外国人観光客がベトナム料理に「夢中」になる大きな要因は、これらの料理が非常に人気があり、手軽に購入でき、食べやすく、そして…すぐに病みつきになることです。観光客は道端のレストランに立ち寄って、美味しいサンドイッチや、ベトナム風味の強い熱々のフォーを楽しむことができます。
しかし、ミシュランはベトナム料理を世界の料理の真髄の「聖地」に導く出発点なのです。
2019年から2023年にかけて、ベトナムはワールドトラベルアワードのグルメ観光部門で5年連続で多くの賞を受賞しました。2022年には、有名な旅行雑誌「ザ・トラベル」が世界で最も魅力的な料理を持つ10カ国のリストを発表し、ベトナムもその中に含まれていました。2023年初頭には、有名な旅行雑誌「トラベル＋レジャー」も、2023年の旅行プランにおいて、アジアでトップのグルメ目的地としてベトナムを挙げました。これらの栄誉はどれも、ベトナムが屋台料理の国であることを示しています。マーケティング界のレジェンド、フィリップ・コトラーがかつて「中国が世界の工場、インドが世界のオフィスならば、ベトナムは世界の台所であるべきだ」と述べたのも誇張ではありません。
しかし、なぜ2023年6月6日に開催されるハノイとホーチミンのミシュラン認定式典は、観光・料理界の多くの専門家から、ベトナム料理の新たな始まり、新たな章を告げる歴史的な節目とみなされているのでしょうか？長年にわたり世界中のメディアから絶賛されてきたベトナム料理があるにもかかわらず、ベトナム料理人協会のグエン・スアン・クイン事務局長は、なぜ今もなおミシュランをベトナムに導入することを熱望しているのでしょうか？それは、ミシュランが高級料理の保証だからです。この「バイブル」を所有しなければ、ベトナムは永遠に料理界のエリート層の片隅に留まってしまうでしょう。
2024年にミシュランの星を獲得するベトナムのレストラン7軒
ベトナムシェフ協会事務局長が述べたように、ミシュランは創造性と料理芸術の厳格な儀式の香りを漂わせる言葉です。2023年、フランスのゼフト社は、2024年に世界で最も贅沢な旅行体験を実現すると発表しました。熱気球が高度25kmの地球の端まで到達し、3時間ホバリングすることで、ミシュランの料理を楽しみながら地球の曲線を眺めることができるというものです。
上流階級の人々はこの食事のチケット予約に30億ドン以上という非常に「高額」な金額を惜しみなく費やしていることが分かります。しかも、事前予約済みのチケットは2025年半ばまで完売しています。富裕層にとってお金は問題ではなく、彼らが求めているのは大多数の人には味わえない体験であり、「上流階級」という言葉だけで表現するのは、決して不十分です。
だからこそ、イタリア、フランス、スペイン、日本など、世界の料理界で最も名高い国々では、ミシュランの星を獲得したシェフやレストランが数多く存在します。
ヴィン カイン フード ストリート (ホーチミン市 4 区)
ベトナムでは、ミシュランの星を獲得したレストランがそれを如実に示しています。Hibana by Koki、Anan Saigon、La Maison 1888、Gia、Akuna、Tam Vi、The Royal Pavilionは、外国人がベトナム料理について語る際に真っ先に挙げられるバインミー、フォー、ブンチャー、バインチュオンの7つの有名店ではありません。ベトナム人でさえ、これらのレストランで料理を知り、体験する機会を持つ人は多くありません。
ミシュランがなければ、高級ブティックホテル「カペラハノイ」の地下に、首都ハノイ初となる高級レストラン「ヒバナ バイ コーキ」があり、日本の鉄板焼きの芸術を堪能できることを誰が知るでしょうか。山口シェフと、鉄板焼きで世界初のミシュランの星を獲得したシェフコンサルタントの吉田純一シェフが率いるレストランです。また、「ヒバナ バイ コーキ」のすぐ隣には、首都の輝く宝石と称される「バックステージ」があり、ハノイ中心部の最も壮麗で豪華な空間でベトナム北部の料理を称えていることを誰が知るでしょうか。あるいは、原生林の緑豊かな空間にひっそりと佇む、インドシナ風の古代フランス邸宅のような「ラ メゾン 1888（ダナン）」では、世界で最も高価な料理が味わえます。
外国人観光客がフインホアパンを食べる（ホーチミン市1区）
ミシュランの星は、世界の富裕層の「グルメ」たちにベトナム料理の真髄を知らしめました。ベトナムには、贅沢な空間、丁寧で行き届いたサービススタイル、そして一品一品の格調を備えたレストランが数多くあるからです。Exoticvoyagesのウェブサイトは、「ベトナムがミシュランガイドをスタートさせたことは、東南アジア料理の評価に大きな変化をもたらす。バインミー、フォー、ブンチャーといった料理で有名なベトナムは、より洗練された料理の分野で自らの実力を証明するチャンスを得た」と評しています。
ミシュランの星は、ベトナムの上流階級の人々をベトナム料理の上品な一面へと導き、世界中の美食家たちをベトナム料理の隅々まで探求し、その多様性を賞賛するよう導いてきました。昨年初めてミシュランを迎えた際、ベトナムでミシュランの星を獲得したレストランはわずか4軒（ハノイで1軒、ホーチミンで3軒）でしたが、2024年には2度目の星獲得となり、星を獲得したレストランの数は7軒に増えました。星を獲得した7軒のレストランに加え、ベトナムでは今回、レストランが157軒増加し、「質の高い料理、手頃な価格」でビッド・グルマン賞を受賞したレストランが58軒、ミシュランに選ばれたレストラン（ミシュランセレクション）が99軒となりました。
ミシュランはレストランの名を世界に知らしめただけでなく、オーナーたちの財布にも瞬く間に潤いを与えました。2023年6月初旬のミシュランガイド授賞式直後、Googleトレンドのランキングによると、ベトナムでは「ミシュラン」というキーワードと「Gia」、「Tam Vi」、「Hibana by Koki」、「Anan Saigon」といった店名が検索キーワードとして急上昇し、検索上位に躍り出ました。ミシュランの称号は、特に外国人客を中心に、既に混雑していたレストランをさらに賑わせました。
ンゴンの北部料理
ハノイのレストラン「Gia」は、ミシュランの星を獲得したとたんに歓喜に沸き、タイヤ会社の星が発表された時から3カ月後までほぼ満席だった。サイゴンの「Anan」レストランも予約に1～2カ月かかる。店主のピーター・クオン氏は、以前は外国人客が中心だったが、今ではベトナム人の客も増えたと語った。日本食レストラン「Hibana by Koki」の料理長、山口宏氏は、ここの食事代は1人850万ドンと高額だが、ミシュランの星獲得で店は順調に成長したとコメントした。多くの海外からの観光客がハノイ旅行の1～2カ月前に席を予約している。バギエン砕米、チードンチキンビーフン、焼き豚入りダックキムビーフンなどは、国際観光フォーラムでより多く検索されている。そして6カ月が経った今でも、これらのレストランや飲食店の魅力は冷めていない。
ホーチミン市タンビン区にあるホアンヴァン焼き豚麺店のオーナー、ギエム・ティ・キム・ロアンさんは、ミシュランの「ミシュランセレクション」（ミシュランガイド推奨レストラン）に選出されてから1年、店の経営は好調で、特に外国人客を中心に多くのお客様が来店されていると話します。お客様のニーズと店の業務量に対応するため、オーナーはスタッフを増員する必要がありました。「焼き豚麺を買いに来たお客様が、2食分買って翌日家で食べるのをためらうこともあります。状況が許せば、近い将来、さらに店舗を展開する予定です」とロアンさんは興奮気味に語りました。
一方、ホーチミン市3区にあるフォー・フオン・ビンのオーナーは、祖母が1958年にサイゴンで開業した頃から続く店を復活させたのはミシュランの評価だったと感慨深く語った。フオン・ビンは2年連続でミシュランガイドのビブグルマンに選ばれている。家業のフォー店を継ぐ3代目であるトラン・ティ・フック・ティンさんは、タンニエン紙の記者にこう打ち明けた。「母から店を受け継いだ当初、フォーの味が以前と違っていたため、多くの常連客が店を「見捨てた」時期がありました。その不安から、彼女は祖父母の時代から続くフォーの味を取り戻すために、レシピを見直し、材料を調整するなど、多くの時間と労力を費やしました。今では、客から高く評価されている昔のフォーの味を取り戻せたことを誇りに思っています。」
「昨年ミシュランの認定を受けて以来、レストランの経営は好調で、特に外国人のお客様を中心に、より多くのお客様にご来店いただいています。普段は週末しか混雑しないのですが、この1年間はほぼ毎日ご来店いただいています。ミシュランのおかげで、新規のお客様だけでなく、多くの常連のお客様も戻ってきてくれて、お店を支えてくれています。ミシュランは、私の家族経営のフォー屋を復活させてくれたのです！」とティンさんは語りました。
ヴァンラン大学でタンニエン新聞社主催のパンワークショップ
実際、アジア諸国の多くの小さな通りは、ミシュランガイドのおかげで世界中で有名になり、観光客が絶対に見逃せない目的地となり、観光産業に大きな利益をもたらしています。例えば、2017年には、ミシュランガイドが初めてバンコク（タイ）に登場しました。2017年の観光収入全体のうち、料理関連事業は20%を占めました。バンコクでのミシュランガイドの導入により、今後5年間（2022年まで）でタイの観光客の支出が10%増加すると予測されています。
