近年、ドジョウはクイニャット町（ナムディン省ギアフン郡）において経済的価値の高い養殖魚種の一つとなっている。
ティンカー株式会社取締役のグエン・ヴァン・ティン氏は、市場調査を通じて育成だけに留まらず、ベトナムの田舎の味がするとてもシンプルな料理である土鍋煮ドジョウの製品化によって経済効率も向上させようと努めました。
ドジョウからビジネスを始める
クイニャット町に到着すると、私たちは8区にあるグエン・ヴァン・ティン氏の家族のウナギ養殖場を簡単に見つけました。
ティン氏はこう語った。「この町では、昔から在来種のドジョウが生息しています。伝統的な養殖に比べて、沼ドジョウの養殖は2～3倍の経済効率があります。最近では、電子商取引やSNSのおかげで、この魚の『評判』が広く知られるようになり、最近では多くの人が沼ドジョウの養殖で儲けるチャンスを掴んでいます。」
彼と話をすると、ドジョウ養殖の伝統がある土地で生まれ育ったティン氏は、幼いころから伝統的な民俗体験を通じてこの魚種の価値を知っていたことが分かりました。
長年の市場調査を経て、2013年に利用可能なリソースを活用し、ドジョウを養殖するための池を掘ることに投資しました。
ドジョウ養殖を始めた当初は、幾多の紆余曲折と苦難を経験しましたが、今では彼の家族の養殖面積は3ヘクタール近くまで拡大し、商業生産に至っています。商業生産におけるドジョウの生産工程はすべて、VietGAP基準を満たすクローズドチェーン方式で行われています。
ナムディン省ギアフン県クイニャット町8区のグエン・ヴァン・ティン氏の家族の工房で、土鍋で煮込んだドジョウの品質を検査している。
ティン氏は「ドジョウの養殖で最も難しいのは、卵を孵化させ、稚魚を洗い、3センチの大きさに育てる時間です」と語った。
体長3cmに達すると、タウナギは健康になり、飼育も容易になります。泥の中で生活するマウナギとは異なり、タウナギは水面に浮かんで餌を探す習性があるため、飼育や池の掃除、病気の予防に非常に便利です。
ドジョウは浮遊性があり、食欲旺盛なため、飼育はそれほど難しくありません。餌の時間に注意するだけで十分です。ドジョウは主に夜に餌を食べる習性があるため、1日に1～2回、主に夕方に餌を与えてください。ドジョウの飼育において最も重要なのは、ドジョウが安定して成長するための環境、水源、水質を確保することです。
稚魚から商業魚になるまでの平均期間は、季節によって異なりますが4.5～5ヶ月です。1kgあたり40～60匹に育ったドジョウは販売可能です。ティン氏は、ドジョウに安定した水源と餌を与えるため、自動給餌槽を設置しました。
各池には2～3台の自動給餌器が設置されています。ドジョウは空腹時に常に餌を得られるため、養殖業者は池の餌の量を積極的に管理できます。3ヘクタールの土地で毎年2期に分けて魚を養殖し、約500万匹の稚魚と121.5トンの商業用魚を生産しています。
さらに、20戸以上の「衛星」世帯向けにドジョウ製品の購入契約も締結しており、購入量は300トンを超えています。年間売上高は100億ドン近くに上ります。
平均して、この家族はレストランやホテルに毎月約8〜10トンの業務用ドジョウを供給しています。
長年のキャリアと事業構築を経て、2018年より、ティン氏は生産と事業の規模に適合し、取引活動を円滑に進めるためにThinh Ca Company Limitedを設立しました。
農場から食卓までのチェーンの構築
ティン氏はこう打ち明けた。「養殖規模が拡大するにつれ、国がまだ苦境に陥っていた昔を思い出すのです。毎年テトの時期には、各家庭に協同組合から数キロのドジョウが配られ、人々はそれを丁寧に調理して長期間保存し、1月中も食用として、本来の風味を保ったまま食べられるようにしなければなりませんでした。」
当時、ドジョウは天然魚で、人々は自ら捕獲し、煮込み料理によく利用していました。主な材料は、大きくて美味しく、身が引き締まったドジョウで、伝統的なレシピに従って、生姜、ガランガル、玉ねぎ、唐辛子、レモン汁、カニ汁などの天然スパイスで煮込まれていました。
特に、魚は土鍋で12時間以上煮込まれ、出来上がった煮魚は、田舎風の香ばしい香りと藁の煙、干物の香りが混ざり合います。食べると、魚の身は柔らかくもしっかりとしていて、魚醤、塩、カニ汁に浸されているため、甘くて濃厚です。魚の骨は軟骨のように柔らかく、濃厚で、骨を詰まらせる心配もありません。
昔懐かしい素朴な料理を思い出し、ティン氏と妻は土鍋で煮込んだ魚という新商品のテストについて話し合いました。「考えれば実行できる」という発想から、この商品は消費者に好評で、成功を収めました。煮込んだドジョウの成功をきっかけに、干しドジョウや焼きドジョウなど、新たな商品を開発しました。
消費者の味覚を魅了する独特の風味を持つ、おいしく魅力的な煮魚を作るために、ティン氏は魚を選ぶ最初のステップから、準備、加工、保存、輸送のプロセスまで、非常に細心の注意を払っています。
煮込み用の魚は、新鮮で、身がふっくらとしていて、しっかりとした魚を選びます。魚は籾殻灰、レモングラスの葉、竹の葉でこすってぬめりを取り除き、レモン汁で洗います。次に、魚を洗い、水を切ります。生姜、ガランガル、魚醤、胡椒、玉ねぎ、砂糖、ニンニク、唐辛子などを加えて約15分間漬け込み、全体に味を染み込ませます。その後、電気コンロで煮込みます。
魚はバッチャンの土鍋で煮込まれます。煮込み時間は8～12時間です。土鍋で煮込んだ魚の鮮度と美味しさを保つため、彼の家族は4台の電気ポットを導入しました。1台で30個以上の土鍋を一度に煮込むことができます。電気ポットを使った煮込みは、均一な火加減を保ち、適切な調理法で適切な火加減と大きさに調整できます。彼の家族は平均して、毎月3,000個以上のドジョウの煮込みを販売しています。
彼の家族が作る土鍋で煮込んだドジョウの料理は、ナムディン省、ハイズオン省、ハノイ、ラオカイ省、 タイビン省、クアンニン省など多くの省や都市で消費されています。
特に、休日や旧正月、イベントなどの時期には、多くの企業や個人が、ゲストを招いて楽しむパーティーメニューとして、または親戚や友人への贈り物として、家族から土鍋で煮込んだドジョウを注文します。
そのため、先日の旧正月休みには、彼の家族は1万個以上の煮魚を販売しました。現在、彼の土鍋煮魚工房だけで10人近くの雇用を生み出し、一人当たり月平均500万～600万ドンの収入を得ています。
彼の家族が作る土鍋煮のドジョウは、ナムディン省人民委員会から三つ星一級品として認定されました。ティンカーブランドの土鍋煮のドジョウは、区内外の多くの家庭の日常食に徐々に取り入れられるようになり、ギアフン族の独特で人気の伝統料理の「宝」に新たな名物料理として加わりつつあります。
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