王様の料理
このシンプルな料理は、フンイエンの誇りであるだけでなく、ベトナム料理界でも有名です。民謡にも登場し、「ラメロン、ランバジル、バン春巻き、バンソース、バンバン魚醤、ダムセットパーチ…」と歌われています。
ナムダン醤油（ゲアン省）、ドゥオンラム醤油（ ハノイ省）と並んで、フンイエンバン醤油は黄金期には王に献上される料理でした。今日では、このつけだれは村の竹垣を越え、牛肉、希少なヤギ肉、イノシシ肉などの他の珍味とともに、豪華な宴会のテーブルに自然に登場しています。
最も有名な美味しい醤油は、ミーハオ郡バンイエンニャン町バン村にあります。ここでは、醤油職人たちが4つの要素、すなわち良質な大豆の品種、醤油発酵菌（醤油酵母）、きれいな水源、そして職人の熟練した手作業をすべて兼ね備えています。大豆はどこでも栽培されていますが、川沿いの高地沖積地では、均一で黄金色の種子を持つ多くの実がなります。
醤油を作る工程は、忍耐と細部にわたる細心の注意を必要とする芸術であり、また各家庭に伝わる秘伝のレシピでもあります。
醤油は、黄色いもち米を水に浸し、もち米になるまで煮て作られます。
もち米が炊けたら、盆に広げて冷まし、蓮の葉やサトイモの葉をかぶせてカビが生えたら取り出して乾燥させます。炎天下でカビが生えるまで乾燥させると、手に持った時に綿のように軽くなります。
厳選された大豆は砂の上で焙煎されます。大豆を均一に焙煎するには、火を絶やさず、常にかき混ぜ続ける必要があります。醤油を作るための瓶も、 バクザン省トーハー村産のものを選んでいます。
豆を浸す水は村の井戸から汲み上げた澄んだ甘い水です。塩は厳選されていません。バン村の人々は、塩加減のよい海侯海塩を好んで使います。
波形カラー
毎朝、黄金色の陽光が庭を照らすと、バン村の人々は醤油壺の蓋を開け、竹串で醤油をかき混ぜ、水を注ぎます。晴れた日は蓋を開けて乾燥させ、雨が降るとナイロン袋で壺の口を覆い、雨が入らないようにします。
醤油は太陽を好みます。太陽が強いほど、醤油はより黄色く、よりツヤツヤになります。しかし、雨は苦手で、瓶に数滴の雨が落ちるだけですぐに腐ってしまいます。醤油をすくうのに使う柄杓は、通常、ヤシの殻で作られ、竹の柄が付いています。醤油をすくう前に、柄杓でよくかき混ぜてからすくうのが一般的です。
醤油作りは大変で手間がかかりますが、一瓶数万ドンと非常に安価です。購入する際は、使い手の好みに応じて、醤油を魔法の触媒に変えることができます。
茹でた空芯菜を醤油に浸し、口に運ぶと、醤油の風味が舌先に広がり、五感を研ぎ澄ます。塩の塩辛さと大豆の甘みが、緑の野菜一つ一つに溶け込んでいる。まるで素朴な田舎の魂を味わっているかのようだ。
故郷に帰るたびに、義母が丹精込めて作ってくれるバナナとタマリンドソースで煮込んだフナの煮込みが一番のお気に入りです。母はド市場へフナを買いに行っていました。この素朴な川魚は、青いバナナで煮込むと独特の風味が生まれます。
義母は器用な手つきで、フナを生姜、ガランガル、レモングラス、唐辛子、そして少量の納豆でマリネしました。マリネ後、鍋にフナを丁寧に並べ、ガランガルの葉、青いバナナ、納豆を交互に重ね、弱火で煮込みました。全てが混ざり合うと、納豆特有の香りが立ち上り、いよいよ盛り付けです。
家族全員が風通しの良いポーチの下に集まった。醤油、生姜、レモングラス、そして少し辛めの唐辛子の香りが染み込んだ煮魚を手に取る。醤油の甘みが濃厚な青バナナも一本。母の料理に勝るものはない。一度食べたら、忘れられない味だ。
スーパーマーケットに行って棚に醤油の瓶が並んでいるのを見るたびに、北の国で夫が作ってくれていた家庭料理が懐かしく思い出されます。
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