私は旅行が大好きな人間で、私にとって、あらゆる旅行、あらゆる土地は、必ず 1 つまたは複数の特別な料理や飲み物と結びついています。
チリクラブなしでシンガポールを思い出すのは難しい。ギリシャ人シェフが塩をまぶした魚を焼くのを待っている間にウオゾをすすった記憶をどうして忘れられるだろうか。そして、クリーミーな緑色のムール貝なしでノルマンディーを考えることは不可能だ。
スペイン料理には、 セビリアのグランビア通りの小さなバルで味わえる美味しいタパス、アルブフェラ湖周辺の田園地帯で採れた米からバレンシアのシェフが海辺のレストランで調理する有名なパエリア鍋、サラマンカからグラナダまで、マドリードの賑やかなマヨール広場からバルセロナの賑やかなランブラス通りまで、あらゆる通りで飲まれる魅惑的なサングリアなど、非常に興味深く世界中で大変人気のあるものがあります。
この国の食べ物や物語の中で、私にとって常に魅力だったのは、イベリア半島の北部と北東部で作られるハモン、つまりハム、つまり豚肉の塩漬けです。
ハモンは常に興味深いものですが、まず第一に、それにまつわる物語が興味深いです。想像してみてください、イベリアのハモン、あるいはそれに似たイタリアの塩漬け豚肉（パルマハム）がなければ、長い航海に出たイベリア人やイタリア人はパン以外に何も食べられなかったでしょう。そして、マルコ・ポーロやコロンブス、ヴァスコ・ダ・ガマとその乗組員たちが、どのようにして偉大な航海を成し遂げ、新しい土地を発見できたでしょうか。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、かつてアメリカ人から「最高の違法食品」と呼ばれていました。この伝統的なスペインの塩漬け肉は、米国食品医薬品局（FDA）の厳しい基準を満たすことができなかったからです。
イベリコハムの米国への輸入が FDA によって承認されたのは 2007 年になってからであり、値段も高い。
ハモン・イベリコは生産地と密接な関係があり、その原産地はスペインの規制により厳重に保護されています。
ハモンは、黒足豚またはパタ・ネグラとしても知られるイベリコ豚から作られます。この豚は、スペインとポルトガルのいくつかの州を含むイベリア半島の北部および北東部のオークの木が生い茂る広大な牧草地で放牧されています。
イベリコ豚の主な品種は、スペイン北部のカンタブリア海岸付近に生息していたケルト種で、地中海沿岸の森林で生活する中で突然変異を起こし、在来種と交配しました。今日では、ハモンを作る豚も、脚が大きく長い品種と交配され、デュロック種が最も一般的です。そのため、ハモンには、イベリコ豚の遺伝子が100%、75%、または50%含まれているかどうかを明確に表示することが規制されています。
豚たちは厳格な飼育密度規制の下、放し飼いで飼育されています。夏の間、俊敏なイベリコ豚は水と餌を求めて1日に最大40kmもの距離を移動し、畑を駆け回ります。彼らの主食はドングリです。
この過程で、豚は引き締まった脚と丈夫な太ももを発達させ、10月から2月にかけての急激な体重増加を支える体型になります。変化に富んだ地形は豚を移動させ、ドングリの油が肉に浸透しやすくなります。
かつてはオークの木々が生い茂る広大な草原がスペインのほぼ 90% を覆っていましたが、現在はギフエロ (サラマンカ)、ウエルバとレ ペドロチェス (ともにアンダルシア)、エストレマドゥーラの 4 つの地域に限られています。
最も有名なハモンは、イベリコ豚の脚、正確にはもも肉から作られます。脚は脂肪の一部を取り除いた後（約2～3kg）、重量別に選別され、冷蔵されて固められ、大きな桶で塩漬けされ、「1kgあたり1日」を意味するカマラ・デ・サラソンと呼ばれる塩蔵庫で保管されます。つまり、15kgの脚は15日間、10kgの脚は10日間塩漬けされます。しかし、イベリコ・デ・ベジョータは余分な脂肪を取り除くため、さらに1日長く漬けられます。
サラゾン室は非常に湿度が高いため、塩は自然に肉に染み込みません。塩と水分の組み合わせが重要で、粒度も重要です。細かすぎると塩は溶けてしまい、大きすぎると沈んでしまいます。各工場ごとに塩と水分の量は異なり、塩は同じ海から調達する必要があります。
