王様にふさわしい料理
このシンプルな料理は、フンイエンの誇りであるだけでなく、ベトナム料理界でも有名です。伝統的な民謡にも歌われています。「ラキュウリ、ランミント、バン春巻き、バン醤油、バンバン魚醤、ダムセットパーチ…」
フンイエンのバン醤油は、かつてナムダン醤油（ゲアン省）やドゥオンラム醤油（ ハノイ）と並んで皇帝に献上された珍味でした。今日では、このつけだれは村の境界を越え、希少な牛肉、ヤギ肉、イノシシ肉といった他の絶品料理とともに、優雅な宴のテーブルに堂々と並びます。
最も有名で美味しい醤油は、ミーハオ郡バンイエンニャン町バン村で作られています。この地の醤油職人たちは、良質な大豆、醤油の発酵に必要な酵母、きれいな水、そして職人の熟練した手という4つの要素を結集させています。大豆はどこでも栽培されていますが、川沿いの沖積土で育った大豆は、より豊富で、大きさも揃い、黄金色の豆を収穫できます。
味噌を作る工程は、忍耐と細部への細心の注意を必要とする芸術であり、家族間で何世代にもわたって受け継がれてきた秘密のレシピでもあります。
もち米はもち米（特に「ゴールデンフラワー」品種）を水に浸し、炊いて作ったものです。
もち米が炊けたら、盆などに広げて冷まし、蓮の葉やサトイモの葉をかぶせてカビが生えるまで発酵させます。その後、乾燥した天日干しで、カビが生えて手に持った時に綿のように軽くふわふわになるまで乾燥させます。
厳選された大豆は砂の上で焙煎されます。均一に焙煎するには、火加減を一定に保ち、豆を絶えずかき混ぜ続ける必要があります。醤油造りに使われる土瓶も、 バクザン省トーハー村産のものを選んでいます。
豆を浸す水は村の井戸から汲み上げた澄んだ甘い水です。ここで使われる塩は適当に選ばれたものではありません。バン村の人々は、ほどよい風味を出すために海侯海塩を好んで使用しています。
色がきらめく
毎朝、黄金色の陽光が中庭をきらめかせる中、バン村の人々は醤油壺の蓋を開け、竹串で醤油をかき混ぜ、水を注ぎます。蓋を開けたまま天日干しし、雨が降れば雨水から瓶を守るためビニール袋で覆います。
醤油は日光の下でよく育ちます。太陽の光が強いほど、醤油は黄金色に輝き、つややかになります。しかし、雨には弱く、ほんの少しの雨でも醤油が腐ってしまいます。醤油をすくうのに使うおたまは、通常、ヤシの殻に竹の柄をつけたものです。醤油をすくう前に、おたまでよくかき混ぜるのが一般的です。
味噌作りは大変な作業で、細部にまでこだわる必要がありますが、1瓶あたり数万ドンと非常に安価です。購入後は、好みに合わせてカスタマイズすることで、魔法の調味料に変身します。
茹でた空芯菜を味噌に浸し、口に運ぶと、味噌の風味が舌の上に広がり、五感を刺激します。塩の塩気と大豆の甘みが、緑の野菜一つ一つに溶け込み、まるで素朴な田舎の味を味わっているかのようです。
故郷に帰るたびに、私のお気に入りの料理は、義母が丹精込めて作ってくれるバナナと納豆で煮込んだフナです。義母はド市場までフナを買いに行きます。この地味な川魚を青いバナナで煮込むと、独特の風味が生まれます。
義母は、器用な手つきで、フナをショウガ、ガランガル、レモングラス、唐辛子、そして少量の納豆でマリネします。マリネが終わったら、鍋にフナを丁寧に並べ、ガランガルの葉、青いバナナ、納豆を交互に重ね、弱火で煮込みます。すべてがよく混ざり合い、納豆のマリネ液の香りが辺りに広がるまで煮込めば、出来上がりです。
家族全員が風通しの良いポーチに集まった。醤油、生姜、レモングラス、そしてほんのりとした唐辛子の香りが染み込んだ煮魚をつまんだ。柔らかく甘い青バナナのスライスが醤油の風味を吸い込んでいた。母の料理に勝るものはない。一度味わったら、忘れられない味だ。
スーパーマーケットに行って棚に醤油の瓶が並んでいるのを見るたびに、ベトナム北部で夫が作ってくれていた家庭料理が懐かしく思い出されます。
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