「線路の上でロロットの葉で包んだ牛肉を焼く」、その高値はホーチミン市で今も絶え間なく客を引き付けている

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フォンさんのレストランは、ホーチミン市で最も有名な檳榔（または檳榔の葉で焼いた牛肉）の店の一つです。フォンさんはもともと娘の名前にちなんで店名をつけましたが、ここ15年間、店が線路脇のホアン・ヴァン・トゥー通り（フーニャン区）の路地にあることから、客からは「線路上の檳榔牛肉」と呼ばれています。

数メートル先からは、ビンロウの葉を添えて焼いた牛肉の香ばしい香りが漂い、客の胃袋をくすぐる。午後6時頃になると店内は満席となり、注文が次々と入ってくる。店主とスタッフは休むことなく働き詰めだった。

他の伝統的なベトナム料理に比べるとあまり評価されておらず、話題にも上らないものの、ビンロウの葉で包んだ牛肉は、今でも国内外の多くの食通の心を掴んでいます。最近、オーストラリアの主要紙「シドニー・モーニング・ヘラルド」の旅行記者であるベン・グラウンドウォーター氏は、ベトナムでビンロウの葉で包んだ牛肉のグリルを味わった時の感動を語りました。

彼は、ベトナム料理を探求する外国人観光客は絶対にこの料理を見逃すべきではないと強調した。さらに、ビンロウの葉で包まれたベトナム産牛肉を「地球上で最も素晴らしいもの」と愛情を込めて表現した。

フォンさんによると、彼女は幼い頃から両親と一緒に牛肉巻きを売っていたそうです。両親が成長するにつれ、レシピは伝承されました。2010年頃、フォンさんは生計を立てるために牛肉料理店をオープンしました。キンマの葉巻き、牛脂入り牛肉、酢漬け牛肉、焼き牛肉などが看板メニューです。現在、フォンさんは末娘に教えながら、この技術を継承し続けています。

「お店は毎日午後4時から午後9時半まで開いていますが、たいていはすぐに売り切れてしまいます。売り切れるまでに3時間から3時間半しかかからないこともあります」とフォンさんは話した。

レストランは清潔で風通しの良い建物で、鉄道に面しています。店内には小さなテーブルがいくつかあり、入り口のすぐ隣には炭火焼きの窯がフル稼働しています。

フォン・タオさん（31歳、通称ナ）はフォンさんの末娘で、10年以上母親からこの技術を学んできた。

毎日午前8時に、牛肉約10kgと脂身または筋約10kgが店に届きます。そして、肉、脂身、筋を適切な割合で混ぜ合わせ、挽きます。挽いた肉は冷蔵庫で3時間寝かせてから、キンマの葉で包んで焼きます。

「赤身の肉だけを挽くと牛肉はパサパサになり、脂肪が多すぎると脂っぽくなります。そのため、混合物を調和のとれた比率で混ぜると、完成した肉はより柔らかく、香りが増し、食欲をそそるようになります」とタオさんは語った。

ビンロウの葉については、ナさんの母親の経験から、葉が硬くて苦いので古すぎないものを選ぶべきだが、若すぎるものは葉が破れやすく、肉を巻きにくく、香りも少ないので選んではいけない、とナさんは言っていました。

午後6時から8時が店の一番忙しい時間だ。ビンロウの葉に包んだ牛肉の串焼きが、赤い炭火の下でジュージューと音を立て、煙が立ち上る中、厨房のスタッフが手早く串をひっくり返している。

檳榔の葉で巻かれた熱々の牛肉串を皿に盛り、ローストピーナッツを散らし、青バナナ、スターフルーツ、レタス、もやし、そして少量の春雨などの生野菜を添えて出す。檳榔の葉で巻かれた牛肉は艶やかに輝き、店内に芳醇な香りが広がる。檳榔の葉と肉、そして他の料理の組み合わせが、肉の旨味を引き立て、脂っこくなく、美味しく仕上がっている。

この料理の特筆すべき点は、まさに「神のような」魚醤です。ナさんによると、この店のつけダレはパイナップル、ニンニク、砂糖、魚醤の4つの材料を混ぜ合わせたものだそうです。

「お好みに合わせて、つけダレに砂糖や唐辛子などを加えても美味しくいただけます。魚醤に慣れていない方は、甘酢魚醤を使ってもいいですね」とタオさんは教えてくれました。この店では、ビンロウの葉で巻かれた牛肉の串焼き1本に、大きくふっくらとした牛肉団子が10個入っており、美しく均等に巻かれています。牛肉は1人前8万ドンです。

ビンロウの葉で包んで焼いた牛肉に、春雨、生野菜、大根の漬物、酸っぱいスターフルーツなどを添えて供される。（写真：ヌー・カーン）

「多くのお客様は、レストランの値段を聞いて、高くて高いと言うでしょう。でも、私は10年以上この店を経営していて、価格に見合った味が楽しめると自信を持って言えます。価格と品質は比例するんです。牛肉の鮮度は保証します。私の店の牛肉団子は大きくて柔らかく、甘みがあって、他の店のようにパサパサしていません。1食で2人前になります」とタオさんは語った。

路地裏にあり、交通の便は悪いものの、この店は多くの客で賑わっています。タン・タムさん（42歳、ホーチミン市在住）と10人ほどの友人グループは午後7時半に店に到着しました。ところが、牛肉は残りわずか2人前しかなく、友人グループは少しがっかりした様子でした。

「私たちはかなり早くここに来たのですが、レストランはまだ十分な在庫がありませんでした。毎週末、時間がある時はグループ全員で檳榔の葉で巻いた牛肉を食べに来ます。添えられた野菜と美味しいつけダレのおかげで、飽きずに食べられます。ここの牛肉巻きは新鮮で甘みがあり、檳榔の独特の香りがします」とタムさんは教えてくれました。