「2つのノー」の原則がベトナムのパンの安全を守る

ベトナムのパンは多くの材料から作られていますが、同時に細菌が繁殖しやすい場所でもあります。そのため、食中毒事故を防ぐために、業者は「二つのノー」の原則を守る必要があります。

管理機関の統計によると、Bさんのパンを食べて食中毒になった人の数は170人以上です - 写真：TRI DUC

ベトナムのサンドイッチには、パン、パテ、肉、ソーセージ、卵、生野菜、漬物、ソースなど、さまざまな材料が含まれています。非常に美味しく、 世界でも有​​名な屋台料理になっています。

しかし、食品の安全性が守られなければ、これらの原材料は細菌の温床となる可能性があります。

最も一般的な細菌の一つがサルモネラ菌です。サルモネラ菌は10～45℃の温度範囲で繁殖しますが、特に37℃前後の環境に適しています。この温度は人間の体温であり、ベトナムの屋外気温でもあります。

水分と栄養分に富んだ環境（パテ、肉、卵など）にさらされると、わずか2時間で細菌は倍増します。逆に、温度が5℃以下になると、細菌は「冬眠」状態のように増殖をほぼ停止します。したがって、食品を5℃以下に保つことは、食品を安全に殺菌し、細菌の増殖を遅らせる方法です。

2時間後の数値についてですが、微生物学者は室温（約30℃）では、2時間後には少量の細菌が数千倍に増殖し、肉眼では食品に異常がなくても中毒を引き起こす毒素を生成する可能性があることを実証しています。細菌の特性を理解し、パンを安全に保つためには、「5℃以上で保存しないこと、2時間以上保存しないこと」という2つの「禁忌」を心に留めておく必要があります。これは難しくありません。

路上で販売する場合は、発泡スチロールの箱に氷または凍らせた水を入れ、中身を5℃以下に保ちましょう。生野菜やピクルスは、氷を入れた箱に別々に入れて保管してください。パテ、肉、卵は、密閉された箱に入れたまま直射日光に当てないでください。わずか15分で箱内の温度が35℃を超える可能性があります。ケーキは長時間準備せず、注文があった場合にのみ作りましょう。

グエン・タン・ウック博士

出典: https://tuoitre.vn/nguyen-tac-hai-khong-giu-cho-banh-mi-viet-an-toan-20251109235234737.htm