyaknya wisatawan, termasuk wisatawan mancanegara.

Saat ini, Mie Belut Ny. Phan memiliki dua lokasi di 195 dan 199 Tran Hung Dao. Lokasi 197 telah pindah ke Jalan Dong Thanh, dekat kota tua Hoa Lu, sehingga memudahkan wisatawan untuk menggabungkan wisata dan menikmati sarapan khas Ninh Binh.

Artikel dan foto: Quynh Mai

sumber