グエン・ミン・ダオ氏（ホアンホア州ホアンフー村、クック・フー・バハオ魚醤製造施設）が観光客に製品を紹介する。
80年代前半、90年代前半の世代の人なら、ラードと少量の魚醤を混ぜたご飯の味をいつまでも覚えているでしょう。家にある材料だけで「作った」料理です。温かいご飯を椀に盛り、台所の戸棚にきちんと置いてあるお母さんのラード椀を取り出し、少し混ぜてよく混ぜ、最後に魚醤を一、二度かけて召し上がれ。ねっとりとした香ばしいご飯に、ラードの脂っこさと塩辛さ、そして魚醤特有の香りが溶け合い、味覚を刺激します。一口食べたら、もう一杯食べたくなってしまうでしょう。あっという間にご飯は空腹を紛らわし、肉や魚に「手を出す」必要もありません。このシンプルな料理は、貧しい子供たちが空腹を満たすため、あるいは「ごちそう」を食べたい時にだけ「ふさわしい」ものだと思わないでください。当時、ラードと魚醤を混ぜたご飯は、貧富を問わず多くの人々にとって「やみつきになる」料理でした。
その料理の「魂」は魚醤エキスです。伝統的な手作業で作られる魚醤の一種で、魚と塩を混ぜ合わせ、手間のかかる発酵過程を経て初めてその「真髄」が抽出されます。そのため、独特の香りと、高タンパク質を保ったまま濃厚で甘い後味が残ります。こうした優れた特性のため、魚醤エキスの価格は他の魚醤よりもやや高めです。時々、子供の頃に食べたあの料理を思い出すと、きっとこんなに美味しくて高価な魚醤だからこそ、母が台所でラードの入った椀と並んで最も大切にし、大切にしているのだろう、と不思議に思います。毎日、椀を拭いて魚醤を注ぐたびに、母はいつも私に「食べる分だけ注いで、無駄にしないで」と言い聞かせます。うっかり少し注ぎすぎて残ってしまうと、母は舌打ちしてため息をつきます。何度も「怒りに震え、顔をしかめて『あなたのしたことはひどい。魚醤は金でも銀でも宝石でもない』と自問しました」。そこで母は私に「魚醤の里の歌」を聞かせてくれたのです。
あの「歌」は、何年も経った今でも、今でも深い感動を呼ぶ。母はこう話してくれた。「このレストランの魚醤はすべて、ホアンホア沿岸部のクックフー村（ホアンフー集落）の知り合いから仕入れているの。ここは伝統的な魚醤作りの伝統が息づく場所よ」。ニシン、サバ、カタクチイワシ、そして魚に漬け込んだ塩粒に至るまで、すべて漁師たちの汗と努力が込められている。塩作りの職人たちは、この魚醤を作るために「日照と雨に耐えて」いる。母は、惜しみない共感と敬意を込めてこう言った。「一年中漁師として働き、海を漂い、幾多の幸運と不運に見舞われてきたけれど、神様は時宜を得た恵みを与えてくれるのよ」。魚醤作りの工程もまた、多くの苦難と困難を乗り越える。魚を漬け込み、塩漬けにし、発酵させ、かき混ぜ、そして幾多の「心配な」日照と雨にさらされ、香り高く、滑らかで、美味しい黄金色の魚醤が生まれる。母は人々の努力を残念に思っており、魚醤の一滴一滴に込められた海と土地と人々の真髄を残念に思っています...
結婚してから、あの魚醤の味を特別な方法で体験し、楽しむことができました。夫の両親は長年、自宅で魚醤を醸造する習慣がありました。3月末、ハウロック、ホアンホア、サムソンといったタンホアの海域でニシンの最盛期を迎えると、両親はわざわざ海辺へ行き、漁船が戻ってくるのを待って新鮮な魚を選びます。あるいは、ホアンタン（ホアンホア）海域の漁業に詳しい「知り合い」に連絡を取り、ニシンを家に持ち帰って醸造してもらうこともあります。
魚の塩漬けのレシピは場所や地域によって異なります。ホアンホア沿岸地域の漁師の経験によると、魚の塩漬けは通常2：1（魚2：塩1）の割合で行われます。両親が庭の隅に置いた土瓶に新鮮なニシンを白塩で漬け込みました。材料を選ぶ段階から、天日干しの「心配」、魚醤の泡立て、濾し…と、非常に手間がかかります。自家製魚醤は、市場で買う魚醤とは香り、味、色も少し違います。義理の両親は「少し手間がかかるけど、間違いない。私たちもこの魚醤の味に慣れているからね」と言いました。
どの香りが一番魅力的で、田舎への郷愁を最も呼び起こすかと聞かれたら、きっと多くの人が魚醤の味を挙げるでしょう。私の母は伝統的な魚醤への愛情を、毎日買って料理に使ったり、親戚に贈ったり、故郷の伝統的な魚醤ブランドを誇りを持って熱心に紹介したりすることで示しています。「私の故郷には、有名な伝統的な魚醤村、クックフーがあるのよ」と。そして私は、この地で生まれ育った何世代にもわたる子供たちと出会い、彼らの物語を聞く機会に恵まれました。彼らは、この職業と職人村を育み、発展させようと努力し、クックフー魚醤という共通のブランドを広く伝え、この村から強い個性を持つブランドを築き上げてきました。
伝統的な魚醤の味は、「海の味」という歌の中で最も美しい音符の 1 つです。
記事と写真：ダン・コア
出典: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm
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