ロ川の美味しいフィッシュケーキをお楽しみください。

彼は私をヴィンフー橋を渡ってロー川の対岸に連れて行ってくれました。ヴィンフー橋が両岸を繋ぎ、特にフートーとヴィンフックが再統一されて以来、ロー川沿いの小さな市場であるドゥックバック市場は以前よりずっと賑やかになりました。多くの屋台が市場から離れて、川岸に店を構えています。

キンさんは魚屋に立ち寄った。そこでは、見覚えのある若い女性が手際よくカワタイの内臓を取り出し、身を捌いていた。田舎育ちで多くの淡水魚を知っているが、カワタイを見るのは初めてだった。カワタイは比較的細身の体型だが、腹から背びれまではかなり長く、全身が銀白色の鱗で覆われている。ひれは濃い灰色だ。体重は小型のもので300～400グラム、大型のものは600～700グラムから1キログラムにもなる。

鯛は一般的に河川の下流域に生息し、湖や池にも生息しますが、水質がきれいな場所にのみ生息します。そのため、他の魚に比べて切り身が白く、魚臭さが少ないのかもしれません。鯛は昆虫、野菜、藻類、葉などの小生物や植物を餌としています。大きな口は水を濾過し、プランクトン、幼生、ミミズ、二枚貝、腹足類などを探します。鯛の繁殖期は5月から7月です。

そのため、ベトナム北部の雨期はアジの繁殖期でもあり、ベトチ川流域の漁師たちは思う存分アジを捕獲することができます。ロ川は常に澄んだ水が流れており、アジの生息と繁殖に理想的な環境を提供しています。アジは身が引き締まっていて美味しいのですが、小骨が多いため、よく身を捌いてかまぼこ状にして食べます。これは独特の風味を持つ、忘れられない料理です。

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魚売りのデュエンさんは、弟と私とにぎやかに会話をしながら、手際よく魚の骨を取り除いていました。デュエンさんによると、今は鯛の旬だそうです。夫が5～7キロも釣れる日もあるそうです。それに加え、他の漁師から仕入れることもあり、10キロほどになることもあるそうです。1匹3万～3万5千ドンで売られていますが、切り身にすると倍の値段になります。早朝、まだ客の少ない時間帯には、デュエンさんはスマートフォンでロー川で釣れた様々な魚の写真を見せてくれました。中には数キロもある大きな鯛の写真もありました。

漁期には、かまぼこを作るために数キロの切り身のアジを注文する人が殺到し、彼女は需要に追いつけないほどです。食べたことのない人には分かりませんが、一度でもアジを食べたことがある人は病みつきになります。毎年、アジの漁期になると、かまぼこを作るために数キロのアジを探し出して買わなければなりません。勤勉な主婦であるキンさんは、毎年アジの漁期になると、ドゥックバック市場へ行き、数キロのアジを買って、自分用と友人や家族への贈り物としてかまぼこを作るそうです。

一般的に、かまぼこ作りに使われるスパイスは、他のかまぼこ料理と同様に、それほど複雑ではなく、地元でも簡単に手に入ります。しかし、調理にはかなり時間がかかり、魚は旬の時期にしか獲れないため、心ゆくまで食べられる量はほとんどありません。むしろ、その味をじっくりと味わうことが重要です。

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キン氏はこう説明した。「水切りしたスズキの身を適当な大きさに切り、フードプロセッサーに入れるか、まな板の上で細かく刻みますが、滑らかになりすぎないようにします。通常、すり身1kgに対し、豚肉（赤身と脂身の混合物）0.2～0.3kgを混ぜて、歯ごたえとコクを増します。すり身にする際に、唐辛子、胡椒、スターアニス、コリアンダー、ニンニクなどのスパイスを加えます。すり身にした後、少量の魚醤、調味粉、食用油、揚げ粉をよく混ぜ、冷蔵庫で約1時間「発酵」させます。」

これは、魚の身がスパイスを均一に吸収して柔らかくなり、揚げる前に形を整えやすくするためです。十分な時間漬け込んで味を吸収させた後、シェフの好みに合わせて様々な大きさの小さな丸い形にしたり、キンマの葉で包んだりします。キン氏はこう言います。「ご存知ない方のために言っておきますが、フィッシュケーキを作る際には、上記のスパイスに加えて、必ず細かく刻んだショウガとキンマの葉を加えます。こうすることで、フィッシュケーキの香りと風味が高まります。」フィッシュケーキはそのまま揚げるか、蒸して冷ましてから揚げます。

魚のすり身は、かまぼこのほかにも、丸めてスターフルーツや梅の酸っぱいスープを作るのにも使われます。夏には、かまぼこの酸っぱいスープを一杯食べると、食事に懐かしく濃厚な風味が加わります。揚げたての魚のすり身は、香辛料の香りが漂い、ニンニクと唐辛子の魚醤につけて温かいご飯にかけたり、ワインのおつまみとして食べたりするのが最高です。特に涼しく雨の多い日には、最高級の珍味に劣らない美味しさです。

料理の好みは人それぞれですが、一度ヴィーンフィッシュケーキを味わったら、この素朴な料理の味は本当に忘れられないものになるでしょう。

タンロン

出典: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm