王様にふさわしい料理
このシンプルな料理は、フンイエン省の誇りであるだけでなく、ベトナム料理界でも有名です。伝統的な民謡にも歌われており、「ラきゅうり、ランミント、バン春巻き、バン醤油、ヴァンヴァン魚醤、ダムセットスズキ…」と歌われています。
ナムダン醤油（ゲアン省）やズオンラム醤油（ ハノイ）と並び、フンイエンのバン醤油はかつて皇帝に献上された珍味でした。今日では、このつけダレは村の境界を越え、希少な牛肉、ヤギ肉、イノシシ肉といった他の絶品料理と並んで、優雅な宴会の食卓に堂々と並びます。
最も有名で美味しい醤油は、ミーハオ地区バンイェンニャン町バン村産です。ここでは、醤油製造業者が、高品質の大豆、醤油発酵スターター（酵母）、清らかな水、そして熟練した職人の手という4つの必須要素を集めています。大豆はどこでも栽培されていますが、川沿いの沖積土壌では、より豊富で均一な大きさの黄金色のさやが実ります。
発酵大豆ペーストを作る工程は、忍耐と細部への細心の注意を必要とする芸術であり、また、家族の中で代々受け継がれてきた秘伝のレシピでもある。
もち米は、もち米（特に「ゴールデンフラワー」という品種）を水に浸してから炊いて作られます。
もち米が炊き上がったら、トレーに広げて冷まし、蓮の葉か里芋の葉で覆って、カビが生えるまで発酵させる。その後、カビが生えて、手に持ったときに綿のように軽くてふわふわした感触になるまで、乾燥した天日で乾燥させる。
厳選された大豆は砂の上で焙煎される。均一に焙煎するためには、火加減を一定に保ち、豆を絶えずかき混ぜなければならない。醤油作りに使う土器の壺さえも、 バクザン省トーハ村産のものを選んでいる。
豆を浸す水は、村の井戸から汲んだ澄んでいて甘い水です。ここで使う塩は適当に選んだものではなく、バン村の人々は、適切な旨味を出すために海口産の海塩を好んで使います。
色がキラキラと輝く
毎朝、黄金色の陽光が中庭にきらめくと、バン村の人々は醤油の瓶の蓋を開け、竹の棒で醤油をかき混ぜ、水を加える。蓋を開けたまま太陽の下で乾燥させ、雨が降るとビニール袋で瓶を覆い、雨水から守る。
醤油は日光の下でよく育ち、日差しが強いほど金色に輝き、つややかになります。しかし、雨には弱く、ほんの少しの雨粒でも醤油の瓶が傷んでしまうことがあります。醤油をすくうお玉は、通常、ココナッツの殻に竹の柄をつけたものです。すくう前に、お玉で醤油をよくかき混ぜるのが一般的です。
発酵大豆ペーストを作るのは大変な作業で、細部にまで細心の注意を払う必要がありますが、1瓶の値段は非常に安く、わずか数万ドンです。購入後は、好みに合わせてカスタマイズすることができ、魔法のような調味料に変身させることができます。
ゆでた空芯菜を味噌の入った器に浸し、口に運ぶと、味噌の風味が舌全体に広がり、五感が刺激される。塩の塩味と大豆のほのかな甘みが、空芯菜の葉っぱ一つ一つに溶け込んでいる。まるで田舎の素朴で素朴な味わいを堪能しているかのようだ。
故郷に帰るたびに、私の一番のお気に入りは、義母が丹精込めて作ってくれる、バナナと発酵大豆ペーストで煮込んだフナの煮込みです。義母はドーの市場までフナを買いに行きます。この素朴な川魚を青バナナと一緒に煮込むと、独特で美味しい味わいになるのです。
義母は、その巧みな手さばきで、フナをショウガ、ガランガル、レモングラス、唐辛子、そして少量の発酵大豆ペーストでマリネします。マリネした後、魚を鍋に丁寧に並べ、ガランガルの葉、青バナナ、発酵大豆ペーストを交互に重ね、弱火でじっくり煮込みます。すべての材料がよく混ざり合い、発酵大豆ペーストのマリネの香りが辺り一面に広がるまで煮込んだら、出来上がりです。
家族全員が風通しの良いベランダに集まった。醤油、生姜、レモングラス、そしてほんのりとした唐辛子の香りが染み込んだ、煮込んだ魚の切り身を手に取った。柔らかく甘い青バナナのスライスは、醤油の風味をたっぷりと吸い込んでいた。母の料理に勝るものはない。一度味わったら、決して忘れることはないだろう。
スーパーに行って棚に醤油の瓶を見かけるたびに、夫がベトナム北部でよく作ってくれた家庭料理が懐かしく思い出される。
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