鰻の身は柔らかくて美味しく、豚バラ肉は脂がのって濃厚、豆腐はクリーミーで、スープはきらめく黄金色です。特に寒い季節には、温かいご飯や春雨と一緒に食べるのがおすすめです。
作る
1. 前処理と準備
レストランで提供されるような美しい黄金色と、自然なコクと艶のあるソースを作る秘訣は、発酵米ペースト、ターメリック、そして少量の豚皮にあります。発酵米ペーストが美しい黄金色を作り出します。新鮮なターメリックを洗って皮をむき、大さじ3杯の発酵米ペーストと一緒に細かくすりつぶします。バナナソースは濃厚でクリーミーな食感を与えます。青いバナナ2本を少量の発酵米ペーストとターメリックと一緒に茹で、皮をむいて滑らかになるまで混ぜます。豚皮ソース（オプション）はコクととろみを加えます。豚皮をきれいにし、火が通るまで茹で、少量の水を加えて混ぜます。玉ねぎとニンニクの皮をむいて潰し、汁を絞ってウナギをマリネするために使い、ワタは取っておきます。
残りの青いバナナ4本の皮はそのままにしておきます。バナナを半分に切り、千切りまたは斜め切りにして、変色を防ぐために少量のレモン汁を加えた薄めた塩水に浸します。
豆腐を四角く切り、黄金色にカリッと揚がるまで揚げます。バナナを沸騰したお湯から取り出し、少量のターメリックを砕いて軽く湯がき、色を良くします。豆腐を揚げた際に残った油でバナナを軽く揚げ、固めにし、調理中に崩れるのを防ぎます。
豚バラ肉を一口大に切り、きつね色になるまで炒めます。
- 購入した淡水ウナギを厚手のビニール袋に入れ、粗塩を少々加えてしっかりと口を縛り、魚臭さとぬめりを取り除きます。レモンで揉み込み、よくすすいでから内臓を取り除き、軽くたたいて水気を切って一口大に切ります。玉ねぎとニンニクの汁、ナンプラー小さじ2、塩小さじ1/2、コショウ小さじ1/2、調味パウダー小さじ1/2を加えてよく混ぜ、15分ほど漬け込みます。その後、ウナギに火が通り味が染み込むまで炒め、取り出して置いておきます。ハーブ（キンマの葉、シソの葉、ネギ）は洗って細かく刻んでおきます。
2. バナナと豆を使ったウナギの煮込みの準備
- 玉ねぎとニンニクを香りが立つまで炒め、豚バラ肉、バナナ、少量のエビペーストを加え、味がなじむまで炒めます。沸騰したお湯を加え、アクを取り除き、ナンプラーと塩で味を調えます。ターメリック、バナナソース、豚皮ソースを混ぜ合わせた発酵米ペーストを加え、火を弱めて蓋をし、豚肉とバナナが好みの柔らかさになるまで煮込みます。次にウナギと豆を加え、味がなじむまで煮込みます。煮汁が少し煮詰まってとろみがついたら、味を調えます。キンマの葉、エゴマの葉、ネギ、唐辛子を加え、温かいうちに召し上がってください。
3. 完成品の要件
- 鰻の身は柔らかく風味豊か、豚バラ肉は脂がのって濃厚、豆腐はクリーミー、そしてスープはきらめく黄金色です。この料理は、特に寒い季節には、白米や麺類と一緒に温めて食べるのがおすすめです。
注意：
ウナギのぬめりや魚臭さを取り除く伝統的な方法は数多くあります。例えば、木灰、粗塩、レモンなどを使う方法があります。現代の料理人の中には、この目的で食用油を使う人もいます。
ウナギをきれいにし、内臓を取り除いた後は、再度洗わないでください。そうすると料理に魚臭さがつき、ウナギの血の栄養価が失われます。
豆腐は、煮込んだときに形が崩れないように、きつね色になりカリカリになるまで揚げる必要があります。
ウナギは冷やす食べ物と考えられているので、その効果のバランスをとるためにニンニク、タマネギ、ウコンなどの温めるスパイスが必要です。
好みに応じてバッチサイズを調整します。
- Vnexpress.net
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