彼は私をヴィンフー橋を渡ってロー川の対岸へ連れて行ってくれた。ヴィンフー橋が両岸を結び、特にフー・トー省とヴィン・フック省が再統合されて以来、ロー川沿いの小さな市場であるドゥックバック市場は、以前よりもずっと賑わうようになった。多くの露店が市場から移転し、川岸沿いに店を構えている。
キン氏は魚屋台に立ち寄ると、見覚えのある若い女性が手際よく川鯛の内臓を取り除いて三枚におろしていた。田舎育ちの私は淡水魚の種類はたくさん知っていたが、川鯛を見るのは初めてだった。川鯛は比較的細身だが、腹から背びれまでの高さはかなり高い。全身は銀白色の鱗で覆われ、ひれは濃い灰色だ。小型の川鯛の平均体重は300～400グラム、大型のものは600～700グラムから1キログラムにもなる。
タイ科の魚は一般的に河川の下流域に生息し、湖や池にも生息しますが、水質がきれいな場所に限ります。おそらくこれが、タイ科の魚の切り身が他の魚に比べて白く、魚臭さが少ない理由でしょう。タイ科の魚は、昆虫、野菜、藻類、葉などの小さな生物や植物を食べます。口が広いため、水を濾過してプランクトン、幼生、ミミズ、二枚貝、腹足類などを探し出すことができます。タイ科の魚は5月から7月にかけて繁殖します。
そのため、ベトナム北部では雨季はアジの産卵期でもあり、ベトチーの河川地帯の漁師たちは思う存分アジを捕獲できる。常に澄んだ水が流れるロー川は、アジの生息と繁殖に理想的な環境を提供している。アジの身はしっかりとしていて美味しいが、小骨が多い。そのため、人々はよくアジをさばいて魚のすり身を作り、独特で忘れられない味わいの料理にする。
魚売りのドゥエンさんは、手際よく魚の骨を抜きながら、私と弟と楽しそうにおしゃべりをしていた。ドゥエンさんによると、今はタイの旬だという。彼女の夫は、多い日には5キロから7キロも水揚げするそうだ。それだけでなく、他の漁師からも仕入れていて、時には10キロにもなることもあるそうだ。丸ごと1匹は3万～3万5千ドンで売られているが、切り身にすると倍の値段になるという。早朝で客も少なかったため、ドゥエンさんはスマートフォンでロ川で獲れた様々な種類の魚の写真を見せてくれた。中には、数キロもある大きなタイの写真もあった。
漁期には、多くの人が魚のすり身を作るために数キログラムの切り身を注文する日があり、彼女は需要に追いつけない。食べたことのない人は知らないが、アジを食べたことがある人は中毒になる。毎年アジのシーズンになると、魚のすり身を作るために数キログラムのアジを探して買わなければならない。勤勉な主婦であるキン氏は、毎年アジのシーズンになると、自分用と友人や家族への贈り物用に魚のすり身を作るために、ドゥクバック市場へ数キログラムのアジを買いに行くと語った。
一般的に、魚の練り物を作るのに使われる香辛料は、他の魚の練り物と同様に、それほど複雑ではなく、地元で容易に入手できます。しかし、準備にはかなりの時間がかかり、魚は季節によってしか獲れないため、心ゆくまで食べられるほど十分な量を手に入れることはめったにありません。むしろ、その風味をじっくりと味わうことが重要なのです。
キン氏は次のように説明した。「水気を切ったスズキの身を適切な大きさに切り、フードプロセッサーに入れるか、まな板の上で細かく刻みます。ただし、滑らかになりすぎないように注意してください。通常、1kgの魚のミンチに、0.2～0.3kgの豚肉（赤身と脂身の混合）を混ぜて、歯ごたえとコクを出します。ミンチにする際に、唐辛子、コショウ、八角、コリアンダー、ニンニクなどのスパイスを加えます。ミンチにした後、スズキの身に少量の魚醤、調味料、食用油、揚げ粉をよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で約1時間「発酵」させます。」
この目的は、魚の身にスパイスを均一に吸収させて柔らかくし、揚げる前に形を整えやすくすることです。味が染み込むまで十分にマリネした後、シェフの好みに応じてさまざまなサイズの小さな丸いピースに成形するか、キンマの葉で包みます。キン氏は、「知らない人のために説明すると、魚の練り物を作るときは、上記のスパイスに加えて、この魚の練り物の香りと風味を高めるために、必ず細かく刻んだ生姜とキンマの葉を加えます」と述べました。魚の練り物は、直接揚げるか、蒸して冷ましてから揚げます。
魚は練り物に使われるだけでなく、丸めてスターフルーツや梅干しと一緒に酸っぱいスープにすることもできます。夏には、雷魚の練り物で作った酸っぱいスープが、食卓に豊かで懐かしい風味を添えてくれます。揚げたての雷魚の練り物は、香辛料の香りが漂い、ニンニクと唐辛子の魚醤につけて温かいご飯と一緒に食べたり、ワインのおつまみとして、特に涼しい雨の日にいただくのがおすすめです。最高級の珍味にも劣らない美味しさです。
食の好みは人それぞれだが、一度ヴィーン風魚のすり身団子を味わえば、この素朴な料理の味はきっと忘れられないものとなるだろう。
タンロン
出典：https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm
コメント (0)