Apakah Sushi Jepang berasal dari Vietnam?

Profesor Hibino Terutoshi memiliki lebih dari 35 tahun penelitian tentang sushi - Foto: DANH KHANG

Profesor Hibino Terutoshi bekerja di Universitas Aichi Shukutoku, Prefektur Aichi, Jepang. Bapak Hibino telah meneliti sushi selama lebih dari 35 tahun dan merupakan pakar langka yang telah mendalami hidangan ikonis negara ini.

Dia datang ke Vietnam untuk menjadi kurator pameran I love sushi (dibuka hingga 5 Mei) yang diselenggarakan oleh Kedutaan Besar Jepang dan berbincang dengan para pecinta sushi, yang berlangsung di Pusat Pertukaran Budaya Yayasan Jepang ( Hanoi ) pada sore hari tanggal 21 April.

Apakah Vietnam asal sushi kuno?

Tuan Hibino Terutoshi menyampaikan bahwa sushi disebutkan dalam dokumen Jepang tertua pada abad ke-8 dan melintasi lautan dari Cina ke Jepang lebih dari satu milenium yang lalu.

Ada banyak teori tentang asal usul sushi.

Di antaranya, dokumen Tiongkok kuno sekitar 2.000 tahun lalu menyebutkan bahwa hidangan ini diperkenalkan ke Tiongkok dari tempat lain.

“Itu adalah Tiongkok bagian selatan, khususnya daerah aliran Sungai Mekong,” kata Profesor Hibino Terutoshi.

Sushi saat ini memiliki banyak variasi yang beragam - Foto: DANH KHANG

Bahkan hingga kini, orang masih dapat menemukan berbagai bentuk nare-zushi (sushi fermentasi) di daerah ini, yang memiliki tradisi panjang dalam budidaya padi basah.

Ikan dapat ditangkap di sawah dan kanal-kanal di sekitarnya. Petani padi dapat mengawetkannya dengan mengasinkannya dan memasukkannya ke dalam nasi kukus untuk memicu fermentasi asam laktat.

Beberapa orang mengatakan bahwa Vietnam bukanlah asal muasalnya, dan juga tidak memiliki sushi kuno, jadi dia telah mengunjungi Vietnam berkali-kali sebelumnya untuk mencari tahu "apakah itu benar".

Jadi apakah Vietnam asal sushi kuno (narezushi - ikan yang difermentasi)?

Sushi Jepang melampaui batas, menaklukkan banyak pengunjung di seluruh dunia - Foto: DANH KHANG

Ada beberapa petunjuk

Ia mengatakan telah melakukan kerja lapangan di Kamboja dan beberapa wilayah selatan Vietnam.

Bahkan, ada beberapa hidangan yang menyerupai sushi kuno. Misalnya, hidangan mam bo hoc (menggunakan nasi dan ikan fermentasi - PV) di Tra Vinh. Ia juga punya laporan tentang hal ini.

Ketika ia mengatakan hal itu, seseorang menjawab bahwa itu adalah hidangan Khmer yang dibawa dari Kamboja, jadi tidak dapat dikatakan bahwa sushi kuno adalah bagian dari masakan Vietnam.

Ada banyak teori tentang asal usul sushi - Foto: DANH KHANG

Dia menerima masukan itu dan memutuskan untuk melanjutkan perjalanan lapangannya ke wilayah pegunungan Vietnam Utara untuk melihat apakah ada hidangan serupa.

Saat berbincang dengan beberapa peneliti kuliner Vietnam, ia mengetahui bahwa di beberapa daerah pegunungan di Vietnam Tengah, seperti Phuoc Son (Quang Nam) atau daerah pegunungan utara seperti Tuyen Quang, etnis minoritas memiliki kebiasaan memfermentasi ikan asam.

Jadi, mungkin ada petunjuk bahwa di Vietnam Utara terdapat tradisi fermentasi ikan. Mungkin banyak peneliti Jepang yang tidak mengetahui hal ini.

Profesor Hibino Terutoshi mengatakan ia pikir penelitian ini sudah berakhir, tetapi dengan petunjuk baru, ia akan terus menemukan jawaban atas pertanyaan di atas.

Lihat lebih banyak sushi di pameran I Love Sushi:

Pameran dibuka hingga 5 Mei - Foto: DANH KHANG

Sushi Sugata-zushi menggunakan ikan manis (ikan harum) yang disiapkan dengan menambahkan cuka ke nasi putih untuk mencapai rasa asam sushi, membantu proses produksi menjadi cepat dan tidak difermentasi - Foto: DANH KHANG

Sushi Oshinuki-zushi dibuat dalam berbagai bentuk. Pengantin wanita pergi ke rumah orang tuanya untuk membuat Oshinuki-zushi dan membawanya kembali ke keluarga suaminya sebagai hadiah untuk mempererat ikatan antara kedua keluarga - Foto: DANH KHANG

Izushi sushi adalah jenis nare-zushi (nama-nare) dengan sayuran dan jamur koji yang dicampur dengan nasi dan ikan yang difermentasi di Hokkaido, hidangan populer selama Tahun Baru - Foto: DANH KHANG

Nigiri-zushi adalah jenis sushi baru yang telah disajikan sebagai santapan cepat saji sejak sekitar tahun 1820-an. Saat ini, nigiri adalah yang paling sering terbayang di benak orang ketika mendengar kata sushi. Namun, sushi memiliki sejarah yang panjang, dan dari sekian banyak jenis sushi, nigiri sebenarnya adalah yang terbaru. Foto: DANH KHANG

Berbeda dengan sugata-zushi utuh, Bo-zushi tidak menggunakan kepala dan ekor ikan. Filletnya ditekan ke dalam nasi putih, dan sering disantap saat festival atau perayaan lainnya - Foto: DANH KHANG

Maki-zushi dengan cepat menjadi populer sebagai hidangan sederhana dan murah. Lapisan yang melapisi nasi dan isiannya biasanya berupa nori, sejenis rumput laut yang dikeringkan menjadi lembaran dan dapat dimakan - Foto: DANH KHANG

Sushi mungkin merupakan contoh paling umum dari washoku (masakan tradisional Jepang), dengan sejarah lebih dari 1.200 tahun dengan banyak variasi beragam dalam bentuk dan persiapan.

Sushi zaman dulu sangat berbeda dengan sushi yang kita kenal sekarang. Sushi dibuat dengan memasukkan ikan asin ke dalam wadah kayu atau ember berisi nasi yang sudah dimasak, lalu difermentasi selama beberapa bulan.

Sushi masa kini menggunakan beras cuka, tetapi tidak ada setetes cuka pun yang ditambahkan ke sushi awal ini. Namun, rasanya asam karena fermentasi beras.

"Selain sushi berbentuk bola, ada juga sushi yang dipadatkan; dan dunia sushi jauh lebih beragam," kata Profesor Hibino Terutoshi.

Sumber: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm