キュウリは昔から、冷たくて、シャキシャキして、甘くて、熱をとってくれる野菜だと考えられており、値段も手頃です。
しかし、消費者は時々苦い果物に遭遇しますが、多くの人は依然として「苦いのは品種によるものだ」と考え、上部を捨てたり、食べ続けたりという習慣を保っています。
キュウリの苦味
キュウリは昔から、さわやかで、歯ごたえがあり、甘くて、清涼感があり、手頃な価格の野菜だと考えられてきました (写真: Getty)。
植物学的研究によると、キュウリの苦味は、キュウリ科植物（キュウリ、カボチャ、スクワッシュ、ゴーヤなど）が昆虫、害虫、悪環境要因から身を守るために生成するトリテルペノイド化合物のグループであるククルビタシンに由来します。
通常、熟した果実中のククルビタシン含有量は非常に低く、味覚で感知できるほどではありません。しかし、高温、干ばつ、強い光、土壌の栄養不足、不安定な品種の使用など、植物が生育ストレスにさらされると、ククルビタシンの合成が劇的に増加する可能性があります。
この時、化合物は葉や茎から果実に広がり、特に茎や花の頭頂部に蓄積され、独特の苦味を生み出します。
『Journal of Agricultural and Food Chemistry』の分析によると、ククルビタシンの濃度が30ppmを超えると、わずか30分後に吐き気、腹痛、嘔吐などの胃腸症状を経験する人もいるという。
この化合物は高濃度で摂取すると、肝臓や腎臓に毒性を及ぼす可能性があります。ククルビタシンは熱に安定しており、煮たり、焼いたり、揚げたり、漬けたりしても分解されません。そのため、元の成分が苦い場合は、どんなに加熱調理してもリスクを完全に排除することはできません。
ククルビタシン中毒事件からの教訓
苦味のあるカボチャやズッキーニを食べたことにより、ククルビタシン中毒が起こるケースが多くの国で報告されています。
2024年、チェコ共和国で健康な女性が、自家栽培の非常に苦いズッキーニで作ったパンを食べた後、激しい腹痛、嘔吐、下痢に襲われました。
検査の結果、原因はククルビタシンであることが確認されました。トーマス・バタ病院のバベタ・チャプコヴァ医師は、苦味こそが、この化合物が危険なレベルに達していることを示す唯一の兆候だと述べました。
中毒はまれですが、重症の場合は低血圧、脱水症状などを引き起こす可能性があります...
2018年、フランスで2人の女性が苦味のあるカボチャスープを飲んだ後、嘔吐と下痢を起こしました。数週間後、脱毛症が発症しました。これはククルビタシンの毒性に関連すると考えられるまれな症状です。
医療専門家は、「毒性カボチャ症候群」はまれだが、使用者が苦味を主観的に認識した場合に発症する可能性があると警告している。
専門家の見分け方とアドバイス
ミッドウェスト・フルーツ・エクスプローラーズの理事であるヴェロニカ・テゲン氏によると、苦いキュウリに出会った場合、たとえわずかな苦味を感じたとしても、完全に捨てることが最も安全です。単に先端を切り落とすだけでは安全が保証されません。なぜなら、ククルビタシンは果実全体に不均一に分布している可能性があるからです。
リスクを抑えるために、テゲンさんは、ゴーヤの品種をあまり選ばないで、涼しい生育環境と十分な水分を確保し、猛暑や長期にわたる干ばつの期間を避けることを推奨している。
さらに、切り口を茎でこすって白い泡（ククルビタシンが濃縮されている）を作るといった民間療法は苦味を軽減するのに役立ちますが、ククルビタシン含有量が高い果物のリスクを完全に排除することはできません。
外観を観察することも役に立ちます。良い果物は通常、中程度の濃い緑色で、皮に光沢があり、柔らかい棘がまばらで、わずかに湾曲した自然な形をしていますが、苦い果物は色が濃く、皮にシワがあり、水分が失われている場合があります。
出典: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm
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