再びカニを味わうのを楽しみにしています。

トゥオン川はイエンドゥン地区を流れています。

バクザン省イエンドゥン郡に来たのは偶然でした。ここで言う偶然とは、この旅行は事前に告知されておらず、ガイドの同僚の何気ない一言がきっかけだったということです。

夕食の時、キッチンからカニスープが運ばれてきたのを覚えています。運転手のトゥアンさんが、まだ湯気の立つスープを指差して「まずはこのカニスープを数杯飲んでみてください」と言わなければ、他のカニスープと何ら変わらない普通の味だったでしょう。少し奇妙に聞こえたので、誰にも言わずに、皆でそれぞれのボウルにカニスープを数杯すくい、口に運びました。ああ、本当に美味しい。

トゥアンさんは微笑んで言いました。「このカニスープは他のカニスープとは違って、おいしくて特別だと思いますか？」

もちろん、皆「美味しい！いつものカニスープとは全く違う！」と答えました。トゥアンさんはまた微笑んで言いました。「これはカラシナ入りのカニスープです。皆さんが普段食べているカラシナ入りのカニスープと同じくらい普通でしょう。でも、このカニは違いますよ。」

私たちはすぐに「このカニは何が違うんですか？」と尋ねました。トゥアンは不思議そうに微笑みました。「明日の朝、イエンドゥンに戻ったら、もっと詳しく分かるよ。」

カニ

まさに「ミステリー」でした。カニとカラシナのスープには、私がそれほど興味を惹かれるような目新しいものはありませんでした。約束通り、記事の材料を集めるため、バクザン省イエンドゥン郡へ向かいました。午前中ずっと郡内のあちこちを材料集めに回っていたので、正直に言うと、お昼頃にはお腹が空いてきてしまいました。カニがどんな味なのかは、お昼まで待とうと自分に言い聞かせました。

ついに、待った甲斐がありました。ランチはトレーに盛られて運ばれてきました。キッチンスタッフから「少々お待ちください。蒸しガニはもうすぐお出しします」という声が聞こえたので、私たちは食べ始めませんでした。

私たちは、主賓を含めて10人が座れる丸いダイニングテーブルに、とても「真剣な顔で」座っていました。それから10分ほど経った頃、厨房から大きな皿が運ばれてきました。ウェイトレスがテーブルの真ん中にきちんと置いた皿を見てみると、なんと蒸しガニの皿でした。それは、海ガニでもタラバガニでもないカニでした。このカニの皿には、タラバガニよりは小さいけれど、タラバガニの3～4倍は大きいカニが入っていました。ふっくらとしたカニは蒸されて、とても魅力的な香りを放っていました。すると同僚が「このカニは、特にイエンドゥン族、そしてバクザン族の人たちは『ダーカニ』と呼んでいるんですよ」と、私は慌てて尋ねました。「なぜ『ダーカニ』と呼ばれるんですか？」同僚は相変わらずの口調で、「このカニの爪の裏に小さな毛が束になっているのが見えますか？」と尋ねました。

私たちは思わず同時に立ち上がり、よく見てみようとしました。確かに、カニの爪には毛が束になって生えていました。蒸されていたので毛は茶色くなっていましたが、毛を隠すことはできませんでした。私は正直に言いました。「本当に不思議ですね。カニは水生生物なのに、こんなに硬い殻と毛があるなんて、本当に不思議です。」

当時、バクザン新聞社の同僚はこう話した。「この種類のカニはバクザン族の人たちは皮ガニと呼んでいますが、他の地域では毛ガニと呼ばれています。バクザン族の人たちは気配りができるので、毛ガニとは呼ばず皮ガニと呼ぶのです。そう呼ぶのは丁寧で、皮があれば毛もあるということを示すためです。」

皆で「このカニって他の場所でも食べられるの？」と言い合いました。同僚は頷いて言いました。「確かにクアンニン省や中国など他の場所にもこのカニはいますが、イエンドゥン地区でしか食べられないカニは、もっと大きくて、もちろん香りも味も格別です。さあ、イエンドゥンカニをぜひ食べてみてください。食べた感想を聞かせてくださいね。」

カニのスープ。

ダイニングテーブルを囲んで、ソフトシェルクラブについての「議論」が繰り広げられました。私は客でしたが、全く気後れせず、立ち上がって手を振り、カニ料理はそのままにしておくようにお願いしました。写真を撮るためです。写真を撮らないのはもったいないですからね。

皿の上の蒸しガニは、赤みがかった濃い黄色で、目にも美しく、とても美味しかった。バクザン新聞社の同僚も私たちの第一印象に共感してくれたようで、立ち止まって、先ほど言った通り、私たち一人一人にカニを分けてくれた。彼はカニの皿を指差して言った。「このカニは、野生のカニの3～4倍の大きさです。大きいものは約200グラム、小さいものはわずか70グラムです。これは淡水ガニで、イエンドゥン地区でしか獲れません。」

大体の見当をつけ、覚えておくために、ソフトシェルクラブの皿をざっと見渡してみました。形に関して言えば、ソフトシェルクラブは珍しく大きく、もちろん海のガニほど大きくはありませんが、殻が厚く膨らんでいるため、丸みを帯びた形をしています。カニや海のガニのように薄くはなく、「丸い」ように見えます。同僚が付け加えました。「あれがソフトシェルクラブの形です。カニの爪に注目してください」

それを聞いて、よく見ると、カニには大きな爪が2本ありました。「カニを捕まえたことがない人なら、こんな爪に簡単に引っかかって泣いてしまうだろうな」と思いました。でも、よく見ると、カニの爪には（蒸された後の）濃い茶色の斑点があり、それは毛でした。なんてことだ、水中で暮らすカニに毛が生えているなんて、不思議です。

同僚はこう言いました。「その特徴はカニガニにしかない。並外れて大きなカニでも、その爪に指の関節ほどの毛が生えていなければ、カニガニと呼ぶことはできない。おそらく、その独特な特徴があるからこそ、カニガニと呼ばれるのだろう」。私は心の中で思いました。「皮があれば毛もあるし、その逆もあるだろう？」

しかし、それでも私は疑問に思いました。「なぜイエンドゥン地区にだけカニの種類が生息しているのだろうか？」と。イエンドゥン地区文化センターの職員、トラン・ドゥック・ホアン氏は、イエンドゥン地区はかつてバクザン省の「水のへそ」と考えられていたと答えました。地区を流れるトゥオン川は、地区を南北に二分しています。南西部にはカウ川があり、バクニン省とバクザン省の境界線となっています。北東部にはルックナム川があり、東を流れるトゥオン川と合流してハイズオン省との境界を形成しています。トゥオン川の末端には、ルックナム川とカウ川から「水源」を得た後、歴史あるルックダウ川が流れています。さらに少し進むとタイビン川があります。

ハイズオン省のトゥキー郡とタンハー郡では、この「水腹」と呼ばれるエリアで、カニとミミズが見つかります。カニは毎日、あるいは季節を問わず手に入るわけではありません。ミミズの季節と重なるため、カニは「9月20日と10月5日」によく出回ります。この時期は川を涼しい風が吹き渡るからです。

その時、ミミズはトゥキ・タンハ川に「洪水」のように押し寄せ、カワガニはイエンドゥン川に押し寄せました。イエンドゥン村の住民であるミン・ヒエンさんは、「カワガニは通常、川岸の岩の割れ目に生息しています。カウ川の北岸、つまりイエンドゥン郡の川岸は、カワガニが最も多く生息する場所です。トゥオン川のイエンドゥン側にも生息していますが、数は少ないです」と付け加えました。

ソフトシェルクラブのシーズンになると、カウ川沿いのドンヴィエット、ドンフック、タンクオンといった集落の人々は、互いに電話をかけ合ってカニ漁に出かけます。しかし、ソフトシェルクラブは川底に生息するカニの一種であるため、捕まえるのは容易ではありません。カニを捕まえるには、地元の人々が「八卦網」と呼ぶ網を使います。「水位が高い時期はカニが浮いて動き回るので捕まえやすいのですが、水位が低い時期はカニが一箇所に留まり動きが鈍くなるので捕まえにくくなります」とヒエンさんは言います。

チャン・ドゥック・ホアン氏が立ち上がり、「熱々のカニをどうぞ。本当に熱々のカニが一番です」と声をかけました。私たちは興奮しながら皿を渡し、それぞれ一切れずつ受け取りました。確かにカニは淡水ガニですが、カウ川とトゥオン川にしか生息していないため、脂が乗っていて濃厚で、独特の香りが漂います。まるで卵とカニの脂だけを使っているかのようでした。その時になって初めて、「カニの脂のように硬い」という言葉の意味が理解できました。

ソフトシェルクラブの最高の食べ方は蒸し料理だと知られています。甲羅についた泥をきれいに洗い落とし、蒸し器に入れます。蒸し料理には、もちろん生姜とレモングラスが欠かせません。この2つのスパイスは、魚臭さを抑えるだけでなく、カニになんとも言えない独特の香りを加えてくれます。

出典: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html