最近、 ホアビン区を歩くと、活気がありながらも静かな労働風景に容易に出会えます。タンティン区の15番・16番住宅街の狭い路地から、風の強いダージャン堤防沿いの歩道、文化センターの共用の中庭まで、至る所がタケノコの乾燥場として利用されています。
ダバックやキムボイの高地の人々から、またはヴォー市場、フォンラム市場、タンティン市場などの卸売市場から購入された何トンもの新鮮なタケノコは、地元の人々によって収集され、一年中保存して使用できる特産品に加工されます。
ホアビン区の人々はタケノコを干し始めた。
黄金色で香り高い干しタケノコを作る工程は、細心の注意と経験を要する芸術です。ホアビン区で数十年にわたり干しタケノコ作りに携わってきたタムさんは、この土地に自然が豊かで甘い若タケノコを惜しみなく与えてくれたと語ります。この恵みを守るために、タケノコ作りの職人たちは細心の注意を払わなければなりません。
まず、たけのこをよく洗います。次に、最も熟練した技術を要する工程があります。鋭い包丁を使って、硬い外皮を一枚一枚剥ぎ取り、柔らかく白い芯の部分だけを残します。古くて変色した部分は切り落とします。最も柔らかい部分から、高品質のたけのこが生まれるからです。
たけのこは黄金色になるまで天日干しされます。
最高級のタケノコとイモは、薄めた塩水を入れた洗面器にすぐに浸されます。この工程は、タケノコから樹液を抽出させ、美しい白い色を保つだけでなく、天然毒素を除去するための最初のステップでもあります。さらに、タケノコは塩水で2回茹でられ、それぞれ少なくとも30分間、水が黄褐色になるまで茹でられます。地元の経験によると、この2回茹でることで苦味が完全に除去され、食べる際に絶対的な安全性が確保されます。
タケノコを冷まして水気を切ったら、スライスするか皮をむきます。塊茎は1～2cmの厚さに切り、葉は縦に細切りにします。この形にするのは見た目を良くするためだけでなく、タケノコが日光と風を吸収しやすくするため、乾燥が速く均一になります。
そして、タケノコの品質を決定づける重要な工程が「氷干し」です。毎年、食用と販売用にタケノコを生産しているホアビン区第16グループのThaoさんは、「例年は日照時間が短く、タケノコを一袋乾燥させるのに半月もかかっていました。今年は日照時間が長く、1週間、あるいは5～7日という強烈な日差しでも、タケノコが完全に乾燥し、美しい色に染まります」と語ります。
新鮮なタケノコや生のタケノコは、ホアビン区のタンホア市場、フォンタン市場、タンティン市場で広く売られています。
タケノコは清潔な防水シートか段ボールの上で乾燥させ、内側から外側まで均一に乾燥するよう頻繁に裏返します。8月のまばゆい太陽の下で、新鮮なタケノコは徐々に琥珀色に変わり、縮み、独特の、紛れもない香りを放ちます。乾燥したタケノコは、シャキシャキとした食感で、触るとしっかりとしていて、歯ごたえがありながらも硬すぎず、そして何よりも山や森の自然な香りを保っていることが重要です。
人々はタケノコを購入し、加工し、乾燥させます。
ホアビン省の干しタケノコは、単なる日常の食材ではありません。 食文化に欠かせない存在となり、特にテト（旧正月）の時期には、多くの心温まる家族の食事の魂となっています。豚バラ肉や豚足、鶏肉を煮込み、新鮮なネギとパクチーを添えたタケノコスープは、香り高い湯気を漂わせ、家族との温かい団欒の思い出となっています。調理すると、タケノコは歯ごたえと柔らかさが絶妙なバランスで調和し、シャキシャキとした食感で、スープの甘みを吸い込み、忘れられない味のシンフォニーを奏でます。
8月の天候はタケノコを干すのに適しています。
今日では、干しタケノコは家庭で自家用や贈答用に作られるだけでなく、多くの家庭に副収入をもたらす経済産業へと発展しています。中には、大量に加工し、省内外のレストラン、麺屋、専門店などに供給する専門業者もいます。さらに、ホアビン産の干しタケノコの味は国境を越え、故郷を離れた人々と共に世界各国へと旅立ち、故郷への郷愁を携えています。
ホアビン省のタケノコ製品は、その定評により、苦タケノコ、紳士タケノコ、豚タンタケノコ、生タケノコなど、多様かつ専門的な方法で加工されるようになっています。かつては素朴な料理だった干しタケノコは、山や森の魂、汗の塩辛さ、自然、空、そして地元の人々の黄金色の太陽を体現するまさに一品となっています。
レ・チュン
出典: https://baophutho.vn/mang-kho-hoa-binh-chat-chiu-vi-nang-goi-tron-huong-rung-237645.htm
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