この地では、もち米ソース作りの伝統が数百年にわたり受け継がれ、「沱大醤油、ダム村ナス」という有名な言葉が残されています。沱大ソースは現在、3つ星OCOP（一村一品プログラム）認定製品に認定されており、徐々に全国市場を席巻しています。
最近、タンオアイ郡クダ村を訪れると、村全体が挽いた大豆の香りと、窯から出したばかりの醤油の香りで満たされています。村の長老によると、醤油作りは村の歴史と同じくらい古く、500年以上も続くそうです。何世代にもわたって受け継がれてきたクダ村の伝統的な醤油作りは、先人たちが残した貴重な財産なのです。
他の醤油作りの村々とは異なり、Cu Da醤油は独自の製法と独特の風味があり、一度食べた人は誰もがこの素朴な伝統料理の虜になります。Cu Daの醤油職人たちは、Cu Da醤油の独特なブランドを生み出すのは醤油の甘みと香りだと語っています。Cu Da醤油が自然な甘みを持つのは、完成品になるまでに多くの複雑で細心の注意を払った工程を経る必要があるためです。Cu Da醤油は、もち米と大豆という2つの主要な原料から作られます。醤油を炊くのに使用するもち米は、普通の米と混ぜてはいけない黄金色のもち米でなければなりません。大豆も、小さな粒で淡い黄色のつる性の大豆でなければなりません。
醤油作りの工程は、主に成形と豆作りの二つの工程から成ります。原料は、ナムディン省ハイハウ産の収穫したばかりのもち米から作られ、選別、籾殻の除去、そして米粒が乾くまで天日干しされます。醤油の美味しさの決め手となる大豆は、特定の地域でしか栽培できない、大きく、粒が揃い、黄色い大豆を求めて、遠くの市場まで足を運ばなければなりません。仕入れた大豆は、傷んだ大豆や割れた大豆を選別し、選別機で選別されます。
焙煎にも技術が必要です。豆が焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら弱火で焙煎し、殻を取り除き、薪ストーブで柔らかくなるまで煮込み、豆が浮くまで土鍋に浸します。もち米もきれいに洗い、砕けた米をすべて取り除き、蒸し器で蒸してから、完全に炊き上がるまで保温します。もち米は急速に発酵させるために盆に広げ、黄色くなったら焙煎した大豆と発酵豆の水分で覆います。醤油が香ばしい香りになるまでの時間は15日から25日です。醤油作りは天候に左右されます。最も暑い夏の数ヶ月が最適で、醤油は早く発酵します。醤油はハエがつかないように布をかぶせた土鍋に貯蔵されます。醤油が熟成するまで夏の数ヶ月間、庭で天日干しし、その後、消費時に土瓶に注ぎます。
機械化は可能ですが、クダーソースの製造工程はすべて手作業で行われ、添加物は一切使用されていません。その独特の風味と特徴から、クダーソースは3つ星OCOP製品として認定され、全国で消費されています。
出典: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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