この地におけるもち米ペースト作りの伝統は数百年の歴史を持ち、「クダペースト、ダム村のナス」という有名な言い伝えがある。現在、クダペーストは「一村一品」の3つ星認定商品として、全国市場を徐々に席巻している。
タインオアイ地区のクダー村では、今や村全体が挽いた大豆と作りたての醤油の芳醇な香りで満たされている。村の年配者によると、醤油作りの技術は村の歴史と同じくらい古く、500年以上も続いているという。クダー村の伝統的な醤油作りの技術は、何世代にもわたって先祖から受け継がれてきた貴重な遺産なのだ。
他の醤油製造村とは異なり、クダー醤油は独自の製法と風味を持ち、この伝統的で素朴な料理を味わった人は皆魅了されます。クダーの醤油製造者は、独自のブランドを生み出す違いは、醤油の甘さと香りにあると言います。クダー醤油は、最終製品が多くの精巧で綿密な工程を必要とするため、自然な甘みと繊細な味わいを持っています。クダー醤油は、もち米と大豆という2つの主要な原料から作られています。使用するもち米は「ゴールデンフラワー」品種でなければならず、普通の米と混ぜてはいけません。大豆もつる性大豆でなければならず、サイズが小さく、色が薄い黄色でなければなりません。
醤油の製造工程には、主に2つの段階があります。それは、型を作ることと大豆を加工することです。原料に関しては、ナムディン省ハイハウで収穫されたばかりのもち米を使用し、ふるいにかけ、選別し、天日干しして米粒を完全に乾燥させます。大豆は醤油の風味豊かな香りの決め手となるため、遠く離れた農村部の市場まで足を運び、特定の地域でしか栽培されていない、粒が大きく均一で黄金色の大豆を探し求めます。購入した大豆は、傷んだりしわが寄ったりした粒を取り除くために選別され、その後、ふるいにかけて基準を満たすものだけを選び出します。
焙煎工程にも熟練の技が必要です。豆は弱火で焙煎し、焦げ付かないように絶えずかき混ぜ、殻を取り除いてから、柔らかくなるまで薪火で煮ます。その後、土器の壺に入れて豆が浮き上がるまで浸します。もち米も十分に洗い、割れた粒をすべて取り除き、鍋で蒸してから、完全に炊き上がるまで発酵させます。もち米は発酵を早めるためにトレイに広げます。黄色くなったら密封し、焙煎した大豆と発酵させた大豆水と一緒に発酵させます。発酵工程には香りが出てくるまで15日から25日かかります。醤油製造者は天候に合わせて工程を調整します。醤油の発酵が早く進むため、暑い夏の時期が最適です。醤油はハエを防ぐために布で覆った土器の壺に保存されます。完全に発酵するまで、夏の数ヶ月間、庭で日光に当てて乾燥させ、その後、陶器の桶に濾過して販売する。
機械化によって代替できる工程もあるものの、Cu Da醤油の製造工程では、すべての工程が手作業で行われ、添加物は一切使用されていません。この独自の特性と特別な風味が、Cu Da醤油がOCOPの3つ星認証を獲得する決め手となり、全国で販売されるに至りました。
出典：https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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