テト（旧正月）のお供えには、丸鶏のゆで鶏が欠かせません。通常のゆで方に加えて、多くの家庭では手羽先を添えてゆでることが多いです。この調理法は、鶏のお供えをより美しく演出します。
伝統的な信仰によれば、丸鶏のゆで鶏は、神や祖先に対する子孫の誠実さと孝行を象徴しています。それだけでなく、家の主人が一年の天候に恵まれ、豊作であることを願う気持ちも表しています。
妖精の羽根を持つ雄鶏は、勇敢で力強い姿で、新年の富と成功を象徴しています。古代の人々は、これは雄鶏が目上の人に敬意を表して、侍従として現れる姿だと信じていました。
鶏肉を香炉で煮るのは簡単ではありません。間違った方法で煮ると、鶏肉が十分に加熱されなかったり、皮が割れたりして見た目が悪くなることがあります。
しかし、この秘密があれば、休日や満月の日、月や年の最初の日にお香を焚くために鶏の手羽先を完璧に茹でることは、主婦にとってもう難しいことではありません。
材料：
- 若い雄鶏：1羽（1.2～1.5kg）
- 竹またはナイロン弦：1本
- 塩、レモン
供える鶏肉の選び方
ベトナムの習慣では、祝日、大晦日、満月、命日には、食べ物を盛り付けて祖先の祭壇に置く必要があり、特に茹でた鶏肉の美しい皿は欠かせません。
これは、子孫が先祖を尊敬するとともに、家の所有者に幸運をもたらす習慣です。
通常、命日や満月の日、月の初めなどの場合には、家族は雄鶏または雌鶏を使うことができますが、大晦日には雄鶏が必要です。
民間信仰によると、大晦日は太陽が最も深く眠っている時なので、ベトナム人は鶏が大きく鳴いて太陽を起こし、一年中光と好天に恵まれ、富や健康などへの道が明るく開けることを願って、鶏ではなく鶏を崇拝することが多い。
良い雄鶏とは、鮮やかな赤い冠羽、均等な間隔、黄色い脚、滑らかな羽毛、豊かな胸を持ち、健康な鶏です。
さらに、胸肉の下を軽く押して骨が柔らかくなっているか、羽を優しくほぐして皮が温かく、柔らかく、薄いかを確認できる鶏肉は美味しいです。ですから、鶏肉を購入する際は、そのような鶏肉を選ぶことを重視すべきです。
鶏肉を茹でる前に
鶏の羽をきれいにした後、鶏皮をきれいにするために、塩、レモン、キンカンで鶏を洗います。
その後、冷ました熱湯でもう一度洗うと、鶏皮が白く美しく仕上がります。特に洗う際は、血をしっかり洗い流してください。そうしないと、スープが濁ったり、血が鶏皮に付着したりするのを防ぐことができます。
鶏肉を茹でる鍋は、鶏肉が形崩れしないよう、鶏肉が入る大きさのものを選びましょう。これが、手羽先を皮にひび割れなく美しく茹でる秘訣でもあります。
鶏を縛って妖精の羽を崇拝する
- 鶏肉を結びやすくするために、竹ひごを水に浸して柔らかくします。
- 鶏をまっすぐ立て、手で鶏の首を支え、2枚の羽を挟んで固定します。
- 浸した紐を羽の下に結び、鶏の羽と首を固定します。ただし、紐を鶏の冠に結び付けないでください。そうしないと、お供えした鶏が美しく見えなくなります。
鶏肉を茹でる際の注意点
手羽を縛った鶏肉を鍋に入れ、強火で加熱します。弱火で煮込みます。鶏肉を柔らかくし、水を透明にするには、まず15分ほど煮てから火を弱めます。
鍋の2/3まで冷水を加えます。鶏肉を美しく仕上げたい場合、「外は焼けているのに中は生」にならないようにするには、鶏肉を裏返しにして置いてください。
生姜1本と玉ねぎ1個を炒め、潰してチキンスープの鍋に入れ、鶏肉とスープに香りがつくまで煮続けます。
脂が浮いてきたらスプーンを使ってすくい取り、チキンブロスを透明にします。
パリッと黄金色の鶏皮を作るコツ
鶏皮をパリパリに仕上げるには、鶏肉を取り出したらすぐに冷水に浸け、冷めたら取り出して水気を切ります。こうすることで、鶏肉はしっかりと締まり、切り分けや盛り付けの際に崩れにくくなります。
鶏皮を光沢のある黄金色にしたい場合は、新鮮なターメリックを少し潰して汁を絞り、揚げた鶏の脂と混ぜ、この混合物を鶏皮の上に薄く均等に塗ります。
鶏を捧げるときに、口の中にバラを入れれば完成です。
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