2017年にミシュランが来日し、1年後に『ミシュランガイド・ジャポン』を出版した際には、わずか1ヶ月強で30万冊が売れました。2年後には東京がパリ（フランス）を抜き、ミシュラン三つ星レストランが最も多い首都の称号を獲得しました。それ以来、日本はミシュランで最も高価なレストランのリストに最も多く登場する国のランキングを独占しています。これらのレストランは予約が非常に難しく、通常は約3ヶ月、時には1年前から予約する必要があり、価格も安くはありませんが、それでも人々は星付きレストランを楽しむために日本に集まります。
そのため、ミシュランに認定されたベトナムのユニークな料理は、日本、タイ、韓国、シンガポールが達成しているように、観光の新たな道を切り開くことが期待されています。
サイゴンプロシェフ協会副会長のトラン・ティ・ヒエン・ミン氏は、海外に行った際にはミシュランの星付きレストランにも足を運んだと語ります。これらのレストランは、料理の美味しさだけでなく、きめ細やかなサービス、清潔さ、衛生管理、そして料理の質の安定性も兼ね備えています。例えば、料理の評価が8点であれば、お客様はいつ訪れても必ず8点の評価を受けた料理を、質の変動なく楽しめるはずです。今日のベトナムには、シェフが常に細心の注意を払い、料理を洗練されたレベルに引き上げているレストランも数多くあります。たとえシンプルでストリート感あふれる料理であっても、レストランで提供されると「料理の真髄」へと変貌し、五感を刺激し、味覚は素晴らしく、イメージも美しいものになります。さらに、刷新され、多様化された料理もあり、お客様に新たな感動をもたらします。
「ミシュランが設立されて初めて、こうした努力と試みは真に認められ、世界中の観光客やベトナム国民に広く伝わり、ベトナム料理への理解と愛着が深まりました。最近では、サイゴン・プロフェッショナル・シェフ協会がベトナム代表として、2024年にマレーシア・ペナンで開催されるコンチネンタル・カリナリー・コンペティション（アジアのシェフにとって権威ある賞）に出場した際、ドイツ人審査員がベトナムの生春巻きを絶賛し、「ベトナムの春巻きと同じくらい美味しい春巻きが作れるなら、すぐにメダルを授与する」と冗談を飛ばしたほどです。パンやフォーだけでなく、美味しいベトナム料理が世界中の食通の潜在意識に深く根付いていることがわかります。しかし、美味しいものから美しいもの、ストリートからクラシックなものまで、料理のあらゆる側面を網羅するには、ミシュランという欠けているピースがあるのです」と、アーティストのトラン・ティ・ヒエン・ミン氏は分析しました。
しかし、ベトナム料理の普及活動の軌跡を振り返ると、観光客が知っているベトナム料理やベトナムの料理芸術のほとんどは、海外の旅行代理店、旅行サイト、さらには映画スタジオによって紹介されており、私たちが体系的に紹介しているわけではないことがわかります。そのため、外国人はフォーやバインミーについても触れますが、それはほんの一部に過ぎず、食事をする人の潜在意識に深く浸透させるには至っていません。一方、韓国ではキムチは至る所に溢れ、日常のニュースや映画を通して絶えず紹介されており、国境を越えて韓国料理の象徴となっています。
フエフェスティバルのグルメ – グルメの首都
ベトナムのミシュラン発表パーティーで提供されたズッキーニサラダ
ヒエン・ミン氏は、映画や韓国が大成功を収めたような体系的な国際キャンペーンを通じてベトナム料理を広めるには、莫大な資金が必要だと考えています。ベトナム料理を世界に広めるには、少数のレストランの評判だけでなく、政府による長期的な政策も必要です。
「ベトナム料理には多くのチャンスがありますが、それをどのように捉えてプロモーションし、ブランドを構築すればよいのかが分かりません。政府には明確なプロモーション・開発戦略がありません。現在、ミシュランは非常に良い出発点を築き、世界の注目をベトナムにかなり多く引き寄せています。あとは、ベトナム料理のイメージが真に輝くためのマクロ政策による強力な後押しを待つだけです。ベトナム料理を世界に成功させるには、価値あるプロモーション戦略と投資計画が必要です」と、サイゴンプロシェフ協会副会長は強調しました。
タンニエン.vn
出典: https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm
コメント (0)