ファンティエットの伝統的な魚醤作りの村の魂を守ります。

写真のキャプション — 新鮮で脂の乗ったアンチョビは、ラムドン省のファンティエット産魚醤の品質を構成する主な原料です。

経済発展と都市化が進む中、この工芸に携わるコミュニティは、ファンティエットの魚醤作りを国家無形文化遺産リストに登録することを目指し、伝統的な価値の保存と推進に努めています。

南中部海岸にある 300 年の歴史を持つ伝統工芸村の遺産。

年明け早々、ラムドン省フートゥイ区フーハイの伝統的な魚醤生産地として名高いこの地では、多くの工場で魚醤の生産が順調に続いています。ファンティエット産の魚醤独特の香りが、太陽と風の強い海辺の空気に漂っています。工場内では、何百もの土瓶や木樽がずらりと並べられ、魚と塩が詰められています。数ヶ月にわたる発酵工程を経て、何世代にもわたるベトナムの人々の食卓に欠かせない調味料が生まれています。

研究資料によると、ファンティエットの魚醤生産産業は17世紀後半に始まり、漁期に中央部から南下した住民が水産資源の採取に利用したのが始まりです。当初、魚醤の加工は家庭用に限られていましたが、豊富な水産資源、高タンパク質、そして魚醤生産に適した温暖な気候条件のおかげで、生産量は徐々に拡大しました。こうして、地域特有の特色を持つファンティエット魚醤産業が形成されていきました。

19世紀半ばから20世紀初頭にかけて、ファンティエットには大規模な専門魚醤製造工場が数多く存在し、地元の人々はそれらを「ハムホー」（伝統的な魚醤製造業者）と呼んでいました。当時、ベトナム中部と南部から商人たちが大型船でカティ川とフーハイ川に停泊し、魚醤を買い付けてベトナム南部をはじめとする様々な地域へ輸送していました。これがファンティエットの魚醤がベトナム料理に欠かせない調味料となる一因となりました。

長い歴史を経て発展を遂げ、都市化の影響や伝統工芸の衰退といった影響を受けながらも、ファンティエットの魚醤は今もなお多くの施設や家庭で守り続けられ、生産されています。ファンティエットの魚醤ブランドは国内のみならず、世界中に輸出されています。

伝統的な魚醤生産者によると、ファンティエットの魚醤は主にカタクチイワシ、アジ、粗塩から作られています。最高品質の魚醤は、旧暦の4月から9月の間に漁獲されたカタクチイワシから作られます。脂が乗った身の厚い魚から、最高の味と最高のタンパク質含有量を誇る魚醤が生まれます。自然の要素に加え、魚醤製造者の経験も魚醤の品質を決定づける上で重要な役割を果たします。

フートゥイ区にあるホン・カン魚醤製造工場のオーナー、フイン・ティエン・フアン氏は、伝統的な魚醤製造業に携わる一家の3代目です。祖先から秘伝の技を受け継ぎ、フアン氏は今もなお、昔から一般的だった土瓶で魚を発酵させる伝統的な製法を守り続けています。

フアン氏によると、魚醤の製造工程は、原料の選定から魚の発酵、そして最終製品の抽出に至るまで、忍耐と長年の経験を要するとのことです。美味しい魚醤の秘訣は、新鮮な魚と塩を伝統的な比率で混ぜ合わせ、魚を潰さないようにしっかりとかき混ぜ、ペースト状にした後、個別の桶に流し込むことです。桶の表面には竹の板を敷き、その上に塩をまぶし、竹の板を敷き、さらに石を積み重ねてしっかりと固定します。通常の魚醤との違いは、密閉された桶で発酵させ、日光に当てることで桶内の温度が上昇し、発酵が促進される点です。8ヶ月から18ヶ月後、透明で、麦わら色から赤褐色まで変化する魚醤が出来上がり、独特の香りが漂い、魚臭さはなくなります。最初の抽出液は「ヌック・マン・ニ」（最初の魚醤）と呼ばれます。最初の抽出物を抽出した後、水を加えて「ヌクマムンガン」（第2の魚醤）と呼ばれる第2の抽出物を抽出します。

「魚醤作りは至難の業です。一年中魚と塩の匂いに包まれ、良い出来になるまでには丸一年待たなければならないこともあります。灼熱の日も土砂降りの日も、発酵の過程を常に監視し、適切な濃度とタイミングを保たなければなりません。誰もがこのような苦難と忍耐に耐えられるわけではありません。しかし、最初の一滴の魚醤を絞り出した時の豊かな香りが、祖先が築き上げてきたこの仕事に私を長年支え続けてきたのです」と、歓さんは語りました。

伝統工芸の価値の保存と推進に向けて。

ファンティエット魚醤協会会長のチュオン・クアン・ヒエン氏によると、ファンティエットにおける魚醤作りは、約300年にわたり地元の人々と密接な関係を築いてきました。何世代にもわたって受け継がれてきた魚醤作りは、人々の生活の糧を支えてきただけでなく、ファンティエット地域特有の文化的アイデンティティの形成にも貢献してきました。

社会経済の発展に伴い、ファンティエットの魚醤生産は大きな変化を遂げてきました。多くの企業が規模の拡大や技術導入に投資し、生産性と品質の向上を図ってきました。しかし、多くの企業は伝統的な製法を今もなお維持しており、それが地元産魚醤の独特の価値を生み出す中核的な要素であると考えています。

ファンティエット魚醤協会の統計によると、2021年から2024年にかけて、ファンティエットの魚醤産業は年間2,000万リットルから3,000万リットルの生産量を達成し、年間売上高は1兆ドンに達する見込みです。現在、省内では約200世帯が魚醤を生産しており、ファンティエット、フートゥイ、ムイネーなどの地区に集中しています。この産業は、数百人の常勤労働者と数千人の季節労働者の雇用を生み出しています。

さらに、魚醤の製造には年間約2万2千トンと推定される大量の魚介類が消費されており、漁師の生活維持と地域の海洋経済バリューチェーンの発展に大きく貢献しています。魚醤産業は、生産に加え、観光開発にも貢献しています。多くの製造施設では、伝統的な魚醤の製造工程を見学したり体験したりできるプログラムを提供しており、沿岸住民の食文化や生活に興味を持つ観光客を惹きつけています。

ファンティエット魚醤協会会長によると、近年の都市化と観光業の発展により、伝統的な魚醤製造に携わる人々の一部が他の職業に転向し、伝統的な魚醤製造の秘伝と製法を伝承する経験豊かな人々の数は徐々に減少しているという。

ファンティエット魚醤協会は、伝統的な魚醤作りの技術の価値を保存し、促進するために、「ファンティエットの伝統的な魚醤作りの技術」を国家無形文化遺産リストに含めることを提案しました。

ラムドン省文化スポーツ観光局によると、ファンティエット魚醤協会の要請に基づき、ファンティエットの伝統的な魚醤製造技術の形成史、加工手順、価値に関する内容を検討し、現在ラムドン省博物館に保管されている無形文化遺産文書目録「ファンティエットの伝統的な魚醤製造技術」と比較した結果、「ファンティエットの伝統的な魚醤製造技術」は、規定通り文化スポーツ観光省に提出し、評価と国家無形文化遺産リストへの記載を求める科学的書類を作成するための基準と条件を満たしていることが判明した。

これに基づき、同局はラムドン省人民委員会に文書を送付し、文化スポーツ観光局が主導権を握り、関係機関や部署と調整し、規定に従って手順や手続きを実行し、「ファンティエットの伝統的な魚醤作り」に関する科学資料を完成させ、同省人民委員会に2026年に文化スポーツ観光省に提出するよう勧告するよう承認を求めた。

魚醤作りが文化遺産として認められることで、地方自治体が伝統工芸の保存と発展を支援するための解決策を実施するための法的根拠と推進力が生まれ、製品のブランド価値も高まることが期待されます。

フートゥイ区の伝統的な魚醤生産者であるグエン・ヴァン・ラウ氏は、魚醤は単なる経済活動ではなく、地元の人々の生活に深く根ざした文化的象徴でもあると考えています。「ファンティエットの伝統的な魚醤作りの技術が今後も守られ、その価値が高められ、この地域特有の文化的ハイライトとなることを願っています。そうすれば、ファンティエットの魚醤の香りがさらに広がるでしょう」とラウ氏は願っています。

出典: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm