ベトナムの屋台料理が栄える絶好の機会

ベトナムの屋台料理がミシュランの注目を集めています。来年6月に発売されるミシュランガイドベトナムの創刊号に掲載されれば、ミシュランが東京、香港、シンガポール、タイの屋台料理の楽園を一変させたのと同じように、ベトナムの屋台料理もさらにレベルアップすることになるだろう。

蔦のラーメンが「ミシュランの秘密兵器」を制覇 写真: Twitter/Tsutainfo

ミシュランでさえ…ルールを破らなければならない

蔦は、日の出ずる国にある何千ものラーメン店と同じように、ごく普通のラーメン店です。どちらかといえば、座席が 9 席しかない、小さくて質素な店です。しかし2016年、日本料理界の名だたる名店の中で、蔦はミシュランに選出された。 「蔦」は、ミシュランの星を獲得した世界初のラーメン店でもあります。

このルール違反の理由は何ですか?ラーメンを作る伝統を持つ家庭で生まれ育った大西勇輝シェフが、一杯一杯の麺にこだわって、違った味に仕上げています。大西勇輝シェフは、代々受け継がれてきた経験を活かし、4種類の小麦を使い分けて麺を作ります。スープは鶏肉と魚介類から秘密のレシピに従って作られています。蔦のラーメンは、半熟卵、チャーシュー、メンマが乗った、普通のラーメンと何ら変わりませんが、ミシュランの秘密エージェントですらすぐに「ノックアウト」されるほどの特別な味です。

星を授与された後、蔦さんは待つ人々の列の騒音で近所の人たちを「イライラ」させたこともあった。バーガーキングの食事の値段でミシュランの星を獲得したラーメンを楽しむのは簡単ではありません。食事をする人は、午前 7 時にレストランに到着し、列に並んでチケットを受け取り、1,000 円を預け、その後、レストランに戻れる時間をチケットで確認する必要があります。しかし、チケットに記載された時間に到着したとしても、約1時間列に並ばなければなりませんでした。

2015年、ミシュランの専門家たちは、その1年前にオープンしたばかりのKam‘s Roast Gooseのローストグースに一目惚れしました。香港湾仔ヘネシーロード226番地に位置するKam‘s Roast Gooseは、見た目は特に目立ったものではなく、店内も狭苦しいものでした。最大の魅力は、三世代に渡って宝物として守られてきた秘伝のレシピ。

ガチョウは、香港の有名レストラン「雍記雍」の創業者の三代目の孫であるオーナーのハーディ・カム氏が、中国本土から独自の基準で選び、家族のレシピでマリネし、肉は柔らかく皮はパリッとするまで焼き上げます。 Kam's Roast Goose のプレミアム ソースはガチョウの甘みと調和し、このレストランのロースト ガチョウを紛れもないものにしています。

屋台の食べ物はミシュランガイドに必ず載ります。

東京の蔦、香港のKam's Roast Goose、タイのJay Fai、シンガポールのHawker Chan...これらには共通点が1つあります。これらは、控えめでシンプルな空間と安い価格でありながら、ミシュランを獲得した屋台料理を代表する麺屋や飲食店です。そうでなければ、これらの屋台の食べ物の素晴らしさは、ミシュランが何度もルールを破る原因となったのです。この興味深いことについて、ミシュランガイドの国際ディレクターであるマイケル・エリ氏はかつてこう述べました。「シンプルなものから素晴らしい製品を生み出す能力は偉大な芸術です。」

屋台の食べ物の魅力を否定できず、ミシュランガイドは低価格で良質の料理を提供するレストランに2つの「ビッド・グルマン」カテゴリーを追加せざるを得なくなった。そして、ミシュランガイドの最低カテゴリーであるミシュランプレート（L'Assiette Michelin）は、シンプルだが美味しい料理を提供する飲食店に与えられます。

ベトナムの屋台料理は観光客や国際メディアから賞賛されています。

屋台の食べ物は生活と文化を反映しているので、常に活気があり、独特で、魅力的です。ベトナムを訪れた世界中の多くの料理専門家は、屋台の食べ物を食べて驚き、感嘆しました。値段が安いにもかかわらず、味は魅力的で、ミシュランガイドに選ばれたどの屋台の食べ物にも劣らない手の込んだ調理法だったからです。

ベトナムの屋台料理について尋ねられると、ミシュランシェフの吉田氏はこう語った。「とても驚きました。びっくりしました。バインミーのような特別な料理は、今後のミシュランガイドで非常に魅力的になると思います。」

有名シェフのゴードン・ラムゼイ氏はこう叫ばざるを得なかった。「ベトナム人は、極めて安価な料理の料理基準がいかに高いか分かっていない。」

ベトナムの屋台料理が今ほどミシュランガイドに掲載されるチャンスを得たことはかつてなかった。

しかし、機会が貴重であればあるほど、課題も大きくなります。

ベトナムの屋台料理：改善に向けて変化

ミシュランガイドは、使用される材料の品質、巧みな調理技術、味の調和、料理に表現されたシェフの個性、そして長期にわたる料理の一貫した品質という 5 つの基準に基づいて運営されています。

ミシュランガイドがベトナムに来ると、ベトナム料理はさらにレベルアップするチャンスがあります。

つまり、ミシュランガイドに載るためには、ベトナムの屋台料理はこれら 5 つの厳しい基準をクリアする必要があるのです。言い換えれば、ベトナムの屋台料理は、食材の品質のような最も基本的なものから体系的に変化する必要があるのです。原産地が明確で、基準を満たし、新鮮で栄養価が豊かでなければなりません。衛生と安全の要素は最優先されるだけでなく、極めて重要です。

各レストランやベーカリーは、安易に利益を追い求めるのではなく、自らを改善し、品質と安定性の基準を継続的に高めることで、長期的な発展と受賞した星の維持に努める必要があります。

次は食べ物の質です。美味しいだけでは十分ではありません。ミシュランの注目を集めるには、傑出した、他とは違うものでなければなりません。屋台の食べ物は本質的に地元のものです。屋台の食べ物は、地元のアイデンティティと地域性を失えば、その価値も失われます。それを開発するためには、各シェフとレストランが自らの強みに焦点を当て、それをコアバリューへと発展させなければなりません。価値を習得し、それをアイデンティティに変えると、価値は自ずと広がります。

最初のミシュランガイドベトナムは2023年6月に出版される予定です。

過去も現在も、屋台の食べ物がミシュランの星を獲得するのは決して簡単なことではありません。しかし、ミシュランガイドに掲載されることは不可能ではありません。 1 つ星、2 つ星、3 つ星のカテゴリーが遠すぎる場合は、ベトナムの屋台料理が、ビッド・グルマンやミシュラン・プレートなどの拡張カテゴリーでミシュランの遊び場に本格的に参入し、その第一歩を踏み出すことができます。

この第一歩が踏み出され、品質と安定性の保証とともにアイデンティティの強みを発展させる努力がなされれば、ミシュランは、シンガポールやタイの屋台料理が過去に達成したことをベトナムの屋台料理が達成するための完璧な原動力となるでしょう。

トゥン・ドゥオン

ソース: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm