カニのスープとナスを使った130万ドンのベトナム料理がドイツのレストランを復活させた

ヨーロッパでベトナムの音楽を楽しみ、ベトナム料理を食べる

午後7時、ベルリンは夜になり、ダン・マイ・ホンさんとドイツ在住の夫は南蛮レストランへ夕食に出かけました。その前に、偶然このレストランでベトナム料理の写真を見かけ、立ち寄って試してみることにしました。

ドアを入ると、フエの宮廷音楽の音が響き渡り、女性は故郷の雰囲気を感じた。

レストランのスペースは居心地がよく、食卓の周りに家族全員が集まった写真の横に、バナナの葉が入った陶器の花瓶が 2 つ置かれています。

オープンキッチンからは、煮魚、焼き肉、野菜炒めなどの香りが漂ってきた。メニューを見て、ホンさんと夫は2人分の北部料理を注文することにした。価格は45ユーロ（130万ドン以上）。

Mâm cơm Việt 1,3 triệu với canh cua, cà pháo vực dậy một nhà hàng ở Đức - 1 — ホンさんと夫はレストランでおいしい料理を楽しんだ（写真：キャラクター提供）。

「15分後、店主が自ら料理をテーブルまで運んでくれて、お客さんに料理を振る舞ってくれました。料理について親切にアドバイスしてくれたり、生活について尋ねてくれたりして、同胞同士の親近感を感じました」と洪さんは語った。

洪さんの目の前には、故郷の伝統的な食事のように、アルミの盆に盛られた丼や皿が並べられていた。彼女はご飯をそっとすくい、黄金色に焼けた肉をつまみ、魚醤につけて食べた。そして、ニンニクの香りが香ばしい野菜炒めをゆっくりと味わった。料理の中でも、彼女が最も感銘を受けたのは、カリカリに揚げられたナスの漬物で、程よい酸味が舌先に優しく広がった。

4年間海外に住んでいた洪さんは、母の料理が恋しくなるたびにドイツのレストランに足を運びますが、その味はいまいちです。他のレストランでは、ブロッコリーを炒め物にしたり、土鍋ご飯に肉を混ぜて出したりと、ベトナムの濃厚な味わいが欠けていると感じています。

「南蛮料理を食べて、本当に満足しました。カリカリに焼いた豚肉のほか、ナスときゅうりの漬物が一番好きです。夫と二人でこんな素朴な料理を味わったのは久しぶりです」とホンさんは打ち明けました。

Mâm cơm Việt 1,3 triệu với canh cua, cà pháo vực dậy một nhà hàng ở Đức - 2 — ホンさんと夫が楽しんだ45ユーロ（130万ドン）の食事（写真：人物提供）。

夕食の終わり、洪さんと夫は心地よい音楽を聴きながら、酸っぱい梅ジュースを一口飲んだ。ベルリンの初冬の寒さの中、その懐かしい味はハノイでの日々を思い出させた。

ベルリンから300km離れたハンブルクへ戻る電車の中で、ホンさんの夫である中国系ドイツ人は、料理の丁寧な調理と上品な味付けを絶賛しました。料理だけでなく、店主の親切さと心遣いも、ご夫婦を満足させました。

「ベルリンに来るたびに、このレストランはきっと家族で必ず訪れる場所になるでしょう。次回は、エビペーストの春雨とカニとシャコの春雨をぜひ試してみたいです」とホンさんは語りました。

ベトナム料理がレストランを「救う」

マイ・ホンさんと夫は、過去5か月間にベトナム料理を楽しみにナンパンレストランを訪れた何千人もの客のうちの2人です。

伝統的な家族の食事を彷彿とさせる、トレイに個々の料理を並べるというアイデアを思いついたのは、レストランのマネージャーであるヴォ・タ・リュック氏です。

リュック氏はダン・トリ記者に対し、3地域料理を提供する前は多くの人が懐疑的だったと語った。首都ベルリンでは、過去数十年にわたり多くのレストランがベトナム料理でブランドを築いてきたからだ。この分野に参入する場合、レストラン経営者は激しい競争に直面することになるだろう。

Mâm cơm Việt 1,3 triệu với canh cua, cà pháo vực dậy một nhà hàng ở Đức - 3 — 南部スタイルの食事（写真：キャラクター提供）。

当時、長年和食を提供してきた南蛮料理店は客足が減り、経営が苦しくなっていました。店主は、このままでは営業を続けるのは難しいと考えていました。

「店主は私に、自分が変わらなければナンパンは生き残れないと言った。毎日、店が空っぽになっているのを見て、彼は大きなプレッシャーを感じていた」とリュックさんは振り返る。

ゲアン省の男性によると、ナンパンに必要なのは、スペースをリニューアルしたり、プロモーションプログラムを立ち上げることではなく、メニューを変更して突破口を開くことだという。

彼はレストランオーナーの懸念を理解し、海外在住のベトナム人にベトナム風の家庭料理を提供し、外国人客に料理文化を広めるというアイデアを思いつきました。

Mâm cơm Việt 1,3 triệu với canh cua, cà pháo vực dậy một nhà hàng ở Đức - 4 — レストランでは北部スタイルの食事が提供される（写真：キャラクター提供）。

ベトナムでまだ運送業をしていた頃、顧客に食べ物を配達するたびに、この若者は、いつか故郷から遠く離れて暮らす人々の心を温めるような簡単な食事を販売することを夢見ていました。

「ヨーロッパの中心で自分のアイデアを実現できる機会が訪れるとは思ってもいませんでした。南蛮料理店のオーナーと出会ったのは、まさに幸運な偶然でした」とリュックさんは語った。

レストランオーナーの承認は得たものの、ベトナム人男性にとって外国人客へのアプローチは容易ではありませんでした。日本食の販売からベトナム風の料理の提供への移行には、人々の信頼を得るのにさらに時間がかかりました。

料理を提供する前に、彼とチームは、客を感動させるアイデア、レシピ、盛り付け、調理法を研究しなければなりませんでした。以前、ドイツでは多くのレストランがベトナム米を扱っていましたが、それは単品料理に限られていました。南蛮が客を魅了する決め手となったのは、家庭の味が詰まった数々の料理を盛り込んだ、まさに食事全体だったのです。

2ヶ月の検討を経て、リュックは毎月4つのメニューを考案しました。1週目、2週目、3週目はそれぞれ北部、中部、南部の料理を、そして最終週は様々な料理をミックスしたメニューを販売します。

Mâm cơm Việt 1,3 triệu với canh cua, cà pháo vực dậy một nhà hàng ở Đức - 5 — 南部スタイルの食事（写真：キャラクター提供）。

ナンパンはかつて日本料理を専門としていたため、椀や皿のデザインはそれぞれ異なっていました。伝統的なベトナム料理を再現するため、リュック氏とスタッフは一つ一つの椀と箸を厳選しました。シンプルな線と色の椀と皿は、リュック氏の母国からドイツへ輸送され、アルミ製のトレーはドイツの店で購入しました。

6月からメニューを開始するにあたり、シェフは各料理を事前に準備する必要がありました。リュックは知人や友人を招いて料理を振る舞いました。それぞれの感想や体験を注意深く記録し、2ヶ月後、若者とシェフは最も標準的なレシピを選びました。

「正式に販売を始めると、予想以上に好評で、毎週のようにお客さんが増えていきました。西洋人のお客さんも、箸の持ち方が少し難しかったにもかかわらず、喜んで食べに来てくれたんです」と彼は語った。

レストランの各食事トレイには、風味豊かな料理、野菜、スープ、ピーナッツ、ナス、漬物が入っており、2～3人以上で45ユーロ～65ユーロ（約140万～160万ドン）です。

Mâm cơm Việt 1,3 triệu với canh cua, cà pháo vực dậy một nhà hàng ở Đức - 6 — ベトナム中部スタイルの食事（写真：キャラクター提供）。

北ベトナムの食事トレイには、カリカリに揚げた豚バラ肉、トマトソースの豆腐、カリカリに焼いた豚肉、カニのスープ、ニンニクと空心菜の炒め物、ナスとキャベツの酢漬け、ローストピーナッツなどが並びます。中部ベトナムの食事トレイには、サバの煮込み、豚肉の煮込み、カリカリに焼いた豚肉、ひき肉入りの菊菜スープ、キャベツとキノコの炒め物などが並びます。

ベトナム南部の食事には、一般的に、土鍋で煮込んだライギョ、鶏肉の煮込み、カリカリに焼いた豚肉、ライギョの酸辣湯、きのこ入りカラシナ炒めなどが含まれます。毎月最終週には、魚醤の煮込み、甘酸っぱいスペアリブ、カリカリに焼いた豚肉、カボチャとエビのスープ、ゆで野菜などの盛り合わせ料理が提供されます。

レストランのシェフはベトナム人ですが、一品一品を丁寧に仕上げるのは容易なことではありません。開店の3～4時間前にはすべての食材を準備しなければなりません。煮魚など、手の込んだ料理は前夜に仕込みます。

「材料はすべてベルリン中心部のアジアンマーケットで買いました。ナスのピクルスと魚醤の煮込みはシェフが独自のレシピで作ったもので、多くの料理好きのお客さんを満足させています」と若者は語った。

創業当初は1日に10～15皿の料理を販売していましたが、現在では平均20～30皿の料理をお客様に提供しており、そのうち30～40%は外国人のお客様です。

南蛮レストランは11:30から22:30と17:00から22:00の2つの時間帯で食事を提供しており、午後の時間帯ではコーヒーとケーキを販売しています。