私たちは偶然にもバクザン省イェンズン地区に到着しました。偶然というのは、旅行の計画は事前に立てていなかったという意味です。おそらく唯一のきっかけは、ガイド役を務めてくれた同僚の何気ない一言だったのでしょう。
あの日の夕食のことを覚えています。厨房からカニのスープが運ばれてきました。運転手のトゥアンが湯気の立つスープの入った器を指さして「皆さん、まずはこのスープを数口飲んでみてください」と言わなければ、それはごく普通のカニのスープだったでしょう。少し奇妙に聞こえたので、私たちは何も言わずにそれぞれ数口ずつスープをすくい、一口飲んでみました。ああ、なんて美味しかったのでしょう！
トゥアンは満面の笑みを浮かべて言った。「このカニスープは美味しくて独特で、他の淡水カニスープとは違うと思いませんか？」
もちろん、私たちは皆、とても美味しく、普通の蟹スープとは全く違うと答えました。トゥアンはくすくす笑いながら、「これは野菜入りの蟹スープだよ。君たちが普段食べている野菜入りの蟹スープとそっくりだけど、蟹が違うんだ」と言いました。
私たちはすぐに「このカニは何が違うんですか？」と尋ねた。トゥアンは不思議そうに微笑んで、「明日朝イェン・ズンに戻ればもっとよくわかるよ」と言った。
それは本当に「不思議」だった。野菜入りのカニスープの何がそんなに特別で、そんなに好奇心をそそるのだろうか？そして約束通り、記事の資料を集めるためにバクザン省イェンズン地区へ行った。午前中いっぱい地区内のいくつかの場所を訪れて情報を集めた後、正直なところ正午近くになってとてもお腹が空いてきた。ソフトシェルクラブがどんなものかを知るために、昼食まで待つことにした。
ついに待った甲斐があった。ランチが運ばれてきたが、厨房のスタッフが「少々お待ちください。蒸し蟹はまもなくお出しします」と言うのが聞こえたので、私たちはすぐに箸を取らなかった。
私たちは、主催者と客を含めて10人掛けの丸いダイニングテーブルを囲んで、とても「かしこまった」雰囲気で座った。それから10分ほど経つと、厨房から大きな皿が運ばれてきた。ウェイトレスがテーブルの中央にきちんと置いたその皿をじっと見つめた。蒸し蟹の皿だった。この蟹は淡水蟹でも海水蟹でもなかった。皿には海水蟹よりは小さいが、淡水蟹の3～4倍の大きさの蟹が乗っていた。ふっくらとした蟹は完璧に蒸され、とても食欲をそそる香りを放っていた。すると同僚がゆっくりと説明した。「この蟹は、特にイェンズンの人々、そして一般的にはバクザンの人々によって『皮蟹』と呼ばれているんだ。」私はすぐに尋ねた。「なぜ『皮蟹』という名前なの？」同僚は落ち着いた口調で答えた。「蟹の爪に小さな毛の房があるのが見えるかい？」
私たちは皆、立ち上がってじっくりと観察した。確かに、カニの爪には毛が生えていた。毛は茹でられて茶色くなっていたが、隠しようがなかった。私は思わず「おかしいな。カニは水中で生活しているのに、甲羅は硬いのに毛が生えているなんて、本当に不思議だ」と口にした。
すると、バクザン省の新聞社の同僚がこう言いました。「バクザン省の人々はこの種のカニを『皮ガニ』と呼びますが、他の地域では『毛ガニ』と呼ぶところもあります。バクザン省の人々は控えめなので、『毛ガニ』とは呼ばず、『皮ガニ』と呼ぶのです。それは丁寧な言い方であると同時に、皮があるということは毛も生えているということを示しているからです。」
私たちは皆、「じゃあ、この種類のカニは他の地域でも獲れるの？」と驚きの声を上げました。同僚はうなずき、「その通りです。この種類のカニはクアンニン省や中国など、他の地域でも獲れますが、イェンズン地区のカニは特に大きく、もちろん味も香りも格別です。それでは、皆さんにイェンズン産のソフトシェルクラブを味わっていただきたいと思います。食後に感想をお聞かせください。」と答えました。
食卓を囲んで、ソフトシェルクラブについての「議論」が繰り広げられた。私は客だったが、全く遠慮することなく立ち上がり、皆にカニの皿をそのままにしておいて写真を撮らせてほしいと身振りで伝えた。せっかく撮ったのだから、撮らないのは本当にもったいないと思ったのだ。
皿に盛られた蒸しソフトシェルクラブは、赤みがかった濃い黄色で、実に食欲をそそる光景だった。バクザン新聞社の同僚は、私たちの第一印象を理解したようで、約束通り手を止めて私たち一人一人にカニをくれた。ソフトシェルクラブの皿を指さしながら、彼はこう言った。「ソフトシェルクラブは淡水ガニの3～4倍の大きさです。大きいものは少なくとも200グラム、小さいものでも70グラムほどあります。これらは淡水ガニで、イエンズン地区でしか獲れません。」
ざっとソフトシェルクラブの皿に目をやり、全体像を把握して記憶に留めておこうと思った。ソフトシェルクラブは、形に関して言えば、珍しく大きい。もちろん、海ガニほど大きくはないが、甲羅が厚くふっくらとしているため、淡水ガニや海ガニの薄い甲羅とは異なり、丸みを帯びたふっくらとした姿をしている。同僚が「それがソフトシェルクラブの正しい形だよ。爪に注目してね」と付け加えた。
それを聞いて、よく見てみると、ソフトシェルクラブには大きなハサミがあることに気づきました。「カニを捕まえる経験のない人は、あのハサミに挟まれて泣き出しそうだ」と思いました。それからもっとよく見てみると、ソフトシェルクラブのハサミには（蒸した後）濃い茶色の斑点があり、それが毛だったのです。水中に住むカニに毛が生えているなんて、不思議ですね！
同僚は「その特徴はカワガニ特有のものだ。爪に指ほどの大きさの毛が生えていないカニを、カワガニと呼ぶことはできない。おそらく、この珍しい特徴があるからこそ、人々はカワガニと呼ぶのだろう」と言った。私は心の中で「皮膚があれば毛は生えないし、その逆も然り」と思った。
しかし、それでも私は疑問に思いました。「なぜこの種類のソフトシェルクラブはイェンズン地区にしか生息しないのだろうか？」イェンズン地区文化センターの職員であるトラン・ドゥック・ホアン氏は、イェンズン地区はかつてバクザン省の「水の中心地」と考えられていたと答えました。トゥオン川が地区を流れ、地区を南北に分けています。南西にはカウ川があり、これもバクニン省とバクザン省の境界を形成しています。北東にはルックナム川があり、東に向かって流れるトゥオン川と合流し、ハイズオン省との境界となっています。トゥオン川の終点には、ルックナム川とカウ川の水が合流した後、歴史的なルックダウ川があります。少し離れたところにタイビン川があります。
ハイズオン省のトゥキー地区とタインハ地区にある、この「水浸し」の地域では、ドロガニと同様にスッポンも生息しています。スッポンは毎日、あるいはどの季節にも獲れるわけではありません。ドロガニのシーズンと重なる「9月20日から10月5日頃」、涼しい秋風が川を優しく吹き抜ける時期によく見られます。
その時期になると、トビハゼがトゥキー・タインハ地区に押し寄せ、スッポンはイェンズン地区に集まります。イェンズン地区の住民であるミン・ヒエンさんは、「スッポンは通常、川岸の岩の隙間に生息しています。カウ川の北岸、つまりイェンズン地区側の岸辺には、スッポンが最も多く生息しています。イェンズン地区のトゥオン川側にもいますが、数は少ないです」と付け加えました。
泥ガニのシーズンになると、ドン・ヴィエット、ドン・フック、タン・クオンなど、カウ川沿いの村の人々は互いに連絡を取り合ってカニ漁に出かけます。しかし、泥ガニは川底に生息するカニの一種なので、捕獲は容易ではありません。捕獲するには、地元の人々が「八卦網」と呼ぶ網を使わなければなりません。「増水期にはカニが水面に上がって動き回るので捕獲しやすいのですが、減水期には泥ガニは一箇所にとどまって動きが鈍くなるので捕獲が難しくなります」とヒエンさんは言います。
トラン・ドゥック・ホアンさんが立ち上がり、「温かいソフトシェルクラブをどうぞお召し上がりください。温かいうちに食べるのが一番美味しいですよ」と言いました。私たちは喜んでお皿を掲げ、それぞれにカニが運ばれてきました。ソフトシェルクラブは淡水ガニの一種ですが、カウ川とトゥオン川にしか生息していないため、脂がのっていて濃厚で、独特の香りがします。まるで卵とカニ肉がぎっしり詰まっているかのようです。その時、「カニの卵のように確かな味」という言葉の意味が分かりました。
ソフトシェルクラブを美味しくいただくには、蒸すのが一番だとよく知られています。蒸す前に、カニの殻に付着した泥を丁寧に洗い落とします。もちろん、蒸しカニにはショウガとレモングラスが欠かせません。これらのスパイスは、生臭さを抑えるだけでなく、カニ特有の香りを引き立てます。
出典： https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html
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