すべての料理に物語がある

火鍋は典型的な西洋料理です。写真：MY HANH

島の料理

西洋料理は、調理方法、使用する食材、調理器具などから、とても親しみやすく素朴な料理と言えるでしょう。SNSで話題の動画をきっかけに、ミーホアフン島コミューンにあるトゥアン氏の桜庭園を訪れました。トゥアン氏の妻、レ・ティ・トゥエット・ニュンさんは嬉しそうにこう語りました。「VTVがここの料理を撮影し、紹介するために戻ってきましたが、皆さん興味を持ってくれています。庭園で商売をするなら、田舎の雰囲気に合う素朴な料理を選ぶべきだと思っていますが、こんなにたくさんの褒め言葉をいただけるとは思っていませんでした。本当に嬉しいです。」ホー・クオック・トゥアン氏のレストランの代表的な料理には、鶏の土鍋焼き、島風火鍋、ライギョのグリル、焼き飯、豆腐入りネズミのグリル、揚げ象耳魚などがあります。中でも特に印象に残ったのは、島風火鍋と鶏の土鍋焼きです。新鮮な食材を使い、丁寧に調理し、調理に時間をかける必要があるため、この料理を楽しみたいお客様は事前に注文する必要があります。

島とは、昔から保存食として親しまれてきた、食品を飾るための人気のアイテムの名称です。アルミ製の島は特殊な形状で、中央に丸い筒があり、炭を入れて外側の食材を温め、その下に炭を落とす場所があります。地理的には、川の中ほどに隆起した小さな土地の名称で、沖積土砂が堆積し、農作物にとって豊かで肥沃な生命の源となっています。料理の世界では、島は食材の豊かさ、丁寧な調理、故郷での再会パーティーの華やかな味わいを思い起こさせます。

アルコールストーブやミニガスコンロがなかった昔、島鍋は鍋料理を温かいまま保つためによく使われていました。島鍋料理は、命日や結婚式、家族や一族の集まりなど、フォーマルな場で作られていました。現代では、鍋や電気鍋が溢れているため、島鍋はあまり使われていません。一部のレストランでは、巧みに島鍋をメニューに取り入れ、顧客獲得の目玉として活用しています。多くのエコレストランも、このニーズに応えるため、島鍋を使って観光客に料理を提供しています。

素朴な土鍋焼きチキン料理。写真：MY HANH

高品質の材料

トゥアン氏によると、ミーホアフン島には築100年の古民家が数多く残っており、そのほとんどが保存され、観光客が訪れて宿泊できる場所となっているという。島には今でも多くの古い家屋が残っているが、島で火鍋を目にしたり食べたりできるのは、パーティーや命日などに限られる。彼のレストランでは、リクエストに応じて火鍋を提供しているため、いつも多くのお客さんが彼を応援してくれている。

この料理の材料は、鶏の腸、豚の腸、レバー、ハツ、砂肝、魚のすり身などです。野菜は色によって選ばれ、鍋料理の見た目を目立たせます。ニンジンの鮮やかな色、ナツメの茶色、キャベツの白、カリフラワーの緑、エノキダケの濃い茶色などが挙げられます。腕のいい主婦は、野菜を花や葉っぱの形に彫って、料理をより目を引く魅力的なものにします。

島料理のスープは、キャッサバ、玉ねぎ、大根を煮込んだチキンブロスまたはボーンブロスで、自然な甘みが加わります。さらに、干しエビや焼きイカを加え、コクを増しています。「西洋のパーティーには美味しい料理がたくさんありますが、島鍋がなければ完璧とは言えません。冷菜、揚げ物、蒸し物を食べた後、メインディッシュとなる島料理が待ち遠しくなります。筒の中の炭が赤く燃え、揺れ動き、鍋のスープは常にとろとろと煮え、温かい料理が楽しめるのです」とヌンさんは教えてくれました。

次の名物料理は、鶏の土焼きです。「乞食鶏」とも呼ばれ、調理器具がないときに素早く調理する方法を説明するために、さまざまなバージョンがあります。クーラオギエン村に住むマイ・ゴック・フインさんの思い出によると、昔、人々は農作業を終えると、畑の真ん中に藁と薪を積み、鶏肉を焼いておやつとして食べていました。鶏は丸ごと残され、外側は土の層で覆われていました。調理したら、土の層を取り除くだけで皮と羽をきれいにし、柔らかい白い鶏肉だけが残り、すぐに食べられました。祖父母と一緒に畑で一生懸命働いた幼少期のおかげで、フインさんにとって、この料理は田舎での慣れ親しんだ労働を象徴するものでもあります。

現代の鶏の土焼き料理は、少し工夫が凝らされていますが、独特の風味と素朴な作り方はそのまま残されています。鶏を丸ごと洗って水を切り、スパイスに漬け込んだ後、蓮の葉で何層にも包み、外側を粘着性のある土で覆います。この料理は少々時間がかかり、小さな鶏肉は45分、大きな鶏肉は1時間以上焼いて、鶏肉が均一にジューシーに調理されるようにする必要があります。待ち時間の後には、料理人が蓮の葉の外側の層を取り除いて、光沢のある香りの良い鶏の皮を露出させるのを見ることができます。鶏肉を砕いた塩と唐辛子に浸し、レモン汁を絞って美味しくいただきます。

マイ・ハン

出典: https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html