忘れられた資源
ベトナムはパイナップル栽培に強みを持つ国の一つであり、北から南まで大小数十の専門栽培地を有しています。しかし、加工工程では、皮、芯、芯などの副産物が大量に廃棄されることが多く、膨大な量の農業廃棄物が発生しています。
ホーチミン市工業大学バイオテクノロジー・食品研究所の循環型食品プロジェクトの専門アドバイザーであるグエン・ティ・ミン・グエット准教授は、次のように述べています。「パイナップルの芽は小さいですが、健康に有益なブロメライン酵素、天然繊維、糖分を豊富に含んでいます。これを捨てることは、廃棄物を生み出すだけでなく、生物学的廃棄物の発生源での処理を求める圧力にもなります。」
それを目の当たりにした学生グループは、逆の方向へ進むことを決意しました。副産物をなくすのではなく、パイナップル入りのマイフラワーケーキという新しい製品を生み出すのです。マイフラワーケーキは、 キエンザン族の伝統料理というだけでなく、かつては「ゴミ」とみなされていた材料から作られた、環境に優しく、クリーンで、持続可能な製品へと進化しました。
チームは、酸味と繊維質になりやすい原料をサツマイモと組み合わせ、濃縮技術を用いることで、品質を安定させる方法を見つける必要がありました。これらはすべて、保存料や工業用添加物を使用せずに、天然の栄養素を保持することを目指しています。
プロジェクトチームは、菓子製造に留まらず、食品、医薬品、化粧品などに応用可能な植物性魚醤や酢などの副産物の研究開発にも取り組んでいます。また、バリューチェーン全体のグリーン化を目指しています。
もう一つのハイライトは、農家との連携モデルです。副産物を廃棄するのではなく、協同組合と提携してパイナップルの芽を買い取ることで、生産者の収入を増やすと同時に、廃棄物処理コストの削減にも貢献しています。
パイナップルの目をあしらったアプリコットの花のケーキ
環境は「癒される」
サーキュラーフードは、あらゆる食材が最大限に活用され、無駄が一切ない、閉じたエコシステムを目指しています。このプロジェクトは、農場から工場、流通から消費者に至るまで、あらゆるつながりが適切に計画されれば環境保護に貢献できる、グリーンバリューチェーンの形成にも貢献します。
気候変動や廃棄物汚染が世界的問題となっている中、Circular Foodのようなモデルは、循環型経済の幅広い応用可能性を示しています。これは単なるトレンドではなく、持続可能な開発のための重要な解決策です。
「作る・消費する・捨てる」という思考から「減らす・再利用する・リサイクルする」という思考への転換は、食品業界が長期的に地球環境と共に前進していくための鍵となります。サーキュラー・フードは、技術と生産の側面に加え、教育とインスピレーションにも特に重点を置いています。
栄養学・食品科学を専攻する学生、フイン・タイ・グエットさんが作った、砂糖を加えずにパイナップルの種で作ったアプリコットの花ケーキが、ウォンクァン保健科学大学（韓国）が主催するグローバル・キャップストーン・デザイン・コンペティション2024で最優秀賞を受賞した。
同グループと専門家アドバイザーは、責任ある研究モデルを科学界に広めるために、国際的なScopus Q3論文も発表した。
さらに、同グループはグリーンワークショップを開催し、学生や若者が副産物を使ったケーキ作りを直接体験できる機会を提供しています。「私たちは単に製品を作るだけでなく、新しいライフスタイル、グリーンな暮らし、持続可能な暮らし、そして責任ある暮らしの種を蒔きたいと考えています」とグループの代表者は力説しました。
同グループは、クリーンな食生活、グリーンな暮らし、そして環境に害を与えない製品を選ぶという、意識の高い消費者運動を創出したいと考えています。低糖、高繊維、無着色を重視するサーキュラーフードの製品は、持続可能な消費のトレンドに沿っています。
出典: https://phunuvietnam.vn/sinh-vien-truong-dh-cong-nghiep-tphcm-ho-bien-mat-dua-thanh-banh-keo-20250613130639333.htm
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