田舎料理の醤油

水スプレーで風味付けしたクリーミーなほうれん草.jpg — タマリンドソースをかけた朝顔。

王の捧げ物

このシンプルな料理は、フンイエンの誇りであるだけでなく、ベトナム料理界でも有名です。「ラメロン、ランバジル、バン春巻き、バンソース、バンバン魚醤、ダムセットパーチ…」という民謡にも登場します。

ナムダン醤油（ゲアン省）、ドゥオンラム醤油（ハノイ省）と並んで、フンイエン醤油は黄金期には王に献上される料理でした。今日では、このつけ醤油は村の竹垣を越え、牛肉、希少なヤギ肉、イノシシ肉などの他の珍味とともに、豪華な宴会のテーブルに自然に登場しています。

有名な美味しい醤油は、バンイエンニャン県バン村、ミーハオ郡にあります。この地の醤油職人たちは、良質な大豆の品種、醤油発酵菌（醤油酵母）、きれいな水源、そして職人の熟練した手という4つの要素を結集して作り上げています。大豆はどこでも栽培できますが、特に川沿いの高台にある沖積地では、多くの実と種子が黄金色に実ります。

醤油を作る工程は、忍耐と細部への細心の注意を必要とする芸術であり、また、家庭に伝わる秘密のレシピでもあります。
醤油はもち米を水に浸し、もち米になるまで煮て作られます。

もち米が炊けたら、盆に広げて冷まし、蓮の葉やサトイモの葉をかぶせてカビが生えたら取り出して乾燥させます。炎天下で乾燥させると、カビが生え、手に持った時に綿のように軽くなります。

厳選された大豆は砂の上で焙煎されます。大豆を均一に焙煎するには、火を絶やさず、豆を絶えずかき混ぜ続ける必要があります。醤油を作るための瓶も、村人たちはバクザン省トーハー村産のものを選んでいます。

豆を浸す水は村の井戸から汲み上げた澄んだ甘い水です。塩は厳選されていません。バン村の人々は、風味豊かな海侯海塩を好んで使います。

醤油の波

毎朝、黄金色の陽光が庭を照らすと、バン村の人々は醤油壺の蓋を開け、竹串で醤油をかき混ぜ、水を注ぎます。晴れていれば蓋を開けて乾燥させ、雨が降ればナイロン袋で壺の口を覆い、雨が入らないようにします。

醤油は太陽を好みます。太陽が強いほど、醤油は黄金色に輝きます。しかし、雨は苦手で、瓶に数滴の雨が降るだけですぐに腐ってしまいます。醤油をすくうのに使うおたまは、通常、ヤシの殻で作られ、竹の柄が付いています。醤油をすくう前に、おたまでよくかき混ぜてからすくいます。

醤油作りは大変で、手間がかかりますが、一瓶の醤油は数万ドンと非常に安価です。購入する際は、使い手の好みに応じて、醤油を魔法の触媒に変えることができます。

茹でたアサガオを醤油に浸し、口に運ぶと、醤油の風味が舌先に広がり、五感を研ぎ澄ます。塩の塩辛さと大豆の甘みが、緑の野菜一つ一つに溶け込み、まるで素朴な田舎の魂を味わっているかのようだ。

故郷に帰るたびに、義母が丹精込めて作ってくれるフナの煮込み料理が一番のお気に入りです。母はド市場へフナを買いに行ってくれました。この素朴な川魚は、青いバナナと煮込むことで独特の風味を醸し出します。

義母は、その器用な手つきで、フナを生姜、ガランガル、レモングラス、唐辛子、そして少量の納豆でマリネしてくれました。マリネ後、鍋にフナを並べ、ガランガルの葉、青いバナナ、納豆を交互に重ね、弱火で煮込みました。すべてが混ざり合い、納豆特有の香りが漂ってきたら、いよいよ盛り付けです。

家族全員が風通しの良いポーチの下に集まった。醤油、生姜、レモングラス、そして少量の唐辛子の香りが染み込んだ煮魚を手に取る。醤油の甘みが濃厚な青いバナナも一切れ。母の料理に勝るものはない。一度食べたら、忘れられない味だ。
スーパーマーケットに行って棚に醤油の瓶が並んでいるのを見るたびに、北の地で夫が作ってくれていた家庭料理が懐かしくなります。

ソース