ノッティンガム大学（英国）の科学者たちは、カカオ豆の発酵過程（収穫後の最初で最も重要な段階）でチョコレートの風味を決定する微生物と環境要因を特定した。この発酵過程は、香りや風味の複雑さの基礎を築き、苦味を軽減する。
8月18日にネイチャー・マイクロバイオロジー誌に掲載された研究によると、発酵プロセス中に温度、pH、微生物群が相互作用し、チョコレートの風味が形成されるという。
研究チームは、「プレミアム」チョコレートに関連する微生物種と代謝特性を特定し、非生物的要因（温度、pH）と生物的要因（微生物）の両方が風味形成の安定した予測因子であることを実証しました。
この研究の主著者であるデビッド・ゴポールチャン博士によると、カカオの発酵は微生物によって行われる自然のプロセスであり、通常は豆が箱や籠、堆肥の山に積み上げられたときに農場で直接行われる。
このような条件下では、環境中の天然のバクテリアや菌類が豆を分解し、チョコレートの最終的な味と香りを決定する化合物を生成します。
しかし、このプロセスは自然発生的で制御が難しく、季節、農場、地域によって穀物の品質が異なります。
このプロセスを持続可能な形で再現する方法を見つけるため、科学者たちはコロンビアの農家と協力して自然発酵を監視し、風味に影響を与える要因を特定し、それを研究室に持ち込んだ。
ここでは、伝統的な発酵の化学的特性と官能的特性を再現できる、厳選されたバクテリアと菌類からなる「定義された微生物群」が作られます。こうして生まれたチョコレートは、農場で作られたチョコレートと同じ、プレミアムな風味プロファイルを維持しています。
「pH、温度、微生物の変動といった測定可能なパラメータに基づいて、生産者は安定した風味を予測し、維持できることを実証しました」とゴポールチャン博士は強調した。「これは、酵母菌株がビールやチーズ業界に革命をもたらしたように、自然発生的な発酵から標準化された科学に基づいたプロセスへの移行です。」
研究チームによると、カカオ発酵プロセスの「国内化」はチョコレート業界に新しい時代をもたらす。つまり、標準的な「スターター」酵母を使用することで、一貫した品質を確保し、新しい風味を開発し、世界のチョコレートのレベルを上げることができるのだ。
出典: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp
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