なぜでしょうか？あるハモン職人が言うように、それは簡単です。「工場を買収した時に使われていたものだからです！もしパラメータを少しでも変えたら、3年後にどんな影響が出るかわかりませんからね。」
塩漬け後、ハモンはカマラ・デ・ポスト・サラド（塩漬け後室）で90日間吊るされ、冷却されます。残留水分が除去され、天然のカビが生え、それぞれの塊を覆い保護します。その後、ベジョータ（熟成室）で約3年間熟成され、ほのかなナッツのようなジビエの香りが漂います。
特別なハムホックは、最長48ヶ月から60ヶ月間熟成され、布やメッシュで包まれて店頭に出荷されます。ハムホックは吊るしたままだと脂肪が落ち続けるため、余分な脂肪をキャッチするために、ハムホックの下に逆さまの円錐のようなものが置かれていることがよくあります。
スペインで最も古いハモン製造業者として知られるのは、15世紀頃、サラマンカ州ギフエロで、この有名なハモンは今でもここで作られています。今日最も有名なハモン製造業者は、ほぼすべて19世紀後半から20世紀初頭・中頃にハモンの製造を始めました。
スペインでは、このハモンの原産地呼称が厳しく管理されています。販売されているハモンの脚には、豚の品種、原産地、熟成年、乾燥期間、そしてもちろん供給業者名など、詳細な情報が記載されています。
ハモンのラベルの色にも厳しい規制があり、4種類あります。黒ラベルの「100% イベリコ・デ・ベジョータ」は、自然飼育された純血種のイベリコ豚から作られています。イベリコ豚は野原を自由に放し飼いし、野生のドングリだけを食べます。赤ラベルの「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」は、同じく放し飼いでドングリを食べますが、純血種のイベリコ豚ではありません。
グリーンラベルのハモン・イベリコ・セボ・デ・カンポは、少なくとも50%がイベリコ種で、放し飼いで動物飼料を与えて育てられた豚から作られたハモンです。そしてホワイトラベルのハモン・イベリコ・デ・セボは、少なくとも50%がイベリコ種で、動物飼料を与えて育てられた豚から作られたハモンです。
原産地に関して言えば、最も重要な 4 つの地域 (そして間違いなく最高のハモン) はサラマンカのギフエロです。デエサ・デ・エストレマドゥーラ（カセレス州とバダホス州）。ハブゴは、ウエルバのシエラ・デ・アラセナ保護区とピコス・デ・アロチェ近くの31の村で構成されています。コルドバ州ロス・ペドロチェス。
もちろん、スペインには他にもハモンを生産している場所があります。近年では、中国の農家がイベリコ豚を飼育し、スペイン風ハモンを生産することに成功しました。これは、何千年も前から伝わるハムの作り方とは異なるもので、中国料理の代表的な料理の多くに使用されています。
つまり、ハモンを食べるということは、その背後にある物語を食べるということなのです。そして、私にとってハモンの面白い食べ方は、暑い真夏に、香り高いサングリアの瓶に地元のフルーツを混ぜ、ゆっくりと数枚スライスしてつまむことです。この料理は絶対に大量に食べるべきではなく、大量に食べることもできません。
そして良質のイベリコ・デ・ベジョータは、光の当たり方によってラズベリーとルビーポートの中間のような濃い赤色になり、真珠のような脂の糸が混ざります。
正直に言うと、この料理を作る最良の方法は、マウスパンを半分に切り、100% イベリコ・デ・ベジョータ・デル・ハブーゴのスライスを数枚乗せ、ルッコラの葉を加えることです...
これはスペインでも世界でもそれほど高価なものではありません。ウエバ県の有名なハムメーカーが製造する100%イベリコ豚の生ハム「デ・ベジョータ・デル・ハブーゴ」は、500～700ユーロ程度で販売されており、多くても1,000ユーロ以下です。より一般的なのは、白脚豚のセボハムなど、他の品種の生ハムで、100ユーロ以下で購入できます。
実は、旧正月になると、家にハムを置いて、友達と集まって、数枚スライスして食べるのも面白いことなのです。
西洋人はハノイの美味しい食べ物が大好きで、それを食べると故郷を思い出す。
韓国、揚げたつまようじの食べ過ぎを控えるよう警告
たくさんの具材が入った温かいおにぎり。お客さんでいっぱいで、店主は休みなく働いている
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