ベトナムが世界の料理の真髄の「聖域」に

外国人観光客がベトナム料理に「夢中」になる大きな要因は、これらの料理が非常に人気があり、手軽に購入でき、食べやすく、そして…すぐに病みつきになることです。観光客は道端の屋台に立ち寄って、美味しいサンドイッチや、ベトナム風味の強い熱々のフォーを楽しむことができます。

しかし、ミシュランはベトナム料理を世界の料理の真髄の「聖域」に位置付ける出発点である。

2019年から2023年にかけて、ベトナムはワールドトラベルアワードのグルメ観光部門で5年連続で多くの賞を受賞しました。2022年には、著名な旅行雑誌『ザ・トラベル』が世界で最も魅力的な料理を持つ10カ国のリストを発表し、ベトナムもその中に含まれていました。2023年初頭には、著名な旅行雑誌『トラベル＋レジャー』も、2023年の旅行プランにおいて、アジアで最もグルメな目的地としてベトナムを挙げました。これらの栄誉はどれも、ベトナムがストリートグルメの国であることを示しています。マーケティング界のレジェンド、フィリップ・コトラーがかつて「中国が世界の工場、インドが世界のオフィスなら、ベトナムは世界の台所になるべきだ」と述べたのも誇張ではありません。

しかし、なぜ2023年6月6日に開催されるハノイとホーチミンのミシュランガイドの開設式は、観光・料理界の多くの専門家から、ベトナム料理の新たな始まり、新たな章を象徴する歴史的節目とみなされているのでしょうか？長年にわたり世界中のメディアから絶賛されてきたベトナム料理があるにもかかわらず、ベトナム料理人協会のグエン・スアン・クイン事務局長が、なぜ今もなおミシュランガイドをベトナムに導入することを熱望しているのでしょうか？それは、ミシュランガイドが高級料理の保証だからです。この「バイブル」を所有しなければ、ベトナムは永遠に料理界のエリート層の片隅に留まってしまうでしょう。

2024年にミシュランの星を獲得するベトナムのレストラン7軒

ベトナムシェフ協会事務局長の発言によると、ミシュランとは創造性と料理芸術における厳格な儀式の香りを漂わせる言葉です。2023年、フランスのゼフト社は、世界で最も贅沢な旅行体験を2024年に実現すると発表しました。熱気球が地球の端から高度25kmまで上昇し、3時間ホバリングすることで、地球の曲線を眺めながらミシュランの料理を堪能できるというものです。

上流階級の人々はこの食事のチケット予約に30億ドン以上という非常に「高額」な金額を惜しみなく費やしていることがわかります。しかも、事前予約済みのチケットは2025年半ばまで完売しています。富裕層にとってお金は問題ではなく、彼らが求めているのは大多数の人には味わえない体験であり、「上流階級」という言葉だけで表現するのは、決して不十分です。

だからこそ、イタリア、フランス、スペイン、日本など、世界の料理界で最も名高い国々では、ミシュランの星を獲得したシェフやレストランが数多く存在します。

ヴィン カイン フード ストリート (ホーチミン市 4 区)

ベトナムでは、ミシュランの星を獲得したレストランがそれを如実に示しています。Hibana by Koki、Anan Saigon、La Maison 1888、Gia、Akuna、Tam Vi、The Royal Pavilionといったレストランは、外国人がベトナム料理について語る際に真っ先に挙げられるバインミー、フォー、ブンチャー、バインチュオンといった7つの有名店ではありません。ベトナム人の間でも、これらのレストランで料理を知り、実際に体験する機会を持つ人は多くありません。

ミシュランがなければ、高級ブティックホテル「カペラハノイ」の地下に、首都ハノイ初となる高級レストラン「ヒバナ バイ コーキ」があり、山口シェフと、鉄板焼きで世界初のミシュランの星を獲得したシェフコ​​ンサルタントの吉田純一シェフが率いる、日本の鉄板焼きの芸術をお客様にお届けしていることを、誰が知るでしょうか。ヒバナ バイ コーキのすぐ隣には、首都の輝く宝石と称されるバックステージがあり、ハノイ中心部で最も壮麗で豪華な空間でベトナム北部の料理を称えていることを、誰が知るでしょうか。また、原生林の新鮮な緑の空間にひっそりと佇む、インドシナ様式の古代フランス邸宅のようなラ メゾン 1888（ダナン）で、世界で最も高価な料理を提供していることを、誰が知るでしょうか…

外国人観光客がフインホアパンを食べる（ホーチミン市1区）

ミシュランの星は、世界の富裕層の「グルメ」たちにベトナムの高級料理の真髄を知らしめました。ベトナムには、贅沢な空間、丁寧で行き届いたサービススタイル、そして一品一品の格調を備えたレストランが数多くあるからです。Exoticvoyagesのウェブサイトは、「ベトナムがミシュランガイドを創設したことは、東南アジア料理の評価に大きな変化をもたらす。バインミー、フォー、ブンチャーといった料理で有名なベトナムは、より高級な料理の分野で自らの実力を証明する機会を得た」と評しています。

ミシュランの星は、ベトナムの上流階級の人々をベトナム料理の洗練された一面へと導き、世界中の美食家たちをベトナム料理の隅々まで探求し、その多様性を賞賛するよう導いてきました。昨年初めてミシュランを迎えた際、ベトナムでミシュランの星を獲得したレストランはわずか4軒（ハノイで1軒、ホーチミンで3軒）でした。ミシュランの星は、1900年に発行された世界有数のグルメガイドであるミシュランガイドで表彰されるものです。2024年には、ミシュランの星を獲得したレストランの数は7軒に増加しました。星を獲得した7軒のレストランに加え、ベトナムでは今回、レストランが157軒増加し、「質の高い料理、手頃な価格」で評価されるビッド・グルマンを受賞したレストランが58軒、ミシュランに選ばれたレストラン（ミシュランセレクション）が99軒となりました。

ミシュランはレストランの名前を世界に広めただけでなく、オーナーたちの財布にも瞬く間に潤いを与えました。2023年6月初旬のミシュランガイド栄誉の夜直後、Googleトレンドのランキングによると、「ミシュラン」というキーワードと「Gia」、「Tam Vi」、「Hibana by Koki」、「Anan Saigon」といった名前がベトナムで瞬く間に検索キーワードとなり、爆発的な増加を記録しました。ミシュランの称号は、特に外国人客を中心に、既に混雑していたレストランをさらに混雑させました。

ンゴンの北部料理

ハノイのレストラン「Gia」がミシュランの星を獲得した時の喜びは計り知れず、タイヤ会社の星が発表された時から3カ月後までほぼ満席だった。サイゴンのレストラン「Anan」も予約に1～2カ月かかる。店主のピーター・クオン氏は、以前は外国人客が中心だったが、今ではベトナム人客も増えていると語った。日本食レストラン「Hibana by Koki」の料理長、山口宏氏は、ここの食事代は1人850万ドンと高額だが、ミシュランの星獲得で店は順調に成長したと語った。多くの海外からの観光客がハノイ旅行の1～2カ月前に席を予約している。バギエン砕米、チドンチキンビーフン、焼き豚入りダックキムビーフンなどの名前は、国際観光フォーラムでより多く検索されている。そして6カ月が経った今でも、これらのレストランや飲食店の魅力は冷めていない。

ホーチミン市タンビン区にあるホアンヴァン焼き豚麺店のオーナー、ギエム・ティ・キム・ロアンさんは、ミシュランの「ミシュランセレクション」（ミシュランガイド推奨レストラン）に選出されてから1年が経ち、店の経営は好調になり、特に外国人客を中心に多くのお客様が来店されるようになったと話します。お客様のニーズと店の業務量に対応するため、オーナーはスタッフを増員する必要がありました。「焼き豚麺を買いに来て、2人前買って翌日家で食べるお客様もいらっしゃいます。状況が許せば、近い将来、さらに店舗を展開する予定です」とロアンさんは興奮気味に語りました。

一方、ホーチミン市3区にあるフォー・フォンビンのオーナーは、祖母が1958年にサイゴンで開業した頃から続く店を復活させたのはミシュランの評価だったと感慨深く語った。フォンビンは2年連続でミシュランガイドのビブグルマンに選ばれている。家業のフォー店を継ぐ3代目であるトラン・ティ・フック・ティンさんは、タンニエン紙の記者にこう打ち明けた。「母から店を受け継いだ当初、フォーの味が以前と違っていたため、多くの常連客が店を「見捨てた」時期がありました。その不安から、彼女は祖父母の時代から続くフォーの味を取り戻すために、レシピを見直し、材料を調整するなど、多くの時間と労力を費やしました。今では、客から高く評価されている昔のフォーの味を取り戻せたことを誇りに思っています。」

「昨年ミシュランの認定を受けて以来、レストランの経営は好調になり、特に外国人のお客様を中心に、より多くのお客様をお迎えするようになりました。普段は週末しか混まないのですが、この1年間はほぼ毎日お客様が来店されるようになりました。ミシュランのおかげで、新規のお客様だけでなく、多くの常連のお客様も戻ってきてくれて、お店を支えてくれています。ミシュランは私の家族経営のフォー屋を復活させてくれたのです！」とティンさんは語りました。

ヴァンラン大学でタンニエン新聞が主催したパンワークショップ

実際、アジア諸国の多くの小さな通りは、ミシュランガイドのおかげで世界中で有名になり、観光客が絶対に訪れるべき場所となり、観光産業に大きな利益をもたらしています。例えば、2017年には、ミシュランガイドが初めてバンコク（タイ）に登場しました。2017年の観光収入全体のうち、料理関連事業は20%を占めました。今後5年間（2022年まで）でバンコクでミシュランガイドが発行されれば、タイの観光客の支出は10%増加すると予測されています。

2017年にミシュランが来日し、1年後に『ミシュランガイド・ジャポン』を出版した際には、わずか1ヶ月強で30万冊が売れました。2年後には東京がパリ（フランス）を抜き、ミシュラン三つ星レストランが最も多く存在する首都の称号を獲得しました。それ以来、日本はミシュランで最も高価なレストランのリストに最も多く登場する国のランキングを独占しています。これらのレストランの予約は非常に難しく、通常は約3ヶ月、時には1年前から予約する必要があり、価格も安くはありませんが、それでも人々は星付きレストランを楽しむために日本に集まります。

そのため、ミシュランに認定されたベトナムの独自の食文化は、日本、タイ、韓国、シンガポールが実現しているように、観光の新たな道を切り開くことが期待されています。

サイゴンプロシェフ協会副会長のトラン・ティ・ヒエン・ミン氏は、海外に行った際にはミシュランの星付きレストランにも足を運んだと語っています。これらのレストランは、料理の美味しさだけでなく、きめ細やかなサービス、清潔さ、衛生管理、そして料理の質の安定性も兼ね備えています。例えば、料理が8点評価であれば、お客様はいつ訪れても8点の料理を、品質に変動なく楽しめるはずです。今日のベトナムには、シェフが常に細心の注意を払い、料理を洗練されたレベルに引き上げているレストランも数多くあります。たとえシンプルでストリート感あふれる料理であっても、レストランで提供されると「料理の真髄」へと変貌し、五感を刺激し、味覚は素晴らしく、イメージも美しいものになります。さらに、刷新され、多様化された料理もあり、お客様に新たな感動をもたらします。

「ミシュランの登場で初めて、これらの努力と試みは真に認められ、世界中の観光客やベトナム国民に広く伝わり、ベトナム料理への理解と愛が深まりました。最近では、サイゴンプロシェフ協会がベトナム代表として2024年にマレーシア・ペナンで開催されるコンチネンタル・カリナリー・コンペティション（アジアのシェフにとって権威ある賞）に出場した際、ドイツ人審査員がベトナムの生春巻きを絶賛し、「ベトナムと同じくらい美味しい生春巻きを作れたら、すぐにメダルを授与する」と冗談を飛ばしたほどです。パンやフォーだけでなく、美味しいベトナム料理が多くの国際的な食通の潜在意識に深く根付いていることがわかります。しかし、美味しいものから美しいもの、ストリートからクラシックまで、完璧な料理の基盤を築くには、ミシュランが欠けているのです」と、アーティストのトラン・ティ・ヒエン・ミン氏は分析しました。

しかし、ベトナム料理の普及活動の軌跡を振り返ると、観光客が知っているベトナム料理やベトナムの料理技術のほとんどは、海外の旅行代理店、旅行サイト、さらには映画スタジオによって紹介されており、私たちが体系的に紹介しているわけではないことがわかります。だからこそ、外国人はフォーやバインミーについても触れますが、それはほんの一部に過ぎず、食事をする人の潜在意識に深く浸透させているとは言えません。一方、韓国ではキムチは至る所に溢れ、日常のニュースや映画を通して絶えず紹介されており、国境を越えて韓国料理の象徴となっています。

フエフェスティバルのグルメ – グルメの首都

ベトナムのミシュラン発表パーティーで提供されたスカッシュサラダ

ヒエン・ミン氏は、映画や韓国が大成功を収めたような体系的な国際キャンペーンを通じてベトナム料理を広めるには、莫大な資金が必要だと考えています。ベトナム料理を世界に広めるには、少数のレストランの評判だけでなく、政府による長期的な政策も必要です。

「ベトナム料理には多くのチャンスがありますが、それをどのように捉え、プロモーションを行い、ブランドを構築すればよいのかが分かりません。国には明確なプロモーション・開発戦略がありません。現在、ミシュランは非常に優れた出発点を築き、世界中の人々をベトナムに惹きつけるという大きな役割を担っています。あとは、ベトナム料理のイメージを真に際立たせるためのマクロ政策による強力な後押しを待つだけです。ベトナム料理を世界に成功させるには、価値あるプロモーション戦略と投資計画が必要です」と、サイゴンプロシェフ協会副会長は強調しました。

タンニエン.vn

出典: https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm