ヴィンフックの特産品で、他では手に入らない。食べたいなら、出来上がるまで数ヶ月待たなければならない。それが魚醤だ。

ラップタックの発酵魚 - 手の込んだ調理法とたまらない味が特徴の田舎の素朴な名物料理

ハノイから60キロ以上離れたヴィンフック省は、美しい景観やタムダオ湖、ダイライ湖といった歴史的・文化的遺跡で観光客を魅了するだけでなく、豊かな食文化でも知られています。中でも、生の魚を発酵させた魚醤は、独特で魅力的な特産品となっており、見逃せない名物となっています。

記録された文書によると、ラップタックは昔から、川、小川、池、湖から無数のエビや魚が神から与えられてきたそうです。

しかし、当時の村人たちは新鮮な食材を長期保存する方法を知りませんでした。保存しておかなければ、水位が上昇した際に食べきれなくなってしまうからです。

こうした状況から、人々は魚をより長く保存し、味を良くするために魚を加工する特別な方法を考案しました。それが魚醤です。

他の魚料理ではこのような特別な調理法は使われていないため、魚醤は他に類のない風味を持つユニークな料理です。

トウモロコシのふすまは魚に魅力的な香りを与えるのに役立ちます（写真：Dung Hoa）。

ラップタックで魚料理を加工する施設のオーナーであるドゥオン・トゥー・ザンさんは、最高の魚料理を作るには、ハクレンやソウギョ、コイなど、肉厚で大きく新鮮な魚を選ぶことが多いと話した。この料理には小魚も使えるが、切り分けずに丸ごと使う。

魚は鱗をそのままにして内臓を取り除き、洗って切り分け、体に小さな切り込みを入れます。これは、マリネ時にスパイスの吸収を良くするためです。その後、数日間塩漬けにします。塩漬けの量は、魚10kgに対して塩1.5kgの割合です。

魚のえらと腹に塩を詰め、よく振って余分な塩分を取り除きます。4日から10日間（天候によって異なります）塩漬けした後、魚を取り出し、絞って塩水をすべて切り、乾燥させます。

ティンは米（またはもち米）と大豆を混ぜて作られます。材料を弱火で均一に焼き、黄金色になり、カリッと香ばしくなるまで炒め、砕きます。

米粉は細かく挽かず、軽くすりつぶす程度にしておくことで、魚を漬け込む際に乾燥を防ぎます。米粉を塩漬けした魚全体に、内側と外側の両方から均一にすり込みます。

魚の餌を発酵させることは、非常に重要で、手の込んだ、細心の注意を要する工程です（写真：Dung Hoa）

米ぬかに漬け込んだ後、魚は陶器の瓶に丁寧に並べられ、魚の各層に米ぬかが振りかけられ、米ぬかの最上層は非常に厚くなければなりません。

グアバの葉を魚の瓶に加えると風味が増します。3～4ヶ月ほど経ったら、塩漬けした魚を取り出し、古い餌を削り取って新しい餌と交換するか、すぐに加工することもできます。

標準的な魚の漬物は、乾燥していて、身がしっかりしていて、米ぬかとグアバの葉の香りがし、内側は琥珀色またはピンク色で、外側の魚皮は米ぬかに浸して黄金色になっている必要があります。

魚醤の基準を作るには、新鮮で肉厚な大型の魚を選ぶ必要があります。ソウギョ、ハクレン、コイなどが適しています。小魚も使えますが、切り刻まずに丸ごと使います。

鱗をつけたまま内臓を取り除き、洗って切り分け、スパイスが均等に染み込むように胴体に数カ所小さな切り込みを入れます。

下処理を終えた魚は、10kgの魚に対して1.5kgの塩で塩漬けされます。魚のエラと腹に塩を詰め、よく振って塩が全体に浸透するようにします。4日から10日間（天候によって異なります）塩漬けした後、魚を取り出し、塩水をすべて絞り出し、乾燥させます。

この粉末は、米（またはもち米）と大豆を混ぜ合わせ、弱火で均一に香ばしく焼き上げた後、砕いて作られています。魚を漬け込んだ際に乾燥を防ぐため、粉末は細かく挽くのではなく、手で丁寧に砕いています。

米粉は塩漬けした魚の内側から外側まで、全体にすり込まれます。米粉に漬け込んだ魚は、陶器の壷に丁寧に入れられ、魚の層ごとに米粉がまぶされます。一番上の米粉は非常に厚くなければなりません。グアバの葉を魚の壷に加えると、風味が増します。

約3～4ヶ月後、漬け魚は取り出され、古い餌は削り取られ、新しい餌と交換されます。または、すぐに加工することもできます。標準的な漬け魚は、乾燥していて身が締まっており、餌とグアバの葉の香りが漂い、内側は琥珀色またはピンク色で、魚皮は外側が黄金色になっているのが一般的です。

通常、魚は餌とともに6か月から1年間発酵されます（写真：Dung Hoa）。

漬けた魚はすぐに食べたり、さまざまな料理に加工したりできますが、その中で最も人気があるのは焼き魚です。

新鮮な竹串に魚を挟み、炭火で独特の香ばしさが出るまで焼き上げます。地元の人々に愛され、一年中楽しめる人気の一品です。

ラップタックの酸っぱい塩漬け魚を味わった人々は皆、魚の身が魚醤のようにパサパサしておらず、新鮮な魚や揚げ物のようにドロドロしていないと口を揃えて言います。身を取り出すと、濃いピンク色で、酸味と塩味が絶妙に調和し、なんとも言えない香りが漂います。

ラップタック発酵魚 - ヴィンフックの代表的な珍味

ラップタック県の発酵魚は、ベトナム農業農村開発総協会から「有名農産物」の認定を受けました。これは、ラップタック県の発酵魚製造業者にとって、自社製品をより広く市場に広め、宣伝し続けるためのモチベーションとなっています。写真：ドゥオン・チュン - トラ・フオン

ラップタックの発酵魚は、観光客が食したり、お土産として購入したりするだけでなく、今では包装されて各地に輸送され、多くの人々に愛される名産品となっています。発酵魚の価格は、魚の種類によって1kgあたり15万～19万ドンです。

魚醤は素朴な料理で、昔からヴィンフック族の貴重な特産品となっており、素朴な田舎の味を持ち、すべての外国人居住者や世界中から来た訪問者の心に故郷の思い出を呼び起こします。

出典: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm