クアン麺：本物のクアン麺を求めて

クアン麺の起源、歴史、そして「物議を醸す」特徴については既にご紹介しました。では、本格的なクアン麺を味わうにはどうすればいいのでしょうか？

地元の食材を使ったクアン麺。写真：アン・ル

それはとてもシンプルです。この一杯の麺は、独特の地元の食材を使って、クアンナムの人々の地元の誇りをすべて表現しているに違いありません。

手元にあるものを調理する

海岸平野、半山岳地帯、そして山岳森林が広がるクアンナム省の産物は、非常に独特です。それがクアン麺の豊かさを生み出し、他の地域の代表的な料理を凌駕しています。例えば、フォーには通常、牛肉と鶏肉しか使われていません。

一方、クアン麺ははるかに多様でバラエティ豊かな具材で作られています。最も一般的な具材は、新鮮なエビ、豚肉、ウズラの卵です。これらはクアン麺の定番の具材です。鶏肉もよく使われる具材で、チキンクアン麺を作る際にも使われます。

豚肉、鶏肉、エビがない場合は、手に入るもので調理しましょう。鶏肉の代わりにアヒルを使うと、アヒルのクアン麺も作れます。これもまた特別な味です。沿岸部に住む人はカニのクアン麺を、森林地帯に住む人はカエルのクアン麺を作ります。

そのため、クアン麺派は非常に多様です。家禽派には、鶏クアン麺、アヒルクアン麺、鶏砂肝クアン麺、鶏クアン麺・エビ・ウズラの卵クアン麺があります。「四足」派には、豚クアン麺、牛肉クアン麺、牛肉煮込みクアン麺、豚・エビ・卵クアン麺があります。水生・海鮮派には、ライギョクアン麺、カエルクアン麺、エビクアン麺、カニクアン麺、イカクアン麺があります。

これらはすべてこの土地で手に入る食材です。クアン麺は様々な材料で作られ、その加工方法には柔軟性と創造性が見られます。しかし、一つ興味深いことがあります。それは、どんな材料で調理しても、クアン麺はどれも非常に美味しく、独特の味わいがあり、クアン麺の真髄と風味を存分に引き出しているということです。

なぜなら、クアン麺がどんな材料で、どんな状況で調理されるかに関係なく、一杯のクアン麺は、次の基本要素を順守する必要があるからです。麺はすすいだ後にピーナッツオイルを塗り、切る必要があります。添える生野菜には、薄くスライスしたバナナの花、ローストしたピーナッツ、ライスペーパー、スパイシーな青唐辛子が欠かせません。

クアン麺は、イタリア料理のピザに匹敵するほど、非常に汎用性が高いことは明らかです。なぜなら、クアン麺は農村生活に起源を持つ、非常にポピュラーな料理であり、フォーやワンタン麺のような厳格なルールに縛られていないからです。そのため、クアン麺は土壌や水質の条件に左右されず、どこでも調理することができます。

クアンヌードルの入ったボウルを見ると、クアンナムが目に入ります。

クアン麺は、クアンナムの土地と人々を象徴するにふさわしいものです。なぜなら、この麺の中には地元の産物がぎっしり詰まっているからです。麺を作るのに使われる米は、クアンナムでしか栽培できない特別な全粒米、シェック米です。この米は粘り気が強く香りも強いため、麺やライスペーパーを作るのによく使われます。

タンビン省タムキーの砂質ローム土壌で育ったピーナッツから、強い香りを持つピーナッツオイル（現地ではピーナッツオイルと呼ばれます）が搾られます。ピーナッツは黄金色になるまで焙煎され、クアン麺に振りかけられます。食べると、カリカリとした音がします。

クアン麺に合う生野菜は、チャケ野菜村の野菜が絶対に欠かせません。9種類の野菜が9つの味を生み出します。薄切りにしたバナナの花の渋み、若いカラシナのピリッとした辛み、レタスともやしの爽やかな風味、バジルとコリアンダーのハーブの香り、そしてベトナムコリアンダー、ネギ、パクチーの風味が絶妙に絡み合います。

