ダイホアン村で魚シチュー職人の「火」を守る人

ダイホアン村（ニンビン省ナムリー村）の低地の田園地帯では、今も台所から立ち上る煙に、煮えたぎる魚の濃厚な香りが漂っている。素朴な田舎料理だったこの魚の煮込みは、今では食通に愛され、選ばれる名物料理となり、この村の人々にとってまともな収入源となる職業となった。浮き沈みはあったものの、何世代にもわたるダイホアン村の人々は、この仕事に情熱を注ぎ、この職業の火を永遠に燃やし続けるという強い意志を貫いてきた。

魚をコンロで黄金色になるまで煮込みます。

村人たちによると、ダイホアンはかつて低地で、一年中水が畑に溢れていたそうです。畑を耕すのは大変でしたが、その代わりに湖や川には魚が豊富にいました。テト（旧正月）のたびに、貧しいながらも人々は祖先に供えるごちそうを囲みました。鶏肉、豚肉、ハムが不足していたため、人々は祖先の祭壇に煮魚を丁重に供えることにしました。それ以来、煮魚鍋は貧しい中に豊かさを象徴する、馴染み深い料理となりました。

ヴーダイ村で長年魚料理を営む一家、トラン・バ・ルアンさん（65歳）はこう語る。「最初は主に自家消費用に魚を煮ていて、販売しようと思う人はあまりいませんでした。徐々に、みんなが試してみてほしいと言い合うようになり、どこからともなくお客さんが注文してきて、いつの間にかそれが仕事になっていったのです。」

魚は薪ストーブの上の土鍋で10〜20時間煮込まれます。

ルアン氏によると、村の伝統的な風味で魚を煮込む美味しい鍋料理を作るには、鍋選びから煮込む材料選びまで、細心の注意を払う必要があるという。鍋はゲアン省またはタンホア省産の古窯で焼かれた土で作られ、まずお粥をたっぷりと混ぜて「味付け」することで、土の柔軟性と耐久性を高めている。煮込みに使う薪は竜眼（リュウガン）という、深く燃え、ほのかな香りが漂い、土の匂いを消し、魚の香りを良くする薪だ。魚は3～5キロの黒鯉を選び、塩漬けにした後、きれいな水でよく洗って魚臭さを抜き、身をしっかりとさせる。

煮込む前に、鍋の底にスライスしたガランガルを2～3層敷き詰め、その上に魚を重ね、砕いたガランガル、生姜、エシャロット、唐辛子を交互に散らします。それぞれの層に、カニエキス、タンパク質含有量25～30度の海侯魚醤、ライム果汁、ラード、サトウキビ糖、塩、カラメル色素を振りかけます。次に、魚が2～3cm浸るくらいの熱湯を注ぎ、砕いたガランガルをもう1層敷き詰めて蓋を閉めます。

魚に調味水を振りかけることで、さらに風味がよくなります。

阮さんは、魚の煮込みは急いではダメだと教えてくれました。少しでも急ぐと、全体が台無しになってしまうからです。最初の3～5時間は、煮る人は火の加減を注意深く見守り、水位は常に魚の高さに保ち、絶対に水を加えず、熱湯だけを加えます。水にとろみがつき始めたら、魚醤とレモン汁を少し加えて香りを引き出し、鍋の中に蜂蜜のような粘り気のある液体の層ができるまで煮込みます。この時点で、魚は柔らかくなり、骨も柔らかくなりますが、肉はまだしっかりしていて、ガランガル、ショウガ、木の煙の香りが漂います。魚の鍋の蓋を開けると、故郷の旧正月を思い出させる香ばしい香りが漂います。

豊富な経験と職人技の継承に尽力してきたルアン氏の家族が作る煮魚製品は、消費者の信頼を得るだけでなく、数々の料理コンテストでも上位にランクインしています。2014年には、「美味しい料理 - ベトナム料理の真髄」コンテストで金賞を受賞し、ダイホアン村の煮魚ブランドを全国の食卓に広める転機となりました。

2020年までに、この施設は「有名農産物」部門の功労賞を継続的に受賞し、伝統的な食文化の価値の保存と推進への貢献が認められました。国内にとどまらず、ルアン氏の息子は煮魚料理を海外の文化・料理交流の場にも持ち込み、故郷の味を世界に広めました。トラン・ルアンの施設と伝統的な煮魚料理は、シンガポールで開催されたGoogle主催の「Help Small Business think Big（中小企業の大きな視点）」プログラムにベトナム代表として参加する機会にも選ばれました。

それぞれの魚の鍋がコンロの上にきれいに並べられています。

特に、魯安氏は現代の冷蔵技術を駆使し、この名物の煮魚料理を全国各地、さらには海外のお客様にもお届けしています。また、魯安氏と息子さんは独自のウェブサイトを立ち上げ、インターネットで商品のプロモーションを行い、故郷の伝統料理をインターネット環境を通じて広く普及させることに貢献しました。

トランルアンの魚シチュー工場では、平均して1日80～90個の魚を加工しており、価格は種類によって45万ドンから160万ドンです。この製品は国内で広く消費されているだけでなく、海外在住のベトナム人や海外からのお客様の食卓にも並びます。春節（旧正月）には需要が急増し、主に先祖への贈り物や供物として、1日1,000個もの魚シチューが消費されることもあります。

今後、ルアン氏の家族は、古来の特徴を守りつつ現代の基準も満たし、トランルアン煮魚ブランドをニンビン省の一地域一貫生産（OCOP）規格製品に育て上げることを計画しています。彼は設備投資をさらに進め、包装工程の改善、ラベル表示、そして製品の原産地追跡を行う予定です。息子のルアン氏は引き続き広報を担当し、トランルアン煮魚を消費者にさらに身近なものにしていきます。

ルアン氏によると、現在、村で魚の煮付けを職業としている家は10軒ほどしか残っておらず、それぞれの家が祖先から受け継いだ秘伝の味を今も大切に守っているとのことです。現代の喧騒の中、トラン・バ・ルアン氏の家や、ダイホアン村で魚の煮付けを職業とする家々の真っ赤に燃える炉の火の光景は、伝統職業の「火を絶やさない」精神、粘り強さの美しい象徴のようです。かつての低地の素朴な魚鍋から、人々は故郷の料理に命を吹き込み、独自の食文化を生み出してきました。ルアン氏のような努力によって、ブーダイ村の100年続くこの職業の炎はこれからも燃え続け、故郷の味を広く伝えていくと信じています。

Thanh Thao（印刷ジャーナリズムクラスK43 - ジャーナリズムとコミュニケーションアカデミー）

出典: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html