ホーチミン市の店主は、カマウガニを新鮮なミルクとサッサフラスに浸して、1日100キロを販売している。

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ホーチミン市フーニャン区ファンディンフン通り（ファンディンフンとファンダンルーの交差点）の最高のロケーションにあるドアン・トゥックさん（48歳）のカニ料理レストランでは、正面に置かれた大きなガラス瓶の中に、白と茶色の奇妙な液体の中で身をくねらせている新鮮なカニが入っていて、通行人の注目を集めています。このため、レストランのオーナーがどんな奇妙な食べ物を販売しているのか理解できず、多くの人が興味を抱きます。

調査によると、ドアン・トゥックさんはレストランのカマウカニ料理にさらに独特の風味を出すために、カニを新鮮なミルクとサッサフラスに浸しているという。何人かの若者がこの料理をソーシャルメディアでシェアした後、トゥックさんのレストランには明らかに多くの客が訪れるようになった。ミルクとサッサフラスに「浸かる」カニの動画も数十万回再生され、コメントや調理法や風味に関する議論が巻き起こっている。

トゥックさんによると、新鮮なカマウガニはガラス瓶に詰められた後、新鮮な牛乳、サッサフラス、新鮮なココナッツ、ビールの4つの主な材料に浸されるという。その中で、新鮮な牛乳に浸したカニとサッサフラスは、レストランのオーナーが1か月以上前に考案して客に提供した2つの最新の料理である。

「以前、外国人が魚介類を牛乳、ワイン、ソフトドリンクで調理しているのを見ました。彼らはこの組み合わせがとても気に入っているようでした。それで、ベトナムでも試してみようと思い、牛乳とサッサフラスを使ってカニを漬けてみました」とトゥックさんは教えてくれました。

「水洗い」期間が終わったカニは蒸されてすぐに使用されるか、お客様の好みに応じて他の料理に加工されます。トゥックさんは、「入浴」後の蒸しカニにはスパイスが加えられていないにもかかわらず、より濃厚で甘い風味がすると語った。「作り始めた頃は、お客さんにこの味が気に入らないのではないかと心配していましたが、幸いなことに、初めて食べていただいた後、皆さんから良い感想をいただき、また来てくださったり、もっとお勧めしてくださったりしました。おかげさまで、この料理も好評をいただいています」と店主は語った。

オーナーによると、このレストランでは主にカマウ産のカニ（処女ガニとも呼ばれる）を使用しているとのこと。このタイプは黄色いレンガ色で、脂がのって香りがよく、見つけるのが難しいですが、大多数のお客様に好まれています。カニは慎重に選別され、発泡スチロールの箱に詰められ、8時間以内にホーチミン市に輸送されます。レストランに到着した時点でカニは健康でなければなりません。

店主によると、毎日70～100kgのカニを輸入し、その日のうちに全て加工しているという。「その日のカニが売れ残ってしまったら、カニの身を下処理して濾し、他の料理に使う春雨を作ります。カニが死んでいたり、質が悪かったりすると、どんな料理も美味しくなりません。だから、私は死んだカニはお客様に提供しません」と店主は語った。

カニが「到着」すると、薄めた塩水で洗浄され、種類と大きさによって分類され、通気孔のあるプラスチックトレイに分けられます。ホーチミン市の有名なカニ商出身のトゥックさんは豊富な経験を持っています。「カニのトレーには水に浸したタオルをかぶせて湿度を保ち、蚊に刺されないようにしています。蚊に目を刺されてしまうと、カニはすぐに死んでしまい、本来の美味しさと鮮度が失われてしまいます」とトゥックさんは秘訣を教えてくれました。

カニは水で十分に洗浄された後、ガラス瓶に入れられます。各瓶の容量は約20リットルです。カニの種類と大きさによって、各ガラス瓶に浸すカニの数は異なります。

「通常、このような瓶1つにつき、約15kgのカニを8～10リットルの新鮮な牛乳かサルサパリラに浸します。カニが大きい場合は1瓶あたり6～7匹、中型以下の場合は1瓶あたり数十匹を浸します。ガラス瓶に浸すと見た目も良く、見つけやすいだけでなく、清潔で健康にも害がありません」とトゥックさんは教えてくれました。

レストランのオーナーによると、カマウカニの美味しさと独特の香りを失わないように、カニは牛乳とサッサフラスに15〜20分ほど浸けられ、それより早くも長くも浸けられないそうです。「このように浸すことで、カニは代謝を促し、新鮮なミルクと真水を体内に吸収し、海水と汚れを体外に排出します。私がXa Xiを選んだのは、このソフトドリンクがあらゆるソフトドリンクの中で最も独特の香りと心地よい甘みを持ち、浸してもカニの身本来の甘みが失われないからです」とオーナーは語った。

トラン・トゥン・リンさん（2002年ホーチミン市生まれ）は、カニ料理を楽しみにレストランにかなり早く来た客の一人です。「このようにカニを浸すと、サッサフラス特有の強いミルクのような香りがします。でも、カニが甘すぎてミルクっぽすぎると、すぐに飽きてしまうこともあります。でも、全体的には不思議な感じで美味しいです」とリンさんはコメントした。

トゥックさんの店は毎日正午から夜遅くまで営業しています。現在最も売れている料理は、新鮮な牛乳に浸した蒸しカニです。牛乳に浸した後のカニ肉の甘くて心地よい香りが多くの客に気に入られているからです。

「この料理に加えて、18種類の味のカニ鍋のフルセットを近々発売する予定です。つまり、18種類の鍋で18種類のまったく異なる味のカニを調理するということです」とトゥックさんは語った。

カニをミルクで「入浴」させるのは安全ですか?

トゥックさんのカニ料理をミルクとサルサパリラに「浸した」料理がソーシャルネットワークでシェアされると、多くの客がシーフードとソフトドリンクや牛乳の組み合わせに懸念を表明した。

ベトナムネットの記者に対し、ベトナム医師会副事務局長兼ベトナム応用医学研究所所長のチュオン・ホン・ソン博士は次のように述べた。「科学的に、カニと牛乳の組み合わせが体に副作用を引き起こすことを証明する具体的な研究は存在しません。栄養成分で見ると、カニも牛乳も栄養価は非常に高く、タンパク質が豊富な食品です。カニを新鮮な牛乳に浸すと、魚臭さを軽減することができます。そのため、牛乳はカニの身に香りを添え、魚臭さを消す上で重要な役割を果たしています。」

Truong Hong Son医師によると、この組み合わせは、カニや牛乳タンパク質アレルギーなどの魚介類アレルギーの病歴がある人や、調理されていないカニを食べた人にのみ、消化器系やアレルギーの問題を引き起こすとのこと。

「そのため、カニと牛乳という2種類の食品を1つの料理に組み合わせた場合、アレルギーのリスクは組み合わせ全体から生じるのではなく、これらの食品の一方または両方に対するアレルギーが原因である可能性があります」とチュオン・ホン・ソン博士は述べています。

ヴォー・ヌー・カーン

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