チャケ村の野菜は、ラン村で栽培されるバジルのような他の地域で栽培されるハーブや生野菜とは全く異なる風味を持っています。チャケ村の土壌、水、太陽、風が、この村のハーブにクアンナム特有の風味を醸し出しているのです。

それだけでなく、食べる人を思わず唸らせ、香りを嗅ぎたくなるような、辛くて非常に香り高い風味は、ディエンゴックとダイロックの畑で栽培された特別な青唐辛子から来ているに違いありません。この唐辛子の風味、辛さ、そして美味しさは、他ではなかなか味わえないと言えるでしょう。クアン麺を食べる時は、刻んだ唐辛子ではなく、唐辛子を丸ごと持って噛むのが美味しいのです。

一杯の麺を作るには、故郷から美味しい食材を十分手に入れるだけでは十分ではありません。年間300日以上も晴天に恵まれるこの土地の黄色い色合いも欠かせません。クアン麺はクチナシの花で染められるため、朝日のような黄色をしており、とても目を引きます。本来は白い麺ですが、食べると餡とスープの色素で黄色く染まります。

黄色い背景に、鶏肉も黄色く煮込まれ、黄色みがかっています。ウズラの卵も黄色く染まっています。そして、殻をむいて頭を取った淡水エビの赤と黄色が際立ち、とても魅力的です。この黄色はローストしたピーナッツからも出ており、黒ゴマのライスペーパーもほんのりと黄色です。

そのため、クアン麺の一杯は、5月のまばゆい陽光に照らされたホイアン古都の家々の黄色のように輝いて見えます。その黄色い陽光に爽やかな彩りを添えるのは、レタス、若菜、コリアンダーの緑、そしてバジルの紫、バジルとベトナムコリアンダー、そしてバナナの花ともやしの白です。

それだけでなく、クアン麺は「まだ雨は降っていないが、水浸しになっている」という我が国の乾いた土地の性質を強く表しています。本格的なクアン麺は、他のフォー、麺類、春雨、春雨のように、具材にスープをかけることは決してありません。そのため、麺が水っぽくなってしまうのです。

麺と美しい具材を引き立てるため、スープは麺の真ん中までしか注がれていません。濃厚なスープの黄色が、まだ黄色く染まっていない具材を鮮やかに彩り、骨の濃厚な甘み、煮込んだエビの頭、ピーナッツオイルで煮込んだエビの卵が、それぞれの具材の風味を調和させます。

クアン族の麺ブランド

前回のエピソードでも触れましたが、クアン麺は調理が簡単なので、クアンナム人なら誰でも作ることができます。しかし、ダイロックチキンクアン麺、キーリータムキークアン麺、 ダナンクアン麺など、何百年も前から有名なクアン麺ブランドもあります。中でも、クアン麺発祥の地と言われるフーチエムクアン麺は、多くの人に愛されています。

フーチエムは、ディエンバン県ディエンフオン村の村名です。フーチエムクアン麺は、トゥボン川沿いの田園地帯の伝統的な特徴と素朴な風味を保っていると言われています。フーチエムクアン麺の特徴は、エビとカニの赤黄色の濃厚なスープで、具材は淡水エビ、薄切り豚バラ肉、そしてマリネしたウズラの卵だけです。

フーチエムクアン麺は甘みがあり、スープにはカニの脂の強い香りが漂い、麺一つ一つには砕いたエシャロットとピーナッツオイルの香りが漂います。このエシャロットとピーナッツオイルこそがフーチエム麺に独特の風味を与え、麺の品質とグレードを測る第一の基準とされています。

麺の中には、エビ、豚バラ肉、煮込んだウズラの卵、そしてエビの卵巣とカニの卵巣をピーナッツオイルで煮込み、カニの汁を潰して作った赤黄色のスープが入っています。フーチエムクアン麺の生野菜には、伝統的な野菜に加え、バナナの花の千切りとエシャロットも入っています。それだけでも、世界中で有名です！

海安

出典: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/ly-ky-mi-quang-di-tim-to-mi-quang-chinh-tong-1438358.html